Dans un monde en quête de durabilité alimentaire et de solutions agricoles viables, le maraîchage émerge comme une réponse prometteuse. Cette forme d’agriculture, axée sur la culture de légumes, de fruits et d’herbes aromatiques, offre une variété de bénéfices, allant de la production alimentaire locale à la préservation de l’environnement. Cette question est d’une importance capitale pour les agriculteurs, les décideurs politiques et les consommateurs soucieux de l’avenir de l’agriculture. La réussite d'une exploitation maraîchère, qu'elle soit de petite ou de grande envergure, dépend intrinsèquement de la gestion de sa superficie et de l'optimisation des techniques de culture, notamment l'utilisation croissante des abris. En France, pays demeurant la première puissance agricole de l’Union européenne avec 17 % de la production de l’UE, l'évolution du maraîchage sous abri est un indicateur clé des dynamiques agricoles contemporaines.
Le Contexte Agricole Français et la Place Croissante du Maraîchage
L'agriculture française est un pilier économique majeur, forte de ses 416 346 exploitations en activité en 2020 sur le territoire national (métropole et départements d'Outre-mer). La population active féminine joue un rôle non négligeable, les femmes représentant 26 % des effectifs d’exploitants et de co-exploitants agricoles en 2020. Bien que la valeur de la production agricole en France, calculée hors subventions, se soit établie en 2024 à 89,3 milliards d’€ avec un net repli en grandes cultures et une hausse modérée pour les productions animales, des secteurs comme le maraîchage montrent une résilience et un potentiel de croissance, notamment face à une demande consommateur exigeante.
La surface agricole utilisée (SAU) en France métropolitaine représentait 49 % de la surface totale en 2020. Les grandes cultures occupent une part prépondérante, soit 12,7 millions d’hectares ou 47 % de la SAU en 2020, et sont davantage présentes dans la moitié nord du pays, comme en Aube, Marne, Loiret, Eure-et-Loir, Somme, Vienne et Seine-et-Marne. Cependant, les autres cultures, qui englobent les légumes, les fleurs et les cultures permanentes, occupent 5 % de la SAU totale. Il est à noter que les cultures aromatiques et médicinales (PPAM) progressent fortement avec une hausse de +63 % au cours de la dernière décennie. Si la production agricole biologique a connu un repli, l'intérêt des consommateurs pour les produits sains et locaux continue de stimuler le secteur du maraîchage, particulièrement sous abri. De plus, l'environnement est une préoccupation majeure, comme en témoigne la baisse des émissions de Gaz à effet de serre (GES) de -5,8 % en 2023, un effort auquel l'agriculture, notamment par des pratiques durables en maraîchage, contribue activement.
La Superficie Cultivée : Un Pilier Central de la Rentabilité en Maraîchage
La question de la surface de culture rentable est un point délicat puisqu’il ne s’agit pas uniquement d’une affaire de superficie, mais aussi du type de culture que vous pratiquez. Déterminer la surface nécessaire pour vivre d’une activité de maraîchage dépend de plusieurs facteurs, y compris les coûts de production, la demande du marché, les techniques de culture utilisées et les objectifs financiers de l’exploitant agricole. Une superficie inadéquate peut compromettre la rentabilité et la viabilité économique de l’exploitation, tandis qu’une superficie excessive peut entraîner un gaspillage de ressources et une inefficacité opérationnelle.
Historiquement, pour du maraîchage de type classique, on évaluait à 15 000 m² minimum la surface nécessaire pour vivre et être rentable. Toutefois, avec l'émergence de nouvelles approches, notamment les micro-fermes, on fixe entre 2 000 et 8 000 m² de terre pour exploiter ce type de structure. Il est essentiel de souligner que pour obtenir le statut d’agriculteur, il faut en principe disposer d’une superficie de 3 hectares. Cependant, chacun est libre de pratiquer une activité de maraîchage sur une superficie plus petite, à lui seul se posera le problème de la rentabilité. Dans la pratique, les fermes maraîchères disposent généralement de plusieurs milliers de mètres carrés, car les cultures de légumes doivent se succéder rapidement.
