Tout savoir sur la cueillette et la saison des fraises : Guide complet

Chaque Français consomme en moyenne 3,7 kg de fraises par an. Ce n’est pas étonnant, car ces petits fruits sont irrésistiblement sucrés et délicieux. Sucrées et gorgées de soleil, les fraises sont sans conteste le petit plaisir des beaux jours. Dès la plus haute antiquité, elle pousse à l’état sauvage en Amérique, en Asie ainsi qu’en Europe occidentale. Pourtant, d’un point de vue botanique, il ne s’agit pas de baies - les connaisseurs les considèrent comme des faux-fruits. La fraise n’est pas véritablement un fruit. En effet, la partie rouge et charnue n’est que le réceptacle de la fleur. C’est le support de la fleur qui se gonfle, qui se gorge de sucres, de vitamines et rougit enfin pour notre plus grand plaisir.

Histoire et variétés : De la cueillette sauvage à l'arboriculture moderne

Les fraises telles que nous les connaissons aujourd’hui ne sont cultivées en Europe que depuis le 19e siècle. Les variétés de fraises à gros fruits que nous connaissons aujourd’hui ont été rapportées du Chili en 1713 par François Frézier, officier de marine. On cultive au total une centaine de variétés de fraises, dont une trentaine en arboriculture professionnelle. De la célèbre Gariguette, créée par INRAE à la fin des années 70, à la Pajaro, il existe plus de 600 variétés de fraises.

Pour mieux comprendre leur cycle, on distingue deux grandes familles : les fraisiers à port unique (saison) et les fraisiers remontants.

• Les fraisiers de saison : Ils fleurissent au printemps et ne produisent qu’une seule génération annuelle de fruits entre la mi-mai et la mi-juillet. Ils sont charnus et parfumés, signalant l'approche imminente de l'été.
• Les fraisiers remontants : Ils assurent une floraison ininterrompue du printemps à l'automne, assurant une production constante bien que généralement moins abondante que celle des fraises de saison. Les fruits issus de ces plants ont souvent une taille plus modeste.

Parmi les variétés emblématiques, on retrouve :

• La Gariguette : La plus précoce des fraises, allongée et aromatique.
• La Mariguette : Croisement entre la Gariguette et la Mara des bois. Fruits très sucrés et parfumés qui se conservent très bien, plutôt gros et allongés.
• La Charlotte : En forme de cœur, tendre, juteuse et sucrée. Elle rappelle le goût de certains bonbons.
• L’Elianny : Cette variété donne des fruits relativement gros et très aromatiques.
• L’Elsanta : Se reconnaît à sa couleur rouge clair, presque orange, et à sa large forme conique.
• La Lambada : La fraise des gourmets, bien que son rendement plus faible la rende parfois moins prisée des cultivateurs.
• La Malwina : Une variété tardive qui ne produit que très tard dans la saison, presque un mois après l’Elsanta.
• La Mara des bois : Appréciée pour sa légère saveur boisée.
• La Rabunda : Remontante, elle produit des fruits de juin jusqu’aux premières gelées.

La saisonnalité et les conditions de culture

En raison de la forte dépendance aux conditions météorologiques, la saison des fraises est un peu différente chaque année. Elle commence généralement à la mi-mai et se termine en août. Dans les supermarchés, on trouve des fraises pratiquement toute l’année, mais elles sont produites de manière intensive et très souvent hors sol, passant par des chambres froides et de longs transports.

Les fraises de saison, charnues et parfumées, annoncent la prochaine arrivée de l'été. La pleine saison de récolte se situe majoritairement entre avril et juin, mais on peut trouver certaines variétés remontantes jusqu'au début de l'automne. Il est conseillé de préférer les produits sous signe officiel de la qualité et de l’origine, tels que les fraises du Périgord sous Indication géographique protégée (IGP), ou encore les produits Label Rouge.

L'art de la cueillette : Savoir observer et récolter

Si vous pouvez, cueillez vous-même vos fraises à la ferme. Pour vivre ce moment, il faut maîtriser l’art de la cueillette : choisir le bon moment, observer la maturité. Les fraises précoces pointent leur nez dès fin mai ou début juin. Le vrai signal d’alarme ? Un rouge soutenu de la tête au collet, une brillance qui fait presque office de miroir et un parfum qui vous chatouille de loin.

Pour savoir quand récolter, il faut observer :

1. La couleur : Les fraises doivent être d'un rouge vif et uniforme.
2. La texture : Elles doivent être fermes au toucher, mais légèrement molles.
3. Le goût : N'hésitez pas à goûter pour évaluer sa saveur.

