Le cacao, un produit précieux cultivé dans les pays tropicaux, commence sa vie sous la forme de petites fleurs blanches qui apparaissent sur les troncs des cacaoyers. Le Theobroma cacao est originaire des régions tropicales des Amériques, et plus précisément d'Amazonie avec de vastes cultures à l’état sauvage au Brésil, en Colombie, en Équateur et au Pérou. Qualifié d'arbre tropical, le cacaoyer s'épanouit naturellement dans les forêts équatoriales, sous un climat chaud et humide. Cette plante adore les forêts pluviales de l'Amazonie, où l'humidité règne, en étant exposée à des chaleurs entre 20 et 30°C. En général, la culture du cacaoyer est la plus propice avec une température moyenne autour des 25°C et un taux d'humidité proche de 85%. Cette plante, relativement fragile, ne doit pas connaître de contrastes élevés de températures et surtout ne pas subir une exposition trop prononcée à la lumière du soleil. C'est ainsi que les jeunes cacaoyers trouvent leur bonheur à l'ombre de la canopée, protégés par la végétation plus haute, comme par exemple les bananiers.
D’une quinzaine de mètres de hauteur, cet arbre à feuilles persistantes a la particularité d’être une plante cauliflore : les fleurs du cacaoyer poussent directement sur le tronc de l’arbre ou ses branches. La floraison s’opère toute l’année, ce qui permet d’assurer deux récoltes par an des cabosses, généralement vers les mois de mars et d’octobre. Seulement 1% des fleurs de l’arbre vont donner des fruits, les grosses baies allongées que l’on connaît sous le nom de cabosses. Selon la variété, un arbre peut donner entre 80 et 150 cabosses par an. D’une forme ovale, la cabosse mesure une vingtaine de centimètres et pèse environ 400 grammes.
La récolte minutieuse des cabosses
Une récolte mal chronométrée peut compromettre la qualité des fèves. Si les cabosses sont récoltées trop tôt, les fèves risquent de ne pas avoir suffisamment mûri, ce qui peut entraîner une faible teneur en cacao et une qualité inférieure. En revanche, une récolte trop tardive peut entraîner la pourriture des cabosses ou même la germination des fèves. La méthode la plus courante pour savoir si une cabosse est mûre consiste à observer la couleur de la coque et à taper dessus : si le son est creux, cela indique généralement que la cabosse est mûre.
La récolte des cabosses est une tâche manuelle, réalisée par des cueilleurs expérimentés. Pour les cabosses accessibles, les cueilleurs utilisent un couteau spécial ou une machette bien affûtés. Pour celles qui se trouvent plus haut, ils se servent d’une perche équipée d’une lame tranchante. Cette méthode permet de couper les cabosses sans risquer d’endommager l’arbre. La récolte manuelle est un gage de qualité, permettant de sélectionner uniquement les cabosses mûres. Les cabosses doivent être manipulées avec soin pour éviter d’endommager les fèves à l’intérieur.
L’écabossage : l’extraction des graines
Une fois les cabosses récoltées, l'étape suivante est l'écabossage. Il s’agit d’ouvrir les cabosses pour en extraire les fèves de cacao. Les cabosses renferment entre 15 et 60 fèves entourées d'une pulpe blanche et gluante appelée mucilage. Cette pulpe doit être retirée rapidement, car les fèves commencent à fermenter dès qu’elles sont exposées à l’air. L’écabossage manuel, réalisé à l'aide de machettes pour sectionner la partie supérieure de la cabosse avant de l’ouvrir, est la méthode la plus respectueuse des fèves. Bien que certaines entreprises utilisent des machines, cette méthode n’est pas idéale car elles peuvent endommager les fèves, nuisant à leur saveur et à leur texture.
