Dans le monde du jardinage, l'objectif est plus que jamais de cultiver des légumes sains, sans pesticides. Le compagnonnage au potager, une méthode de culture principalement utilisée en agriculture biologique, prend tout son sens dans cette quête. Il consiste à associer judicieusement certaines plantes pour favoriser leur croissance mutuelle, ou, à l'inverse, à éviter des combinaisons qui pourraient entraver leur développement. Florent Roubinet, formateur en Jardinage et environnement, explique que l'on peut jouer sur différents aspects : l'effet répulsif ou attractif de certaines plantes, les besoins différents des végétaux en éléments nutritifs, ou encore la profondeur de leur développement racinaire. L'étude de la durée des cycles de végétation, plus ou moins rapide, permet également d'optimiser la couverture du sol et de limiter les espaces vides propices au développement de plantes non désirées. Cette technique controversée revient aujourd'hui au goût du jour, conquérant de nombreux jardiniers soucieux d'un potager plus productif et d'une réduction, voire une élimination, des traitements chimiques.
Les Fondements du Compagnonnage : Synergies Végétales
Le principe du compagnonnage repose sur la complémentarité des plantes en termes de besoins nutritifs, de structure racinaire, d'attraction ou de répulsion d'insectes, ou encore de protection contre les maladies. En associant les bonnes plantes, on peut favoriser la pollinisation croisée, prévenir l'apparition de parasites et encourager la croissance saine des cultures.
Certaines plantes peuvent repousser les insectes nuisibles grâce à leur odeur ou à leurs propriétés naturelles. D'autres peuvent enrichir le sol en fixant l'azote atmosphérique ou en fournissant des nutriments spécifiques, bénéficiant ainsi aux cultures voisines. Il est judicieux d’inclure des plantes aromatiques dans son potager, car la plupart, grâce à leur fort pouvoir odorant, éloignent de nombreux parasites. La nature, merveilleusement bien faite, permet la protection des maladies et de certains parasites pour les légumes en fonction de leurs associations. Par exemple, les Légumineuses sont connues pour enrichir le sol en azote, ce qui est un atout considérable pour les plantes avoisinantes.
Il convient de noter que le compagnonnage peut varier en fonction des régions, des conditions de croissance spécifiques et des préférences individuelles des jardiniers. Il est donc toujours préférable de consulter des ressources locales ou des guides de compagnonnage spécifiques à votre région pour obtenir des recommandations précises sur les associations de plantes bénéfiques au potager.
TOUT SAVOIR POUR BIEN DÉBUTER EN PERMACULTURE
Un Aperçu des Familles de Plantes et Leurs Caractéristiques
Pour maîtriser l'art du compagnonnage, il est essentiel de connaître les grandes familles de plantes et leurs particularités.
Les Ombellifères
Cette famille de plantes est caractérisée par la disposition de ses fleurs en ombelles. Si certaines espèces comme la cigüe sont toxiques, d'autres sont comestibles. Parmi elles, on retrouve l'aneth, l'anis, l'angélique, la carotte, le carvi, le céleri, le cerfeuil, la coriandre, le cumin, le fenouil, le panais et le persil.
Les Labiées
Ces plantes à fleurs sont reconnaissables à leurs feuilles qui contiennent de nombreuses petites glandes sécrétrices d’huiles essentielles, les rendant très aromatiques. Beaucoup sont utilisées en tisanerie (menthe, mélisse), en confiserie (menthe), en cuisine (sauge, thym, sarriette), et en parfumerie (origan, lavande). Le basilic, la cataire, l'hysope, la lavande, la marjolaine, le marrube, la mélisse, l'origan, le romarin, la sarriette, la sauge et le thym en sont des exemples.
Les Solanacées
Cette famille regroupe des plantes herbacées, des arbustes, des arbres ou des lianes que l'on trouve des régions tempérées aux tropicales. L'aubergine, le poivron, les pommes de terre, le tabac et les tomates en font partie.
Les Composées
Les Composées représentent une importante famille de plantes, principalement herbacées, mais pouvant aussi inclure des arbres, des arbustes ou des lianes. L'absinthe, l'artichaut, la camomille, le cardon, la chicorée, l'estragon, la laitue, le pissenlit et le salsifis sont quelques exemples.
Les Crucifères
Caractérisées par une fleur à quatre sépales, quatre pétales en croix et six étamines (dont deux plus petites), ainsi qu'un fruit en silique. Les choux, le cresson, le navet et le radis en sont des représentants. Concernant les choux, on se demande pourquoi ils ne sont pas compatibles entre eux.
Les Liliacées
Cette très grande famille de plantes est reconnaissable à ses feuilles généralement verticales et très allongées, et à ses fleurs à six pétales colorés. Ces espèces sont ornementales, alimentaires, médicinales ou textiles. L'ail, l'asperge, la ciboulette, l'échalote, l'oignon et le poireau sont des Liliacées.
Les Rosacées
Ce sont des plantes herbacées ou ligneuses, à feuilles alternes, simples ou composées, généralement de couleur rosée. On y trouve le fraisier, le cerisier, le framboisier, le mûrier, le poirier, le pommier et le prunier.
