Au cœur des paysages ensoleillés de la Méditerranée, la récolte des olives, ou olivaison (ou olivade en Provence), est un rituel profondément ancré dans la culture. Bien plus qu'une simple cueillette, c'est un événement tant attendu chaque automne qui apporte une nouvelle vie aux oliveraies séculaires. L'olivier, cet arbre millénaire, prospère sur des sols secs et bien drainés, nécessitant le plein soleil et la chaleur pour produire une abondance d'olives. Si vos olives ne sont pas destinées à la production d'huile d'olive, vous pouvez les consommer entières en les préparant vous-même, offrant ainsi une touche gourmande à vos apéritifs, salades ou plats mijotés.
La Récolte des Olives : Moment Clé et Techniques
La période de récolte des olives se situe généralement entre les mois d’octobre et de février, mais elle peut varier considérablement en fonction de la zone géographique, de l’ensoleillement et des conditions d’exposition. Le climat et les variétés d'olives d'Italie sont par exemple propices à une récolte précoce, entre octobre et décembre (ou novembre), tandis qu'en France, la période de récolte est souvent plus tardive, sur le tout début d'année (ou d'octobre à janvier). La date de récolte dépend également de la variété d'olive et surtout du type d'huile que l'on souhaite obtenir - fruité végétal ou plus floral, plus mûr.
Idéalement, la cueillette des olives s'effectue lorsqu’elles sont encore un peu vertes, tournantes, soit 2 à 3 semaines avant qu’elles ne soient totalement mûres. Pour une préparation maison, il est même recommandé d'attendre leur mûrissement maximal pour les préparer. L'olive est un fruit gras fragile qui s’oxyde vite. Afin d’éviter une hyper-oxydation, la récolte doit se faire dans la journée et les olives doivent être transportées au moulin et pressées immédiatement si elles sont destinées à l'huile.
Il est important de noter que les olives vertes et noires ne sont pas des variétés différentes, mais simplement des olives à des stades de maturité différents. L'olive verte est prélevée lorsqu'elle a atteint un certain calibre, tandis que l’olive noire est cueillie à maturité, après la véraison. La véraison est le processus où les olives, d'abord blanches, deviennent vertes, puis virent au jaune verdâtre, au brun rougeâtre, avant de prendre progressivement leur couleur noire, signe de leur pleine maturité. Certaines variétés sont même récoltées lorsqu'elles sont de couleur bleu/violet, et on attend généralement les premières gelées pour les recueillir.
La récolte est traditionnellement effectuée à la main, bien que des outils comme des peignes puissent être utilisés pour secouer les branches de l’olivier et faire tomber les olives. Pour faciliter la cueillette, il est conseillé de disposer une bâche ou un filet sous l’arbre avant de le secouer.
L'Amertume Naturelle des Olives et la Désamérisation
Lorsque l'on croque dans une olive directement cueillie sur l'arbre, elle est amère. Cette amertume est tout à fait normale et est due à l'acide oléopicrine qu'elle contient. Les olives de table doivent impérativement être travaillées avant d'être consommées car elles sont très amères. Par conséquent, l'étape d'adoucissement ou de désamérisation est la première et la plus cruciale. Plus cette étape est réalisée à température ambiante (idéalement 18 °C), plus elle sera courte. Cependant, moins les olives seront amères, moins elles se conserveront longtemps. Le niveau de maturité des olives joue également un rôle important. La phase de désamérisation est une grande différence avec d'autres aliments fermentés en saumure. Si les olives ne sont pas coupées ou cassées, il faut compter un minimum de trempage variant entre deux à quatre semaines.
Méthodes de Désamérisation
Plusieurs méthodes sont employées pour désamériser les olives.
