Le Crocus sativus est une plante géophyte triploïde stérile, caractérisée par une floraison automnale, une feuillaison s’étendant de l’automne au printemps et une dormance estivale. Son organe de conservation et de multiplication est le cormus. La reproduction végétative est obligatoire pour cette espèce et se réalise annuellement par la production de cormus fils issus du cormus père. La réussite de cette culture repose sur une compréhension fine du cycle biologique de la plante, étroitement lié aux fluctuations saisonnières des températures. Le travail du safranier a pour but de favoriser le plus fort grossissement possible des cormus fils, car c’est de leur taille que dépend la récolte des fleurs de la saison automnale à venir.
Installation et préparation de la safranière
Pour installer une safranière pérenne, il est impératif de suivre une chronologie rigoureuse. La durée de la culture est généralement de trois ans, soit trois floraisons en place, à condition de partir de cormus sains d’un diamètre supérieur ou égal à 2,5 cm. Ce calibre permet d’obtenir des cormus en fleur dès l’année même de la plantation.
Exigences édaphiques et climatiques
Le choix de l’emplacement est le premier garant du succès. La terre doit être bien drainée, fertile, de consistance moyenne et idéalement orientée sud ou sud-ouest. En terre trop argileuse, l’excès d’eau prolongé provoque la pourriture des cormus, tandis qu’une terre trop sableuse ne convient pas à la vigueur de la plante. Il est également nécessaire de proscrire les précédents culturaux de plantes « racines » qui risquent de transmettre des maladies. Un emplacement ensoleillé favorise la pousse, bien que le Crocus sativus ne craigne pas les enneigements intermittents. Toutefois, la vigilance est de mise concernant le gel : le cormus gèle à -13°C à son niveau. Une période prolongée de froid très intense peut anéantir plusieurs années de travail. Si les feuilles résistent aux gelées, les fleurs, elles, gèlent à -1 ou -2°C, ce qui les rend difficiles à émonder.
Préparation du sol et fertilisation
Le terrain doit être labouré profondément et bien ameubli. Une fumure de fond est indispensable, consistant en un apport de 10 à 15 tonnes/ha d’un fumier bien décomposé, complété par 100 kg de P2O5 et 100 kg de K2O, répartis dans toute l’épaisseur exploitable par les racines, soit 30 à 40 cm. Pour les cultures restant en place plusieurs années, des fumures complémentaires de surface sont réalisées durant la période de dormance à la dose de 70 kg de P2O5 et 70 kg de K2O par hectare et par an. Durant la végétation active, la fumure azotée apportera 70 kg de (NO3-) par hectare et par an.
Gestion des cormus et plantation
Les cormus doivent être réservés chez un safranier spécialisé. Ils sont préparés pour la plantation en juillet. Après la sénescence complète des feuilles en juin, les cormus sont récoltés, séparés, nettoyés sommairement, calibrés et stockés à l’ombre dans une pièce aérée à 25-30°C. Cette étape permet à l’induction florale d’être complète et à la dormance d’être levée. Avant la mise en terre, les cormus sont débarrassés de la vieille tunique fibreuse sans les mettre à nu.
La plantation s’effectue pendant la dormance estivale, en juillet. Après une bonne reprise d’affinage du sol, on ouvre les sillons avec un engin approprié. La profondeur de plantation idéale se situe entre 15 et 20 cm. Cette profondeur est cruciale pour deux raisons :
- Elle protège le cormus contre le gel en cas d’hiver très rigoureux (le seuil critique étant -13°C).
- Elle isole le cormus des variations thermiques de surface, qu’elles soient à la baisse ou à la hausse.
La densité de plantation est d’environ 70 cormus par m², sur des lignes espacées de 15 à 20 cm. L’espacement sur la ligne est de 8 cm pour des cormus de diamètre supérieur ou égal à 2,3 cm, afin de prévoir la place des futurs groupes de cormus, le taux de multiplication étant d’environ 4 par an. Les cormus de diamètre inférieur à 2,3 cm sont plantés séparément à une densité supérieure, car ils ne sont pas florifères l’année de la plantation. Après le surfaçage, un arrosage permet de tasser la terre et de stimuler la levée des herbes indésirables, qui seront détruites avant la sortie des pointes feuillées (sarclage ou brûlage).
