Le raisin, fruit emblématique de l'Europe occidentale depuis des millénaires, jouit d'une saison s'étendant d'août à octobre. Sa culture est prédominante dans le sud de la France, et bon nombre de ses variétés bénéficient d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP), gage de qualité et de provenance. L'histoire du raisin, profondément liée à celle du vin, a évolué pour s'ancrer dans nos habitudes de consommation.
Un Héritage Millénaire : Du Vin à la Table
Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains furent les principaux acteurs de la propagation de la culture de la vigne à travers l'Europe, principalement dans le but de produire du vin. La consommation du raisin en tant que fruit de table ne s'est généralisée qu'à partir du règne de François Ier (1494-1547). Cependant, la présence de raisin frais aux repas est restée rare pendant une longue période. C'est la crise viticole du XIXe siècle qui a incité de nombreux agriculteurs à se tourner vers la production de raisin de table, marquant un tournant décisif dans l'histoire de ce fruit. Cette filière et la consommation du raisin ont connu un essor considérable au cours du XXe siècle.
Le raisin, dont la cueillette s'étend d'août à octobre selon les variétés, est destiné aussi bien à la viticulture qu'à la consommation directe.
Identifier la Maturité : L'Art de la Récolte
La récolte du raisin de table est une étape délicate qui exige une attention particulière. Pour être cueilli, ce fruit doit avoir atteint son degré de maturité optimal, évalué à la fermeté et à l'aspect lisse de sa peau. Il est important de distinguer deux types principaux de raisins : le blanc, comme le Chasselas de Moissac, et le noir, tel que le muscat du Ventoux.
On contrôle la maturité des raisins
En moyenne, lorsqu'on décide de planter une vigne en racines nues dans la terre, il faut attendre 2 à 3 ans pour déguster les raisins. Il est bien sûr possible de récolter quelques grappes dès le premier été, car la vigne donne du raisin quel que soit son âge, dès la première année. Il existe une technique particulière pour optimiser la récolte de raisins et fortifier la vigne afin de la rendre plus productive sur le long terme. Pour cela, il est conseillé de se référer aux guides spécialisés sur le nombre de grappes de raisins.
La saison des raisins est très attendue par les jardiniers, elle intervient généralement 1 à 2 mois après la nouaison, c'est-à-dire entre les mois d'août et novembre. C'est le moment où les baies changent de couleur et passent du vert au jaune pour les raisins blancs, ou au rouge voire violet pour les raisins rouges. Malgré tout, il n'est jamais évident de définir le moment parfait pour récolter le raisin ou réaliser les vendanges.
Dans un contexte professionnel, les vignerons utilisent un réfractomètre portable qui mesure la teneur en sucre des raisins (généralement entre 12 et 20 degrés Brix). Il est préférable de récolter les grappes au fur et à mesure, en commençant naturellement par les plus mûres. Cela permet de déguster progressivement les premières grappes de la vigne tout en laissant les autres se développer. Sur un même plant de vigne, la récolte dure environ un mois. Cependant, certains facteurs externes peuvent pousser à accélérer, anticiper ou reculer les périodes de récolte. Par exemple, de fortes chaleurs peuvent attirer les guêpes, frelons et oiseaux, qui se feront un plaisir de déguster les baies de raisins sucrées.
Anatomie d'une Grappe et Soin de la Vigne
Sur une vigne, les sarments disposent de pédoncules (queues) qui supportent la rafle. Cette partie est en quelque sorte le squelette de la grappe, supportant les raisins. La baie de raisin, ou le grain, se compose de trois parties principales :
- La pellicule : elle enveloppe le fruit et est recouverte de pruine, une poussière cireuse qui retient les levures intervenant lors de la fermentation.
- La pulpe : elle est composée d'eau, d'acides et de sucres, à différents niveaux selon sa maturité.
