La chicorée, plante polyvalente et délicieuse, est largement cultivée pour ses feuilles croustillantes et sa saveur légèrement amère. Appartenant à la famille des Astéracées, elle se décline en de multiples variétés, des chicorées frisées aux scaroles, en passant par la célèbre chicorée de Bruxelles et la chicorée sauvage destinée à la torréfaction. Comprendre son cycle biologique et ses exigences culturales est essentiel pour assurer une récolte de qualité, qu'il s'agisse de consommation fraîche ou de transformation.
Classification et Variétés de Chicorées
La famille des Astéracées compte 8 espèces de Cichorium. Les chicorées sauvages sont réunies sous le nom de Cichorium intybus, à ne pas confondre avec la Cichorium endiva qui regroupe les chicorées frisées et scaroles. Ces salades rustiques se sont divisées en deux groupes. Les chicorées sauvages, vivaces, qui appartiennent à l'espèce intybus, et les scaroles et frisées, des annuelles ou bisannuelles, qui appartiennent à l'espèce endivia.
Parmi les variétés notables, on trouve :
- Cichorium intybus ‘Pain de sucre’ : pomme et feuilles allongées, cœur vert bien tendre.
- Cichorium intybus ‘Rouge de Vérone’ : petite pomme allongée pourpre et blanche avec de grandes feuilles rouge foncé.
- Chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispum) : incluant des variétés comme Grosse pancalière, De Meaux, Wallonne.
- Chicorée scarole (Cichorium endivia var. latifolium) : comme la Blonde à cœur plein, Grosse bouclée 2, En cornet de Bordeaux, En cornet d'Anjou, Casque d'or.
- Chicorée à café : variété sauvage utilisée pour fabriquer la boisson chaude emblématique du Nord-Pas-de-Calais.
Exigences de Culture et Préparation du Sol
La chicorée n’est pas difficile, elle supporte aussi bien les sols calcaires que pauvres. En revanche, elle redoute un sol très lourd avec de l’humidité stagnante. Elle apprécie un substrat meuble et frais. Il est essentiel de bien décompacter le sol avant le semis, surtout si vous plantez des variétés sauvages qui possèdent une grande racine pivotante. Avant le semis, vous pouvez enrichir le sol avec du compost, ce qui rendra le sol plus aéré et lui apportera des éléments nutritifs.
La chicorée est une plante qui résiste bien au froid, les premiers gels améliorant même son goût. Pour les plantations au jardin, elle s'entend bien avec de nombreuses plantes comme la carotte, le radis, le haricot, la laitue, l'endive, le concombre, la courge, le navet, le pois, le poireau ou encore l'aneth.
TUTO - Semer ses graines
Le Processus Spécifique de la Chicorée de Bruxelles
Contrairement aux autres variétés, la culture de la chicorée de Bruxelles se fait en deux étapes. La première consiste à cultiver les radicelles, la seconde à cultiver le légume lui-même. Dans la première phase, la chicorée de Bruxelles préfère ne pas être en plein soleil, mais à mi-ombre. Elle pousse sur n'importe quel sol, à l'exception de l'argile.
Première phase : Le semis et le développement des racines
Il est préférable de ne pas pré-semer car la plante développe une longue racine pivotante, ce qui rend la plante difficile à transplanter. Semez en mai dans le jardin, en rangs avec une distance d'environ 30 cm entre les rangs. Il est important de bien éclaircir les plants une fois qu'ils ont levé pour donner aux racines suffisamment d'espace pour se développer.
De la mi-septembre à la fin novembre, selon les conditions météorologiques, les plants peuvent être déterrés. Cette opération doit être effectuée avec précaution pour éviter tout dommage. Enlevez soigneusement le sable et laissez les radicelles dans un endroit sec et frais pendant au moins 2 semaines, couvertes pour éviter qu'elles ne se dessèchent, permettant ainsi aux racines d'emmagasiner des nutriments.
Deuxième phase : L'empotage ou ensilage
Après 2 semaines de repos, le feuillage peut être coupé à au moins 3 cm de l'axe de la racine. Les racines sont ensuite replantées. Il existe deux méthodes :
- Sans terre de couverture : Dans un seau ou une boîte rempli(e) de terre, placez les racines debout, rangée par rangée, en laissant le haut de la racine visible. Placez dans un endroit frais et sombre.
- Avec sol de couverture : Les racines sont plantées en pleine terre et recouvertes d'une couche de terre et éventuellement d'un tissu sombre.
Techniques de Blanchiment et Entretien
Le blanchiment des feuilles permet de diminuer leur amertume naturelle. Pour ce faire, une à deux semaines avant la récolte, liez les feuilles par le sommet à l'aide d'un lien en raphia sans les serrer. Vous pouvez également couvrir le cœur de la salade à l'aide d'un pot en terre cuite retourné, posé sur des cales, ou sous un mini-tunnel opaque.
Attention, en cas de gelée, une chicorée en cours de blanchiment pourrit intégralement, sauf sous tunnel opaque. Il est aussi crucial de surveiller les limaces tout au long de la culture et de rechercher les larves de noctuelles terricoles qui s'attaquent aux premières feuilles et au collet.
Périodes et Méthodes de Récolte
Savoir quand récolter la chicorée est crucial pour profiter de sa fraîcheur. La période de semis s'étend de février à septembre, en fonction des variétés. La levée prend généralement de 2 à 12 jours.
- Chicorée frisée : prête à être récoltée environ 70 à 90 jours après le semis. Coupez les feuilles extérieures en laissant les feuilles centrales intactes pour une croissance continue.
- Chicorée scarole : récoltée lorsque les feuilles ont atteint leur taille maximale, généralement entre 80 et 100 jours après le semis.
- Chicorée sauvage (racines) : attendez que la plante atteigne une maturité complète, généralement après 100 à 120 jours.
Pour étaler la récolte de chicorée de Bruxelles, vous pouvez procéder à un déterrage et à un rempotage à des périodes différentes. Avec la méthode sans sol de couverture, la récolte peut souvent être effectuée 3 semaines après le rempotage.
La Chicorée à Café : Une Filière d'Excellence
La chicorée à café, Cichorium intybus ssp. intybus var. sativum, est une variété dont on consomme la racine. Semée au printemps, elle est récoltée habituellement entre les mois de septembre et de décembre. Les Hauts-de-France concentrent près de 95 % de la production nationale.
Après la récolte, les racines sont lavées puis coupées en fines lamelles appelées cossettes. Celles-ci sont séchées, puis torréfiées à environ 150°C. La recherche sur les semences vise aujourd'hui à obtenir des rendements plus importants et davantage de matière sèche. Grâce à l'amélioration des techniques de production, les rendements sont passés de 34,8 tonnes à l’hectare à 45-50 tonnes, avec des pics exceptionnels atteignant 65 tonnes.
Multiplier et Conserver la Chicorée
Multiplier la chicorée est un vrai bonheur. Laissez fleurir quelques plants pour découvrir de magnifiques fleurs simples d’un bleu lumineux. Soit vous la laissez se ressemer d’elle-même, soit vous coupez les fleurs, avant de les suspendre en bouquet, tête en bas, dans une pièce aérée et sèche. 3 semaines plus tard, récupérez les semences et placez-les dans un sachet étiqueté.
En cuisine, la chicorée peut être conservée dans le tiroir à légumes du réfrigérateur pendant une semaine environ. Vous pouvez également la congeler, qu'elle soit crue ou blanchie. Riche en inuline, une fibre favorisant la digestion, elle constitue un atout santé majeur, apportant phosphore, magnésium et fer, sans aucune caféine.