Les haricots sont un pilier de nombreux potagers, appréciés pour leur facilité de culture, leur productivité et leur polyvalence culinaire. Que ce soit sous forme naine ou grimpante, en gousse ou en graine, verts, jaunes, violets, rouges ou noirs, longs ou courts, ce légume-fruit offre une diversité étonnante. Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée annuelle originaire d'Amérique du Sud, cultivée dans le monde entier pour ses gousses ou ses graines. Il fait partie des légumes les plus consommés à l'échelle mondiale.
Le Haricot : Un Portrait Botanique et Nutritionnel
Le haricot est caractérisé par une gousse de couleur, de forme et de taille variées, contenant généralement 4 à 8 graines, elles aussi très diverses. Il se divise en deux types principaux : les haricots verts et les haricots à grains. Ces deux types se subdivisent à leur tour en de nombreuses catégories et variétés. On compte plus de 14 000 variétés de haricots, dont 1 400 sont répertoriées dans le catalogue européen et près de 250 en France. Il existe également des haricots polyvalents qui peuvent être consommés jeunes comme mangetout ou en grains, frais ou secs.
Sur le plan nutritionnel, le haricot est un aliment bénéfique, riche en protéines, glucides, fibres alimentaires et sels minéraux. Il possède un indice glycémique faible et procure rapidement une sensation de satiété.
Il est intéressant de noter l'existence du haricot d’Espagne, Phaseolus coccineus, qui partage la même origine que le haricot commun. C'est une plante volubile et vivace, bien que cultivée comme annuelle dans les régions tempérées en raison des hivers trop rigoureux. Il est souvent cultivé pour ses fleurs plus grandes et colorées que celles de l'espèce commune. Les gousses de la plupart des variétés de haricots d’Espagne sont comestibles, mais doivent être cueillies jeunes car elles deviennent rapidement filandreuses. Les graines peuvent également être consommées comme des haricots secs.
Culture des Haricots : Des Semis à la Récolte
La culture des haricots débute avec le semis, qui peut s'effectuer à partir d'avril dans les régions du sud de la France et s'étaler jusqu'en août pour des récoltes échelonnées. Le haricot est une plante frileuse, il est donc essentiel d'attendre que le sol soit suffisamment réchauffé avant de semer, avec une température minimale de 15° à 18°C. Pour accélérer la germination, il est judicieux de faire tremper les graines 24 heures avant le semis.
Pour les variétés grimpantes, les graines sont placées en poquet et espacées d'environ 80 cm, tandis que pour les variétés naines, l'espacement est d'environ 50 cm. Pour les haricots grimpants, le support doit être installé avant le semis ou juste après la levée des graines. Une fois que les graines ont levé, les binages sont importants et permettent également de butter le pied des haricots à rames, ce qui aide à maintenir le plant plus fermement au sol. Un arrosage est nécessaire par temps sec.
Les haricots, comme toutes les légumineuses (Fabacées), possèdent une particularité racinaire unique. Leurs racines sont colonisées par des bactéries dans une relation symbiotique. Cette colonisation entraîne le développement de nodules sur les racines. Ces bactéries ont la capacité d'absorber l'azote atmosphérique, une faculté que la plante elle-même ne possède pas. Elles fournissent cet azote, rendu assimilable, en échange de carbone synthétisé par la plante lors de la photosynthèse. Ainsi, non seulement le haricot ne nécessite pas d'engrais azotés (sauf au début de sa croissance), mais il enrichit également le sol en azote assimilable autour de ses racines. Il est à noter que les haricots à grains blancs sont plus frileux que les haricots à grains colorés.
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Les Haricots Verts : Une Gousse à Savourer Entière
Les haricots verts sont les haricots dont le fruit entier, gousse et graines, est consommé. On distingue différentes variétés de haricots verts : les filets, les mangetout et les croisements entre ces deux catégories. Bien qu’ils se nomment couramment haricots verts, ces haricots mangetout se retrouvent sous divers coloris : vert, violet, jaune, ou encore panaché.
