L’automne est la saison des courges. Et qui dit courge, dit potiron dans l'esprit de beaucoup. Mais il n'est pas le seul à faire partie de la famille des cucurbitacées. C'est une famille très nombreuse, originaire d'Amérique, qui compte pas moins de 800 variétés dont les citrouilles, les pâtissons, les melons, les courges, les courgettes. Incontournables de nos tables d'automne, les courges, potiron, butternut, potimarron, musquée, font un retour remarqué dans nos assiettes !
Histoire et origines des cucurbitacées
Cela fait très longtemps que la culture de ces plantes occupe une place importante dans l'alimentation des hommes. Des fouilles archéologiques au Mexique ont permis de trouver des restes de courges provenant de la famille des Cucurbita pepo et, datant de 8 500 ans avant notre ère! L’apparition des courges dans nos assiettes est toutefois liée à une autre découverte importante : celle des Amériques! En effet, c’est Christophe Colomb qui a décrit cette plante pour la première fois dans son journal, en 1492, lors de son arrivée sur l’île de Cuba.
Les communautés autochtones d’Amérique utilisaient une technique d’agriculture mixte de cultures complémentaires, appelée les « trois sœurs » : courges, haricots et maïs. Cette technique avantageait chacune de ces plantes, la courge servant à conserver l’humidité dans le sol et à limiter le développement de mauvaises herbes grâce à son feuillage. Les Premières Nations cultivaient la courge, non seulement pour sa chair, mais également pour en faire des outils. Les historiens retracent l’utilisation des courges pour confectionner des louches, des œuvres d’art, des lampes et des gourdes, récipients qui doivent leur nom à la courge du même nom.
Botanique et classification
D'un point de vue botanique, le fruit de la courge est une baie car il se forme à partir d’une fleur. Il existe généralement deux grandes catégories de courges : les courges « d’été », comme la courgette ou le pâtisson, que l’on récolte avant qu’elles atteignent leur pleine maturité, et les courges « d’hiver », comme la citrouille et la courge butternut, qui ne seront pas récoltées tant que leur écorce n’aura pas durci.
Savez-vous que le potiron n'est pas une citrouille ? La citrouille est de forme plus ronde, de couleur orange vif et la chair est moins savoureuse. La famille des courges est, parmi les légumes, de loin celle avec le plus de diversité. Elles varient dans les formes, les textures, les tailles, les saveurs et même les couleurs!
Panorama des variétés incontournables
Il existe une très grande diversité de variétés de courge à cultiver au potager. Des variétés à essayer si ce n’est pas déjà fait !
Les variétés à chair douce et musquée
- Musquée de Provence : Originaire du sud de la France, sa peau verte se teinte d’orangé à maturation. Sa chair rouge offre un goût sucré et légèrement musqué. Elle fait en moyenne 5 à 10 kg.
- Butternut (Doubeurre) : Appartenant à l'espèce Cucurbita moschata, elle est célèbre pour sa forme allongée et sa couleur beige pâle. Elle est appréciée pour sa chair tendre et sucrée.
- Courge de Siam : Une des seules de la famille cucurbita ficifolia. C’est la reine de la conservation : elle peut rester au cellier jusqu’à deux ans.
Les variétés à goût de châtaigne
- Potimarron (Red Kuri) : Il offre des fruits orange en forme de goutte d’eau avec un goût de châtaigne prononcé. Sa peau fine n’a pas besoin d’être épluchée.
- Hokkaido : Un potimarron à la peau verte et chair orange foncé au goût sucré.
- Royal Acorn : De petit gabarit (1 à 2 kg), elle se colore d’un vert vif. Son goût prononcé de châtaigne fait vibrer les papilles.
Les variétés originales et géantes
- Courge Spaghetti : Une fois cuite, sa chair se transforme en filaments semblables à des spaghettis. C'est une alternative idéale pour des plats faibles en glucides.
- Golias : Variété de type Atlantic giant. Les fruits pèsent en moyenne 30 kg mais il n’est pas rare de voir des spécimens qui atteignent jusqu’à 70 kg. Le goût est moins intéressant, elle se cuisine très bien en potage.
- Courge à graines nues : Très intéressante pour la consommation de ses graines. Contrairement aux autres courges, ses graines sont “nues” : il n’y a pas besoin de les ouvrir pour les consommer.
Culture au potager : conseils de jardinage
Afin de faire pousser une courge à terme, il faut en moyenne de 80 à 120 jours de soleil à partir de l’ensemencement. Le plein soleil est donc parfait pour cultiver tout type de courge. Les courges sont en moyenne composées de 90 % d’eau et doivent être semées dans un sol riche et bien drainé.
