La Fleur de Courgette : Un Trésor Culinaire et Jardinier

Belle et délicate dans son nid de grandes feuilles duveteuses, la fleur de courgette révèle également beaucoup de délicatesse en cuisine. Très commune dans la cuisine du sud de la France et de l’Europe, elle fait partie de nombreuses recettes traditionnelles et est devenue un véritable trésor culinaire ces dernières années. Sa nature éphémère et sa fragilité en font un mets recherché, à manipuler et à préparer avec soin pour en savourer toutes les subtilités.

Quand et Comment Cueillir les Fleurs de Courgette ?

La courgette fleurit abondamment, dès les mois d’avril-mai jusqu’à la fin de la saison, vers le mois d’octobre. Il est conseillé d'attendre le matin de bonne heure pour récolter les fleurs fraîches et ouvertes. La fleur de courgette est vraiment très fragile, donc il est judicieux de la récolter le jour même où vous allez la cuisiner.

Il est généralement déconseillé de récolter les fleurs de courgettes dans la matinée, période de la journée où elles sont ouvertes à la pollinisation. Cependant, pour profiter de leur fraîcheur et de leur texture optimale, la récolte matinale reste privilégiée. Tant que la fleur est grande ouverte, elle est potentiellement "pollonisable". Vous la choisirez avec soin, bien développée, mâle ou femelle selon la productivité de vos pieds de courgette.

Distinguer Fleurs Mâles et Femelles

En fait, la fleur de courgette, mâle ou femelle, est toujours comestible. Cependant, il est conseillé de surtout cueillir des fleurs mâles, pour laisser se développer des courgettes. De même, la quantité de fleurs mâles récoltées doit être ajustée pour que le pied continue à produire des courgettes. Il faut des fleurs des deux sexes sur les pieds pour que la pollinisation puisse se faire !

Il est très facile de reconnaître le sexe des fleurs chez la courgette :

• La fleur mâle est portée par une tige (un long pédoncule) sans renflement à la base. Elle apparaît le plus souvent avant la fleur femelle, voire bien avant, et est plus nombreuse. En début de saison, les fleurs de courgette mâle abondent sur les plants du potager. À l’intérieur de la fleur mâle, on retrouve les étamines. Quand la fleur est féconde (une journée), le pollen est très abondant.
• La fleur femelle est portée par une mini-courgette, qui grossira si la fleur est fécondée. Au tout début, il s’agit juste d’une tige un peu renflée mais la différence est quand même bien visible. La fleur n’est séparée de la tige principale que par le fruit. À l’intérieur de la fleur femelle de courgette, se trouvent le stigmate et le style - parties terminales du pistil - prêt à recevoir le pollen.

Ces fleurs femelles sont généralement plus proches de la tige principale du plant de courgette et moins nombreuses que les fleurs mâles. Profitez de la prolifération des fleurs mâles pour en récolter une petite partie et les déguster, en cuisine, de différentes façons. Les fleurs femelles, particulièrement délicieuses avec la présence de mini fruit, se préparent des mêmes façons.

Le Rôle des Fleurs dans la Fructification et la Pollinisation

La fructification de la courgette passe nécessairement par la production d’un grand nombre de fleurs. La courgette fait partie de ces plantes qui ont besoin d’être pollinisées pour produire des fruits. Pour que la magie opère, il faut saupoudrer le pollen du mâle sur le pistil femelle.

Il arrive fréquemment qu'en début de saison, les jardiniers observent seulement des fleurs mâles sur leurs plants de courgette. En effet, toutes les courges et courgettes produisent en premier lieu des fleurs mâles. Ce mécanisme permet de commencer à attirer les insectes pollinisateurs, alléchés par le nectar. Ils s'habituent ainsi à visiter les fleurs quotidiennement pour récolter du pollen et du nectar. Les fleurs de courgettes, et plus globalement des cucurbitacées, sont très appréciées des insectes pollinisateurs.

Un manque de fruits peut provenir d’un phénomène courant : l’avortement des fleurs. Ce problème a souvent des causes variées : des stress climatiques importants - chaleur au-delà de 35 °C, sécheresse, ou au contraire nuits trop fraîches -, un excès d’humidité entraînant parfois la mort des fleurs femelles et d’autres altérations du développement comme une croissance réduite, décoloration foliaire, mauvaise nouaison (transformation de la fleur en fruit).

