On parle souvent des plantes aromatiques mais il est aussi très facile de cultiver ses épices ! De nombreuses plantes jouent aussi le rôle d’épices. Certaines sont très connues - le poivre noir, la vanille, le cumin - mais souvent difficiles à cultiver sous nos latitudes. D’autres sont plus faciles à ajouter au jardin, comme la moutarde ou le gingembre. Certaines fleurs peuvent aussi jouer le rôle d’épices, comme le safran, et bien d’autres variétés qui ont généralement un goût poivré ou piquant. Le cosmos : son goût change en fonction des couleurs des pétales.
La notoriété des épices exotiques et tropicales, comme le poivre, le gingembre, la cannelle ou le piment, a tendance à nous faire oublier les nombreuses plantes à épices de nos jardins provenant des pays tempérés, que l'on consomme en totalité ou seulement en partie : bulbes d'ail et d'oignon, graines de céleri, de fenouil, d'aneth, de livèche, de carvi ou de nigelle, baies de coriandre et de genièvre, tiges de ciboule, feuilles de laurier ou d'estragon, cônes de houblon, fleurs de safran ou de reine-des-prés, racines de raifort, etc.
Définitions et distinctions : épices, condiments et aromates
Pour faire simple, on appelle condiment, une substance dont le goût spécifique permet d'assaisonner les mets. Il peut être d'origine minérale par exemple le sel, mais aussi d'origine végétale ; c'est le cas du poivre. On parle alors d'épices. Les aromates ou fines herbes désignent plus précisément les plantes herbacées, vertes, utilisées pour leurs feuilles fraîches.
En général, « épice » est un nom générique utilisé pour désigner des substances d’origine végétale, souvent sous forme de graines, de fruits, de racines, d’écorces ou de feuilles. Toutes ces « matières » qui sont utilisées pour aromatiser, colorer ou conserver les aliments. Les épices sont appréciées pour leurs saveurs distinctes, leurs arômes intenses et leurs propriétés aromatiques, qui peuvent ajouter de la profondeur et de la complexité aux plats. Un petit génie au passage a dû considérer que nos bulbes potagers correspondaient vraiment à ces différentes définitions.
Les bulbes potagers : ail, oignon et échalote
L’ail, l’oignon et l’échalote… Quelle que soit la variété, ce sont des plantes appartenant à la famille des Alliacées. Pour l’ail, c’est dans le même coin. Les échalotes, elles, sont originaires du Moyen-Orient, où elles étaient déjà cultivées à l’époque des anciens Égyptiens. Ces trois plantes ont une longue histoire d’utilisation culinaire et médicinale dans de nombreuses cultures à travers le monde.
Techniques de plantation et gestion du sol
Avec les pluies régulières, les sols ne sont pas prêts pour planter vos épices. Cela risquerait de faire pourrir les cultures. Toutefois, voici quelques trucs et astuces afin de réussir cette future plantation. Une fois n’est pas coutume, il conviendra d’avoir un sol peu riche voire légèrement pauvre. En effet ces épices que sont les aulx, oignons ou bien encore échalotes n’aiment pas les sols trop riches. Si vous les plantez dans une terre trop riche, vous aurez une récolte très légère voire absente. Gardez donc un espace où le sol a été peu travaillé au fil des années. Un sol argileux peut même très bien convenir pour la culture de l’ail et de l’oignon. Seules les échalotes pourront bien se développer dans un sol avec un peu de matière.
Lors de la plantation des bulbes / bulbilles, avoir une terre assez meuble est à privilégier. Bien entendu, ce travail de la terre devra attendre que les sols soient plus secs, ou tout du moins, moins humides. Actuellement c’est impossible de travailler le sol sur une très grande majorité du pays. L’oignon, l’ail et l’échalote prospèrent dans des sols bien drainés, riches en matière organique et légèrement acides à neutres. Pour la plantation, il suffit d’enterrer le bulbe d’environ sa hauteur… S’il fait 2 centimètres de diamètre… vous avez deviné ?
Entretien et récolte
Ces épices sont simples à cultiver. Toutefois, si vous souhaitez ne pas avoir trop d’herbe qui pousse, il conviendra d’avoir des rangs assez larges, au moins de 10-15cm si vous avez de fins outils pour venir gratter le sol de temps en temps. Un espace de 20cm entre chaque rang permettra une utilisation plus facile de vos outils pour désherber. Le désherbage manuel est essentiel en début de culture. Dès que les épices auront un bon développement de leurs tiges, vous pourrez laisser pousser les herbes entre les rangs. L’impact sera limité sur la production.