1. Désamérisation à l'eau
Cette méthode consiste tout simplement à laisser tremper les olives dans un bac ou un grand récipient (non métallique pour éviter l'oxydation) plein d'eau froide. Il est essentiel de changer l'eau quotidiennement. La durée de trempage varie généralement de 7 à 10 jours, voire deux semaines, pour les olives vertes et les olives noires. Pour les olives noires, la désamérisation est généralement moins longue que pour les olives vertes, car les fruits noirs sont arrivés à maturité et sont plus tendres et moins amers. Il est conseillé de goûter une olive de temps en temps pour vérifier où en est la désamérisation et si l'amertume vous convient. Il est important qu'il en reste un peu, car c'est ce qui fait le goût tant apprécié de ces fruits oléagineux. Les olives désamérisées à l’eau restent un peu plus amères que celles désamérisées à la soude, mais elles ont beaucoup plus de saveur. Pour cette méthode, on peut inciser légèrement les olives ou les piquer avec une épingle à couture ou une fourchette avant de les immerger.
2. Désamérisation à la cendre de bois
C'est une pratique provençale efficace. La cendre de bois contient environ 15 % de sels alcalins solubles, dont la composition est de 60 % de potasse et de 40 % de soude.
Méthode 1 : Préparation de la pâte de cendre
Après avoir fait une flambée dans votre cheminée, recueillez les cendres en les débarrassant des morceaux de bois. Une pâte sera réalisée avec de l'eau, que vous mélangerez ensuite aux olives noires. Il faut remuer la préparation avec une cuillère en bois tous les un ou deux jours. La désamérisation avec les cendres dure environ une semaine. Une fois que vous jugez le goût convenable, plusieurs rinçages sont nécessaires. À chaque fois, les fruits resteront plusieurs heures dans l'eau claire. Ensuite, vous pourrez les mettre en saumure.
Méthode 2 : Préparation d'une solution liquide de cendre
Il faut une quantité de cendre équivalente à la quantité d'olives à désamériser. Mettez de l'eau en plus grande quantité que la cendre dans une grosse casserole. Rajoutez la cendre et faites bouillir. Laissez ensuite refroidir et filtrez. Cette solution est celle dans laquelle les olives vont tremper. Il faut remuer tous les jours durant une semaine.
La phase de rinçage est très importante après la désamérisation à la cendre. Les olives doivent être mises à tremper dans de l'eau claire que l'on doit changer au bout de quelques heures. Ensuite, toutes les 24 heures durant 3 à 5 jours, il faut changer l'eau. Pour la dernière eau de rinçage, il est possible d'utiliser une saumure à 50 g de sel pour un litre d'eau.
3. Les olives piquées au sel (pour des olives charnues)
Pour des olives bien charnues, piquez-les avec une fourchette et mettez-les dans un grand saladier par couche avec du sel à chaque couche (1 kg de sel pour 3 kg d'olives). Il faut les faire sauter 2 à 3 fois par jour. Laissez macérer une dizaine de jours, en veillant à enlever le jus régulièrement. Après 1 semaine, rincez-les abondamment pour enlever l'excédent de sel. Ensuite, vous pouvez les mettre dans une marinade avec de l'huile d'olive de Provence, de la sarriette, du thym, du laurier (éventuellement de l'ail) dans un bocal.
4. Les olives fendues
Fendez des olives violettes bien charnues jusqu'au noyau et mettez-les dans des bocaux avec un bouillon constitué de fenouil, laurier et de sel à 10 %.
Préparation d’olives noires après la cueillette
La Conservation des Olives
Une fois que l'amertume est enlevée après la cueillette, les olives sont préparées pour être conservées. Différents modes de conservation sont possibles, notamment la saumure ou l'huile.
1. La Conservation en Saumure
La saumure est une méthode de conservation qui consiste à stocker les olives dans un bocal rempli d'eau et de sel, auquel on rajoute des aromates. Pour une préparation en saumure, on peut cueillir des olives à tous les stades de coloration entre le vert et le noir, tant qu’elles ont encore une bonne fermeté.
Étapes de préparation :
Tri et nettoyage : Écartez toutes les olives abîmées, piquées par les vers ou celles avec des taches. Retirez les pédoncules et les feuilles. Lavez soigneusement les olives.