Plusieurs facteurs influencent la rentabilité du maraîchage en termes de superficie. Il est crucial d’évaluer les coûts de production associés à la culture maraîchère, y compris les semences, les intrants agricoles, l’eau, l’énergie, la main-d’œuvre et les équipements. Parallèlement, une étude de marché est essentielle pour comprendre la demande du marché local pour les produits maraîchers, ainsi que les préférences des consommateurs en termes de variétés, de qualité et de prix. Le choix des cultures et la rotation des cultures sont également déterminants ; sélectionner des cultures à haute valeur ajoutée et adaptées au climat local peut augmenter la rentabilité de l’exploitation. Enfin, les objectifs financiers et personnels de l’exploitant agricole joueront également un rôle dans la détermination de la taille de l’exploitation maraîchère. En résumé, il n’existe pas de taille unique pour une exploitation maraîchère rentable, car cela dépend de nombreux facteurs spécifiques à chaque situation. Un petit lopin de terre peut suffire si l’on veut pratiquer de l’agriculture biologique puisque les légumes biologiques se vendent à un bon prix. Plus grande sera votre surface de terre, plus vous pourrez varier les cultures et produire de façon plus rentable.
Le Rôle Stratégique des Abris en Maraîchage : Protection et Optimisation des Cultures
L'utilisation des abris, qu'il s'agisse de serres ou de tunnels, constitue une stratégie essentielle pour le maraîchage moderne, offrant une protection contre les aléas climatiques et permettant une optimisation significative des rendements. C'est une approche qui contribue à la pérennité et à la rentabilité des exploitations maraîchères.
Dans une région comme les Pays de la Loire, la progression des surfaces légumières est notable, avec une augmentation d’un peu plus de 3 500 hectares pour atteindre près de 13 700 hectares en 2020. Cela représente une croissance de +35 % par rapport à 2010, contre +20 % pour la France métropolitaine dans son ensemble. Les surfaces cultivées en plein-air ou sous abri bas représentent 88 % des surfaces légumières régionales totales, soit 12 100 hectares. Quant aux surfaces sous serres ou abris hauts, elles ont presque doublé, passant d'environ 850 hectares en 2010 à 1 600 hectares en 2020. La majorité de ces abris hauts sont non chauffés, à 82 %, témoignant d'une volonté d'optimiser les coûts énergétiques tout en bénéficiant de la protection. Néanmoins, les serres chauffées ont également vu leur superficie augmenter, atteignant près de 290 hectares en 2020 (contre 180 hectares en 2010), avec une forte concentration en Loire-Atlantique (53 %) et dans le Maine-et-Loire (30 %). La Vendée, pour sa part, se distingue par sa présence dans la production de légumes en rotation avec des grandes cultures.
L'exemple de Wilma Van den Broeck et sa fille, Cécile Némorin, sur leur exploitation de 1,4 hectare à Périgny-sur-Yerres (Val-de-Marne), illustre parfaitement l'efficacité du maraîchage sous abri. Wilma, ancienne professeure spécialisée en littérature néerlandaise reconvertie en 2011 après un BPREA en maraîchage biologique, cultive une quarantaine de variétés de légumes en bio, sous serre ou en plein champ. Elle assure : « L’agriculture biologique était une évidence pour moi. J’ai cinq tunnels et cela fonctionne très bien, économiquement c’est intéressant. Les abris me permettent de mieux gérer les aléas climatiques. » Cette gestion proactive des conditions météorologiques est cruciale pour assurer des rendements stables et de qualité.
Au-delà de la simple protection, les abris permettent l'application de techniques culturales avancées. Wilma utilise également des filets anti-insectes pour certaines cultures comme les carottes, le chou ou les poireaux, ainsi que des toiles de paillage tissées afin de limiter le désherbage qui s’effectue de façon manuelle ou à l’aide d’un pousse-pousse, appelé aussi houe de maraîchage. Sous serre, des cultures sont mises sous bâche d’occultation, ce qui permet aux micro-organismes de travailler le sol, avant le passage de la grelinette. Cette technique est essentielle pour lutter contre les mauvaises herbes en évitant de retourner entièrement le sol, favorisant ainsi la santé des sols et la biodiversité. La consommation en eau est également maîtrisée, car l’ensemble des tunnels est irrigué par aspersion ou goutte à goutte, des méthodes qui minimisent le gaspillage et optimisent l'apport hydrique nécessaire à chaque plante.
L'Élan du Maraîchage Biologique : Entre Exigences et Opportunités
L'agriculture biologique, et plus particulièrement le maraîchage biologique, est un secteur en pleine mutation qui cherche à répondre à la demande croissante pour des produits alimentaires sains et respectueux de l’environnement. C'est une voie que de nombreux agriculteurs embrassent pour sa promesse de rentabilité tout en s'inscrivant dans une démarche durable.