La fermentation : le développement des arômes
Après l’extraction, une étape de fermentation est nécessaire afin que le mucilage se désagrège naturellement. C’est à partir de cette étape que la fève, très amère, commence à développer ses arômes. Les fèves sont disposées dans des caisses recouvertes bien souvent de feuilles de bananier afin que l’arôme caractéristique puisse se développer et pour se débarrasser des restes de pulpe. Pour que la fermentation s’opère correctement, les fèves sont maintenues dans un espace avec une température constante autour des 45 °C. Elles sont régulièrement brassées pour garantir une homogénéité. Cette opération dure environ 6 jours avant que les fèves soient nettoyées pour stopper la fermentation.
Le séchage : une étape cruciale de stabilisation
Le séchage des fèves de cacao intervient après la fermentation. D’apparence simple, cette opération est cruciale pour obtenir un produit de qualité supérieure. Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées (60%) à moins de 8%, de manière à assurer au cacao de bonnes conditions de conservation.
Séchage partie 4.2 Processus de séchage
Le séchage prévient contre le développement bactériologique et les moisissures. Une humidité élevée favorise en effet la croissance des bactéries. Il permet également un meilleur transport des fèves en diminuant leur poids et leur volume. Cependant, c'est une opération délicate : si le séchage est trop lent, des moisissures peuvent se développer. S'il est trop rapide, un excès d’acidité peut se produire, notamment avec l’acide lactique qui n'est pas volatil et reste présent tout au long de la transformation.
Les techniques de séchage naturel et solaire
Le séchage naturel ou solaire est le plus communément employé. Dans le séchage sur natte, les fèves sont étalées en couches minces sur des nattes en bambou, posées sur le sol ou sur un bâti rustique. Cette technique nécessite entre 8 et 15 jours d’exposition. Pour protéger les fèves de l'humidité, on utilise parfois des bâches.
- Le séchoir autobus : Il comprend une petite case fixe au toit couvert de nattes ou de tôle et des rails sur lesquels coulissent des claies de séchage. C’est un modèle très courant en Afrique.
- Le séchoir à toit mobile : L’aire de séchage est fixe, souvent une plate-forme cimentée, tandis que le toit en tôle est amovible.
- Le séchoir basculant : Ce sont des cadres de bois munis d’un fond en treillis sur lequel est placé le cacao recouvert d’une bâche en polyéthylène. Ces cadres reposent à mi-longueur sur une barre horizontale, permettant de pivoter pour recevoir le maximum d’énergie solaire.
- Le cacao dansé : Caractéristique de l’Amérique latine, l’aire de séchage est parcourue à petits pas par des danseurs, ce qui assure un brassage régulier.
Les solutions mécaniques et artificielles
Le séchage artificiel est une option privilégiée dans les environnements où le séchage solaire n’est pas optimum, comme lors de fortes humidités ambiantes ou de pluies abondantes. Il s'agit de techniques contrôlées, parfois sous forme de fours. On trouve également des séchoirs simples, comportant une aire de séchage chauffée par-dessous, ou des séchoirs mécaniques initialement utilisés pour le café ou les céréales, adaptés pour le cacao.
Vers la transformation en chocolat
Une fois séchées, les fèves prennent leur teinte brune caractéristique. Avant de devenir tablette, poudre ou bonbon, le chocolat traverse un long parcours. Nettoyées avec soin, les fèves sont torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et perdre leur amertume. Suite à ce bain de chaleur, les fèves sont mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Le précieux grain obtenu est le « grué ». Il peut être broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao.
Après le broyage, la pâte est soumise à la puissance des presses hydrauliques. Le beurre de cacao est filtré puis moulé, tandis que le tourteau est broyé pour donner la poudre de cacao. La pâte de cacao devient alors la base pour créer le chocolat. Elle est malaxée avec du sucre et du beurre de cacao puis passe dans des broyeuses affineuses. Enfin, le conchage, procédé développé par Rodolphe Lindt en 1879, permet de créer un chocolat fondant et doux en brassant longuement le mélange. Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide, permettant au chocolatier de réaliser tablettes, moulages ou bonbons de chocolat, véritables mariages de saveurs et d'arômes.