Trop d’eau fera pourrir la culture. Généralement il n’est pas nécessaire d’arroser les épices. Cela étant, des épisodes de temps très secs peuvent s’observer en début de saison. L’arrosage pourra de fait se faire lorsque le sol est vraiment sec sur quelques centimètres de profondeur. De préférence, arroser en soirée ou tout début de matinée pour avoir une meilleure efficacité de l’arrosage. D’ici le début voire milieu de l’été, il sera possible de récolter ces épices. Une bonne conservation se fera en laissant sécher à l’ombre votre récolte. Stockez la ensuite dans un lieu frais, sans lumière et aéré.
La moutarde : de l'engrais vert à l'épice
La moutarde est la deuxième épice la plus consommée au monde après le poivre. La moutarde se cultive facilement en France, elle entre d’ailleurs dans la liste des engrais verts. Semez les graines au printemps, en veillant à ne pas trop les enfoncer. Éclaircissez les jeunes pousses pour conserver un plant de moutarde tous les 20 cm. Arrosez régulièrement, surtout en cas de sécheresse.
La moutarde fleurit joliment, avec de petites fleurs jaunes qui se transforment peu à peu en cosses, similaires à des haricots verts. Les cosses sont à récolter quand elles commencent tout juste à sécher sinon elles risquent d’éclater et de se ressemer. Laissez-les plutôt finir de sécher à l’air libre. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre. Ajoutez les graines de moutarde égouttées et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Remplissez un bocal propre avec votre moutarde et conservez au réfrigérateur quelques jours avant de consommer.
Le poivrier de Sichuan : une alternative locale au poivre noir
Le saviez-vous ? Le poivre noir est difficile à cultiver sous nos latitudes, ce n’est pas le cas du poivrier de Sichuan. Le poivrier mesure entre 4 et 6 m de haut à terme, veillez à lui laisser de la place pour grandir. Il aime les sols bien drainés et a besoin de soleil pour fleurir. Il se plante comme un arbre fruitier, de préférence en automne. Arrosez régulièrement la première année et paillez en été.
Cultiver le Poivrier du Sichuan
La récolte est assez technique : ce sont les baies que l’on consomme comme du poivre. Mais dans le cas du poivrier de Sichuan, c’est uniquement l’écorce rouge des baies, à récolter en automne. Le poivre de Sichuan est piquant comme le poivre noir, avec un arrière-goût citronné.
Cultiver le gingembre et autres épices exotiques
Il vous faut un rhizome de gingembre frais, de préférence bio et bien charnu. Il doit contenir des bourgeons. Installez le rhizome dans un pot de 30 cm de diamètre rempli de terreau en laissant les bourgeons sortir de la terre. Arrosez régulièrement pour maintenir la terre humide le temps que les bourgeons poussent. Gardez votre pot dans une pièce ensoleillée et chaude. Vous pouvez cultiver le gingembre en pleine terre si vous habitez sous un climat chaud, mais il faudra faire germer au préalable le rhizome.
Le curcuma, une épice exotique, se cultive également bien. Dans ce cas, une simple caissette remplie d'un terreau bien drainé et frais, un coin ensoleillé et un peu de patience suffiront ! Une fois le rhizome prêt à être récolté (à la fin de l'été), vous pourrez le râper, le sécher ou l'utiliser frais pour une saveur encore plus puissante.
Le safran et les épices de caractère
Le safran est l'or rouge du jardin ! Cette épice, qui est aussi la plus chère au monde, se cultive parfaitement bien dans certaines régions de l'Hexagone, comme le Quercy ou l’Alsace. Et si sa culture demande un peu de savoir-faire, le bonheur de la récolte de ses petits pistils rouges en est encore plus grand ! Le safran aime le soleil et les sols bien drainés, et il demande donc un peu de soin pour s'épanouir. En revanche, il suffit d'à peine trois petits stigmates pour parfumer tout un plat.
Le cumin, cette épice chaude et légèrement amère, est un trésor souvent méconnu des jardiniers français. Et pourtant, si vous disposez d'une petite place ensoleillée et d'un sol bien drainé, le cumin se plaira certainement dans votre jardin ! Alors n'hésitez plus, car cette épice est particulièrement utile pour agrémenter les légumes, apportant une touche orientale ou indienne à chacun de vos plats. Pour une récolte réussie, attendez que les graines de cumin soient bien mûres et sèches. Vous pourrez ensuite les moudre ou les conserver telles quelles.
Pour ceux qui aiment le jardin… en version "hot" ! Que vous soyez plutôt piment doux ou piment fort, il suffit d'un peu de soleil et de chaleur pour faire pousser ces plantes aux origines exotiques. La preuve avec le piment d'Espelette, grande spécialité du Pays Basque ! En pot ou en pleine terre, les piments apprécient le soleil et une bonne dose d’arrosage, exactement comme le poivron (qui n'est d'ailleurs rien de plus qu'un piment sans piquant).
