L’endive, connue sous les noms de chicorée witloof, chicorée de Bruxelles ou, plus communément, « chicon » dans le Nord de la France, est une salade d'hiver exceptionnelle. Cette plante bisannuelle, appartenant à la même famille que la chicorée ou la betterave, se cultive en deux étapes distinctes : une phase de croissance au jardin au printemps et en été, suivie d’une phase de forçage en automne ou en hiver. Contrairement aux légumes classiques, l'endive n'existe pas telle quelle dans la nature ; elle est le fruit d'une technique de forçage mise au point au milieu du 19è siècle.
La culture en pleine terre : étape de préparation printanière
La culture des racines d'endives est une étape clé pour produire des chicons savoureux et croquants. Le sol de plantation doit être non seulement très meuble, mais aussi riche et humifère. Il est judicieux de procéder à un apport de matières organiques (fumier ou compost) l’automne précédant la plantation.
Le semis des graines
Le semis des endives se réalise directement en pleine terre, au cours du printemps, une fois que le sol s'est réchauffé (un minimum de 10°C est requis pour la germination). En juin, ouvrez des sillons peu profonds espacés de 25 à 30 cm. Les graines de chicorée witloof étant très petites, aidez-vous d’un semoir manuel rotatif, très utile pour semer clair. Recouvrez de terre et arrosez en pluie fine.
L’entretien des plants
Lorsque les plants ont développé plusieurs feuilles, éclaircissez. Il ne faut conserver qu’un plant tous les 10, 15 ou 20 cm environ. Du semis jusqu’à l’éclaircissage, vous veillerez à arroser régulièrement, de façon à ce que le sol reste légèrement humide. Ne prélevez pas de feuilles pendant cette première partie de culture, cela forcerait le plant à puiser de nouveau dans ses réserves pour produire de nouvelles feuilles.
L’arrachage et la préparation des racines
En octobre et novembre, les endives sont arrachées pour être forcées. L’arrachage des racines pivotantes commence dès l’arrivée des premiers froids : elles ont achevé leur croissance en terre et ont fait le plein de nutriments en réserve.
- Tri et sélection : Éliminez les racines les plus tordues, celles qui sont malades ou celles de moins de 4 cm de diamètre. Ne conservez que les plus belles, droites et fermes.
- Habillage : Coupez les feuilles vertes à 1 ou 2 cm du collet. Raccourcissez les racines à une longueur d’environ 15 à 20 cm.
- Cicatrisation : Il est idéal de les stocker environ 8 jours au frais, autour de 4 degrés, pour permettre à la racine de cicatriser avant le forçage.
Le forçage des endives : la transformation en chicons
Le forçage consiste à faire pousser les chicons dans l’obscurité totale, ce qui permet d'obtenir des pousses blanchies plus douces et moins amères. Cette étape s'effectue dans des conditions contrôlées, en cave, dans un garage ou une pièce froide et sombre.
Le forçage en bac ou caisse
Pour cette méthode, utilisez une caisse en bois, en plastique ou une vieille poubelle, profonde d’au moins 20 cm.
- Substrat : Remplissez le fond d'un mélange de terre et de sable.
- Disposition : Rangez les racines côte à côte en les serrant dans le bac, verticalement. Le collet doit rester à fleur de terre.
- Obscurité : Conservez à l’obscurité en recouvrant d’un film noir, d’une plaque de tôle, d’un sac de jute ou d’une vieille couverture. Ne pas utiliser de plastique noir directement si le matériau n'est pas respirant pour éviter la condensation excessive.
- Température et humidité : Maintenez une température stable, idéalement entre 12 et 18°C. Arrosez copieusement au démarrage, puis maintenez une humidité constante sans excès.
Comment forcer des racines de chicorée witloof pour avoir des endives
Le forçage en pleine terre (silo extérieur)
Les chicorées witloof peuvent aussi être forcées au jardin dans une sorte de silo fait maison ou dans une tranchée. Enterrez les racines retaillées verticalement dans une tranchée de 40 cm de profondeur. Recouvrez d’un mélange de terre et de sable, de paille et de feuilles mortes en faisant une butte sur 20 à 30 cm. Bâchez la culture avec un film opaque noir. L’inconvénient ici est qu’il faut régulièrement débâcher pour vérifier l’avancée de la culture.
Peut-on faire pousser des endives dans l’eau ?
La question revient souvent, mais il est important de noter que les feuilles des endives pourrissent très facilement avec un excès d’humidité. Si vous tentez une culture dans l'eau, veillez à ne pas dépasser le collet de la racine la plus petite pour ne pas noyer la pousse de chicon. Il est fortement conseillé de prévoir quelques trous au fond du bac pour évacuer l’eau en surplus et de privilégier un substrat terreux pour une meilleure réussite.
La récolte et la conservation
En fonction des températures de la cave (régulières entre 16 et 20°C de novembre à février), les endives sont généralement bonnes à récolter 3 ou 4 semaines après la mise en forçage.
- Signe de maturité : Lorsque les endives atteignent une longueur d'environ 15 à 20 cm, elles sont prêtes. Surveillez régulièrement pour ne pas les laisser s'ouvrir.
- Méthode : Il suffit de couper les feuilles blanches à la base avec un couteau nettoyé et affûté.
- Échelonnement : Pour éviter d’être submergé par des flots d’endives au même moment, étalez vos plantations au fil de l’hiver en stockant vos racines au frais avant de les forcer progressivement.
- Conservation : Les chicons se conservent bien dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Cultiver ses propres endives permet de découvrir la finesse des saveurs de cette chicorée, souvent bien supérieure aux produits achetés en magasin, qui ont tendance à être fades et gorgés d'eau. Bien que la technique demande un peu de patience, la satisfaction de récolter ses propres légumes d'hiver est une récompense inégalée pour le jardinier.