La pomme est bien plus qu’un simple fruit ; c’est un pilier de l’histoire humaine, un objet de fascination artistique et un trésor nutritionnel. De ses origines lointaines en Anatolie aux vergers modernes de Vendée, la culture de la pomme a traversé les âges pour devenir une pratique à la fois agricole et émotionnelle.
Les racines ancestrales du pommier
Le pommier est apparu sur terre voici quatre-vingt millions d'années sur les plateaux d'Anatolie. Il a conquis au fil du temps les régions d'Europe puis du monde entier. Comme la plupart des arbres fruitiers, le pommier est greffé. Les quelques variétés cultivées à l'origine se sont transformées petit à petit en plus de 6000 variétés au Moyen Âge.
Ce fruit traditionnel est aussi un incontournable des références religieuses et artistiques : le jardin d'Eden, les natures mortes illustrant la vanité, les portraits d'Arcimboldo… Cette riche histoire a permis de diversifier les goûts, les textures et les capacités de conservation, faisant de chaque variété une expérience sensorielle unique.
Physiologie et conservation : le secret d'un fruit qui vit
Il est essentiel de se souvenir que la pomme est un fruit de longue conservation en raison de ses caractéristiques physiologiques : c'est un fruit climactérique, c'est-à-dire qu'il continue de mûrir après sa récolte comme la tomate ou la banane. De quelques jours à 9 mois suivant les variétés, la conservation nécessite de la fraîcheur et de l’aération pour ralentir sa vitesse d’évolution.
An apple a day keeps the doctor away ! Pour accompagner les recettes culinaires de viande blanche ou avec du boudin noir, avez-vous tenté la pomme sautée ?
Panorama des variétés : une diversité à croquer
La diversité des pommes est vaste, chacune possédant son caractère propre, dicté par son histoire génétique et son environnement.
Les précoces et la fin de l'été
La pomme Delbardestivale ou decorf est la première reine de l'été. Cette variété est croquante, juteuse et très parfumée. La pointe d'acidité que l'on apprécie apporte une note de fraîcheur. La variété de pomme Elstar annonce la rentrée scolaire. Elle atteint sa maturité entre la fin août et le début septembre. Rouge sur un fond jaune, cette variété sucrée-acidulée apporte une note de fraîcheur dans les derniers jours de la chaleur de l'été. La petite pomme rouge et sucrée de la fin août, c'est la Gala ; on jurerait que le pépiniériste qui l'a obtenue par croisement l'a choisie parce qu'elle ressemble à la pomme de Blanche-Neige. Cette variété Gala porte aussi de multiples noms associés à ses petites sœurs : Galaxy, Royal gala, Galamust.
Les classiques et les rustiques
Souvent, la Golden est considérée comme une pomme symbole du productivisme agricole de l'après-guerre. Alors que cette petite vieille, la pomme Golden, est âgée de plus de 120 ans, c'est un vrai joyau quand elle est cueillie à maturité. La Boskoop est une variété de pommes traditionnelle du nord de la France et de la Belgique. Elle se caractérise par ses aspects rustique, ferme, acidulée et parfumée, de couleur rouge sur fond vert et russetée. Le russeting correspond aux plages finement rugueuses sur le fruit. La reine des reinettes a une peau rouge orangée striée sur fond jaune doré. Bien sucrée quand elle est mûre à souhait et légèrement acide, c'est la pomme de tradition de référence pour la France.
Les croisements et innovations
La pomme Belchard est une variété rustique et tardive, issue d'un croisement naturel dans les années 1970 entre les variétés Golden et Reinette Clochard (pomme traditionnelle de Vendée). Sa fermeté excessive lors de la récolte disparaît lentement laissant place à une douceur incomparable. La Crimson crisp fait partie des variétés naturellement résistantes à la tavelure, donc plus rustiques, qui arrivent dans nos vergers. C’est une pomme équilibrée en goût à la manière de Jonagold mais avec une fermeté supérieure.
L'art de la cueillette : un savoir-faire physique
La cueillette des pommes est une activité saisonnière qui commence à la fin de l’été et s’étale jusqu’à l’automne en fonction des variétés, de leur conservation et de la météo. Pour effectuer ce travail, il faut respecter certaines consignes. La cueillette s’effectue à la main. Il faut apprendre à trier, à cueillir en fonction de la couleur et du calibre du fruit, à déposer avec précaution dans le panier puis dans le palox : tout un art ! C’est un travail physique qui s’effectue dans les vergers.
L'engagement local : Sainte-Flaive-des-Loups et la Vendée
Le terroir vendéen est devenu un haut lieu de la préservation fruitière. Bienvenue à l'Oasis de Mathieu, une pépinière fruitière et un verger conservatoire en agriculture biologique situé à Sainte-Flaive-des-Loups. Passionné par le vivant, Mathieu Fétiveau a installé sa pépinière et son verger conservatoire en 2024 sur environ 7 hectares. On y trouve des vergers de plein vent en variétés anciennes et des scions fruitiers à la vente. Le maraîchage y est pratiqué en agroforesterie, associé à l’arbre fruitier.
Rothgerber : une récolte de pommes bio en quantité et qualité
De son côté, le Verger de Chantoiseau en Vendée fait découvrir sa sélection de fruits depuis 1995. Les expériences s’y additionnent et confortent les choix de conduite du verger. L’emploi du Bactériosol permet de se passer de tout apport d’engrais. Lors de la récolte 2022, les températures très chaudes ont eu une conséquence heureuse : une teneur en sucre exceptionnelle, bien que le calibre et la quantité aient été impactés. La faible acidité semble compensée par le développement des arômes et du sucre qui s’exprime par un goût plus long en bouche.
Variétés spécifiques et nuances gustatives
Il existe toujours au monde des centaines de variétés différentes, certaines sont caractéristiques de votre région, vous les trouverez souvent chez Chapeau de paille.
- Jonagold : Tendre avec une chair juteuse de couleur blanc crème. Elle exprime un bel équilibre entre le sucré et l'acidulé. Originaire de New York, c'est un croisement naturel entre les variétés Jonathan et Golden Delicious.
- Braeburn : Le sens du « crunch ». Elle a la chair la plus ferme de toutes nos variétés. Arrivée en direct de Nouvelle-Zélande à la fin des années 80, cette variété avait pourtant été retrouvée dans les collections variétales aux Pays-Bas.
- Melrose : Cette pomme plate tardive est une discrète dans le verger : une floraison qui se devine à peine, un arbre discret et peu vigoureux. Sélectionnée en Tchéquie, cette jeune variété est arrivée récemment dans nos vergers.
- Rubinette : Comme la Reine des reinettes, c'est une variété de petite taille, mais les expressions aromatiques et gustatives sont fabuleuses. Cette pomme bicolore demeure ferme, c'est une variété à couteau de la deuxième moitié du mois de septembre.
- Reinette grise : Avec sa peau grise et rugueuse, c’est une pomme reconnaissable parmi des centaines. Elle diffère de sa cousine blanche que par cette couleur de peau que lui a imposé un virus glissé dans ses cellules.
La valorisation de ces fruits passe aussi par une transformation artisanale. Dans les sites de cueillette, on retrouve des magasins de vente de produits régionaux, de fruits et légumes de saison, ainsi que des produits élaborés avec les fruits du verger, comme la confiture, le jus, les glaces et les compotes. Ces initiatives garantissent non seulement une traçabilité exemplaire, mais aussi une redécouverte des saveurs oubliées de nos terroirs.