Les Haricots Verts à Filet
Ces haricots se caractérisent par une structure fibreuse dans la gousse qui se renforce au cours de leur développement. À un certain stade, variable selon les variétés, cette structure forme des fils ou du parchemin, rendant la gousse moins agréable à la consommation. Les haricots à filet (ou haricots filets) doivent être consommés jeunes, avant l'apparition de ces fils, et sont alors considérés comme des haricots extra-fins. Leur récolte doit être effectuée au maximum tous les 3 jours, car ils ne peuvent pas attendre sous peine d'être remplis de fils.
La récolte de ces haricots se fait en moyenne 40 jours après le semis, mais cela dépend fortement des variétés. Les haricots verts à filet présentent le plus souvent des gousses longues, droites et cylindriques. Il existe des variétés à gousse violette, très esthétiques et particulièrement faciles à repérer dans la verdure. Leur saveur est réputée la plus fine de toutes, précisément en raison de la précocité de leur récolte.
Les Haricots Verts Mangetout
La gousse des haricots mangetout ne contient pas cette structure fibreuse, ce qui permet de les consommer à tout moment de leur développement. Le plus souvent, la récolte se fait lorsque les graines sont presque développées. Certains haricots mangetout peuvent également être consommés comme des haricots à écosser.
Les différentes variétés de haricots mangetout sont généralement plus courtes que les haricots à filet et de forme plutôt ovale. La couleur de la gousse peut être verte, jaune pâle (ce sont les haricots beurre) ou pourpre. Leur saveur est un peu moins délicate que celle des haricots extra-fins. Ils ont un besoin en eau moins important que les haricots à filet et sont généralement plus productifs.
Quelques exemples de variétés de haricots mangetout :
- Haricots mangetout sans fil Mascotte : Des haricots nains parfaits pour les petites surfaces, y compris la culture en bacs et jardinières. Leurs gousses très fines sont savoureuses, légèrement sucrées, et encore plus délicieuses en extra-fin. Elles se développent au-dessus du feuillage pour une récolte plus aisée.
- Haricots mangetout Velour : Une variété naine aux gousses d’un superbe violine. De très petit calibre et longues de seulement 12 cm, elles ont une saveur très fine cueillies immatures (extra-fin) ou un peu plus tardivement (fin). Leur belle teinte disparaît à la cuisson, sauf si elle est courte et à la vapeur, mais elles font un bel effet dans les rangs.
- Haricots à rames mangetout Monte Gusto : De beaux haricots beurre, aux longues et fines gousses jaunes contenant de gros grains brun clair. D'une très bonne qualité gustative, Monte Gusto peut être récolté tôt dans la saison jusqu’au mois d’octobre. Assez vigoureux, les pieds peuvent atteindre 3 m.
- Haricot Victor : Une variété de haricot mangetout beurre. Ses gousses très fines sont longues et dorées. Elles sont bien tendres après cuisson et se tiennent très bien à la congélation. Cette variété naine est très productive et montre un feuillage assez aéré qui facilite la cueillette de juillet à septembre, et permet de grouper les récoltes.
- Haricots mangetout Contender : Très précoce, cette ancienne variété offre une abondance de gousses sans fils de 10 à 15 cm de long.
Les Haricots Verts Filet sans Fil, Filet Mangetout, Faux Filets
Ces haricots sont issus de croisements entre les catégories des filets et des mangetout. Ils ressemblent aux haricots filets, fins et longs, mais sont souvent d’une couleur verte plus claire. Ils développent du parchemin, mais celui-ci se forme plus tardivement que chez les haricots à filet, rendant le moment de la récolte moins contraignant.
Quelques exemples :
- Haricot vert Crockett : Un haricot vert filet sans fil. Il s’agit d’une variété naine, à récolte précoce et abondante. Cette variété récente affiche des gousses très fines à la saveur délicate.
- Haricot nain à filet sans fil Oxinel : Une variété de haricot à longues gousses d’un vert sombre qui contiennent des petits grains bruns. Il peut être consommé à tous les stades (extra-fin, fin et mangetout) et est idéal pour la congélation et les conserves. La récolte se fait de juillet à septembre. Il résiste très bien à l’anthracnose et à la mosaïque.
- Haricot nain à filet sans fil Vanilla : Offre de belles gousses vert foncé, fines, droites et de petite taille. Très goûteuses, elles sont bien adaptées à la congélation. Vanilla est très productif et se récolte de juillet à septembre.
