Posséder un ou plusieurs oliviers dans son jardin est une chance. N'hésitez pas à récolter vos olives pour les préparer, les conserver et les consommer ensuite tout au long de l'année. La préparation des olives est nécessaire pour qu’elles soient consommables. Selon que vous vouliez des fruits verts ou noirs, la cueillette ne se fera pas au même moment. Contrairement à certaines idées reçues, ces fruits oléagineux verts et noirs ne poussent pas sur deux arbres distincts. Il s’agit bien du même fruit mais cueilli à des périodes différentes. Le vert est une olive dite de table. Il en est de même pour le fruit noir mais il servira également à réaliser l’huile.
Les fondamentaux de la récolte
Pour préparer et conserver des olives de table, il faut choisir le moment opportun pour les récolter. La récolte des olives commence en septembre pour se terminer vers le mois de décembre selon les plateaux de production. Chez l’olivier, la véraison - le passage du vert au noir - prend plusieurs mois : les olives vertes grossissent, commencent à virer au jaune verdâtre, puis au brun rougeâtre avant de prendre progressivement leur couleur noire.
Pour les olives vertes, récoltez-les directement sur l'arbre à la main dès septembre/octobre. Si vous avez quelques oliviers dans votre jardin, la récolte manuelle est idéale. C’est une méthode simple, respectueuse de l’arbre et de ses fruits. Secouez doucement les branches ou utilisez un petit peigne à olives pour faire tomber les fruits. Pour les olives noires, attendez qu'elles commencent à se rider. Ces dernières peuvent être secouées sur de vastes filets.
OLIVES NOIRES Maison [2 Façons : OLIVES à la GRECQUE et OLIVES en SAUMURE]
La désamérisation : une étape indispensable
L’olive est le seul fruit qui ne peut être consommé lors de sa cueillette même lorsqu’elle est à complète maturité. Vous constaterez parfois avec étonnement que lorsque vous croquez dans une olive directement cueillie sur votre arbre, elle est amère. Tout est normal, cela est dû à l'acide oléopicrine (ou oleuropéine) qu’elle contient. La désamérisation est le préalable à toutes opérations de conservation. Elle doit être réalisée rapidement, de 1 à 5 jours selon la température extérieure.
Méthodes naturelles de désamérisation
- Le trempage à l'eau : Plongez les olives avec noyau dans une bassine remplie d'eau. Changez l'eau tous les jours, durant 15 à 20 jours. Plus les olives sont mûres, plus le temps de trempage est court.
- La méthode à la cendre : Technique ancestrale provençale. Passez de la cendre de bois de votre cheminée au tamis, mélangez ensuite avec de l'eau pour former une pâte lisse. Laissez macérer les olives dans cette préparation durant une semaine en remuant tous les jours, puis rincez abondamment jusqu'à ce que l'eau soit claire.
- La lessive de soude : Cette méthode est très utilisée pour les olives vertes. Elle est corrosive et la vigilance s’impose. Pour 1 kg d’olives, préparez environ 1,5 litre de solution. La désamérisation est à terme lorsque les 2/3 de la chair en partant de l’épiderme sont de couleur brune. Suivez impérativement trois rinçages complets après traitement.
Techniques de conservation artisanale
Une fois vos olives désamérisées, égouttez-les et séchez-les à l'aide d'un chiffon propre. Choisissez un grand récipient en plastique (seau, panier pour le linge non ajouré, bassine). Évitez l’emploi de récipients ou d’ustensiles en fer, car cela provoque le noircissement indésirable des fruits.
La conservation en saumure
La saumure est une solution simple à base d'eau et de sel. C'est le sel qui joue le rôle de conservateur. Pour une recette de base, mélangez 100g de sel pour 1 litre d’eau. Portez l'eau salée à ébullition, ajoutez des aromates (thym, laurier, fenouil, coriandre, clous de girofle), laissez infuser puis refroidir. Versez cette préparation sur les olives dans des bocaux stérilisés.
La fermentation lactique est l'une des étapes importantes dans la réussite de la préparation. Les conditions de croissance des bactéries lactiques sont une concentration en sel dans la saumure inférieure à 8%, un pH légèrement acide et une température comprise entre 20 et 27°C. Patientez 2 mois avant de consommer vos olives.
La conservation à l'huile
Après avoir été égouttées et séchées, placez vos olives dans un bocal stérilisé. Ajoutez directement les aromates de votre choix (ail, romarin, piment, poivre de Cayenne, paprika). Recouvrez le tout d'huile d'olive extra-vierge, fermez hermétiquement et stockez à l'abri de la lumière. Cette méthode est souvent utilisée pour les olives vertes car elle leur fait perdre efficacement leur amertume résiduelle.
La conservation des olives noires piquées
Pour de grosses olives charnues récoltées à maturité, piquez les olives sur toute leur surface à l'aide d'une fourchette. Placez-les dans un saladier en grès ou en verre en saupoudrant, au fur et à mesure, de gros sel. Laissez-les reposer dans un endroit chaud et aéré en les remuant tous les jours pendant 10 à 15 jours. Essuyez-les ensuite et mettez-les dans un bocal, recouvertes d'huile d'olive et d'aromates.
Variantes régionales et astuces de chefs
- Olives à la Picholine : Préparez une saumure aromatisée de coriandre, de fenouil, de laurier et d’écorce d’orange. Filtrez avant de recouvrir les olives.
- Olives cassées : Écrasez la pulpe sans casser le noyau, immergez dans l’eau changée tous les jours pendant une semaine, puis mettez en saumure.
- Olives façon marocaine : Utilisez des olives noires, mélangez avec du sel en brassant chaque jour pendant un mois. Rincez, puis disposez dans un bocal avec de l'huile d'olive, du cumin, de l'harissa, du citron confit, de l'ail et du poivron.
Précautions pour une conservation longue durée
Pour garantir la pérennité de votre récolte, quelques règles strictes doivent être respectées. Le stockage des olives fraîches ne doit pas excéder 24 heures à 20°C, et 5 jours à 5°C. Lors de la mise en bocal, assurez-vous que les olives soient toujours complètement immergées dans la saumure ou l'huile pour éviter l’oxydation. Utilisez du gros sel non iodé, car l'iode peut altérer le goût. Si vous utilisez des bocaux en verre, stérilisez-les systématiquement à 100°C avant le remplissage. Enfin, surveillez régulièrement l’absence de moisissure ou d’odeur suspecte. Une fois désamérisées, les olives se conservent moins longtemps, il est donc conseillé de consommer votre production dans les 6 à 12 mois pour une qualité optimale.