L'endive, ou chicon dans le Nord de la France, est une plante potagère bisannuelle souvent cultivée comme annuelle pour ses feuilles croquantes et légèrement amères. Sa culture, bien que nécessitant un peu de travail et de patience, est accessible aux particuliers et offre la satisfaction de récolter un légume d'hiver apprécié. La particularité de l'endive réside dans son processus de forçage, une étape indispensable pour obtenir le cœur blanc et serré que nous connaissons.
Origine et Caractéristiques Botaniques de l'Endive
L'endive est une variété de chicorée, Cichorium intybus var. foliosum. Cette plante herbacée développe une touffe de feuilles sur une forte racine pivotante. Son origine est relativement récente, datant du milieu du XIXe siècle en Belgique, où elle fut découverte par hasard lorsqu'un agriculteur oublia des racines de chicorée sous une couche de terre. Le mot "endive" désigne en botanique la chicorée frisée ou scarole, mais en France, il est couramment utilisé pour le chicon belge (Cichorium intybus). En Belgique et dans le Nord, on dit "faire ses chicons" quand on parle de forçage.
Bien que souvent cultivée comme une annuelle pour ses feuilles comestibles, l'endive est une plante bisannuelle. Si on la laisse se développer jusqu'à la floraison et la formation de ses graines, on peut non seulement profiter de ses délicates fleurs bleues mais également récupérer des graines à semer.
Choisir les Bonnes Variétés
Pour la culture de l'endive, plusieurs variétés ont été sélectionnées spécifiquement pour le forçage. Parmi elles, on retrouve la 'Witloof Normale', une variété ancienne, et des hybrides comme 'Zoom', 'Demi-hâtive de Malines', 'Turbo', 'Podium', 'Native', 'Alliance', et 'Festive'. Le choix de la variété peut influencer la réussite et la qualité de la récolte.
La Préparation du Sol : Une Étape Fondamentale
Un sol bien préparé est crucial pour le bon développement des racines d'endive. Le chicon, comme tout légume-racine, se développera mieux dans un sol meuble, profond et dépourvu de cailloux. L'emplacement choisi doit être ensoleillé.
Le sol de plantation doit être non seulement très meuble, mais aussi riche et humifère. C'est pourquoi il est judicieux de procéder à un apport de matières organiques, comme du fumier ou du compost bien décomposé, l'automne précédant la plantation. Si vous semez des graines d'endives, cet amendement doit être réalisé au printemps précédent. Il est recommandé de laisser un espace de 10 à 15 cm entre les plants et de 30 à 40 cm entre les rangs pour permettre un bon développement des racines.
Le Semis des Endives en Pleine Terre
Le semis des endives se réalise directement en pleine terre, au cours du printemps, généralement de mai à juin. Il est primordial de patienter afin que le sol se réchauffe, car un minimum de 10°C est requis pour la germination des graines d'endives.
Pour semer, creusez des sillons espacés de 30 à 40 centimètres. Les graines d'endive étant très petites, elles sont semées en lignes de moins d'un centimètre de profondeur. Au besoin, un semoir manuel rotatif peut être utile pour semer clair. Une fois les graines en place, recouvrez-les légèrement avec un peu de terre légère avant d'arroser.
Les jeunes plantules commenceront à apparaître au bout de 5 à 10 jours, en fonction de la température. Les rangs pourront être éclaircis lorsque ces plantules se seront habillées de leur première paire de vraies feuilles (les deux premières feuilles étant les cotylédons). Gardez un plant tous les 10 à 15 centimètres, ou un plant tous les 20 à 30 centimètres selon les recommandations spécifiques à la variété et aux objectifs de récolte.
Entretien des Jeunes Plants : Arrosage et Non-Récolte des Feuilles
Du semis jusqu'à l'éclaircissage, un arrosage régulier est essentiel, de façon à ce que le sol reste légèrement humide. L'endive a besoin d'un arrosage régulier, surtout pendant la période de croissance des racines. Un manque d'eau peut entraîner un développement insuffisant des racines et une qualité médiocre des chicons. Il est conseillé de maintenir le sol humide en permanence, mais sans excès pour éviter le pourrissement des racines.
Pour obtenir de beaux chicons bien dodus, il est important de ne pas prélever de feuilles pendant cette première partie de culture. Cela forcerait le plant à puiser de nouveau dans ses réserves pour produire de nouvelles feuilles, ce qui affaiblirait la racine destinée au forçage.