Désamérisation : Avant la mise en saumure, les olives (piquées ou non) seront immergées dans l'eau durant 10 jours environ, en changeant l'eau quotidiennement. C'est le principe de la désamérisation.
Préparation de la saumure : Préparez une saumure à 10 % de sel (soit 100 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Dans une casserole, faites dissoudre le sel dans l'eau à feu doux pendant une dizaine de minutes (ou faites bouillir pendant 15 minutes). N'oubliez pas d'ajouter les aromates de votre choix comme du thym, de la sarriette, du laurier, de la coriandre, du fenouil en branche, du romarin, ou des clous de girofle. Laissez infuser puis coupez le feu et laissez refroidir complètement.
Mise en bocal : Dans un bocal en verre stérilisé et hermétique, versez les olives, puis la saumure par-dessus, en laissant 1 à 2 cm de vide. Utilisez un poids inerte (verre ou céramique) pour éviter que les olives ne remontent à la surface. Fermez le bocal hermétiquement.
Fermentation et conservation : Laissez le bocal à l'abri de la lumière, dans un local obscur et frais, à température ambiante (autour de 20°C et au minimum 18°C pendant les 15 premiers jours à minima).
- Pour les olives cassées, il faudra patienter 3 mois au minimum.
- Pour les autres, il faut compter 6 mois, et certains préfèrent attendre 1 an.
- Les olives seront consommables sous 2 à 3 semaines pour une consommation plus rapide.
- Pour une longue conservation (1 à 2 ans), il est conseillé de vérifier régulièrement la concentration en sel (ne doit pas être inférieure à 8 %) et de rajouter du sel si nécessaire.
Vérification de l'acidité : Il faut que la saumure soit acide, avec un pH inférieur ou égal à 4,5. En cas de doute, vous pouvez utiliser du papier (ou des bandelettes) pour mesurer le pH. Si le pH est inférieur à 4,6, les olives sont suffisamment acides et sûres à consommer.
Problèmes courants et solutions :
- Bulles et moisissures : Des petites bulles et une sorte de moisissure blanche (parfois appelée "la mère") peuvent apparaître à la surface du bocal après quelques semaines. Si cela se produit, rincez les olives à l'eau claire, retirez tous les aromates, et remettez-les dans une nouvelle saumure fraîche.
Lorsque vous souhaitez les consommer, il est recommandé de les rincer au préalable.
2. La Conservation dans l'Huile
Une autre façon de conserver les olives noires est de les mettre dans l'huile. Cette méthode est également souvent utilisée pour les olives vertes, car elle leur fait perdre efficacement leur amertume.
Étapes de préparation :
- Nettoyage et désamérisation (première phase) : Nettoyez les olives, piquez-les et laissez-les tremper dans une bassine d'eau froide pendant deux semaines, en changeant l'eau quotidiennement.
- Salage (méthode alternative) : Après avoir nettoyé les fruits et les avoir piqués, recouvrez-les de sel. Laissez macérer cette préparation pendant 7 à 10 jours en prenant soin d'ôter régulièrement le jus.
- Rinçage et séchage : Une fois le délai passé, les olives seront rincées abondamment pour enlever notamment l'excédent de sel. Séchez-les à l'aide d'un chiffon propre.
- Mise en bocal : Prenez un ou plusieurs bocaux stérilisés et hermétiques. Incorporez les fruits dans chaque contenant.
- Aromatisation et huile : Pour aromatiser la préparation, vous pouvez ajouter directement dans le bocal des herbes aromatiques comme des clous de girofle, du thym, du laurier, du poivre, du romarin, du fenouil, etc. Enfin, recouvrez le tout d'huile d'olive de bonne qualité.
- Conservation : Fermez les bocaux et laissez-les dans un emplacement sans lumière et frais. Pour déguster ces olives noires marinées dans l'huile, vous devrez attendre un à deux mois. Elles pourront être servies en apéritif ou comme ingrédients dans vos plats.
