La cueillette de champignons est l’une des traditions les plus enracinées en Catalogne et dans de nombreuses régions d'Espagne. Cette activité, qui se transmet de génération en génération, est si profondément ancrée dans la culture catalane qu'il existe même une expression tirée de cet univers : « Estar tocat del bolet » (« être touché du champignon »), qui signifie qu’une personne hallucine ou qu’elle est folle. Cette expression populaire vient de la présence de l’Amanite tue-mouches, ce fameux champignon rouge à pois blancs aux propriétés hallucinogènes. On dit même que c’est de celui-ci que vient la passion pour le monde des champignons en Catalogne.
Réglementation et gestion des ressources forestières
Face à l'affluence croissante, certaines communes ont dû réagir pour protéger leurs écosystèmes. Manel Pérez, le maire d’Alins, en a assez des ramasseurs de champignons qui « font des affaires » avec des cueillettes « de grandes quantités » et qui « détruisent les forêts ». Selon le journal L’Indépendant, aller cueillir des champignons coûtera désormais 5 euros pour une récolte maximum de 10 kilos dans cette commune. Dans son décret municipal, le maire a indiqué que la mesure s'appliquait aussi bien sur le domaine public que privé. Les propriétaires de forêts pourront même interdire la cueillette sur leurs terres. De plus, le maire a interdit la cueillette la nuit. Ce n’est pas une 1ere, précise le journal, qui explique que dans un lieu-dit de la même commune d'Alins, cette mesure est déjà en vigueur depuis une décennie et c'est également le cas tout près à Esterri de Cardós où il faut payer 3 euros pour ramasser jusqu'à 10 kilos de champignons par jour.
Dans les vallées d’Aezkoa et de Salazar, la cueillette de champignons dans la zone d’Irati est limitée et réglementée par ordonnance. Il existe des permis spécifiques pour les locaux et des permis journaliers ou saisonniers pour les visiteurs. Ils sont tous personnels et doivent être emportés avec soi durant l’activité de cueillette. Les permis journaliers peuvent être obtenus dans les lieux autorisés et les permis saisonniers, exclusivement dans les bureaux du Conseil général de la vallée d’Aezkoa (Casa del Valle de Aezkoa - Aribe) et du Conseil général de la Vallée de Salazar (Ezcároz).
Les grands terroirs mycologiques espagnols
La géographie espagnole offre une diversité exceptionnelle pour le mycotourisme. Les pinèdes et chênaies des montagnes de Prades comptent parmi les lieux les plus réputés pour trouver des champignons en Catalogne. On y trouve notamment des lactaires délicieux, des hygrophores et des girolles. Au fur et à mesure que la saison avance, les Pyrénées deviennent l’une des meilleures destinations. Dans des zones comme la Cerdagne, l’Alt Urgell ou le Ripollès, on trouve des cèpes, des trompettes de la mort et des marasmes.
Le Pays basque regorge également d’endroits idéaux. L’un d’entre eux est le parc naturel de Gorbea, qui offre un paysage magnifique et une grande variété de champignons. Un autre endroit populaire est la réserve naturelle d’Urkiola, près de Durango. Pour ceux qui recherchent une expérience plus montagnarde, le parc naturel d’Aralar, près de Gipuzkoa, est un endroit rêvé.
Dans la Communauté de Madrid, la Sierra est le terrain de prédilection : Sierra de Cercedilla, Guadarrama, Navafria, Llanos, Fuenfria, les pinèdes de Lozoya, le Hayedo de Montejo ou encore l’Encinar del Prado et le Pinar de Pelayos de la presa. En Andalousie, le Parc naturel des Sierras de Cazorla, Segura et Las Villas est un authentique paradis pour les passionnés. La Sierra de Montoro à Cordoue et les forêts de la Sierra de las Nieves sont également des espaces idéaux où naissent des champignons chaque automne.
CHAMPIGNONS EN FORÊT: expédition éducative avec un mycologue
Espèces recherchées et identification
Chaque saison offre des espèces différentes, mais voici quelques-unes des plus recherchées :
- Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) : le classique des pinèdes, très présent dans les foires et marchés.
- Cèpe (Boletus edulis) : très apprécié, idéal pour les ragoûts et les plats de riz.
- Girolle (Cantharellus cibarius) : de couleur jaune vif, avec un arôme fruité unique.
- Hygrophore (Hygrophorus latitabundus) : très apprécié dans les plats mijotés.
- Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : au goût intense, excellente dans les sauces.
Reconnaître ces espèces est essentiel pour en profiter en toute sécurité. Une erreur courante est de se fier aux croyances populaires telles que « si les animaux le mangent, il est comestible » ou « s’il noircit une cuillère en argent, il est vénéneux ». Rien de tout cela n’est fiable. L’expression la plus importante, sinon la plus courante, dans le monde des champignonneurs, est : « Dans le doute, abstiens-toi ». En Catalogne, l’Amanite phalloïde, aussi connue comme le Calice de la mort, est responsable d’un grand nombre d’intoxications chaque année. D’autres espèces dangereuses que vous pourriez trouver sont : l’amanite tue-mouches, l’amanite panthère, les cortinaires, la pleurote de l’olivier, le tricholome moucheté ou encore les clitocybes.
Conseils techniques pour une cueillette responsable
Pour devenir un bon champignonneur, il faut respecter certaines règles fondamentales :
- Saisonnalité : En général, la saison commence en octobre, mais cela dépend de l’humidité et de la température. Le mois de novembre est souvent idéal.
- Équipement : Emmenez toujours un panier en osier ou en bois avec des rainures pour permettre la dispersion des spores. Ne jamais utiliser de sacs plastiques, car l’absence d’aération provoque la fermentation. Munissez-vous d’un couteau pour couper le champignon à ras de sol.
- Respect de l'écosystème : Ne ramassez pas les champignons trop jeunes ou abîmés, ils assurent la reproduction de l’espèce. Ne remuez pas la terre alentour pour ne pas endommager le mycélium.
- Sécurité : Ne partez jamais seul. Si vous n’êtes pas sûr d’une espèce, apportez un exemplaire complet à un spécialiste ou à une association mycologique pour identification.
- Utilisation d'outils : Si vous n’êtes encore qu’apprentis cueilleurs, munissez-vous d’une application sur votre smartphone : Champignouf, Déclic Champi, iNaturalist, Aux Champignons ou Picture Mushroom.
Valorisation culinaire et conservation
Le champignon est un aliment idéal, faible en calories, riche en fibres et en vitamines. Il permettrait de stimuler le système immunitaire et de renforcer les os. Pour bien préparer vos champignons à la poêle, ils peuvent perdre beaucoup d’eau à la cuisson. Pour éviter cela, il est préférable de ne pas les couper, les badigeonner d’un peu d’huile, et les poser dans la poêle chapeau vers le bas. Si vous avez trop de champignons, vous pouvez les conserver jusqu’à 2 jours au frigo ou les congeler après les avoir lavés, séchés et coupés en lamelles. Certains préfèrent les blanchir et en faire des conserves dans de l’huile d’olive. Que vous soyez expert ou que ce soit votre première sortie, l’automne offre toujours l’occasion de remplir votre panier d’arômes, de saveurs et de souvenirs inoubliables.
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