La récolte et le séchage : méthodes professionnelles
Hormis l'ail et l'oignon qui sont stockés et conservés dans un endroit sombre et sec, nous consommons généralement les épices « feuilles » et « racines » de nos jardins au fur et à mesure de la récolte, fraîches, comme un légume. Si l'on pense parfois à faire sécher quelques feuilles ou fleurs pour pouvoir en consommer l'hiver, on a un peu moins l'habitude de récolter les fruits (graines ou baies) ou de faire sécher les racines pour les utiliser ensuite en cuisine ; il n'est pourtant pas difficile de se faire une petite réserve de baies de coriandre pour parfumer son curry ou préparer une marinade.
Les baies ou les graines de plantes à épices se récoltent après la floraison, lorsqu'elles commencent à sécher sur les tiges. Une fois récoltées, elles sont nettoyées et mises à sécher dans un endroit sec et ventilé pendant quelques jours puis conservées à l'abri de la lumière et de l'humidité. Récoltées en automne, les racines, plus épaisses, demandent quant à elles à être râpées ou tronçonnées pour faciliter le séchage. A noter : on trouve dans le commerce des séchoirs qui permettent de sécher rapidement et efficacement de plus ou moins grandes quantités de végétaux. Les plus bricoleurs peuvent aussi fabriquer un séchoir solaire.
Pour bien conserver les épices que vous avez récoltées et fait sécher, il faut impérativement les protéger de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Ensuite, lorsque vous les utilisez, évitez d'ouvrir le pot au-dessus d'un plat en train de chauffer ; les épices se retrouveraient imprégnées de vapeur.
Aménagement du jardin aromatique et épicé
Si vous aimez les épices et leurs odeurs parfumées, vous n’êtes pas toujours obligé d’acheter au magasin, il vous suffit de créer un jardin aromatique, histoire de métamorphoser votre espace outdoor. Le choix de vos plantes aromatiques dépend avant tout de leur aménagement. En carré, en ligne, en pot, en bordure ou en suspension, cela dépend vos préférences en fonction de la taille de votre jardin. Si vous n’avez pas la chance d’avoir un jardin, il vous est toujours possible de créer un jardin aromatique à l’intérieur de votre maison.
L’emplacement de votre jardin est aussi important pour le choix de vos plantes aromatiques. Si votre espace outdoor est exposé plein sud, des plantes comme la sauge, le basilic, le thym ou de la sarriette seront idéales. Si vous avez choisi de créer votre jardin aromatique en bordure d’allée, pensez aussi à décorer le sol de graviers décoratifs. Pour planter vos herbes aromatiques et pour apporter une allure majestueuse et originale, utilisez des contenants métalliques. Vous pourrez aussi créer un carré aromatique si vous ne souhaitez pas cultiver vos herbes en ligne. Pour avoir plus de place au sol, optez pour un jardin vertical en plantant vos herbes dans de grands contenants. Il est aussi possible de créer votre jardin aromatique sur votre terrasse ou balcon. Sur ce, vous devez concevoir des bacs pour planter vos herbes. Pour plus de déco et pour une meilleure présentation, réaliser des jardinières esthétiques et originales en bois brut.
La menthe poivrée est l’une des variétés les plus savoureuses à utiliser en cuisine. La menthe pousse très facilement, mais elle peut aussi être un facteur de prolifération. Pour éviter cela, vous pouvez planter l’herbe dans un parterre délimité avec une bordure autour, ou dans un pot que vous creusez dans le sol ou simplement laissé sur la terrasse. La mélisse pousse mieux à la mi-teinte puis conserve sa belle couleur verte fraîche et son goût. Pour obtenir des bourgeons jeunes et tendres à chaque fois et pour éviter que la plante ne se propage rapidement, vous pouvez régulièrement la couper jusqu’au sol. La sauge est une plante méditerranéenne qui aime un endroit ensoleillé et un sol plutôt sec et pauvre en nutriments. De préférence cultivez l’herbe en pot car la plante est sensible au gel, ce qui vous permet de la mettre dans un endroit abrité en hiver.
Les herbes de livèche (ou maggi), oseille et cerfeuil romain préfèrent pousser dans un endroit bien fertilisé, où il n’est pas trop sec et où aucune lumière directe ne les éclaire. Cueillez les herbes au début du printemps, alors les feuilles sont à leur meilleur. La livèche est indestructible et une herbe impressionnante pouvant atteindre 1,5 à 2 mètres de haut, avec de magnifiques fleurs. Veillez à prévoir un mètre carré à l’arrière du jardin d’herbes aromatiques. Les feuilles et les graines peuvent être utilisées et présentent un goût prononcé. L’oseille est quelque chose entre herbe et légume. Il est souvent utilisé pour faire de la purée et de la sauce, mais peut aussi être râpé cru et utilisé dans une vinaigrette ou une salade, par exemple. Le cerfeuil romain possède de magnifiques feuilles semblables à des fougères et des ombelles blanches comme du mousseux, ce qui explique pourquoi il est parfois confondu avec du persil de vache.