Le dicton familial du potager ? « On cueille les fraises comme on berce un bébé : délicatement, sans brusquer. » Cueillez le fruit avec un tout petit bout de tige, en tournant doucement. Récoltez idéalement tôt le matin, lorsque les températures sont plus fraîches. Évitez de cueillir lorsque le fruit est humide, car cela risque d’altérer sa conservation.

Conservation et manipulation : Préserver la fraîcheur

La fraise est un fruit non-climactérique ; cela signifie que les fruits ne mûrissent plus après la cueillette. La durée de conservation des fraises n’est que de quelques jours. Dans le meilleur des cas, elles doivent donc être consommées ou transformées dans un délai de 1 à 2 jours.

Les fraises craignent le froid, l’humidité et doivent être manipulées avec précaution. Elles perdent ainsi leur arôme et leurs nutriments et deviennent inesthétiques. Pour conserver les fraises pendant 24 à 48 heures tout en préservant leur parfum unique, il suffit de les placer au frais. Mais attention ! Il faudra éviter le réfrigérateur, l'exposition directe au soleil et toute manipulation. Une astuce de grand-mère consiste à glisser un bouchon de liège dans la corbeille : il absorbe l’humidité et prolonge la vie de vos cueillettes.

Si vous n’y parvenez pas, vous pouvez les congeler. Cependant, en raison de leur forte teneur en eau, les fraises sont alors très molles et ne conviennent plus pour tous les plats. Lavez toujours les fruits juste avant de les consommer ou de les traiter. Comme un jet d’eau trop fort peut provoquer des meurtrissures, ne lavez pas les fruits sous le robinet mais dans une bassine.

Profil nutritionnel et bienfaits

Ces fruits sucrés sont composés à 90 % d’eau, ne contiennent aucune graisse et sont extrêmement pauvres en calories. Avec 60 mg/100 g, elles contiennent même plus de vitamine C que les citrons et les oranges. La fraise est l’un des fruits qui contient le plus de vitamine C.

Utilisations culinaires : De la confiture aux plats salés

La fraise est un vrai objet de gourmandise. Les recettes de dessert à la fraise sont multiples et simples, la plupart sans cuisson qui ferait perdre à celle-ci sa tenue, sa robe et texture fondante : tarte, charlotte, salade de fruits frais.

Pour la confiture :

1. Laver les fraises, les nettoyer et les couper en petits morceaux.
2. Incorporer le sucre gélifiant et porter le mélange à ébullition.
3. Verser la confiture dans des bocaux stériles, visser fermement le couvercle et retourner immédiatement le bocal pour créer un vide.

En ajoutant d’autres ingrédients, vous modifiez la recette de base à votre guise. La rhubarbe ou le sirop de fleurs de sureau apportent à la confiture un caractère saisonnier encore plus prononcé. La vanille, par exemple sous la forme de gousses de vanille de Tahiti très aromatiques, la liqueur d’amaretto ou le chocolat blanc apportent une note raffinée.

Les plats salés avec des fraises sont encore presque considérés comme une sorte d’« astuce secrète ». Pourtant, leur arôme délicat et sucré et leur note légèrement acidulée s’harmonisent parfaitement avec les ingrédients salés. Les fraises et les asperges forment un duo absolument harmonieux. Les baies si appréciées sont délicieuses en salade printanière croquante avec des asperges blanches ou vertes et une simple vinaigrette. Cette délicieuse variante de base peut être complétée par un peu de roquette, de feta ou de parmesan. Vous devriez également essayer de les combiner avec du poisson et des fruits de mer. Principalement dégustée crue, la fraise peut également se prêter à des cuissons rapides à la poêle ou au four en papillote.

Défis de culture et entretien du fraisier

Au jeu du chat et de la souris version potager, tout le voisinage s’invite : oiseaux malicieux, limaces affamées, champignons sournois. Si le fruit commence à présenter des taches molles ou grises, attention danger ! Il s’agit probablement de la moniliose, ou pourriture des fruits. Ce champignon aime l’humidité, surtout après un printemps mouillé ou un excès d’arrosage.

Pour que les fraisiers rivalisent de productivité, le premier commandement est une terre riche, vivante, bien drainée et légèrement acide. Et pour prolonger la saison des fraises, pensez à associer plusieurs variétés : précoces, mi-saison et tardives. Dans les parcelles professionnelles, les maraîchers panachent les variétés pour étaler la production dans le temps. Installés dans de la fibre de coco, les plants bénéficient d’une irrigation au goutte à goutte et d’une solution nutritive pour fournir des fruits de grande qualité gustative.

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