- Les pépins : souvent négligés dans la consommation de raisin de table apyrène, ils sont riches en vertus nutritives, telles que la vitamine E et des antioxydants.
La première année, la vigne produira généralement 1 ou 2 grappes. La deuxième année, elle produira moins d'une dizaine de grappes. Si nécessaire, il est possible d'accélérer le mûrissement des grappes en coupant certaines feuilles qui empêchent les rayons du soleil d'atteindre les baies.
Une vigne est taillée chaque année, ne conservant que quelques bourgeons sur les rameaux laissés lors de la précédente taille. La récolte du raisin de table est effectuée uniquement à la main, avec un conditionnement en plateau réalisé sur place. Les grappes, une fois coupées, sont ciselées : les raisins qui ne donnent pas un bel aspect à la grappe sont retirés délicatement avec des ciseaux. Le calibrage est d'autant plus strict en AOC pour le muscat du Ventoux.
Régions de Production et Chiffres Clés
Le Vaucluse est le premier département producteur de muscat en France, avec 70 % de la production nationale. La filière du muscat y fait vivre 400 producteurs sur 1200 hectares en AOC-AOP. En 2024, 47 359 tonnes de raisin de table ont été produites en France (source : Agreste), ce qui témoigne de l'importance de cette culture. La production d'AOC Muscat du Ventoux est en moyenne de 2000 tonnes par an, et la récolte se poursuit jusqu'à fin octobre et mi-novembre.
Laurent Reynard, producteur à Mazan, souligne les défis de la récolte : « Là on est vraiment dans du précoce parce que cette année, on a au bas mot entre douze et quatorze jours de retard selon les secteurs. » La canicule de juillet a impacté les cultures : « Pour l’irrigation, on a la chance d’avoir le canal de Carpentras, mais on le maîtrise avec le goutte-à-goutte. J’ai de belles grappes, la production sera bonne, contrairement à l’an passé où, comme dans toutes les vignes, nous avons subi un développement de mildiou sans précédent. »
Les vendanges du raisin de table viennent de débuter en Vaucluse, premier département producteur français. Parmi les variétés produites, le muscat du Ventoux est garanti par une appellation d'origine protégée depuis plus de 20 ans.
Le raisin a besoin de soleil et de chaleur pour mûrir, avec une culture toujours associée à un palissage (mur, fils de fer tendus ou pergola).
Variétés de Raisin de Table et Leurs Spécificités
La vigne (Vitis vinifera) est une plante sarmenteuse dont les cultures en rangs dessinent dans les champs des rayures régulières, promettant de futurs vins agréables à boire avec modération. Mais ce même arbrisseau grimpant se retrouve aussi sur une pergola pour faire de l'ombre ou palissé sur un mur afin de produire des raisins de table qui arrivent à maturité au moment où l'été tire sa révérence pour laisser place à l'automne et ses jolis feuillages aux couleurs flamboyantes. Qu'il s'agisse de faire du vin bio ou de produire du raisin de table à déguster comme tout autre fruit, on aura toujours la même espèce, Vitis vinifera, qui compte de nombreux cultivars.
Parmi ces derniers, certains sont davantage destinés à former des vignes d'ornement, d'autres à faire des raisins de cuve et enfin quelques-uns à produire des raisins de table. Le choix du cépage de raisin de table dépend de la région de plantation et de la période de récolte : si les cépages dont la récolte se veut précoce peuvent être cultivés partout sur le territoire métropolitain, il en va différemment des cépages de récolte tardive qui ne parviendront à arriver à maturité uniquement dans le sud de la France.
Voici quelques-unes des variétés de raisin de table que l'on déguste :
- Muscat : Connu pour son arôme caractéristique, il est produit en grande quantité dans le Vaucluse.
- Chasselas de Moissac : Un raisin blanc réputé pour sa finesse.
- Alphonse-lavallée : Une variété de raisin noir appréciée.
