Au printemps 1993, un nouveau chapitre s'est ouvert pour le Clos Saint Vincent, un domaine viticole historique de France, fort de son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Bellet obtenue en 1941. Les familles Sicardi et Sergi ont repris cette propriété ancestrale, insufflant une nouvelle dynamique à ce vignoble d'exception. Cet élan s'est traduit par une extension des vignes, qui couvrent aujourd'hui 6 hectares, et par une adaptation de la production axée sur la qualité supérieure des raisins. L'engagement envers des pratiques culturales biologiques et biodynamiques témoigne d'une profonde connexion avec la terre et d'un respect inné pour la nature. Les vins du Clos Saint Vincent se distinguent par leur caractère singulier, reflétant les spécificités uniques du terroir du midi de la France.
Un Terroir Baigné par les Influences Méditerranéennes et Alpines
Le Clos Saint Vincent bénéficie d'un microclimat exceptionnel, façonnant l'identité de ses vins. Outre son exposition privilégiée, le domaine est caressé par la double influence de la brise marine, apportant fraîcheur et iodée, et du vent frais des Préalpes du sud, qui tempère les ardeurs estivales. Ce mariage unique de courants d'air crée un environnement propice à la maturation lente et harmonieuse des raisins. La spécificité du site réside également dans son terroir unique, une mosaïque géologique composée de silicocalcaire, parsemée de galets roulés du Piocène et de poudingue. Cette composition du sol confère aux vins une minéralité distinctive et une structure complexe. Le choix judicieux des cépages, tels que le Rolle, le Braquet et la Folle Noire, complète ce tableau, apportant authenticité et typicité aux cuvées du Clos Saint Vincent. Ces cépages autochtones, parfaitement adaptés à ce terroir, sont le reflet d'une tradition viticole préservée et d'une volonté de sublimer les caractéristiques du lieu.
La Vinification : Un Art de Précision et de Patience
La philosophie du Clos Saint Vincent s'exprime pleinement dans ses méthodes de vinification, où chaque étape est pensée pour sublimer le potentiel du raisin. La vendange est entièrement manuelle, garantissant un tri méticuleux des raisins à leur maturité optimale. Ce soin apporté à la sélection des grappes assure que seul le meilleur de la récolte parvient à la cave.
Pour les vins rouges, la vinification s'effectue en cuve inox avec un pigeage manuel, une technique qui permet une extraction douce des arômes et des tanins. La durée de cuvaison peut s'étendre jusqu'à 30 jours, offrant le temps nécessaire au développement de la complexité aromatique et à l'obtention d'une structure soyeuse. La mise en bouteille intervient après 12 à 16 mois d'élevage en fûts de chêne français, une période durant laquelle le vin acquiert profondeur et élégance. Il est important de noter que le collage et la filtration sont évités, permettant au vin de conserver sa richesse naturelle. L'apparition d'un dépôt noble et naturel en bouteille est ainsi possible, témoignant de l'authenticité du vin.
Concernant le vin blanc, la démarche est tout aussi réfléchie. Après la vendange manuelle et le tri rigoureux, le raisin est soumis à une macération pelliculaire, une étape qui permet d'extraire les arômes subtils du cépage Rolle. S'ensuit un pressurage délicat et un débourbage à froid, avant que la fermentation ne débute en fût de chêne. Le bâtonnage, réalisé pendant 5 à 6 mois sur lies fines, enrichit le vin, lui conférant une texture onctueuse et une complexité accrue. L'élevage en fût se prolonge pendant un an, avant la mise en bouteille sans filtration, préservant ainsi la pureté du vin. Un dépôt noble et naturel peut également se former, signe d'un vin vivant et authentique.
Pour l'élaboration du "Vino di Gio" blanc, la méthode est similaire : vendange manuelle, tri soigné, puis macération pelliculaire suivie d'un léger pressurage. Le débourbage précède la fermentation en fût, et l'élevage s'achève après un an, sans filtration. L'objectif est de préserver l'intégrité du fruit et la fraîcheur du cépage Rolle.
Les vins rosés du Clos Saint Vincent bénéficient également d'une attention particulière. La vinification se déroule en cuve inox thermorégulée, et une macération pelliculaire est réalisée pour obtenir une jolie couleur saumon clair. Après débourbage, la fermentation à basse température (18°C) révèle un nez floral élégant, dominé par des notes de rose sauvage, aboutissant à un vin harmonieux et équilibré. La mise en bouteille a lieu après 8 mois d'élevage, avec une légère filtration pour garantir la limpidité, tout en permettant l'apparition éventuelle d'un dépôt noble et naturel.