Les Haricots à Écosser : Quand la Graine est la Star
Les haricots à écosser sont cultivés principalement pour leurs grains, qui sont plus gros que ceux des haricots verts et donc plus intéressants nutritionnellement. La récolte se fait généralement entre deux mois et demi et trois mois après le semis, lorsque les gousses jaunissent et commencent à sécher. Il est important de les cueillir avant qu'elles ne soient complètement sèches, car à ce stade, les grains sont à maturité et les gousses s'ouvrent pour les libérer.
Ces haricots peuvent être consommés frais ou secs, selon les catégories et les variétés. Il est crucial de savoir que les graines de haricot ne doivent pas être consommées crues, car elles contiennent une substance toxique qui est dégradée par la chaleur.
Le Haricot Blanc
Très cultivé en Europe, il présente de gros grains blancs à la saveur douce. Parmi les haricots blancs, on trouve le coco blanc à la forme ovale ou la mogette. Le temps de cuisson est de 40 à 45 minutes.
Plusieurs variétés de haricots blancs ont reçu des labels européens et/ou français :
- Le coco de Paimpol : AOP et AOC.
- Le haricot tarbais : IGP et Label rouge.
- La mogette de Vendée : Label rouge.
- Le lingot du Nord : Label rouge.
- Haricot Mogex : Un haricot blanc nain qui se consomme en grains frais, demi-sec ou sec. Ses grains blanc cassé légèrement ridés ont une texture onctueuse avec une peau très fine et une saveur délicate de noisette.
Le Flageolet
Également appelé chevrier, le flageolet est une graine de petite taille, légèrement aplatie et mince, de couleur vert pâle. On le trouve couramment en accompagnement du gigot d’agneau et c’est l’un des principaux haricots à écosser qui se consomme en grains frais. Le temps de cuisson est de 40 minutes. Le flageolet bénéficie du Label rouge.
Le Haricot Marbré ou Coco Rose
Le marbré est un bel haricot beige marbré de rose plus ou moins foncé, à la saveur douce. Le temps de cuisson est de 40 minutes.
Le Haricot Rouge
De taille moyenne et de teinte plus ou moins foncée en partant du rose, le haricot rouge est très fondant en bouche et a plus de goût que ses cousins plus clairs. Le temps de cuisson est de 45 à 60 minutes.
Le Haricot Noir
De taille moyenne et de saveur assez douce, le haricot noir est le haricot traditionnel du Mexique. Le temps de cuisson est de 60 minutes.
Nains ou à Rames : Deux Stratégies de Croissance
Toutes les catégories de haricots communs peuvent être soit naines soit grimpantes (à rames). Ces deux types offrent des avantages distincts pour les jardiniers.
Les Haricots Nains
Les haricots nains sont dressés et mesurent en moyenne 60 cm de hauteur. Ils sont très ramifiés et généralement très productifs, mais la récolte est moins confortable car les gousses sont souvent invisibles au milieu du feuillage dense et près du sol. Le haricot nain (Phaseolus vulgaris nana) est le plus populaire dans nos potagers. Il a été développé initialement pour la culture commerciale et la récolte mécanique. Ainsi, il reste dense et bas, facilitant le passage de la récolteuse, et presque toute sa production de l’année mûrit en même temps. La récolte est abondante mais concentrée. Les variétés naines sont plus précoces (50 à 60 jours).
Pour les petits espaces, les haricots nains comme le haricot mangetout sans fil Mascotte sont parfaits, y compris pour la culture en bacs et jardinières. Pour semer les haricots nains, on les plante en lignes distantes de 50 cm, à 3 cm de profondeur, avec une graine tous les 4 cm.