- Italia : Cépage originaire d'Italie aux gros grains de raisins ovoïdes, de couleur jaune plus ou moins ambrée, à la pulpe charnue et au goût muscaté.
- Moscatel : Une autre variété de muscat.
- Cardinal : Un raisin rouge précoce.
- Prima : Une variété précoce.
- 'Perdin' : Cépage de "variétés ornementales" créé par l'Inrae pour produire du raisin de cuve et de table. Il donne des grappes moyennes d'un raisin blanc doré, juteux, sucré au goût muscaté et floral. Adapté au nord de la Loire où il atteint sa maturité mi-septembre, environ un mois plus tard que dans le sud.
- 'Boskoop Glory' : Cépage de raisins noirs pruinés avec des grappes moyennes, une chair ferme, et une récolte plus tardive, vers mi-septembre.
- 'Himrod' : Cépage produisant des raisins blancs sans pépins, à la couleur jaune ambrée, à la saveur sucrée et miellée, dont la récolte est précoce (fin août) s'il bénéficie de la chaleur d'un mur ensoleillé.
- 'Frankenthaler' ou 'Schiava Grossa' : Cépage originaire du Tyrol du Sud italien (Trente) et d'Autriche, donnant des raisins noirs, fermes et juteux, à peau un peu épaisse.
- 'Centennial' : Cépage apyrène, c’est-à-dire sans pépins, ce qui est plutôt plaisant en bouche lorsqu'on déguste les raisins frais tout juste cueillis. Cependant, le consommateur y perd des vertus nutritives telles que la vitamine E et des antioxydants. Ce raisin blanc à peau fine arrive à maturité début septembre mais se montre sensible à l'oïdium.
De la Vigne à l'Assiette : Conservation et Usages Culinaires
Lors du choix du raisin sur les étals, il est essentiel de s'assurer que les grains soient fermes et mûrs. Le raisin de table se conserve trois jours à température ambiante et jusqu'à 15 jours au réfrigérateur dans un sac.
Si vous disposez d'un extracteur de jus, d'une centrifugeuse ou d'un célèbre robot cuiseur multifonction, il suffira de suivre les modalités d'utilisation de chacun de ces appareils pour transformer vos raisins en jus. Le pressurage des raisins nécessite ensuite un chinois dans lequel vous allez presser la matière dans un linge propre. Le matin, un dépôt s'observe dans le fond du récipient : pour ne récupérer que le jus bien clair du dessus, il faut siphonner avec un tuyau pour que le bout d'aspiration soit au-dessus du dépôt.
Parmi les autres façons d'utiliser le raisin de table en cuisine afin de ne pas le gâcher, pensez à préparer du chutney, un condiment permettant d'accompagner viandes grillées et plats végétariens, à l'instar de la moutarde. Disposez des morceaux de grappes de raisin sur votre plateau de fromage, il se marie très bien avec la plupart des fromages.
Il existe certaines techniques pour conserver les grappes plus longtemps, c'est par exemple le cas du raisin de Noël que l'on conserve plusieurs semaines pour ce fameux jour. Pour cela, il est nécessaire de couper le sarment sur lequel repose la grappe d'environ 10 cm, enduire son extrémité de cire à cacheter ramollie, puis plonger la base de ce sarment dans une bouteille d'eau pleine.
Techniques de Récolte et Innovation
La date précise de la récolte est souvent donnée par un arrêté du préfet, encadrant ainsi les pratiques agricoles. Pour les vignerons professionnels récoltant des raisins de cuve, des machines à vendanger permettent de vendanger et de récolter de nombreux hectares de vignoble sur une durée assez courte. Ces appareils secouent les vignes avec des caoutchoucs ou d'autres matériaux pour en faire tomber les raisins sur un tapis roulant. Une fois collectée, la machine réalise un tri pour éliminer un maximum de matières étrangères et ne conserver que les raisins. Malgré tout, les raisins peuvent parfois être abîmés et demandent un transfert rapide vers des installations de conditionnement ou des caves afin d'être transformés en vin.