L'Art de la Distillation et la Richesse de l'Huile d'Olive
Au-delà de la production de vin, le Clos Saint Vincent cultive également l'art de la distillation. Le domaine distille son propre marc de raisins à l'aide d'un alambic ancestral chauffé au feu de bois, une méthode qui garantit la préservation des arômes subtils des cépages Rolle, Folle Noire et Braquet. L'extrait de Rolle, notamment, donne une eau-de-vie blanche d'une grande pureté, qui conserve le fruité caractéristique du cépage.
On vous explique la distillation en alambic a colonne !
La passion pour les produits du terroir s'étend à l'huile d'olive. L'olive de Nice, gorgée du soleil du midi, révèle toute sa saveur et son caractère fruité. L'huile produite, d'un fruité vert intense, est issue d'olives récoltées avant leur pleine maturité. Ses arômes rappellent l'herbe fraîchement coupée, l'artichaut cru et l'amande fraîche, offrant une expérience gustative d'une grande finesse.
Saint Vincent : Patron des Vignerons et Symbole de Solidarité
Chaque année, le 22 janvier, le calendrier grégorien célèbre Saint Vincent, le saint patron des vignerons. Cette journée est bien plus qu'une simple commémoration ; elle incarne la solidarité et l'entraide qui animent le monde viticole depuis des siècles. Les confréries de Saint Vincent, apparues en Bourgogne au XVIIIe siècle et développées au XIXe, étaient à l'origine des associations fondées sur le principe de mutualisation des ressources. Les vignerons unissaient leurs forces, leurs outils et leur temps pour soutenir un voisin malade ou accidenté, l'aidant dans les travaux de la vigne et la vinification de ses vins.
Cette philosophie d'entraide perdure aujourd'hui, et les journaux locaux se font régulièrement l'écho de ces célébrations traditionnelles. La fête de Saint Vincent est marquée par des processions, des messes, des discours officiels, des intronisations, mais aussi par des banquets et des bals, des moments de partage et de convivialité qui renforcent les liens entre les membres de la communauté viticole. La Saint Vincent tournante, initiée en 1966 par la confrérie des Piliers Chablisiens, voit chaque village s'organiser pour accueillir dignement l'événement, mobilisant les habitants dans la confection de décors éphémères et l'organisation des festivités.
Vincent de Saragosse, diacre espagnol du IIIe siècle, mort martyr le 22 janvier 304, est vénéré comme un protecteur de la récolte et de la qualité des vins depuis le Moyen Âge. Plusieurs hypothèses expliquent ce lien particulier. L'étymologie du prénom Vincent, contenant le mot "vin", est souvent évoquée. Une autre explication réside dans son rôle de diacre, chargé de verser le vin dans le calice lors des offices religieux, symbolisant le sang du Christ. Sa légende raconte également qu'il aurait été torturé sur une roue de pressoir, ou encore que son âne, en broutant les jeunes pousses de vigne, aurait involontairement inventé la taille de la vigne, favorisant une meilleure récolte. Enfin, la date du 22 janvier, en plein repos hivernal de la vigne et des vignerons, est particulièrement pratique pour organiser ces festivités.
Le Cycle de la Vigne : Un Calendrier Rythmé par les Saisons et la Sagesse Populaire
La vigne, cette liane "folle" que le vigneron a cherché à comprendre et à domestiquer, a donné naissance à une multitude de dictons et de proverbes. Ces expressions populaires ont longtemps servi de calendrier pour les travaux de viticulture et de vinification dans les régions viticoles françaises. Bien que certaines connaissances scientifiques actuelles rendent certains proverbes désuets ou manquent de précision, ils témoignent d'une sagesse ancestrale et d'une observation attentive des rythmes de la nature.
Le cycle végétatif de la vigne, de sa plantation à la récolte, est un processus fascinant, marqué par des étapes clés qui rythment le travail du vigneron tout au long de l'année.
- Janvier : Après la fin des vendanges, la vigne entre en phase de dormance. En région méditerranéenne, ce mois est consacré à la taille, essentielle pour limiter la croissance, guider les branches et préparer la future récolte. La taille débute souvent autour du 22 janvier, en l'honneur de Saint Vincent.
- Février : La vigne demeure en dormance, ayant stocké les ressources nécessaires pour survivre à l'hiver. Selon les régions, la taille peut se poursuivre, suivie du sarmentage, où les sarments tombés sont rassemblés et brûlés.
- Mars : La taille, combinée à une légère hausse des températures, entraîne une reprise des racines et une montée de sève, marquant la phase des "pleurs". Dans les régions plus froides, la taille et les pleurs continuent, tandis que dans les régions plus chaudes, le débourrement apparaît, les bourgeons s'ouvrant. Les professionnels procèdent au calage des pieds de vigne et au carassonage pour retendre les fils de fer et remplacer les piquets abîmés.