Les Haricots Grimpants (ou à Rames)
Les haricots grimpants sont volubiles, comme l'espèce type, et ont peu de ramifications. Ils nécessitent un support pour s’y accrocher, à installer avant le semis ou juste après la levée. Un buttage est utile pour maintenir le plant plus fermement au sol. Ces haricots peuvent grimper jusqu’à 2 ou 3 m, en s’enroulant autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
Le haricot à rame a un développement plus lent, tant dans la végétation que dans la formation des gousses, que les haricots nains. Cependant, pour une même surface au sol, leur production est plus importante que celle des haricots nains. De plus, ils produisent plus tard dans la saison, mais pour un temps de récolte plus long. Le haricot à rame (P. vulgaris communis) produit une abondance de haricots, non en une seule fois, mais pendant une très longue saison, du milieu de l’été jusqu’à la fin. D’ailleurs, plus vous récoltez ses gousses, plus la plante en produit. Il lui faut toutefois lui fournir un support quelconque sur lequel il pourra monter - un treillis, un obélisque, un tipi, etc. d’environ 1,5 à 2 m de hauteur - mais il occupe le même espace au jardin que son frérot nain, offrant ainsi une production potentiellement trois fois supérieure dans le même espace. Et vous n’avez pas à vous pencher pour les récolter ! Les haricots à rames sont généralement plus tardifs (65 à 75 jours).
Le haricot grimpant (aussi connu sous le nom de "haricot à rames") est idéal pour les petits jardins. Contrairement aux haricots nains, il a la particularité de s'accrocher à des supports grâce à ses tiges volubiles. Cette plante de la famille des Fabacées est à la fois productive et décorative, avec ses belles fleurs blanches, roses, violettes ou rouges. Ses fruits prennent la forme de gousses allongées, lisses et de couleur verte, jaune ou violette.
Les haricots à rames nécessitent des tuteurs et sont plus aisés à cueillir. Ils se sèment en poquets, dans des trous espacés de 40 cm : disposez dans chaque trou 5 ou 6 graines à 5 cm de profondeur et recouvrez-les de terre. Pour hâter la levée, on peut faire tremper la semence dans de l’eau pendant une heure et arroser le fond des poquets avant le semis. La récolte se fait au bout de deux mois, surveillez les cosses pour les récolter avant leur complet développement, car ils “prennent” alors des fils. Le rendement de ce haricot est très souvent spectaculaire car il est bien plus productif que ses semblables. Les semis peuvent avoir lieu dès le mois d’avril (3 graines au pied de chaque tuteur).
Le haricot grimpant est une légumineuse qui s'intègre parfaitement dans une rotation des cultures. Les plantes appartenant à la famille des Fabacées ont la particularité de fixer l'azote de l'air dans le sol. Aussi, on les cultivera entre deux cultures gourmandes en nutriments (telles que les légumes-feuilles et les légumes-fruits). Parmi les associations favorables du haricot à rames, citons la pomme de terre, la carotte, le concombre, le chou-fleur, le maïs, le céleri et l'aubergine.
Choisir et Cultiver les Haricots à Rames : Conseils Pratiques
Pour choisir la variété de haricots à rame adaptée à votre jardin, plusieurs facteurs sont à prendre en compte. L'espace disponible dans votre jardin est primordial. Si vous avez un petit jardin ou un balcon, opter pour une variété compacte qui ne prendra pas trop de place est judicieux. Le climat de votre région est un autre facteur important : certaines variétés sont mieux adaptées aux climats chauds, tandis que d'autres résistent mieux au froid. Enfin, votre niveau d'expérience en jardinage doit être considéré.
Outre les facteurs de croissance, vos préférences culinaires guideront également votre choix. Certaines variétés ont une saveur plus douce, tandis que d'autres sont plus riches. Si vous aimez les haricots à rame croquants et tendres, vous pourriez opter pour une variété comme les haricots à rame Blue Lake. Ces haricots sont connus pour leur saveur douce et leur texture tendre, parfaits pour être consommés frais ou utilisés dans des plats cuisinés. Ils produisent des gousses vertes et droites d'environ 15 à 20 centimètres de long, avec une peau fine et une chair croquante. Ils sont polyvalents en cuisine, utilisés dans les salades, les sautés, les ragoûts et les plats d'accompagnement.
Les conditions de croissance de votre jardin sont également cruciales. Les haricots à rame ont besoin d'un sol bien drainé et ensoleillé pour se développer correctement. Si vous avez un sol argileux ou un jardin ombragé, vous devrez peut-être choisir une variété de haricots à rame qui s'adapte mieux à ces conditions.