Les Cucurbitacées
Des plantes herbacées (très rarement des arbustes), plus ou moins rampantes ou grimpantes grâce à des vrilles spiralées, originaires des régions tempérées, chaudes à tropicales. La citrouille, la courge, le concombre et le melon sont des exemples.
Les Chénopodiacées
Ces plantes sans pétales proviennent souvent de terrains salés ou nitratés. La bette à cardes, la betterave et l'épinard sont des Chénopodiacées.
Les Fabacées (Légumineuses)
Couramment appelées légumineuses, ce sont, au sens large, des plantes herbacées, des arbustes, des arbres ou des lianes. C’est une famille cosmopolite présente des zones froides aux tropicales. Le haricot, le pois, la lentille, l'arachide, le soja et la fève en sont des exemples.
Les Poacées (Graminées)
Autrefois appelées graminées, elles représentent près de 12 000 espèces et on y trouve la plupart des espèces de plantes communément appelées « herbes », mais aussi les bambous.
Associations Spécifiques au Potager : Chou-fleur, Carottes, Courge et Fenouil
Un petit récapitulatif des bonnes (et mauvaises) associations de légumes est essentiel pour optimiser les différentes propriétés et aspects évoqués précédemment. L'objectif est de maximiser la croissance et la santé des plantes.
Le fenouil reste le boudeur du potager, c'est le légume qui se fait le moins d'amis. Cependant, un commentaire d'un jardinier passionné fait état d'une association surprenante et réussie : l'année dernière, des céleris raves, des choux (chou-fleur, chou rouge et chou Romanesco) ont été associés étroitement avec du fenouil dans un sol argileux et composté en Haute Normandie. Le résultat a été bluffant : des choux-fleurs de plus de 2 kg, sans aucune tache, des fenouils gros comme le poing et de beaux céleris raves, récoltés jusqu’en novembre. Cela démontre que le compagnonnage peut parfois révéler des surprises et que l'expérimentation est une part importante du jardinage.
Il est également intéressant de se pencher sur des questions spécifiques, comme celle concernant le compagnonnage tomate/maïs, et de comprendre la raison pour laquelle certains choux ne sont pas compatibles entre eux, malgré le succès de certaines associations de choux avec d'autres légumes comme le fenouil. Ces observations et questions sont cruciales pour affiner la pratique du compagnonnage.
Une Recette Savoureuse : Légumes Rôtis au Four
Au-delà des associations au jardin, la manière de préparer nos légumes influence grandement leur saveur et leur apport nutritif. Une recette simple de légumes rôtis au four permet de les rendre terriblement savoureux, car ils ne subissent aucune déperdition de saveurs ni de vitamines, contrairement à la cuisson à l'eau par exemple. Ils cuisent par concentration et grâce à la production de leur propre vapeur.
Voici une méthode de cuisson basique, adaptable selon les envies et les saisons, pour sublimer le chou-fleur, les carottes, la courge et le fenouil, entre autres :
Préparation des légumes : Lavez et séchez les légumes. Ne les pelez pas, sauf le céleri, les courges et ceux dont la peau est épaisse au-delà de quelques jours comme les carottes. La découpe des légumes est importante : il faudra des morceaux assez gros, et leur taille variera en fonction de la tenue à la cuisson du légume.
- Les pommes de terre, patates douces, navets, potimarron et fenouil en grosses frites ou quartiers, de taille égale.
- Les carottes en gros bâtons (un peu plus fins que les pommes de terre).
- Les choux en fleurettes, éventuellement recoupées en 2 (chou-fleur par exemple).
- Les courgettes en grosses rondelles (2cm) avec la peau.
- Les aubergines en gros quartiers (attention, elles tombent facilement en purée).
- L'oignon en rondelles assez larges (1.5cm). Essayez de les garder entières.
- L'ail en gousses entières, sans les éplucher.
Disposition pour la cuisson : Huilez la plaque du four. Salez-la à la fleur de sel. Déposez les légumes sur une feuille de cuisson sur une plaque ou dans un plat, en les serrant bien les uns contre les autres, mais sans jamais les superposer. Comblez les trous avec des tomates cerises et des gousses d’ail en chemise. Assurez-vous de n'avoir qu'une seule couche (avec un four à chaleur tournante, n'hésitez pas à utiliser deux plaques).
Assaisonnement et cuisson : Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Arrosez éventuellement de miel, saupoudrez d’origan et enfournez. Un gagnant pour les herbes et épices : herbes de Provence, ail, paprika. Enfournez 30 minutes à 200°C. Le temps de cuisson dépendra de votre four, des légumes choisis (plus ou moins longs à cuire) et de leur âge.
Fin de cuisson et service : En fin de cuisson, vérifiez que les pommes de terre et patates douces sont bien cuites en y plantant une lame de couteau. Remettez 5 à 10 minutes si nécessaire. Laissez-les reposer dans le four éteint 10 minutes. Servez tel quel, avec un beau poulet rôti ou un poisson grillé.
Cette méthode permet de mettre en valeur les saveurs naturelles des légumes et de conserver leurs nutriments essentiels, offrant une option délicieuse et saine pour les repas quotidiens.