Rien ne sent plus les vacances à la montagne que l’odeur de l’humus frais sous les sapins, le panier en osier à la main et les yeux rivés au sol à la recherche du Graal : le champignon de montagne. La cueillette des champignons est un art de vivre, une excellente excuse pour explorer les forêts et sensibiliser les enfants à la nature. Cependant, cette activité ancestrale exige vigilance, connaissance et respect des réglementations pour garantir le plaisir des papilles sans risque pour la santé ou l'environnement. L’altitude et la fraîcheur des sous-bois offrent aux champignons des conditions idéales, résultant en des saveurs souvent plus prononcées que celles des plaines, avec une nature généralement mieux préservée.
Identifier les Trésors des Sous-Bois Montagnards
Pas besoin d’être mycologue chevronné pour reconnaître quelques classiques lors de vos balades. Cependant, il est crucial de rester vigilant, car un champignon de montagne peut avoir un « jumeau toxique ». Par exemple, l’amanite phalloïde peut ressembler à un agaric. En cas de doute, l’abstention est la règle d'or. Le meilleur réflexe est de demander à un connaisseur ou de montrer sa récolte à un pharmacien. Ne vous fiez jamais uniquement à l’apparence ou à une application mobile pour l'identification.
Les Stars de la Cueillette en Montagne
Dans les sous-bois et prairies d’altitude, on peut tomber sur des chanterelles, des pieds de mouton, des coulemelles ou encore des trompettes de la mort. Voici une petite sélection des espèces les plus prisées :
Le Cèpe des Pins (Boletus pinophilus)
Parmi les bolets, le plus prisé en montagne est sans doute le cèpe des pins. On le repère à son chapeau brun-rouge, un peu sombre, et son pied trapu de couleur plus claire. Il adore se cacher sous les conifères ou les feuillus d’altitude. Sa chair est dense, ferme, et surtout très goûteuse. On le récolte en général à partir de fin août, environ dix jours après une bonne rincée. Le cèpe de montagne, par exemple, est particulièrement dense et parfumé. Il reste l’un des champions toutes catégories et on le croise régulièrement entre conifères et feuillus, surtout après une bonne pluie.
La Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Impossible de la rater avec sa jolie couleur jaune doré, parfois tirant vers l’orangé. Ce champignon de montagne a un chapeau en forme d’entonnoir et sa texture croquante en fait un must pour les omelettes et les sauces gourmandes. Elle pousse aussi bien sous les hêtres que les sapins, et reste fidèle jusqu’à l’automne, sauf s’il gèle.
La Trompette de la Mort (Craterellus cornucopioides)
Malgré son nom peu rassurant, cette chanterelle noire est un vrai délice. Elle pousse en tapis après de bonnes pluies, souvent dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, noisetiers) et sur sols calcaires. On la reconnaît à sa forme en entonnoir et sa couleur gris foncé à noire. Fraîche ou séchée, elle est parfaite en sauce à la crème pour accompagner une volaille.
La Coulemelle (Macrolepiota procera)
Avec son grand chapeau en forme de parasol (jusqu’à 30 cm de diamètre !), difficile de passer à côté. Le pied, élancé et tigré, peut atteindre 40 cm. On la trouve dans les clairières et les sous-bois lumineux, souvent au milieu des fougères. On cuisine surtout son chapeau, jeune de préférence, en version poêlée ou au barbecue, légèrement assaisonné.
Le Pied de Mouton (Hydnum repandum)
Moins connu, mais tout aussi sympathique, le pied de mouton se reconnaît à son chapeau beige clair à crème, bosselé, et surtout à ses “fausses lamelles” en forme de petites dents sous le chapeau. Ce champignon de montagne pousse dans les forêts de feuillus ou de conifères, généralement en groupe. Sa chair ferme ne devient jamais gluante à la cuisson, ce qui le rend parfait en poêlée ou en gratin.
La Morille (Morchella)
La star du printemps, c’est elle ! La morille se fait un peu désirer, mais quand elle décide de sortir, c’est souvent en montagne, après la fonte des neiges. On la repère à son drôle de chapeau en nid d’abeille, tout alvéolé. Elle aime les coins humides, un peu ombragés, parfois au bord des ruisseaux. Attention quand même : crue, elle est toxique et doit impérativement être cuite avant consommation.
