La permaculture apporte des réponses pérennes et efficaces, adaptées à chaque contexte. Un potager productif, ça se conçoit. Ne jardinez plus au hasard. Le principe de base de la permaculture est de s’inspirer de la nature pour les cultures : les espèces sont multiples, indigènes, et peuvent interagir entre elles. Le but étant de ne plus détruire les écosystèmes, vient s’ajouter un autre bénéfice sympathique : les jardins potagers cultivés en permaculture demandent beaucoup moins de soins que les jardins traditionnels. Avec les bonnes méthodes de conservation, vous pouvez préserver la fraîcheur, les saveurs et les bienfaits nutritionnels de vos légumes du jardin tout au long de l'année. En permaculture rien ne se perd, tout se transforme.
Les méthodes de conservation en pleine terre : le garde-manger vivant
En permaculture, l’observation et l’interaction sont les premiers principes à respecter. C’est donc naturellement que des solutions ont été recherchées pour conserver les légumes du jardin en permaculture. Garder des produits frais toute l’année dans la terre en est une. Pour conserver les légumes du jardin en permaculture, le silo et la clayette sont des astuces écologiques.
Les poireaux, topinambours, panais, radis d’hiver, carottes, blettes, rutabaga se conservent en pleine terre. À l’apparition des premières gelées, la terre durcit et peut endommager les légumes. La recouvrir de paille permet de garder le sol meuble et faciliter la récolte. Cette dernière s’effectue en fonction des besoins, ce qui limite le gaspillage. Une complication subsiste malgré tout : les rats ! Le paillis est une aubaine pour ces rongeurs.
Le silo traditionnel : stockage enterré
Le principe est de stocker les plantes d’un potager permacole dans de la paille ensevelie dans la terre. Récupérer un bac d’environ 1 m de long sur 50 cm de large et 50 cm de haut. Prévoir 75 kg de sable et un endroit à l’abri du gel comme une cave ou un garage. Toutes les 2 semaines, verser un verre d’eau. Il faut installer au centre un fagot vertical de foin ou de bois pour constituer une cheminée d’aération. Le silo traditionnel présente un défaut : les légumes ne sont pas à l’abri des rongeurs !
La conservation par le froid et le séchage
Certains légumes n’ont pas besoin d’être rangés dans un réfrigérateur pour être protégés. Les pommes de terre, les courges, les ails, les oignons et les potirons se conservent plusieurs mois dans un endroit sec. Une température entre 10 et 20 C° est nécessaire. Attention aux tomates !
La congélation
C’est la technique de conservation la plus simple, puisqu’elle ne requiert aucune, sinon peu, de préparation. Il suffit de cuire les légumes dans l’eau bouillante de 2 à 4 minutes (selon l’aliment) avant de les plonger dans une eau glacée, ce qui aura pour effet de stopper la cuisson. Après les avoir bien asséchés, on les étend en une seule couche sur une plaque et on les place au congélateur. Notons que les tomates n’ont pas besoin de subir un traitement de chaleur et peuvent être congelées crues et entières.
La déshydratation
Aussi appelée séchage, cette méthode consiste à retirer l’eau des aliments, empêchant le processus de moisissure de s’enclencher et donc la nourriture de se détériorer. Après avoir lavé et épluché vos légumes, tranchez-les très finement à l’aide d’une mandoline de cuisine. Placez-les ensuite dans votre déshydrateur en veillant au bon réglage de la température (+-50°C) et en évitant de les superposer afin de garantir une bonne circulation de l’air. Une fois déshydratés, il suffit de placer les légumes dans un bocal en verre hermétique type Le Parfait, conservé à l’abri de la lumière.
La lacto-fermentation : une richesse nutritionnelle accrue
Vous n’avez pas le matériel pour faire des conserves, pas de congélateur pour vos légumes ou vous trouvez cela peu écologique ? Vous aimeriez une façon simple de conserver vos légumes, en les rendant plus riches en vitamines qu’ils ne l’étaient à la base ? La lacto-fermentation est faite pour vous ! Il s’agit d’un procédé de conservation très ancien, qui permet de conserver jusqu’à plusieurs années des légumes, sans les cuire ni les stériliser.
Mieux encore, après une lacto-fermentation, de nouvelles vitamines sont créées, et de nombreux probiotiques seront présents pour améliorer votre microbiote intestinal. La fermentation va développer un milieu propice à certaines bactéries, bénéfiques, et empêcher les mauvaises bactéries de s’installer. Cela est dû à la baisse du pH, comme dans un pain au levain. Durant la fermentation, le peu d’air qu’il y a dans le bocal va être chassé grâce au joint, et l’air extérieur ne pourra pas rentrer : ce qui va créer cette situation anaérobique.
