La poire (Pyrus communis) est un fruit qui demande du temps. Lointaine cousine de la pomme, cette poire est encore un fruit qui a franchi de nombreuses barrières géographiques avant d'être plantée en Europe. Originaire d’Asie centrale, le poirier a trouvé en Europe occidentale une terre d’adoption, avec des pépins retrouvés sur des sites préhistoriques témoignant de sa présence dès l’âge néolithique. On pense même que la culture du poirier aurait débuté en Chine, plus de 4 000 ans avant Jésus-Christ.
La biologie du fruit : Comprendre le mûrissement
Le poirier peut atteindre 20 mètres de haut et vivre jusqu’à 200 ans. Ses fleurs dites hermaphrodites sont pollinisées par les insectes. Le développement du fruit prend environ 150 jours entre la fleur et la récolte pour la plupart des variétés. Il est crucial de comprendre que les poires sont des fruits climactériques. Cela signifie qu'il s'agit de fruits qui peuvent continuer à mûrir une fois cueilli : ils sont sensibles à l’éthylène.
On sait que l’amidon, molécule présente dans les fruits, aide bien plus à la conservation que les sucres. C’est pour cela que les poires d’été sont si bonnes, mais ne se conservent pas : une fois mûres, sur l’arbre, l’amidon présent dans le fruit s’est presque complètement transformé en sucres. Dans la famille des poires d’hiver, les molécules de sucre et d’amidon sont présentes à des taux différents. Ainsi, les fruits ne mûrissent pas sur l’arbre. On les cueille avant, lorsque l’amidon est encore bien présent dans le fruit. Ce n’est que plus tard, dans le courant de l’automne et de l’hiver, que la magie va opérer : les diastases, enzymes présentes dans le fruit, vont transformer lentement l’amidon et les autres composés en sucres.
Le calendrier de récolte : Quand cueillir ?
Pour jardiner de saison, à partir de l’été et au début de l’automne, il est temps de récolter les poires. Le bon stade de déclenchement de la cueillette varie selon les variétés et dépend de l’emploi que l’on réserve à ses fruits. Le repère général correspond à la chute au sol des premiers fruits véreux. Néanmoins, pour certaines variétés de poires d’hiver, il faudra attendre le dernier moment, juste avant les premières gelées.
Un autre repère très important est la couleur des pépins : ils doivent être marron foncé. Si possible, lors de l’achat de votre arbre, identifiez bien la taille, la couleur et les caractéristiques de ses fruits. Un fruit cueilli trop tôt développera moins de saveurs et sera plus sensible à certaines maladies de conservation. Un fruit cueilli trop tard se conservera mal, car il sera trop chargé en sucres.
Test à l'eau iodée
Le test à la solution iodée
Au fur et à mesure que la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau de poire dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit. Préparez une solution fraîche au début de chaque saison de récolte. Le réactif à utiliser est celui préconisé par l’Union Européenne (4% d’iodure de potassium, soit 10 grammes). L’iode est un produit chimique toxique ; conservez la solution dans un flacon soigneusement étiqueté et placé hors de portée des enfants et des animaux domestiques. Considérez les poires traitées comme toxiques.
Techniques de récolte et matériel
Les paniers de cueillette sont utilisés pour la récolte des fruits, par toutes les personnes qui sont amenées à procéder à des récoltes dans les lieux qui s’y prêtent : potagers, vergers, etc. L’expérience a montré que le panier de cueillette est plus efficace à utiliser et, quand on le manipule correctement, il occasionne moins de meurtrissures aux fruits que le panier classique. Il existe aussi des paniers kangourous qui disposent de sangles ou de harnais pour vous permettre de porter le contenant sur vous, libérant ainsi vos deux mains.
Évitez de récolter par temps humide. Si vous ne pouvez pas faire autrement, faites « sécher » vos fruits durant une bonne semaine avant de les conserver dans un local aéré à température ambiante. Si vous ne pouvez pas garantir une bonne aération, allumez un ventilateur 2 à 3 fois par jour durant 10 à 15 minutes pour éliminer l’excès d’humidité autour des fruits.
Les conditions de stockage : Le fruitier
Le fruitier est le meuble qui sert à stocker les fruits. Rien de mirobolant n’est nécessaire, de simples étagères pouvant supporter des cagettes font l’affaire. Idéalement, il faudrait stocker les fruits dans un local hors gel, sans lumière, avec une température basse et stable d’environ 12 degrés en automne, et 5 degrés en hiver. Le tout avec une humidité située entre 60 et 65 %, mais qui peut aller jusqu’à 80 %. Une aération est indispensable pour éliminer le surplus de gaz produit par les fruits.
Évitez ainsi de mélanger les fruits climactériques et non-climactériques : l’éthylène dégagé par les poires stresse les fruits non-climactériques, ces derniers se conservant alors encore moins longtemps. Pour la conservation, sachez que les jeunes arbres donnent souvent des fruits de piètre conservation. Lors de la récolte, positionnez les fruits bien à plat dans une cagette. On évite ainsi une manutention à ces fruits fragiles.
Variétés et stratégies de culture
Il existe plus de 2 000 variétés de poires. La 'Comtesse de Paris', avec ses fruits allongés de bon gabarit, se récolte en octobre et est mûre à partir du mois de novembre. La variété 'Charles Ernest' est également intéressante. La 'Doyenne d’Alençon' se récolte aux mêmes périodes. Certaines capricieuses mettent de longs mois à mûrir, comme la 'Bergamote Esperen', une des plus tardives que l’on peut conserver jusqu’en février/mars.
La poire 'Conférence' est une poire longue et ferme à la récolte à la mi-septembre, elle devient fondante petit à petit. La 'Doyenne du Comice' est cette grosse poire joufflue qui attend sagement la deuxième quinzaine de septembre pour exhaler ses arômes. La 'Concorde' est un croisement entre ces deux variétés, plus ferme que la Comice.
Transformation et valorisation
Par ailleurs, il sera aussi intéressant de transformer une partie de vos poires, en compotes par exemple. Ces produits transformés, stabilisés, sont consommables un long moment. Les poires sont faciles à sécher lorsqu’il fait bien chaud. C’est un bon moyen de pallier le manque de variétés d’hiver, et de prolonger la dégustation des Williams et autres poires d’été. À ce sujet, connaissez-vous les poires tapées, spécialité de l’Indre-et-Loire ? Les poires tapées et séchées se conservent à merveille plusieurs années.
Enfin, n'oublions pas la poirée, aussi connue sous le nom de blette, une plante potagère délicieuse et nutritive. Les feuilles jeunes peuvent être récoltées environ 6 à 8 semaines après le semis, tandis que les feuilles matures sont prêtes après 10 à 12 semaines. Récolter la poirée au bon moment est essentiel pour profiter pleinement de ses saveurs et de ses bienfaits nutritionnels.
Cultiver des variétés différentes de poires d’hiver permet de varier les plaisirs et de faire face, notamment, aux phénomènes d’alternances. Dans tous les cas, ne mélangez jamais les fruits en bon état avec ceux qui commencent à s'abîmer. Le bon stade de récolte conditionne la qualité gustative, l’aspect et la bonne conservation des poires. En respectant ces cycles naturels, vous redonnez toute sa valeur à un fruit délicat qui mérite patience et attention.
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