Quand et Où Chercher : Les Meilleurs Moments et Emplacements
La saison de la cueillette des champignons de montagne dépend de l’altitude et de la météo. De mi-août à fin octobre : c’est la haute saison. L’automne, tout le monde le sait, c’est la saison des champignons ! Avec des températures qui commencent à diminuer - mais toujours douces - et des pluies plus abondantes, les conditions s’avèrent idéales pour leur éclosion. Mais le vrai cueilleur vous le dira, il n’y a pas qu’en automne qu’il est possible de remplir son panier. En hiver, c’est le calme plat.
Quant aux emplacements, nous ne pourrions vous conseiller un lieu en particulier au risque de s’attirer les foudres des cueilleurs habitués. Les Limousins sont attachés à « leurs coins ». Il faut s’aventurer, chercher, revenir bredouille, recommencer, encore et encore, jusqu’à ce que vous trouviez « votre coin à champignons », rien qu’à vous. Pour mettre toutes les chances de votre côté, envisagez vos sorties en fonction des cycles lunaires, en période de lune ascendante.
COMMENT TROUVER DES CÈPES EN FORÊT
Précautions et Respect de l'Environnement
La cueillette est une excellente excuse pour explorer les forêts autour de votre hébergement et est aussi l’occasion de sensibiliser les enfants à la nature, au respect de l’environnement et à la patience. Pour que le plaisir de la cueillette et des papilles reste entier, ayez les bons réflexes !
Tout d’abord, il faut bien se renseigner sur le lieu de cueillette. Bien vérifier que vous avez l’autorisation de ramassage du propriétaire. Choisissez le lieu de votre cueillette avec soin, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés. Les bords de route, les aires industrielles et les décharges, ainsi que les pâturages sont donc à éviter.
Réglementation et Bonnes Pratiques de Cueillette
Faire preuve de vigilance tout au long de la cueillette et après ! Comme pour toute promenade en forêt, il est préférable de prévenir ses proches de la zone dans laquelle la cueillette est effectuée, car nombreux sont les cueilleurs qui se perdent.
Cadre Légal de la Cueillette
Les champignons sauvages appartiennent de plein droit au propriétaire du sol. Ils ne sont pas res nullius comme le gibier (qui n'appartient à personne). En effet, l'article 547 du code civil est formel : « les fruits naturels ou industriels de la terre appartiennent au propriétaire par droit d'accession ». Ramasser des champignons chez autrui est considéré comme du vol (l'article 311-1 du code pénal dit bien que « le vol est la soustraction frauduleuse de la chose d'autrui »).
En forêt publique comme en forêt privée, la cueillette doit être autorisée par le propriétaire forestier. Autrement, elle est interdite. Dans les forêts publiques gérées par l'Office National des Forêts (ONF), la cueillette à "caractère familial" est toutefois tolérée. La cueillette est autorisée dans les forêts publiques (forêts domaniales appartenant à l’État) si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale et si les prélèvements sont raisonnables (5 litres par personne et par jour maximum - sauf réglementation locale contraire). Il y a 147 forêts publiques dans notre département, donc vous en trouverez forcément une non loin de votre lieu de résidence ou de vacances ! Pour plus d’information, n’hésitez pas à contacter les mairies.
Les Quotas et Sanctions
La réglementation concernant la cueillette de champignons a été revue et corrigée en Haute-Loire. L'arrêté pris en 1999 a été toiletté afin d'éviter les épisodes vécus l'an dernier sur le plateau de la Chaise-Dieu. Il s'appuie à la fois sur le code forestier et le code de l'environnement. Le préfet de Haute-Loire a pris un arrêté destiné à mieux réglementer la cueillette des champignons. Il remplace celui du 18 février 1991 et permet de mieux encadrer la quantité recueillie par les ramasseurs, tout en tenant compte du lieu où ils se trouvent. « La cueillette des champignons, c'est un art de vivre en Haute-Loire, mais il y a aussi des enjeux financiers », a rappelé Denis Labbé, le préfet de Haute-Loire, lors d'une réunion en préfecture.
L'article premier de cet arrêté rappelle que la cueillette familiale ou commerciale de champignons non cultivés sans l'autorisation du propriétaire du terrain est interdite. En revanche, le ramassage dans les bois soumis au régime forestier peut s'effectuer sans autorisation dans la limite d'un volume de 1,25 kg par personne et par jour. Sans cette autorisation, tout ramasseur s'expose à une contravention de 4ème classe (soit 750 €) dès lors que la cueillette reste inférieure à un volume de 10 litres par personne et par jour (environ 2,5 kg). Au-delà de ce seuil, l'infraction relève du vol. À ce titre, elle peut être punie de trois ans de prison et de 45 000 € d'amende.