La Récolte des Racines : Préparation au Forçage
Après environ 170 jours, c'est-à-dire lors des travaux de jardinage d'octobre (semis et culture), les racines de chicons peuvent être prélevées pour la seconde étape de leur culture : le forçage. L'arrachage des racines pivotantes commence dès l'arrivée des premiers froids, lorsqu'elles ont achevé leur croissance en terre et ont fait le plein de nutriments en réserve.
Pour l'arrachage, commencez par déterrer les endives. Triez les endives en écartant toutes celles dont les racines sont blessées ou de faible développement, pour ne conserver que les plus belles. Laissez-les ensuite sur le sol, à l'ombre, pendant 10 jours après cet arrachage. Cette période permet à la racine de cicatriser.
Vous pourrez ensuite passer à l'habillage des racines. Cela consiste à raccourcir le feuillage pour n'en laisser que 2 à 3 centimètres au-dessus du collet, puis à raccourcir les racines, une vingtaine de centimètres suffisent. Il est intéressant de nettoyer la racine des petites radicelles et autres départs pour gagner de la place. Supprimez les départs latéraux.
Une fois vos racines prêtes et habillées, faites-les sécher quelques jours dans une serre, une véranda, ou toute autre pièce ventilée pour éviter les problèmes de pourriture au niveau du collet et des racines. Attention : un mauvais séchage et vos endives risqueraient de moisir. L'idéal est de les stocker 8 jours au frais autour de 4 degrés pour permettre à la racine de cicatriser.
Le Forçage : Le Secret des Chicons Blancs
Le forçage des endives est la dernière étape avant la récolte de ces délicieux cylindres blancs. Il consiste à planter, ou plus exactement à repiquer après arrachage, les racines de façon à ce qu'elles continuent leur développement dans le noir. Cela oblige l'endive à restituer l'énergie accumulée afin de produire des feuilles qui deviendront blanches, craquantes et beaucoup moins amères. Le fait de forcer les endives revient en fait à faire croire à la plante que les conditions météo sont optimales pour pousser. La température du lieu de forçage va stimuler la racine, et cette dernière va se mettre à produire des feuilles. Il ne faut pas qu'il y ait de photosynthèse, car cela génère de la chlorophylle, ce qui fait changer le goût et la couleur des feuilles. C'est ça, le secret.
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Deux Manières de Procéder au Forçage
Il y a ensuite deux manières de procéder : soit vous repiquerez directement vos racines, soit vous les stockerez pour les repiquer petit à petit, pour une récolte échelonnée durant tout l'hiver.
1. Stockage des Racines non Forcées
Les racines non forcées peuvent être stockées au froid (mais hors gel), dans une caisse couverte mais aérée, avec un peu de sable. Ce stockage se fait dans un endroit froid mais hors gel. Pensez à surveiller régulièrement : les racines vont sans doute commencer à pousser un peu. Elles peuvent même commencer à pourrir si elles ne sont pas stockées parfaitement. Vous n'êtes pas obligé de forcer toutes vos endives en même temps. Vous pouvez en effet en relancer tous les mois par exemple. Multiplier les endroits de forçage vous permet d'avoir des récoltes sur une durée assez longue.
2. Forçage en Pleine Terre (à l'Extérieur)
Le forçage à l'extérieur est plus lent, mais le goût des endives s'en trouvera encore meilleur. Cette méthode est principalement utilisée pour les endives botaniques (non hybrides).Pour planter les racines d'endives en pleine terre, réalisez une tranchée de 40 centimètres de profondeur. Installez vos racines verticalement, bien serrées les unes contre les autres. Comblez les interstices avec de la terre et remplissez la tranchée. Ensuite, réalisez une butte de 20 centimètres au-dessus de cette tranchée, avec un mélange de sable et de bonne terre de jardin affinée, ou un solide paillage. Vous pourrez ensuite les recouvrir avec une bâche ou une plaque de tôle pour les protéger de la pluie. Un paillage épais placé entre le sol et la couverture les protégera aussi du froid, ce qui est crucial car il faut "faire croire" à la plante que les conditions météorologiques sont favorables pour faire repartir la croissance. D'où le nom de forçage.
