Les fruitières, ces fromageries traditionnelles de montagne où le lait cru des éleveurs est transformé en fromage, représentent un héritage économique et social important dans les régions alpines et pyrénéennes. Elles incarnaient un lieu essentiel pour la conservation du lait produit en abondance durant les mois d'été, converti en grosses meules de fromages à pâte pressée et cuite, une tâche qu'un éleveur seul ne pouvait accomplir. Cette transformation assurait la consommation de fromages pendant les mois d'hiver, soulignant leur rôle vital dans l'économie rurale. L'histoire des fruitières est complexe, marquée par des innovations, des défis et des adaptations, reflétant l'évolution des pratiques agricoles et des dynamiques sociales.
L'Esprit Coopératif : Origines et Évolution
L'idée d'une coopérative, bien que fondamentale à l'existence des fruitières, n'était pas toujours évidente dans toutes les régions. En Bigorre, par exemple, chaque producteur était habitué à travailler seul et à vendre ses produits au premier acheteur, rendant l'établissement de ces structures collectives un défi. L'objectif derrière la création des fruitières était double : il s'agissait de rationaliser la collecte du lait et la fabrication de fromages de grande taille, tout en opérant une transition du sylvo-pastoralisme vers l'agro-pastoralisme, une évolution fortement encouragée par les Eaux et Forêts.
Le concept de la mise en commun du lait pour la production fromagère remonte au Moyen Âge. À l'époque, dans le bourg de « Livier », perché sur les froides hauteurs comtoises, les paysans avaient déjà inventé un système coopératif. Ce système est à l'origine de ce qui est aujourd'hui considéré comme la plus ancienne fruitière de Franche-Comté, et peut-être de France, n'ayant jamais cessé de fonctionner en quelque 750 ans. Cet esprit coopératif, qui animait alors les agriculteurs, perdure encore de nos jours.
L'histoire de ces vénérables institutions a été mise au jour par Jean-Pierre et Michel Gurtner dans leur ouvrage « Sur les traces du comté », où ils ont méticuleusement épluché des cartulaires, des recueils de documents anciens, pour retracer les « Maisons, corvées et fruitières ».
Les Défis et les Raisons des Échecs
Malgré la multiplication des créations de fruitières, beaucoup n'ont pu subsister que quelques années, et ce, pour plusieurs motifs. Le caractère individualiste des habitants, déjà mentionné, a souvent entravé le succès des coopératives. Un facteur moins connu, mais significatif, était la suppression de la vente directe du lait par les femmes. Cette pratique leur offrait une certaine indépendance économique, alors que la fruitière, en payant directement le chef de famille masculin, altérait cette dynamique.
De plus, les vaches étaient aussi utilisées pour le travail aux champs, ce qui entraînait une production laitière moindre. Ce lait était principalement destiné à l'alimentation des veaux et à la fabrication de beurre. Les fromages locaux étaient souvent de petite taille, fabriqués à partir de lait ovin, et vendus directement par des particuliers, comme dans le Val d'Azun. Le surplus de lait était alors perçu comme un simple appoint, plutôt qu'une matière première commercialisable, ce qui rendait difficile l'intégration dans un modèle coopératif à grande échelle. Marc Beuillot, de l'Académie des Hautes-Pyrénées, est un spécialiste reconnu des fruitières.
L'Impératif de Rationalisation au XIXe Siècle
Au milieu du XIXe siècle, une forte augmentation des prix des produits alimentaires a rendu impérative la rationalisation de l'agriculture. C'est dans ce contexte que la circulaire du 23 juillet 1847, qui instituait les fermes-écoles, fut complétée par la loi du 3 octobre 1848. Cette loi précisait les directives données aux futures écoles agricoles, instaurant un cycle de trois ans, un examen d'entrée, un trousseau à la charge des parents, et un certificat d'instruction remis en fin de scolarité, ainsi que des aides financières de l'État.