Avec l'autorisation du propriétaire, la cueillette reste limitée à 5 kg par personne et par jour. S'il s'agit d'une cueillette en famille ou en groupe de plus de 4 personnes, le volume autorisé ne peut dépasser 15 kg par jour. S'agissant de la commercialisation, toute transaction est interdite hors des bourgs. Les colporteurs et les vendeurs sont soumis à l'obligation de justifier l'origine des produits. Tout acheteur doit fournir un justificatif d'achat.
Cette année plus que jamais, les gendarmes vont s'assurer que l'arrêté qui vient d'être pris est bien respecté, non seulement dans le secteur de la Chaise-Dieu, mais également dans celui de la Margeride. Il s'agit d'éviter les débordements qui ont défrayé la chronique l'an dernier. 390 kilos de champignons avaient été récupérés lors de 4 saisies sur le plateau de la Chaise-Dieu, squatté par des bandes organisées provenant, entre autre, de Roumanie. Les ramasseurs habituels sont d'ailleurs à signaler tous comportements suspects auprès de la gendarmerie. Il faudra compter également sur l'association "Champi-fruits des bois", qui a pris l'initiative de délivrer des permis de cueillette de champignons, afin de permettre à chaque habitant ou propriétaire de ramasser des champignons et des fruits des bois en toute sérénité et en toute légalité.
Équipement et Technique de Récolte
On s’équipe ! Enfilez votre ciré coloré et vos plus belles bottes, munissez-vous d’un bâton de marche, de votre couteau à champignons à lame incurvée, de votre panier en osier tressé par un vannier du coin, d’un petit guide pour l’identification des champignons et c’est parti pour la cueillette !
Pas de sac en plastique car celui-ci accélérerait le pourrissement, favoriserait la prolifération des bactéries et surtout, vos champignons pourraient s’abîmer et s’écraser. Préférez donc un panier qui soit suffisamment grand pour ne pas mélanger les différentes espèces de champignons prélevés.
Pour prélever un champignon, il faut l’arracher en entier et non le couper. Le pied du champignon contient d’importantes informations (forme de la base du pied, couleur…) qui permettent son identification. Cependant, il faut prendre garde à ne pas arracher de grosses mottes de terre qui contiennent l’humus indispensable à la vie du champignon. Cueillez les champignons en entier (pied et chapeau - même pour les espèces dont on ne consomme pas le pied) pour aider à l’identification postérieure. Le mieux est de les nettoyer sur place, on “épluche” légèrement le pied pour le débarrasser de la terre qui le recouvre. Les couteaux à champignons ont une lame incurvée, ce qui permet de faciliter le nettoyage du pied et du chapeau et certains d’entre eux possèdent même une petite brosse intégrée !
Santé et Sécurité Alimentaire
Les conséquences sur la santé d'une mauvaise identification peuvent être graves, conduire à une hospitalisation voire au décès. C'est pourquoi la vigilance est de mise tout au long de la cueillette… et après ! Au moindre doute sur l’un des champignons récoltés, ne consommez pas la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie.
N’utilisez pas d’application sur téléphone pour identifier vos champignons. Cette méthode très déconseillée est à l’origine de nombreuses intoxications.
Trois règles à retenir :
- Récoltez uniquement les champignons en bon état. Cueillir ceux en bon état, ni trop jeunes pour les laisser pousser et faciliter l’identification, ni trop vieux puisqu’ils risquent d’être abîmés ou d’être colonisés par les vers.
- Mangez les champignons en petite quantité (jamais au cours de plusieurs repas consécutifs). Testez-les en petite quantité la première fois.
- Évitez de cueillir les espèces que vous ne connaissez pas. Ne cueillir que des espèces connues et bien trier le panier à la lumière pour vérifier la récolte.
Lors de vos premiers pas en tant que cueilleur, il est conseillé de prendre en photo la récolte pour faciliter les soins en cas d’intoxication. Mieux vaut prévenir que guérir… Même si vous revenez bredouille (ça arrive), la cueillette est une excellente excuse pour explorer les forêts autour de votre hébergement.
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