Mise en pratique
Choisissez des légumes en parfait état et pas trop mûrs, lavez-les et découpez-les finement à la mandoline ou en bâtonnets. Utilisez 1% du poids des légumes en sel. Pressez les légumes à la main, pour faire ressortir le jus et bien mélanger le sel. Remplissez les bocaux de type Le Parfait avec les légumes et quelques épices et couvrez-les entièrement de saumure. Conservez les bocaux fermés à température ambiante pendant 2-3 jours pour démarrer la fermentation, puis dans un endroit plus frais (15-18 °C) pendant au moins 1 mois.
LÉGUMES LACTOFERMENTÉS, DES CONSERVES TRÈS FACILES À FAIRE
La mise en conserve par la chaleur
La stérilisation est une méthode traditionnelle, écologique et économique de conservation par la chaleur, qui élimine l'air dans les bocaux, préservant la saveur et la fraîcheur des aliments.
La technique du bain-marie et de l'autoclave
À ne pas confondre avec l’autocuiseur (le fameux Presto), ce gros appareil domestique est spécialement conçu pour mettre en conserve des aliments dont le degré d’acidité est faible ou qui n’ont pas été acidifiés par l’ajout de vinaigre ou de jus de citron. Ainsi, la plupart des recettes qui contiennent des fruits, comme les ketchups, les relishs, les chutneys et les confitures maison, ou du vinaigre, notamment les betteraves et les concombres marinés, se prêtent bien à un bain d’eau bouillante dans des bocaux stérilisés. Si on se lance toutefois dans la mise en conserve de soupes, de légumes frais ou de viandes, la meilleure option est l’autoclave.
Pour les légumes au naturel : les légumes doivent être parfaitement frais et lavés. Faites-les blanchir (excepté pour les tomates) et placez-les dans des bocaux préalablement lavés. Serrez bien les légumes, sans les tasser. Ajoutez un liquide de cuisson très chaud (saumure, bouillon, vinaigre), jusqu’à 2 cm du bord supérieur, pour créer une barrière protectrice contre les bactéries. Plongez les bocaux dans un stérilisateur spécialement conçu, à 100°C et en veillant qu’ils ne s’entrechoquent pas, pour garantir une parfaite conservation.
Conservation par l'huile et le sucre
La préservation par les corps gras
Comment l'huile permet une plus longue conservation ? L'huile est un corps gras qui enveloppe les légumes et empêche leur oxydation, ce qui garantit donc une bonne conservation. Lavez les légumes et faites-les blanchir ou grillez-les au four, au grill ou à la plancha, et laissez refroidir à température ambiante. Plongez le bocal dans l'eau bouillante et séchez-le avec un linge propre. Déposez ensuite les légumes dans le bocal et recouvrez-les complètement d’huile (pré-chauffée entre 50°C et 70°C) afin d’empêcher certains micro-organismes de se développer. L’huile d’olive est particulièrement recommandée car elle est naturellement antioxydante.
La conservation au sucre
La conservation au sucre se produit uniquement à chaud. En effet, il est impératif de faire chauffer les aliments avec le sucre, pour que le processus fonctionne. Grâce à la conservation par le sucre, vous pourrez réaliser des chutneys, confitures, gelées ou pâtes de fruits.
Les pickles : la règle du 1-2-3
Pour préparer un bon pickles, il suffit de suivre la règle toute simple du 1-2-3. Pour 500 g de légumes, comptez : 100 g de sucre, 200 g de vinaigre, 300 g d'eau. Épluchez les légumes et taillez-les finement à la mandoline, ou plus grossièrement à l’aide d’un couteau, en fonction de la recette. Déposez les légumes dans un bocal préalablement lavé. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau en suivant les proportions ci-haut. Versez ensuite le liquide brûlant pour recouvrir totalement les légumes.
Hyper facile à réaliser, cette technique de conservation empêche toute prolifération d’agents pathogènes. Elle permet de préserver la fraîcheur et la saveur des légumes tout en ajoutant une touche acidulée et piquante qui réveille les papilles.
Mise sous vide : technologie au service de la fraîcheur
La conservation des aliments sous-vide est une méthode qui consiste à créer un environnement hermétique en éliminant l'air à l'aide d'une sous-videuse. Nettoyez, épluchez et coupez vos légumes selon vos préférences. Placez-les dans des sacs spéciaux conçus pour la conservation sous-vide. Ces sacs sont fabriqués pour résister à la chaleur et à la pression, créant ainsi une barrière étanche à l'air. À l'aide d'une machine sous-vide, l'air est aspiré hors du sac. Une fois l'air éliminé, le sac est hermétiquement scellé pour éviter toute contamination extérieure et pour maintenir le vide créé à l'intérieur.
En combinant ces différentes approches, vous assurez une gestion optimale de vos récoltes, réduisant le gaspillage alimentaire tout en profitant des bienfaits de votre potager tout au long de l'année. Chaque technique offre une réponse spécifique à la nature des végétaux, permettant de valoriser chaque ressource produite par votre écosystème permacole.
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