Au-delà de leur goût, les courges ont l’intérêt d’être très productives. Elles sont faciles à cultiver et une fois en place, elles demandent peu d’attention. À partir d’une graine de seulement quelques dixièmes de grammes, on peut ramasser des dizaines de kilos de nourriture par pied. Pour les courges d’été, si on peut facilement percer la peau avec l’ongle, le fruit est mûr. Pour les courges d’hiver, il faut attendre trois ou quatre mois pour que l’écorce durcisse.
Valeurs nutritives et bienfaits santé
En plus d’être délicieuses dans nos assiettes, les courges sont également excellentes pour notre corps. Elles sont peu caloriques car elles contiennent peu de matières grasses. 100 grammes de potiron cuit représentent une valeur énergétique de 14 calories.
- Antioxydants : La chair regorge de caroténoïdes (provitamine A ou béta-carotène), fameux antioxydants qui piègent les radicaux libres et réduisent ainsi les dommages cellulaires. Elles renferment également de la lutéine et de la zéaxanthine, qui favorisent la régression de la dégénérescence maculaire.
- Vitamines et minéraux : Les courges sont une source importante de potassium, magnésium, calcium, vitamine C, B6 et B9 (acide folique).
- Graines et huile : Les graines contiennent de la vitamine E et des acides gras polyinsaturés, comme l’acide linoléique, qui auraient un effet positif sur le taux de cholestérol.
Comment éplucher et couper un BUTTERNUT ?
Conservation et stockage optimal
Afin de bien conserver vos courges d’hiver, choisissez-en qui ont une tige d’au moins un centimètre, car c’est la tige qui protège le fruit contre l’apparition d’organismes putréfiants. Vous pouvez les entreposer dans une pièce à température ambiante pendant environ un mois. Pour une conservation plus longue, stockez vos courges dans un endroit frais, sec et sombre, comme une chambre froide.
Il est important de ne pas laisser des courges près de pommes, de bananes ou d’autres fruits qui libèrent beaucoup d’éthylène; ceci pourrait accélérer leur pourrissement. Une fois coupée, la courge doit être conservée au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne se détériore. Enveloppez la partie entamée dans du film alimentaire ou placez-la dans un contenant hermétique.
Trucs et astuces pour la préparation
Épluche-légumes, couteaux de boucher ou couteaux à pain : on a tous essayé diverses techniques afin d’éplucher les plus coriaces des courges. Si la courge résiste, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers.
- Utilisez une cuillère et enlevez toutes les graines et tous les filaments de la courge. Vous pouvez garder les graines et les filaments pour faire des bouillons et des soupes, en faisant rôtir vos graines de courge.
- Quand c’est terminé, vous pouvez cuire votre courge directement avec la peau si votre recette le demande.
- Pour éplucher facilement, mettez les quartiers à plat sur votre planche à découper et coupez la pelure, à l’aide de votre couteau.
Traditions : Pourquoi la citrouille est le symbole d’Halloween ?
La tradition de l’utilisation de la citrouille comme décoration à l’Halloween, daterait de près de 200 ans. Elle viendrait de la légende irlandaise de Jack O’Lantern. Celle-ci raconte l’histoire de Jack, avare et ivrogne, qui aurait essayé de berner le diable. Ne pouvant pas entrer au paradis et en enfer, il est condamné à errer éternellement entre les deux mondes.
Jack aurait pris une braise et l’aurait mise dans un navet sculpté pour en faire une lanterne. Fuyant la Grande Famine, des Irlandais émigrent en Amérique et apportent leurs traditions. Ils vont toutefois les changer en utilisant le légume qui était le plus courant en octobre en Amérique : la citrouille.
Variété et interchangeabilité en cuisine
Il existe de nombreuses variétés de courges, chacune avec sa particularité de texture ou de goût. Mais dans la plupart des cas, il est possible de substituer l’une pour l’autre dans une recette car les temps de cuisson seront les mêmes. Une recette qui demande du butternut pourra sans souci être remplacée par de la courge poivrée ou potiron.
On a parfois des déceptions de goût avec certaines courges, mais il ne faut pas oublier que comme tous les fruits et légumes, les courges seront bien meilleures si bien mûres. Il faut que cela sonne « creux » lorsque l’on cogne dessus et que la tige soit bien sèche, presque cassante. La courge spaghetti, dont le goût est le plus doux, est bien connue pour ses fibres longues et minces. Toutes les autres courges sont délicieuses en potage et en soupe !
La courge muscadée se distingue en pâtisserie : dans les tartes ou les crumbles, sa saveur sucrée fait sensation. La courge turban est souvent mise en avant lors des repas festifs, son apparence unique en fait un excellent récipient naturel pour les soupes ou les farces. Enfin, la Pumpkin Pie est un classique américain incontournable : la douceur de la citrouille, délicatement épicée et enrobée dans une pâte croustillante, est la promesse d’un moment réconfortant.