On contrôle la maturité des raisins
Le Marché du Raisin Biologique et Local
Le Clos Méjean, installé à Sauveterre (Gard), à 10 minutes d’Avignon, cultive et vend en direct son raisin de table ainsi qu’une large gamme de fruits et légumes de saison. Au Clos Méjean, la vigne et le maraîchage sont une histoire familiale depuis le XIXe siècle. Ils proposent des conditionnements pensés pour limiter la casse et faciliter la rotation en boutique ou en cuisine. Pour compléter les paniers ou les cartes, le Clos Méjean propose selon les périodes : asperges vertes, courgettes, courges, melons, kiwis, pêches, abricots, etc. Leur équipe accompagne les chefs et responsables de magasin sur les calendriers de disponibilité, les volumes, et les formats de conditionnement.
De nombreux producteurs de raisin sont engagés dans des démarches d'agriculture biologique et biodynamique. Certains domaines, comme le Domaine de l’Or Vert, cultivent toutes leurs parcelles en agriculture biologique, avec des vignes âgées de 10 à 25 ans. En pré-récolte, la maturation est surveillée, avec un œil constant sur l'évolution de la baie, le degré de babo, l'acidité et le pH. Des pratiques comme le labourage et la taille sont privilégiées. Les raisins de l'Alarije, par exemple, sont réputés pour être riches en sucre, très savoureux et juteux, grâce à un sol argileux qui retient bien l'eau en hiver. Le vin blanc obtenu à partir de ces raisins est aromatique et puissant.
Les vignes certifiées en Agriculture Biologique, avec des sols peu ou pas travaillés, et un travail principalement manuel, produisent des vins nature. La vendange peut être vendue sur pied ou récoltée, le tarif "vendange sur pied" étant moins cher car les vendangeurs ne sont pas à la charge du producteur. Les quantités sont estimées mais restent variables en fonction de la météo. Le tonnage est divisible entre plusieurs acheteurs. Des terroirs de Grès clairs cénomaniens du Crétacé, avec un sol siliceux et un enherbement permanent du sol, sont traités avec des doses très modérées de cuivre et de soufre.
D'autres producteurs, comme ceux situés sur un sol volcanique (porphyre) ou en Moulin à vent en Bio depuis 2016, sont certifiés biologiques et produisent des vins depuis plusieurs années. Les sols argilo-calcaires et calcaires, situés entre 250 et 350 m d'altitude, voient leurs vendanges débuter à la mi-août et se terminer à la mi-septembre. Certains sont prêts à vendre leurs raisins à des producteurs qui traversent une mauvaise passe pour le millésime 2024. Des vignes âgées de 18 à 25 ans sont cultivées avec des traitements modérés de cuivre et de soufre. La vendange est manuelle.
Des cépages comme le Grillo, le Catarratto, le Nero d'Avola, le Yellow Muscat, le Nerello Mascalese, le Frappato, le Cabernet Sauvignon et le Muller Thurgau sont cultivés avec des pratiques biologiques respectueuses du vivant, utilisant des tisanes, du soufre et des doses minimes de cuivre. Des engrais naturels, comme le fumier, sont utilisés. Les vignes sont cultivées en bio depuis la création du domaine en 2016, menées en taille douce, avec des engrais verts et organiques alternés. Certains raisins sont certifiés Bio depuis 2019, comme la Syrah, le Fer Servadou et le Duras, avec des rendements entre 35 et 40 hl/ha. D'autres raisins sont en deuxième année de conversion, tels que le Merlot et le Loin de l'Oeil. Les vendanges manuelles peuvent être effectuées par les producteurs eux-mêmes si les acheteurs le souhaitent, pour des cépages comme le Riesling, le Müller-Thurgau, le Dornfelder et d'autres, représentant environ 2 000 kg.