Le 3 avril 1849, la ferme-école des Hautes-Pyrénées fut créée, la première de France. Elle était basée à Lourdes, au domaine de Vizens, propriété du député Pierre-Marie Dauzat-Dembarrère (1809-1878). D'autres sources mentionnent Paul Louis Dauzat-Dembarrère ou Benoît-Pierre Dauzat. Héritier de son grand-oncle, le général comte Dembarrère, il s'était installé à Lourdes. Il fut élu député des Hautes-Pyrénées de 1852 à 1863. Ce centre de 240 hectares avait l'originalité d'inclure un centre de remonte pour répondre aux besoins de la cavalerie des hussards de Tarbes. L'exploitation abritait une vingtaine de vaches, des porcs et plus de 500 brebis, et formait une douzaine d'élèves.
Malgré les médailles d'or obtenues et les aides publiques d'Achille Fould, ami de Dembarrère et Ministre d'État de Napoléon III, la ferme-école ne put fonctionner longtemps. Dauzat-Dembarrère s'était ruiné à cause des importants travaux. Elle ferma définitivement ses portes en 1878.
XIXe siècle en France La valse des gouvernements
Après la ruine du propriétaire, le domaine fut vendu et morcelé, et certains bâtiments démolis. De nos jours, il ne reste que la belle bergerie octogonale sur les hauteurs, qui, avec le « château », deviendra la propriété en 1899 d'Édouard Nelli, le constructeur des sanctuaires, puis des sœurs de l'Auxilium après plusieurs ordres religieux et de nombreuses modifications. Les forges Rouach sont devenues une zone de camping (Arouach). Jean-Pierre Thomas de Saint-Pé est l'auteur d'une monographie intitulée « Une oligarchie provinciale, le clan Barère- Dembarrère (1752-1852) ».
Chronologie des Fruitières dans les Hautes-Pyrénées
La Fruitière de Semeac (1823)
La fruitière de Semeac, créée en 1823, s'inscrit dans un contexte où la rationalisation de l'agriculture était une nécessité.
La Fruitière de Lugagnan (1866)
La fruitière de Lugagnan est évoquée par Auguste Calvet dans une correspondance avec les Eaux et Forêts. Selon Marc Beuillot, elle n'aurait fonctionné qu'un an, ce qui souligne la fragilité de ces premières initiatives.
Les Fruitières d'Ancizans et d'Aulon (1868)
En 1868, les fruitières d'Ancizans et d'Aulon, cette dernière étant proche d'Ancizans, voient le jour, marquant une période d'expansion de ces structures coopératives.
La Fruitière de Juncalas (1871)
La fruitière de Juncalas, établie en 1871, fut installée dans l'ancienne faderne, qui deviendra plus tard la mairie.
La Fruitière de Gazost (1872)
La fruitière de Gazost est fondée en 1872.
La Fruitière de Caoutarés (Cauterets) (1873-1882)
La création d'une fruitière dès 1873, inspirée du modèle jurassien, fut l'initiative de l'inspecteur des Forêts, monsieur Calvet. Il bénéficia du soutien de son administration et des conseils généraux des départements pyrénéens. Une reconversion de l'élevage s'est alors imposée, avec la substitution des moutons, jugés "dégradeurs de pâturage", par du gros bétail. D'après Jean Bourdette, cela visait également à retarder "la ruine des terrasses supérieures d'estive". Ainsi fut créée l'association Fruitière de Caoutarés (Cauterets), avec l'édification d'un "chalet-abri" à 1374 m d'altitude et l'accord du Syndicat de Ribère de Saint-Savin (Ribera de Sén-Sabi). Elle cessa son activité en 1882.
La Fruitière d'Argelès (1876)
La fruitière d'Argelès est établie en 1876.
La Fruitière de Gavarnie (1877)
La fruitière de Gavarnie voit le jour en 1877.
La Fruitière de Sazos (1878)
La fruitière de Sazos, établie en 1878, était une fruitière privée appartenant à Bernard Dufour.