Le marché des produits biologiques connaît une croissance significative, alimentée par une demande croissante des consommateurs pour des aliments exempts de pesticides et d’engrais chimiques. Les produits maraîchers biologiques peuvent souvent être vendus à un prix plus élevé sur le marché, en raison de leur certification bio et de la valeur perçue par les consommateurs en termes de qualité et de durabilité environnementale. Dans de nombreux pays, des subventions et des programmes de certification sont disponibles pour soutenir les agriculteurs dans leur transition vers l’agriculture biologique.
Pour Wilma Van den Broeck, l’agriculture biologique était une évidence. Sur son exploitation de 1,4 hectare, elle a mis en place des pratiques qui incarnent la philosophie du bio. Afin de favoriser la biodiversité et de lutter de façon naturelle contre les insectes ravageurs, l’exploitation se compose également d’un verger et de haies qui servent de corridors écologiques. Wilma assure : « S’il y a une technique pour la prévention, c’est que le jardin soit équilibré et diversifié. C’est le côté à la fois esthétique et utile de l’exploitation. » Cette approche holistique permet non seulement de produire des légumes de qualité mais aussi de créer un écosystème agricole résilient.
Le choix du mode de production biologique (AB) est d’autant plus fréquent que la dimension économique de l’exploitation est limitée. La moitié des exploitations de type « micros » et « petites » a choisi ce mode de production, alors qu’un quart des exploitations de grande dimension économique est concerné. Ce mode de production enregistre à la fois une augmentation du nombre de producteurs (+20 points) et des surfaces cultivées (multipliées par 3 à l’échelle régionale). Cette tendance est confortée par de nouvelles aides. À partir de 2023, une nouvelle aide couplée à l’hectare est mise en place pour soutenir les petites surfaces cultivées en maraîchage, produisant des légumes ou des petits fruits rouges. L’objectif est de favoriser l’implantation du petit maraîchage sur tout le territoire, et d’encourager la diversification des petites exploitations vers la production de légumes. Cela répond à une demande forte des consommateurs, souvent associée à des exigences en matière de réduction des pesticides. Par ailleurs, les surfaces modestes de ces productions et leur dispersion dans les territoires permettent de développer la mosaïque de cultures, favorable à l’eau et à la biodiversité. En conclusion, l’agriculture biologique présente des opportunités de rentabilité pour les maraîchers désireux de répondre à la demande croissante de produits alimentaires biologiques. Cependant, cette voie nécessite une planification minutieuse, une gestion efficace des coûts et une compréhension approfondie des exigences spécifiques de l’agriculture biologique.
La Diversité des Productions Maraîchères et leur Rentabilité Potentielle
La rentabilité des cultures maraîchères peut varier en fonction de plusieurs facteurs, notamment la région géographique, le climat, la demande du marché local et les compétences de gestion de l’agriculteur. Si certaines cultures comme le safran peuvent offrir un taux de rentabilité élevé car ce type de plantation est extrêmement lucratif, d'autres légumes communément cultivés présentent également un fort potentiel.
Les tomates sont souvent considérées comme l’une des cultures maraîchères les plus rentables en raison de leur demande élevée, étant l’un des légumes les plus consommés sur le marché mondial. Cependant, leur rentabilité peut varier en fonction des coûts de production, des conditions climatiques, des maladies et des ravageurs, ainsi que de la concurrence sur le marché local.
Les herbes aromatiques connaissent une popularité croissante auprès des consommateurs soucieux de leur santé et de la qualité de leur alimentation, ce qui entraîne une demande croissante. Leur prix de vente est souvent plus élevé par unité de poids par rapport à d’autres cultures maraîchères, en raison de leur valeur ajoutée en cuisine. Avec un faible coût de production et un cycle de croissance court, permettant plusieurs récoltes au cours d’une saison, elles offrent une polyvalence des marchés de vente (frais, séchées, en pots ou transformées).
Les poivrons et les piments sont largement utilisés dans de nombreuses cuisines du monde entier, créant une demande constante. Leur prix de vente est attractif et ils présentent une productivité élevée par unité de surface cultivée dans des conditions appropriées. Leur polyvalence culinaire (frais, cuits, marinés, séchés ou transformés) et leur durée de conservation prolongée en font des choix intéressants.