3. Forçage en Intérieur (Cave, Garage, Contenants)
Les types d'intérieur peuvent être très variés : serre froide, cave, garage, véranda non chauffée, cellier, cuisine… Plus vos racines auront chaud plus elles développeront rapidement leur nouveau feuillage. Le forçage se pratique de novembre à janvier, ce qui permet d'avoir des légumes durant tout l'hiver et jusqu'au printemps.
Pour le forçage en intérieur, récupérez des contenants comme des bacs en plastique, des jardinières ou des pots de fleurs. Remplissez-les avec un mélange assez léger de terre de jardin et de sable, ou de terreau. Le mélange doit être assez léger si possible. Enfoncez légèrement les racines de façon à les faire affleurer au-dessus du contenant. Plantez les racines à 10 centimètres de distance les unes des autres (10 cm en tous sens). Arrosez. Il ne vous suffit plus qu'à recouvrir vos futurs chicons avec une toile opaque, un bout de bâche, un autre pot, ou un sac de jute, une vieille couverture ou un autre textile respirant (pas de plastique noir, donc). Placez le bac dans l'obscurité totale, à une température douce située entre 10 et 16°C, idéalement entre 12 et 18°C. Un milieu tempéré, entre 16 et 21 degrés, encore une fois, avec suffisamment d'eau mais surtout sans lumière.
Si vous optez pour le forçage en cave, considéré comme le meilleur endroit, la durée de forçage est de 1 à 2 mois en fonction de la température (environ 12°C). Le substrat devra être maintenu humide mais sans excès. Pour le forçage en cave avec terre de couverture, une fois les endives placées dans la terre arrosée, il convient de recouvrir les collets de 20 cm de terre, sans arroser de nouveau pour ne pas favoriser les risques de pourriture.
Récolte des Chicons et Astuces Supplémentaires
Vous pourrez récolter vos chicons 60 à 120 jours après le repiquage pour le forçage en pleine terre, et après environ 3 à 4 semaines de forçage en intérieur, lorsque les chicons sont bien formés et compacts. La récolte se fait en coupant les chicons à la base, au-dessus de la racine.
Astuce : pour une seconde récolte le mois suivant, même si moins abondante, laissez les racines en place ! Il est possible de faire 2 récoltes d'endive sur la même racine à quelques semaines d'intervalle.
Certaines cultures ne nécessitent pas forcément de posséder un jardin ou une terrasse. Il en est ainsi des plantes aromatiques, que l'on peut cultiver à l'intérieur, sur un appui de fenêtre. Le chicon, ou « endive » selon les régions, peut également vous fournir de beaux légumes sans mettre le nez dehors… du moins dans la deuxième étape de culture, le forçage.
Problèmes et Solutions Potentiels
La culture de l'endive, bien que simple, peut être confrontée à quelques problèmes :
- Pourriture grise : Un champignon qui provoque le pourrissement des chicons pendant le forçage. Un bon séchage des racines avant le forçage et un contrôle de l'humidité pendant le forçage peuvent aider à prévenir ce problème.
- Mildiou : Un champignon qui cause des taches jaunes sur les feuilles extérieures. Une bonne circulation de l'air et un arrosage au pied de la plante peuvent limiter son apparition.
- Nématodes : De petits vers microscopiques qui attaquent les racines, provoquant un affaiblissement général des plants. Une rotation des cultures et un sol riche en matière organique peuvent aider à atténuer ce problème.
- Altises : De petits coléoptères qui perforent les feuilles. Une surveillance régulière et l'utilisation de filets anti-insectes peuvent être efficaces.
Une température trop élevée, une humidité mal maîtrisée ou une variété plus rustique peuvent expliquer un forçage moins réussi.
Les Bienfaits de l'Endive
L'endive est un légume polyvalent en cuisine. Elle peut être consommée crue, en salade, ou cuite, braisée, en gratin, en soupe ou encore en accompagnement de plats principaux.
L'endive est riche en vitamines (notamment la vitamine C, la vitamine K et certaines vitamines du groupe B), en minéraux (potassium, calcium, fer) et en fibres. Elle est également une bonne source d'antioxydants, bénéfiques pour la santé. L'endive est reconnue pour ses propriétés digestives et détoxifiantes. Elle est également bénéfique pour la santé cardiovasculaire grâce à sa teneur en fibres et en antioxydants. En phytothérapie, l'endive est utilisée pour ses effets bénéfiques sur la digestion, notamment pour stimuler l'appétit et favoriser le transit intestinal.