La Fruitière d'Esquièze (Esquiésa) (1895)
L'abbé Izac, jeune vicaire, constata que ses administrés dans la vallée de Barèges rencontraient des difficultés à vendre leurs fromages. Il eut l'idée de créer un syndicat de producteurs de lait pour fabriquer du beurre et du fromage en grande quantité, en réduisant au maximum les frais. Jean Bourdette révèle que la tâche de « renoncer aux antiques usages fut rude ». Il réussit cependant à réaliser son rêve. Le « Sindicat » fut fondé en 1894 et la première fruitière installée à Esquièze (Esquiésa) en 1895, avec pour directeur un ancien élève de la Fruitière-école de Marignac (31).
La Fruitière d'Estaing (1964)
La fruitière d'Estaing, créée en 1964, n'a duré que deux ans. Elle était installée dans la mairie actuelle.
La Fruitière de Dingy-Saint-Clair (1876)
Un gîte est situé à 930 m d'altitude à Dingy-Saint-Clair, entre le lac d'Annecy et le massif des Aravis, bénéficiant d'un bon ensoleillement et d'une parfaite tranquillité. Situé dans un cadre de montagne au pied du Parmelan, il n’est qu’à 14kms d’Annecy et à 10kms du lac (Menthon St Bernard). Il jouxte la maison des propriétaires qui est une ancienne fruitière datant de 1876, entourée d’un grand jardin. Le gîte de 30m2 comprend une chambre adulte (lit 140x190), une cuisine équipée (four, plaque 4 feux, réfrigérateur, micro-ondes, hotte…) ouverte sur une pièce de vie avec un canapé convertible, une salle d’eau avec douche, deux vasques et un WC séparé. Le jardin, libre d’accès, est équipé de chaises longues, hamacs, table et terrasse privative ombragée. Une table de ping-pong (en été) est à disposition. Le linge de maison est fourni et les lits sont faits à l’arrivée. Un forfait de 30€ est proposé pour le ménage. Le prix est tout inclus (charges et taxes de séjour).
Les Fruitières en Pays de Grandvaux : Le Chalet du Coin d'Aval
À Fort du Plasne, au hameau du Coin d'Aval, l'association « les Amis du Grandvaux » propose la visite d'une ancienne fromagerie authentique datant de 1825. Ce chalet est le seul témoin des 40 chalets existants sur le Grandvaux au XIXe siècle. Le fromage « façon gruyère » y fut fabriqué entre 1825 et 1906, année de construction d’une fruitière moderne au village. À partir de cette année-là, le bâtiment ne servit plus qu’à la collecte du lait et est, par chance, resté dans son état initial.
Les visites guidées expliquent la fabrication ancestrale de l'ancêtre du Comté et présentent les instruments d'époque. Elles sont complétées par la projection d’une reconstitution fidèle, filmée sur place. Un local annexe permet de présenter du matériel ancien utilisé pour la fabrication du beurre. Le chalet du Coin-d’Aval fait partie des Routes du Comté et adhère au réseau Jura-Musée. Il est ouvert du 14 juillet au 16 août inclus, les mercredis, jeudis, dimanches et jours fériés de 15h à 19h. Des visites pour les groupes sont possibles toute l'année, sur réservation.
La Fruitière de Levier : Une Histoire Millénaire
Au Moyen Âge, le bourg de « Livier », sur les hauteurs comtoises, était déjà le théâtre d'une innovation paysanne : la mise en commun du lait pour la production fromagère. Cette initiative coopérative a donné naissance à la fruitière de la commune, aujourd'hui Levier, qui est la plus ancienne de Franche-Comté, n'ayant jamais cessé de fonctionner en quelque 750 ans. Elle est peut-être même la plus ancienne de France. À cette époque, le fromage n'était pas encore appelé « Comté », et le lait n'était pas issu des vaches Montbéliardes, qui n'arrivèrent qu'au début du XVIIIe siècle, importées par des immigrés bernois. Cet esprit de solidarité et de partage est toujours présent parmi les agriculteurs actuels.