Production de safran dans l'Eure
Végétation active et cycle de floraison
À la mi-août, alors que la température moyenne commence à baisser et qu’un apport d’eau aura humecté le sol, le cormus entre en végétation en émettant des racines et en allongeant les apex des bourgeons. Le début de la feuillaison et la floraison ont lieu de façon concomitante d’octobre à début novembre. D’octobre à mars, les feuilles se développent ainsi que les cormus fils enveloppés par la base de celles-ci. En fin d’hiver, le cormus père se dessèche progressivement et les cormus fils atteignent leur volume maximal. Courant avril-mai, les feuilles se dessèchent et les cormus fils, groupés autour du résidu sec du cormus père, entrent en dormance estivale. C’est un peu avant le début du dessèchement des feuilles et durant la première période de ce dessèchement que se fait l’initiation des bourgeons à fleurs et des bourgeons végétatifs du cycle suivant.
Récolte et transformation des stigmates
La baisse des températures (17°C et au-dessous) provoque le grandissement des fleurs et des feuilles. La floraison dure environ trois semaines en octobre. Le matin, on passe dans le champ pour couper les fleurs d’un coup d’ongle du pouce, 1 cm sous la corolle, et on les dépose dans un panier. Une fois la cueillette finie, on procède à l’émonde : on coupe le style juste au-dessous de la bifurcation des trois stigmates rouges que l’on enlève si possible ensemble. Une autre méthode consiste à couper la fleur entière à sa base et à trier les résidus floraux pour récupérer les stigmates.
Séchage et conservation
Dès qu’une quantité suffisante de stigmates frais est obtenue, on les place sur un tamis métallique inoxydable au-dessus d’une source de chaleur modérée, environ 60-70°C, sans fumée. Un four électrique réglé à 60°C ventilé est idéal pour un séchage en 30 minutes. Il ne faut pas brunir les stigmates qui doivent garder une coloration rouge sombre, être souples et non cassants. Lors de la dessiccation, le stigmate perd 80 % de son poids. Cette étape est indispensable pour une bonne conservation et un bon développement de l’arôme et de la saveur. L’odeur, due principalement au safranal, se développe intensément dans le mois qui suit la dessiccation. Une fleur fraîche pèse environ 0,4 à 0,5 g et donne 0,03 g de stigmate frais, ce qui produira environ 0,006 g de safran sec. Il faut les stigmates d’environ 165 000 fleurs pour obtenir 1 kilogramme de safran. Le safran sec doit être conservé dans des boîtes opaques et hermétiques, à l’abri de l’humidité, sous peine de moisissures. Si la récolte quotidienne est faible, les fleurs peuvent être stockées sans être émondées dans un récipient étanche garni de papier absorbant, pendant trois jours maximum au réfrigérateur.
Entretien et renouvellement de la safranière
Après la récolte des fleurs, l’entretien de la safranière est constant. En plus du désherbage, il est vital d’empêcher les attaques de lapins, de chevreuils ou d’autres brouteurs. Les petits rongeurs représentent également une menace, car ils s’installent sous la ligne de plantation et consomment les cormus.
À la fin de la culture triennale, en mai-juin, une fois les feuilles bien sèches, on procède à l’extraction des cormus fils (troisième génération). La récolte doit se faire rapidement sans exposer les cormus à la lumière. Ils sont ensuite séchés dans un endroit aéré et chaud (25 à 30°C), à l’obscurité, sur un plancher ou un grillage. Une fois secs, les cormus sont nettoyés, tout en conservant les résidus de leurs propres feuilles (tunique). L’état sanitaire est vérifié en soulevant la tunique : il faut éliminer les cormus présentant des invaginations de la chair, une couleur noire ou orangée, ainsi que les cormus mous ou blessés. Les cormus sont ensuite triés par calibre : les petits cormus non florifères (diamètre < 2,3 cm) sont destinés aux rangs de pépinière pour grossissement, tandis que les gros cormus florifères (diamètre ≥ 2,3 cm) sont réutilisés pour les rangs de récolte florale et de multiplication.