- Avril : Le labourage des terres ramène la terre autour des ceps, élimine l'herbe concurrente et aère le sol. Le palissage guide la croissance des sarments, favorisant la photosynthèse et permettant le passage des engins mécaniques.
- Mai : La phase de croissance s'intensifie, les sarments se développent. C'est encore le moment de planter des plants de vigne en racines nues, surtout dans les régions montagneuses où le risque de gel persiste.
- Juin : Avec l'approche des températures estivales, les feuilles se développent, les baies commencent à se former, les fleurs apparaissent et les grappes s'épanouissent. L'ébourgeonnage manuel permet de limiter le rendement et de favoriser la concentration des raisins. La plantation de vigne en pot est également possible.
- Juillet : La vigne entame la phase de nouaison, où les fleurs fécondées se transforment en grains de raisin. Une surveillance accrue est nécessaire pour détecter d'éventuelles maladies. L'écimage ou rognage permet d'éliminer les sarments trop longs et de favoriser la maturation des branches porteuses de fruits.
- Août : La vigne poursuit sa croissance et entre en véraison, les grains de raisin grossissant et changeant de couleur. L'aoûtement voit les jeunes rameaux brunir et se transformer en sarments. Les travaux du sol s'arrêtent pour ne pas compromettre la récolte, mais des entretiens complémentaires sont réalisés. C'est également la période des premières récoltes pour les variétés précoces.
- Septembre : Les grappes de raisin finalisent leur croissance et entrent en phase de maturation. Les vignerons déterminent la période optimale pour les vendanges, cherchant l'équilibre parfait entre sucre et acidité.
- Octobre : Après ce cycle intense, la vigne retourne en dormance. Les feuilles perdent leur couleur et chutent. Les professionnels entament la phase de vinification et de mise en chai.
- Novembre : La vigne continue sa dormance, la chute des feuilles s'accentue. Il est nécessaire de protéger le pied de vigne, notamment en le recouvrant de terre pour le garder au chaud.
- Décembre : La vigne poursuit son repos hivernal. Dans les régions les plus chaudes, la taille peut déjà débuter.
Innovations et Techniques Modernes au Service de la Vinification
L'industrie viticole contemporaine voit émerger des techniques innovantes visant à optimiser la qualité des vins tout en respectant les spécificités de chaque terroir.
L'élaboration d'un vin "moelleux" par congélation des raisins, comme le fait le domaine "Apothéose Givrée", est un exemple de cette recherche d'originalité. En congelant les raisins à très basse température (-20°C), puis en les pressant à une température contrôlée (-6 à -8°C), il est possible d'obtenir un vin riche en arômes de fruits rouges confits et doté d'une belle minéralité, tout en conservant une acidité remarquable. Cette technique, qualifiée de "vin de glace artificiel", permet de produire des vins avec une concentration en sucre plus élevée tout en maintenant une sensation sucrante moindre grâce à une acidité préservée.
La filtration tangentielle, utilisée pour obtenir des jus parfaitement clairs avant la fermentation, est une autre technique qui vise à garantir la netteté des arômes. Ce procédé permet d'obtenir des fermentations plus lentes, mais surtout plus intenses en arômes, notamment pour les cépages comme le Sauvignon Blanc, développant des notes d'agrumes soutenues et une belle fraîcheur.
L'immersion totale du chapeau de marc, une technique utilisée pour la vinification des cépages noirs, vise à limiter la trituration de la vendange et à obtenir une extraction lente et soyeuse des tanins. En remplissant les cuves et en créant un tapis de rafles, le gaz carbonique de la fermentation plaque le marc au fond, permettant un contact homogène entre le marc et le jus sans intervention mécanique. Cette méthode, avec des cuvaisons courtes (environ quinze jours), permet d'éviter la surextraction et d'obtenir des vins soyeux et équilibrés.
Enfin, la production de vins naturels, comme le vin bleu obtenu à partir du cépage Vermentinu, témoigne d'une audace créative et d'une recherche d'originalité. La macération des jus avec des algues, des végétaux et des minéraux, suivie d'une filtration et d'un vieillissement sous la mer, confère à ces vins une couleur bleue unique et des arômes complexes. Ces vins, souvent plus faibles en alcool et pauvres en sulfites grâce aux propriétés antioxydantes de la spiruline contenue dans les algues, ouvrent de nouveaux horizons dans le monde de la vinification.
Le Clos Saint Vincent, par son attachement à un terroir d'exception, ses pratiques culturales respectueuses et ses méthodes de vinification alliant tradition et innovation, incarne l'excellence des vins du midi de la France. L'héritage de Saint Vincent, symbole de solidarité et de passion pour la vigne, continue d'inspirer les vignerons dans leur quête perpétuelle de qualité et d'authenticité.