La fleur de courgette, véritable joyau éphémère du potager, est une spécialité culinaire prisée pour sa finesse et sa délicatesse. Très commune dans la cuisine du sud de la France et de l’Europe, la fleur de courgette fait partie de nombreuses recettes traditionnelles. Belle et délicate dans son nid de grandes feuilles duveteuses, la fleur de courgette révèle également beaucoup de délicatesse en cuisine. Pleine de nutriments, la fleur de courgette ne manque pas de vertus. La fleur de courgette est un légume très peu calorique (elle contient 10 kcal pour 100 g) ! Elle saura être l’alliée de votre santé, mais ravira aussi vos papilles. Une fois la fleur de courgette mangée, vous profiterez des fibres représentées en grande quantité dans ce légume. Un véritable équilibre alimentaire et une consommation de fibres sont importants pour le transit.
Distinction entre fleurs mâles et fleurs femelles
La fructification de la courgette passe nécessairement par la production d’un grand nombre de fleurs. Il faut d’abord savoir que les plants de courgettes portent sur le même pied des fleurs mâles et des fleurs femelles. En effet, même si toutes les fleurs de courgettes sont comestibles, mieux vaut ramasser les sujets mâles afin de laisser aux sujets femelles la possibilité de fructifier.
Il est très facile de reconnaître le sexe des fleurs chez la courgette : la fleur mâle est portée par une tige alors que la fleur femelle est portée par une mini-courgette, qui grossira si la fleur est fécondée. Au tout début il s’agit juste d’une tige un peu renflée mais la différence est quand même bien visible. La fleur mâle apparaît le plus souvent avant la fleur femelle, voire bien avant. Il est recommandé de planter au moins deux plants de courgettes à proximité l’un de l’autre, afin d’assurer en permanence la pollinisation malgré vos récoltes de fleurs mâles. De même, la quantité de fleurs mâles récoltées doit être ajustée pour que le pied continue à produire des courgettes.
La récolte : timing et techniques
La courgette fleurit beaucoup, dès les mois d’avril-mai jusqu’à la fin de la saison, vers le mois d’octobre. Il est généralement déconseillé de récolter les fleurs de courgettes dans la matinée, période de la journée où elles sont ouvertes à la pollinisation. Attendez le matin de bonne heure pour récolter les fleurs fraîches et ouvertes. Vous la choisirez avec soin, bien développée, mâle ou femelle selon la productivité de vos pieds de courgette. La fleur étant très fragile, c’est aussitôt récoltée que vous réaliserez de bons petits plats aux saveurs très méditerranéennes.
Préparation culinaire et nettoyage
Avant de cuisiner vos fleurs de courgettes, commencez par en retirer le pistil (fleur femelle) ou l’étamine (fleur mâle) en tirant doucement dessus. Contrairement à ce que l’on peut parfois lire, le pistil de la fleur de courgette n’est pas du tout toxique, et il est tout à fait comestible. Par contre, il peut avoir un goût amer lorsqu’il est un peu passé (il a alors une couleur brune), ce qui peut déranger. C’est pourquoi certains l’enlèvent systématiquement. Pour ce faire, glissez les doigts entre les pétales et tirez doucement pour le séparer de la fleur.
Dans le cas de fleurs femelles avec une petite courgette, commencez par frotter le mini-fruit avec un papier absorbant afin d’ôter les petits poils qui le recouvrent. Il est possible de nettoyer la fleur si besoin : passez-la sous l’eau tête en bas, il ne faut pas qu’il y ait de l’eau à l’intérieur, puis posez-la sur du papier absorbant et épongez-la doucement. La fleur de courgette se cuisine de plusieurs façons, et notamment en farcis ou en beignets. Il est également possible de manger la fleur de courgette crue mais son côté râpeux peut déplaire.
Méthodes de conservation
La fleur de courgette est vraiment très fragile donc il est judicieux de la récolter le jour où vous allez la cuisiner. Les fleurs de courgettes sont fragiles et commencent à faner quelques heures seulement après la récolte. Vous pourrez au maximum les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant un ou deux jours. Songez à mettre les fleurs de courgette au froid, dans un endroit un peu humide si vous désirez être sûr de bien les conserver. Vos fruits et légumes se porteront mieux si vous les espacez !
Il est toutefois possible de congeler les fleurs de courgettes. Placez au préalable du papier sulfurisé à l’intérieur de chaque fleur afin d’éviter aux pétales de se coller entre eux. J’ai concocté un joli risotto aux fleurs de courgettes et l’idée de les partager pour un autre jour s’est imposée. Je les ai congelées sur un plat à tarte, puis transférées dans un sachet zippé. Soyez attentif à ce que le dit-sachet soit à l’abri d’un écrasement : les fleurs sont très fragiles. La fleur de courgette se décongèle en quelques secondes, il est nécessaire d’avoir de la méthode. Le secret est dans le fourrage fleur après fleur : sortir une seule fleur, retirer le papier absorbant, la farcir, la mettre dans votre plat, puis en prendre une autre.
Perspectives sur la pollinisation manuelle
Pour les jardiniers possédant un seul pied, la question du pollen est récurrente. Dans les conditions naturelles, la durée de vie d'un grain de pollen varie de quelques heures à plusieurs semaines, en fonction des conditions écologiques. Elle peut être portée à plus d’une année dans le cas d’un stockage au réfrigérateur. Pour conserver le pollen, il faut qu’il soit au sec et au frais, l’idéal étant un petit flacon avec du dessicant. Il suffit de récupérer un tube de comprimé effervescent vide. Le bouchon contient un dessicant.
Le souci c’est que le pollen de cucurbitacées est fragile. La fleur s’ouvre au lever du jour et le pollen sort des étamines quand la fleur est épanouie. En général on fait les pollinisations manuelles le matin, le pollen étant moins bon en milieu de journée et en général n’est plus viable l’après-midi. Le pollen viable est jaune orangé clair et il vire à l’orange avec la chaleur et l’humidité.
Idées de recettes traditionnelles
Les fleurs de courgettes farcies et cuites au four sont une spécialité niçoise. “Li flou de coucourda farcidi”, dont la farce est composée de viande hachée, courgettes, cébettes, parmesan, chapelure, ail, persil et huile d’olive. Cette recette peut être déclinée de multiples façons : farcie aux légumes, farcie au riz, farcie au poisson. Le beignet de fleur de courgette est lui aussi une recette d’origine niçoise, mais que l’on trouve également en Italie et dans les Balkans.
Technique de cuisine : Préparer une fleur de courgette
Pour la cuisson à la poêle, faites revenir des échalotes et de l’ail dans de l’huile d’olive. Une fois dorés, ajoutez une grosse tomate coupée en dés et disposez les fleurs de courgettes par-dessus. La cuisson ne doit pas être longue pour ne pas abîmer les fleurs. À la vapeur, vous pouvez préparer une farce à base de faisselle de fromage de brebis, d’olives noires, de raisins secs et d’herbes aromatiques, puis les cuire délicatement. Quel que soit votre choix, la fleur de courgette est une alliée de choix pour vos repas estivaux, à condition de respecter sa grande fragilité.