Les légumes-feuilles, tels que la laitue, les épinards, le kale et la bette à carde, sont très demandés pour leur aspect sain et nutritif. Leur cycle de production rapide permet de multiples récoltes, et ils se vendent à un prix relativement élevé. Faciles à cultiver et à gérer dans de nombreuses régions, ils offrent une grande polyvalence culinaire (crus en salades, cuits, ajoutés aux soupes).
Enfin, les cucurbitacées (courges, concombres, melons) bénéficient d’une demande élevée et variée. Elles ont un potentiel de rendement élevé par unité de surface cultivée et un cycle de croissance relativement court. L'existence d'une grande variété adaptée à différentes conditions de culture et leur polyvalence culinaire (crues, cuites, fraîches, transformées) en font des cultures prisées.
Au niveau régional, comme dans la région où les surfaces légumières ont progressé, les principaux légumes cultivés sous l’angle des surfaces développées (où plusieurs cycles culturaux peuvent se succéder sur une même surface au cours d’une même année culturale) sont, par ordre décroissant : les salades (dont la mâche), le radis, les haricots (vert/beurre), le melon, le poireau, l’asperge, la carotte et la tomate. Certains légumes sont présents dans tous les départements, tandis que d’autres se révèlent plus localisés, comme les melons (Vendée et Maine-et-Loire), l’asperge (Maine-et-Loire et Sarthe), l’échalote et les oignons (Maine-et-Loire), le concombre et les épinards (Loire-Atlantique), le chou à choucroute (Sarthe), les haricots à écosser et demi-sec (Vendée).
Il est important de noter que les pommes de terre, bien que souvent associées aux légumes, appartiennent dans la nomenclature des recensements agricoles à la catégorie des tubercules. Toutefois, les deux productions peuvent cohabiter dans une même exploitation. Ainsi, en 2020, des surfaces régionales de pommes de terre sont rencontrées dans près de 25 % des exploitations avec légumes frais, qui détiennent ainsi 40 % des surfaces régionales de pommes de terre. La production régionale de pomme de terre concerne près de 790 exploitations pour une surface totale de 1 430 hectares, dont la moitié des surfaces situées dans le seul département de Vendée. Près de 70 % des surfaces régionales de pommes de terre sont irriguées et 22 % sont conduites selon le mode de production AB. La sole régionale est consacrée à la production de pommes de terre de conservation (46 %), de pommes de terre primeurs (37 %) ou de plants (17 %).
Structure des Exploitations, Main-d'œuvre et Circuits de Commercialisation
La production de légumes frais est à considérer comme une production plurielle, car cohabitent des situations en plein-air ou sous abri, des surfaces en maraîchage ou en rotation avec d’autres types de cultures, de grandes structures technico-économiques ou des ateliers de petite dimension, sans compter la diversité des situations liée aux modalités de production (agriculture biologique ou non) et de commercialisation.
Parmi les exploitations avec légumes, moins de 500 d’entre elles, soit 27 %, sont économiquement spécialisées dans cette production (orientation technique des exploitations - OTEX 2800). Les exploitations disposant de serres ou abris hauts chauffés (près de 120) sont très majoritairement spécialisées dans la production de légumes (OTEX spécialisées 28 ou 29 pour 83 % d’entre elles). Elles sont peu présentes dans les autres modes de conduite (avec serres non chauffées ou en plein-air). Les exploitations pratiquant le maraîchage en plein-air (plus de 710 exploitations) disposent pour la moitié d’entre elles (53 %) de serres non chauffées, beaucoup plus rarement de serres chauffées. Ces exploitations maraîchères sont, elles aussi, très souvent spécialisées dans la production de légumes (OTEX spécialisées 28 ou 29 pour 74 % d’entre elles). Ainsi, les structures économiquement spécialisées dans la production de légumes (OTEX 28-29) représentent moins de 15 % de cette catégorie d’exploitations.
La diversité des situations individuelles ne peut être traduite de façon imparfaite par les valeurs moyennes. Par exemple, les valeurs moyennes d’Équivalent Temps Plein (ETP), qui correspondent au travail d’une personne à plein-temps pendant une année entière (au moins 1 600 heures travaillées sur l’année), ne rendent pas pleinement compte de cette diversité. Dans la moitié des fermes avec légumes, la main-d’œuvre totale disponible ne dépasse pas deux ETP. À l’opposé, près de 11 % des exploitations disposent d’une main-d’œuvre supérieure à 10 ETP. Les chefs d’exploitation et coexploitants des structures avec légumes (près de 2 650 agriculteurs concernés en 2020) présentent aussi la particularité d’être en moyenne moins âgés (47 ans) que les agriculteurs de la région dans leur ensemble (49,5 ans). Le statut individuel domine nettement au sein des exploitations avec légumes de faible dimension économique (« micro », moins de 25 000 euros de Production Brute Standard, ou « petite », entre 25 000 et moins de 100 000 euros de PBS).