Préparation du Sol et Semis
Avant de planter vos haricots à rame, il est essentiel de préparer le sol de manière appropriée. Commencez par désherber soigneusement la zone de plantation. Ensuite, ameublissez le sol en utilisant une fourche ou une pelle. Cela permettra aux racines des haricots de pénétrer facilement dans le sol et d'accéder aux nutriments dont ils ont besoin pour se développer.
Débuter les semis de haricots à rames lorsque le sol est suffisamment réchauffé (à partir de mai ou d'avril dans les régions du sud). Échelonner les semis jusqu'au mois de juillet, afin d'étaler les récoltes qui peuvent être abondantes. Pour cultiver des haricots à rame Blue Lake, il est recommandé de semer les graines directement dans le sol après les dernières gelées. Assurez-vous de planter les graines à une profondeur d'environ 2 à 3 centimètres et de les espacer d'environ 10 à 15 centimètres.
Il est important de fournir un support vertical solide pour les plantes, tel qu'un treillis ou des poteaux, afin de permettre aux tiges de grimper et de se développer correctement. Les haricots à rames sont un peu plus contraignants que les haricots nains, car ils nécessitent d'être tuteurés. Enfoncez solidement des rames - perches de noisetier, de bambou, etc. - d’au moins 2 m de long, et attachez-les à l’aide de ficelle en double rang ou en tipi.
Récolte et Conservation
La récolte des haricots à rame dépend du stade de maturité que vous préférez. Si vous préférez des haricots plus tendres et plus jeunes, vous pouvez commencer à récolter lorsque les gousses sont encore minces et légèrement flexibles. Si vous préférez des haricots plus charnus et plus matures, vous pouvez attendre que les gousses deviennent plus épaisses et que les graines à l'intérieur commencent à se développer. Il est important de récolter régulièrement les haricots à rame pour encourager une production continue.
En fonction de la variété, la récolte des haricots à rames débute entre 60 et 90 jours après les semis. Les haricots en grains frais (ou mangetouts) doivent être récoltés avant que le grain ne soit trop gros. À défaut, une récolte à pleine maturité donnera des haricots à écosser (aussi connus sous le nom de "haricots secs"). Notez que les variétés à parchemin doivent être récoltées régulièrement (tous les 2 ou 3 jours), afin d'éviter la formation de fils.
Les haricots grimpants fraîchement récoltés ne se conservent que 2 à 3 jours, dans un lieu frais et aéré. Les haricots verts doivent être consommés très rapidement. Contrairement aux variétés demi-secs qui peuvent se conserver quelques jours au frais.
Maladies et Parasites des Haricots Grimpants
Il n'est pas rare que les haricots grimpants subissent quelques dommages, causés par des maladies et parasites. Différentes maladies fongiques et bactériennes - notamment la rouille, l’anthracnose et la graisse - peuvent attaquer les cultures de haricots. Elles se manifestent surtout par temps frais et humide. Des pucerons sur les tiges peuvent également être un problème. Pour y remédier, pulvérisez par temps couvert ou le soir du purin d’ortie. La pulvérisation doit être répétée deux fois, à quatre jours d’intervalle.
Un Héritage Cultivé : Les Haricots dans l'Histoire et la Cuisine
Pour les peuples amérindiens, le haricot accompagne traditionnellement le maïs en tant qu’aliment de base et possède de nombreuses connotations rituelles liées à la multitude de ses couleurs. Ces civilisations cultivent les haricots grimpants où, dans le cycle de la Milpa, ils côtoient le maïs et la courge dans la culture des "Trois Sœurs".
Très différents les uns des autres dans leur apparence, les haricots forment une petite famille de légumineuses très intéressante. Le haricot vert est un légume qui se consomme frais, cueilli précocement, alors que le haricot sec n’est consommé que pour sa graine. Cependant, nombre de variétés sont assez polyvalentes pour offrir toutes les consommations possibles !
En somme, que vous optiez pour des haricots nains pour leur précocité et leur récolte concentrée, ou pour des haricots à rames pour leur production prolongée et leur facilité de récolte sans se baisser, le monde des haricots offre une richesse de choix pour chaque jardinier et chaque palais.