Le persil, cette petite plante aromatique que nous utilisons quotidiennement dans nos cuisines, a une histoire riche et surprenante. Originaire des régions méditerranéennes centrale et orientale, le persil était déjà connu et utilisé par les Romains. À cette époque, il était surtout considéré pour ses vertus médicinales. C'est au Moyen Âge que le persil s'est véritablement imposé comme une plante aromatique dans la cuisine. Charlemagne en aurait même encouragé la culture. Le persil (Petroselinum crispum) appartient à la famille des Apiacées, tout comme la carotte ou le céleri.
Les besoins en eau et l'arrosage du persil en terre
Le persil aime les sols frais et bien drainés et les situations ensoleillées à mi-ensoleillées. Le persil aime les sols frais mais déteste avoir les pieds dans l’eau. Tant qu’il est jeune, le persil doit être arrosé régulièrement, mais sa racine pivotante est profonde et il aura moins besoin d’eau au fil de sa croissance. Pour cultiver le persil durant l’été, il sera donc judicieux de lui trouver un emplacement relativement ombragé, au moins aux heures les plus chaudes. Des arrosages abondants peuvent néanmoins suffire, il faut que la terre reste fraîche.
Durant les autres saisons, un emplacement ensoleillé lui conviendra mieux. Le paillage est un bon moyen pour garder la fraîcheur nécessaire au persil. Utilisez pour cela vos tontes de gazon une fois sèches. Riches en azote, elles profiteront bien au feuillage. Pour favoriser la germination, gardez la terre légèrement mouillée jusqu’à la levée. Certains jardiniers posent une toile humide sur les graines pour maintenir une hygrométrie importante. Continuez à garder humide jusqu’à ce que les plants soient développés, ils seront moins fragiles.
Emplacement idéal et préparation du sol
Là où il pousse sans conteste le mieux c'est : plein Est ! Plein Ouest c'est moins bon ; plein Sud c'est trop sec. Le persil apprécie les endroits ensoleillés ou mi-ombragés. Il se plaît dans un sol léger, riche et bien drainé. Son sol de prédilection est chargé en nutriments mais pauvre en matières organiques non ou mal décomposées, bien drainé et fin, neutre ou légèrement calcaire.
Pour le semis, ratissez soigneusement pour obtenir un substrat bien fin puis arrosez à la pomme. En terre, vous pourrez faire des lignes, ou semer à la volée. Recouvrez les graines d’un peu de terre ou de terreau puis arrosez à nouveau à la pomme. À l’extérieur, vous pourrez semer entre avril et août.
Les variétés de persil et leurs caractéristiques
Le persil est une plante bisannuelle, ce qui signifie qu'elle vit deux ans. Elle peut atteindre une hauteur de 15 à 20 cm. On distingue trois espèces de persils cultivés :
- Persil frisé (Petroselinum crispum) : Aussi appelé persil crépu, il se caractérise par ses feuilles finement découpées et son goût prononcé. Il est souvent utilisé pour la décoration des plats et apporte une touche de fraîcheur.
- Persil plat : Connu sous le nom de persil italien, il possède des feuilles plus larges et un goût plus doux. Il est idéal pour les sauces, les marinades et les plats cuisinés.
- Persil tubéreux (Petroselinum crispum radicosum) : Dont on consomme la racine comme les feuilles, mais celles-ci sont moins aromatiques que celles des autres espèces.
Techniques de culture et entretien du persil
Pour améliorer la germination, faites tremper les graines dans l’eau pendant 24 heures avant de les semer. Le semis de persil peut se faire à partir du mois de mars jusqu’à septembre à l’abri. Il est conseillé de semer directement en place, que ce soit en pot ou en pleine terre, pour éviter les repiquages que le persil accepte difficilement.
Lorsque les plantules ont 4-5 feuilles, éclaircissez-les en les espaçant de 7-10 cm pour favoriser leur développement. Désherbez régulièrement autour de vos touffes de persil. Une fertilisation peut être bienvenue si la plante fatigue un peu. Choisissez un fertilisant azoté ou tout simplement du purin d’orties. Dès que vous voyez apparaître les tiges florales, supprimez-les à la base.
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Gestion des maladies et parasites
Le persil n’est pas très sensible aux maladies et parasites mais il peut quand même subir quelques agressions. La rouille est une maladie assez courante chez le persil. Supprimez aussitôt les feuilles atteintes. La mouche de la carotte, Psila rosae, apprécie tout autant de pondre ses œufs à proximité du persil que des habituelles carottes. Les larves creusent des galeries dans les racines et provoquent un jaunissement des feuilles, comme si la plante avait soif ou au contraire trop d’eau. Comme cette mouche est particulièrement virulente en avril, les semis plus tardifs sont à privilégier. La plantation de poireaux et autres alliacées ou bien de tanaisie et d’absinthe est réputée éloigner ce parasite. Les limaces apprécient les jeunes feuilles et tiges de persil, protégez vos plants en les couvrant ou avec du phosphate ferrique.
Récolte et conservation des feuilles
Le persil peut commencer à être récolté 3 à 4 mois après le semis, quand le pied fait au moins 15 centimètres de haut. Le persil se récolte au fur et à mesure des besoins du printemps jusqu’à l’hiver, mais gardez toujours suffisamment de feuilles sur le pied pour qu’il puisse continuer à croître. Récoltez la tige en même temps que les feuilles, tout aussi aromatique que celles-ci.
Pour bien conserver le persil au réfrigérateur, mettez-le dans un récipient d’eau sans y tremper les feuilles. Si vous souhaitez une conservation plus longue, mettez-le au congélateur. Lavez et coupez le persil, puis mettez-le dans le mixeur. Ensuite, passez l’ail au presse ail et ajoutez l’ail avec le persil. Rajoutez de l’huile dans le mixeur. Salez et poivrez puis mixez le tout. Étalez ensuite la préparation sur la pâte. Repliez vers le centre la moitié de la partie haute de la pâte puis la basse. Pour la cuisson : coupez des tronçons d’environ 1.5cm, 2cm d’épaisseur, disposez-les sur du papier cuisson sur une plaque. Puis, enfournez environ 10 minutes à 180°.
Les bienfaits nutritionnels du persil
Le persil est riche en vitamines C et K ainsi qu’en fer et en magnésium, il est également connu pour renforcer nos défenses immunitaires. Les feuilles du persil sont très riches en vitamine C (plus que le citron ou le kiwi…) et en vitamine A. Bien sûr la cuisson va détruire ces vitamines, pour un bon apport il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson. Cette plante aromatique est également reconnue en tant que plante médicinale. Sa racine est diurétique et ses feuilles et graines sont stimulantes et sont aussi utilisées pour les règles irrégulières. Les romains en étaient friands car il assainissait leur haleine après les repas copieux dont ils étaient coutumiers. Le persil est une excellente source de minéraux (comme le fer) et d’antioxydants. Ces derniers aident à protéger les cellules de notre corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Grâce à sa teneur en composés anti-inflammatoires, le persil peut contribuer à réduire les douleurs articulaires et à soulager certains troubles inflammatoires. Le persil favorise une bonne digestion en stimulant la production de bile et en apaisant les maux d’estomac. Il peut également aider à réduire les ballonnements. La vitamine C contenue dans le persil renforce les défenses naturelles de l’organisme, aidant ainsi à prévenir les infections.