L’engagement vers les circuits courts est d’autant plus fréquent que la dimension économique de l’exploitation est restreinte. Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur (à la ferme, sur les marchés, par correspondance ou internet), soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur (restauration, commerçant détaillant, grandes et moyennes surfaces). Cette approche favorise la proximité et la valorisation du travail des producteurs.
L'exploitation de Wilma Van den Broeck et Cécile Némorin à Périgny-sur-Yerres en est un exemple éloquent. Parmi les objectifs de l’année 2023, Wilma et Cécile espéraient pouvoir pérenniser l’exploitation et l’emploi d’un salarié. Pour cela, elles ont trouvé un nouveau débouché, en plus de la vente à la ferme. Wilma détaille : « La moitié de la production sera vendue à une AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) chaque mois à partir du 1er mars. Elle est située à moins de 10 km de l’exploitation. Nous vendons également dans une épicerie locale. » Ce nouveau projet s’intègre parfaitement dans la philosophie de l’exploitation : « Sur ma petite surface, j’arrive à créer un emploi et tout est consommé à proximité de la ferme. » Le duo veut aussi continuer à développer la conserverie, notamment pour les tomates, et la partie ferme pédagogique. Pour cette agricultrice reconvertie, l’aspect transmission est essentiel. « Le rendement est important pour l’économie et pérenniser l’exploitation et les salariés. Mais ce qui me rend heureuse, c’est le partage. Une personne s’est souvenue de la ratatouille que nous avions cuisinée ensemble : c’est le genre de petites choses qui me motivent dans mon activité. »
Politiques de Soutien et Perspectives pour le Maraîchage en France
Les pouvoirs publics reconnaissent l'importance du maraîchage, notamment des petites surfaces, pour la souveraineté alimentaire et la transition écologique. Ainsi, à partir de 2023, une nouvelle aide couplée à l’hectare est mise en place pour soutenir les petites surfaces cultivées en maraîchage, produisant des légumes ou des petits fruits rouges. L’objectif est clair : favoriser l’implantation du petit maraîchage sur tout le territoire et encourager la diversification des petites exploitations vers la production de légumes. Cette mesure répond à une demande forte des consommateurs, souvent associée à des exigences en matière de réduction des pesticides, et s'inscrit dans une logique de durabilité. Par ailleurs, les surfaces modestes de ces productions et leur dispersion dans les territoires permettent de développer la mosaïque de cultures, favorable à l’eau et à la biodiversité, des atouts majeurs dans un contexte de changements climatiques et de pressions environnementales.
Pour évaluer la dimension économique des exploitations et leur spécialisation, les recensements agricoles utilisent des indicateurs précis. La Production Brute Standard (PBS), calculée par un jeu de coefficients attribués aux cultures et aux cheptels, donne une valeur au potentiel de production annuelle des exploitations. Elle permet de classer les exploitations en différentes tailles économiques : « micro » (moins de 25 000 euros de PBS), « petite » (entre 25 000 et moins de 100 000 euros), « moyenne » (entre 100 000 et moins de 250 000 euros) ou « grande » (250 000 euros et plus). Les coefficients utilisés pour cette publication ont été calculés à partir des prix et rendements moyens de la période 2015 - 2019, ce qui fournit la PBS millésimée « 2017 ». La contribution de chaque culture et cheptel à la PBS permet aussi de classer les exploitations selon leur spécialisation, ou Orientation Technico-Économique (OTEX). Une exploitation est considérée comme spécialisée dans une production quand au moins deux tiers de sa PBS sont générés par cette production. Une exploitation agricole est déclarée soit sous statut individuel, soit sous forme sociétaire dont les exploitations agricoles à responsabilité limitée (EARL), les groupements agricoles d’exploitation en commun (GAEC), les sociétés civiles d’exploitation agricole (SCEA). Le terme d’exploitant agricole désigne le chef d’exploitation et l’ensemble des coexploitants qui travaillent sur l’exploitation.
Ces cadres structurels et ces aides sont essentiels pour accompagner les évolutions du secteur maraîcher, un secteur dynamique qui conjugue tradition et innovation pour répondre aux défis alimentaires de demain.