Le Fonctionnement des Fruitières au XIXe Siècle : L'Exemple de Ger
Le fonctionnement des fruitières, bien que semé d'embûches, a été rendu possible grâce à l'engagement de figures comme M. Calvet. « Les commencements ont été bien difficiles ; mais M. Calvet, en consacrant à son œuvre, son intelligence, son temps, sa santé, et même en ajoutant sa fortune aux subventions qui lui étaient fournies, a sur plusieurs points vaincu l'esprit de méfiance et de routine de bien des paysans. »
À Ger, selon le rapport de M. du Peyrat, le rayon d'approvisionnement de la fruitière s'étendait sur trois petites communes : Ger, Geu et Lugagnan. Le chalet était conçu pour fonctionner toute l'année. L'apport quotidien de lait s'élevait en moyenne à environ 200 litres, jugé encore trop faible. La moitié du lait était écrémée et servait ensuite, avec une quantité égale de lait non écrémé, à la fabrication du gruyère et d'un fromage spécifique appelé « fromage des fruiteries des Pyrénées ». Ce dernier fromage présentait un goût, une forme et un aspect intermédiaires entre le gruyère, le hollande et le septmoncel, rappelant vaguement le goût du fromage local fabriqué avec le lait de brebis.
Le beurre produit à Ger trouvait un débouché illimité vers Pau, vendu à 3 fr. 50 le kilogramme livré en gare de Lugagnan, soit sur place. Les fromages étaient majoritairement écoulés dans la vallée, à Lourdes et à Tarbes, et se vendaient aux prix suivants par kilogramme : fromage des Pyrénées gras, 2 francs ; le même mi-écrémé, 1 fr. 80 ; gruyère, 1 fr. 70.
XIXe siècle en France La valse des gouvernements
La Fruitière de 1964 dans le Canton d'Aucun
Une coopérative fruitière, inaugurée avant juin 1965 sous la municipalité Jouaniquou, avait tous les atouts pour une réussite pérenne. Impactant toutes les communes du canton d’Aucun, 40 coopérateurs livraient 500 litres de lait, produisant du fromage et du beurre, avec 30 kg de beurre par semaine. Les fromages étaient affinés en cave pendant deux mois et retournés tous les deux ou trois jours. D'après un article de la Nouvelle République, 600 fromages avaient été fabriqués depuis le 11 novembre. Lors de l’inauguration, le sous-préfet avait déclaré : « l’évolution condamne l’individualisme et impose la solidarité. »
Le Rôle des Fadernes
Les fadernes, ou haderna, étaient très présentes dans la région dès le Moyen Âge. Elles étaient constituées d'une communauté d'ecclésiastiques : curés, vicaires, prêtres, chapelains. Ils se réunissaient régulièrement dans une vaste maison appelée "Oustaou dera Haderna". Leur syndic était élu tous les ans. Selon Gustave Bascle de Lagrèze, le nom pourrait venir du vieil français : father, fader, père.
Lors de ces réunions, il s'agissait de se partager les montants des messes pour les défunts, qu'il s'agisse de messes uniques ou d'obits (messes à perpétuité). Bascle de Lagrèze, dans son histoire du droit dans les Pyrénées-Comté de Bigorre, a mentionné les statuts de la faderne de Juncalas, souvent citée, et a énuméré les différents bénéficiaires qui se réunissaient dans cette maison. Jean-Charles Rivière nous rappelle le rôle économique de ces assemblées qui distribuaient sous forme de prêts notariés l'argent reçu.
Bien que représentantes de la solidarité et du partage chrétien dès l'implantation du christianisme dans les hautes vallées pyrénéennes, ces fadernes ont rarement intéressé les instances épiscopales. Les archives des diocèses sont inexistantes sur ce sujet. Jacques Poumarède a également étudié les fadernes du Lavedan.
Du Moyen Âge au XVIIe siècle, 18 fadernes ont été recensées : 14 pour le Lavedan et 4 pour les Angles. Ce sont généralement des maisons imposantes, dont certaines ont résisté au temps.