3. Les Olives Noires Confites
Pour des olives noires confites, faites sécher des olives mûres à l'air pendant deux à trois jours. Vous pourrez notamment les réaliser, de préférence dans un pot de grès. Mettez les olives avec du basilic en poudre, du sel et du poivre. Recouvrez cette préparation d'huile. Laissez macérer quelques jours avant de les déguster ou de les offrir à vos convives.
Les Différentes Préparations Maison pour Déguster les Olives
Bien préparer les olives noires après la cueillette permet de les utiliser pour réaliser différentes recettes. Ce fruit oléagineux se retrouve dans plusieurs préparations culinaires issues de la cuisine méditerranéenne et décore aussi les salades et les pizzas. C'est également un mets apprécié lors des apéritifs.
Pour l'Apéritif
Proposer des olives vertes ou noires à l'apéritif rencontre toujours un réel succès.
Les Olives Noires à la Grecque
Faites macérer les olives dans du gros sel marin pendant au moins un mois. Prévoyez 100 g de sel pour 1 kg de fruits. Remuez le mélange chaque jour en pressant les olives et en vidant le jus. Au terme de l'opération, rincez-les en enlevant le reste du sel. Séchez-les et mettez-les dans des bocaux en remplissant ces derniers d'huile d'olive. Elles sont reconnaissables à leur aspect fripé.
Les Olives Noires à la Marocaine
Pour réaliser cette préparation, il vous faudra les ingrédients suivants :
- 280 g d'olives noires et vertes
- 2 gousses d'ail
- 1 citron confit
- Du jus de citron
- 1 poivron rouge
- ½ cuillère à café de harissa
- Des graines de cumin
- 12,5 cl d'huile d'olive
Faites revenir en premier lieu les graines de cumin dans la poêle. Laissez de côté. Faites ensuite chauffer l'huile dans la poêle. Ajoutez les olives, le poivron, l'ail, la harissa et le citron confit. Cuire doucement. Hors du feu, ajoutez le cumin et le jus de citron. Mettez la préparation dans un bocal. Laissez refroidir celle-ci et conservez-la au frais pendant une semaine.
Les Olives en Tapenade
Une autre façon de préparer les olives noires est la tapenade à servir sur des toasts. Utilisez des olives dénoyautées. Mixez celles-ci avec des anchois, des câpres, du thym et du poivre. La préparation doit être ensuite liée avec de l'huile d'olive. Vous pouvez créer différentes recettes de tapenade selon vos goûts. Elle se conserve au frais dans un bocal fermé. Pour la garder plus longtemps, déposez un filet d'huile d'olive au-dessus.
La Transformation des Olives en Huile
La préparation des olives après la cueillette peut également être effectuée pour la réalisation de l'huile. Pour la plupart des huiles, les fruits arrivés à maturité sont utilisés. L'huile est fabriquée dans un moulin. Après la cueillette, les fruits sont directement envoyés dans ce lieu. Ils sont triés et lavés. Plusieurs étapes sont ensuite nécessaires pour extraire le jus de l'olive.
Ces étapes sont au nombre de trois :
- Le broyage : La première consiste à broyer les olives sans détruire les noyaux. Il en ressort une pâte.
- Le pressurage : Vient ensuite la seconde étape qui est le pressurage. La partie solide est séparée du liquide composé d'eau et d'huile.
- La décantation : Quant à la troisième étape, il s'agit de la décantation. L'huile sera séparée de l'eau.
Après ces différentes opérations, des huiles d'olive de différentes qualités sont obtenues, chacune possédant sa propre personnalité, liée à la combinaison de plusieurs facteurs : le terroir, le savoir-faire des hommes, les variétés et la maturité des olives utilisées. Certains l'aiment douce, d'autres amère ou piquante, ronde, ardente, crémeuse. On distingue notamment le fruité végétal (notes vives, fraîches et végétales comme l'herbe coupée, l'artichaut, la pomme verte) et le fruité floral (notes veloutées et lactées comme l'amande, le beurre, ou fruitées comme l'agrume, la poire).
Lors de l'achat d'une huile d'olive, il est impératif de vérifier la date de récolte présente sur la bouteille : plus elle est proche, mieux c'est !