Quelques Exemples de Fadernes
Les Angles
Sur les hauteurs du village, une maison, propriété d'un parent, fut jadis la chapelle du château, puis, après avoir été partiellement détruite durant les guerres de Religion, elle fut transformée en faderne, puis en presbytère, selon la tradition orale. Une porte en pierre de taille avec un linteau en arc en accolade se trouve toujours à l'intérieur. Sur le porche est gravé un agneau pascal avec son étendard. En 1860, la bâtisse a servi d'école et de local à archives. Le jardin abrite une croix de fonte sur un socle de pierre, possible emplacement d'un ancien cimetière. L'instituteur était logé dans l'aile sud. En 1972, des travaux ont modifié le toit en enlevant les lucarnes et supprimé les ailes de la bâtisse, dont le côté gauche qui abritait la porcherie et le poulailler. Cette haderna possédait une autre bâtisse au XVIe siècle avec jardin et verger pour abriter des enfants pauvres et nécessiteux. Elle avait pour nom haderrneta.
Faderne Anonyme
Une faderne, mentionnée en 1100 dans le cartulaire de Bigorre, n'aurait jamais existé selon J.-M. Nous ignorons où se trouvait cette faderne ou hadernà à qui étaient adressées les rentes obituelles de la vallée. Elle correspondait aux cures de Ségus, Aspin, Omex, Ossen et Viger. Mentionnée dans "Les annales du Labéda" de Jean Bourdette, elle serait apparue en 1516 et aurait fonctionné jusqu’en 1705, voire 1782. Son évolution peut être suivie dans les archives départementales des Hautes-Pyrénées (G 1150 à 1154). Ces archives révèlent qu'en 1782, c’est le curé de Viger de Puyo qui collectait les rentes obituelles et foncières des autres curés de la vallée. La faderne était-elle à Viger ou à Omex ? Si elle est à Omex, cela pourrait être la maison en face de l’église, toujours fermée, qui abrite un linteau gravé d’un ostensoir encadré de branches d’acacia et de deux marguerites, avec une date : 1707, sous un 1833 dont le 1 est invisible. La faderne se situait derrière l'arbre.
Faderne de Gez-Argelès
Le musée d’Aucun, dans sa section lapidaire, abrite, en plus de meules de moulins, quelques pièces : linteau, morceaux de fenêtres trilobées, départ d’escalier qui appartenaient à une maison noble, sous la vassalité de l’abbaye de Saint-Savin, et qui servait de faderne ou haderna à Gez-Argelès. Sur le linteau, il est indiqué, semble-t-il, une date : 1552, transformée en IHS (Jésus sauveur des hommes), les deux informations se chevauchant à la pointe de l’accolade. Sur la partie droite, le sceau royal de la fleur de lis, consécutif à la lettre patente d’octobre 1341 de Philippe VI donnant aux moines de Saint-Savin le privilège d’arborer le panonceau royal sur toutes ses propriétés et dépendances. L'emplacement de cette faderne de Gez, complètement disparue et remplacée par une maison moderne, a été retrouvé au centre du village, derrière l’extrémité d’un mur. Il n'en reste aucune trace. Le petit-fils de l'ancienne propriétaire Galan habite en face, de l'autre côté de la rue. Un socle de colonne décoré d'animaux, avec un creux circulaire invisible sur le dessus pour recevoir une colonne, est visible. Pour comparaison, le linteau de la faderne de Sassis porte les inscriptions AM, IHS et le sceau royal.
La Fruitière de Borde-Bertranou : Une Transformation Architecturale
La maison Borde-Bertranou, édifiée en 1873 (selon le plan de Salette), fut transformée en fruitière en 1936 par Jacques Noguez, après l'acquisition du bâtiment auprès des frères Maysonnave de Lourdes. La présence d'une source dans la cave fut un facteur déterminant, de même que la grande taille du lieu. Une rigole fut aménagée pour créer un grand leytè, et des soupiraux furent réalisés pour assurer une bonne ventilation essentielle à la conservation du lait. À l’étage, une série de meurtrières, toujours visibles sur le mur pignon, furent creusées pour l'aération de la zone d'affinage. Après la Seconde Guerre mondiale, l'établissement fut reconverti en maison d'habitation, avec l'obturation des soupiraux en façade et le détournement de la source. Elle a été récemment rénovée, mettant en valeur la pierre apparente.