La seconde cause de la petite production de fruits de vos pieds de courge peut être une mauvaise pollinisation : les fleurs non pollinisées ne font pas de fruits et sèchent. Cette mauvaise pollinisation est due aux conditions climatiques : pluie, froid ou temps trop sec qui limitent l’action des pollinisateurs. Dans ce cas, l’intervention du jardinier est nécessaire. Vous pouvez polliniser manuellement vos fleurs femelles avec plusieurs fleurs mâles. L’opération a lieu le matin, dès que la fleur femelle (renflée à la base) s’est ouverte.

À noter : il est recommandé de planter au moins deux plants de courgettes à proximité l’un de l’autre, afin d’assurer en permanence la pollinisation malgré vos récoltes de fleurs mâles.

Préparation et Conservation des Fleurs de Courgette

Préparer la Fleur

Avant de cuisiner vos fleurs de courgettes, commencez par en retirer le pistil (fleur femelle) ou l’étamine (fleur mâle) en tirant doucement dessus. Contrairement à ce que l’on peut parfois lire, le pistil de la fleur de courgette n’est pas du tout toxique et il est tout à fait comestible. Par contre, il peut avoir un goût amer lorsqu’il est un peu passé (il a alors une couleur brune), ce qui peut déranger. C’est pourquoi certains l’enlèvent systématiquement. Pour ce faire, glissez les doigts entre les pétales et tirez doucement pour le séparer de la fleur.

Dans le cas de fleurs femelles avec une petite courgette, commencez par frotter le mini-fruit avec un papier absorbant afin d’ôter les petits poils qui le recouvrent. Il est possible de nettoyer la fleur si besoin : passez-la sous l’eau tête en bas, il ne faut pas qu’il y ait de l’eau à l’intérieur, puis posez-la sur du papier absorbant et épongez-la doucement.

Conserver les Fleurs

La fleur de courgette est vraiment très fragile. Les fleurs de courgettes sont fragiles et commencent à faner quelques heures seulement après la récolte. Vous pourrez au maximum les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant un ou deux jours.

Il est tout à fait possible de les congeler, en prenant la précaution de les garder ouvertes grâce à un cône de papier sulfurisé, sinon les pétales resteront collés l’un à l’autre. Placez au préalable du papier sulfurisé à l’intérieur de chaque fleur afin d’éviter aux pétales de se coller entre eux. Attention également à la décongélation, elles sont d’autant plus fragiles après ce traitement et risquent de se casser. Les fleurs de courgettes peuvent sinon être congelées une fois cuisinées.

Les Fleurs de Courgette en Cuisine : Diversité des Saveurs Méditerranéennes

La fleur de courgette se cuisine de diverses façons, farcie et en beignet notamment. Frite ou poêlée, farcie, à la vapeur, vous avez l’embarras du choix ! Il est également possible de manger la fleur de courgette crue, mais son côté râpeux peut déplaire.

Fleurs de Courgette Farcies au Four

Les fleurs de courgettes farcies sont une spécialité niçoise, “Li flou de coucourda farcidi”, dont la farce est composée de viande hachée, courgettes, cébettes, parmesan, chapelure, ail, persil et huile d’olive. Cette recette peut être déclinée de multiples façons : farcie aux légumes, farcie au riz, farcie au poisson. Les fleurs de courgettes farcies et cuites au four sont une spécialité niçoise.

Pour 16 fleurs / 4 personnes :

1. Faites chauffer de l’huile dans une poêle avec une gousse d’ail en chemise écrasée.
2. Après 2 minutes, retirez la gousse et ajoutez 300 g de sauté de veau, laissez revenir 10 minutes.
3. Faites cuire 2 courgettes à la vapeur.
4. Récupérez la viande (gardez le jus de cuisson) et hachez-la avec les courgettes cuites, du persil, du basilic.
5. Mettez dans un saladier avec ½ baguette préalablement mise à tremper dans du lait (pressez-la avant d’ajouter les autres ingrédients), 2 œufs battus et du parmesan râpé.
6. Mélangez puis ajoutez le jus de cuisson de la viande, assaisonnez.
7. Remplissez les fleurs de courgette avec ce mélange.
8. Posez les fleurs dans un plat à four arrosées d’un filet d’huile d’olive.
9. Mettez au four chaud (180°) durant 15 minutes.

Une autre recette de fleurs farcies propose une farce à base de ricotta.Ingrédients pour cette savoureuse recette :

• 20 fleurs de courgettes
• 250g de ricotta
• 70g de parmesan
• Le zeste d’un citron
• Sel et poivre

Préparation :

1. Fouettez vivement la ricotta dans un bol afin de la détendre.
2. Ajoutez le parmesan, le zeste d’un citron, puis salez et poivrez à votre convenance.
3. Prenez une fleur, écartez délicatement ses pétales et enlevez l’organe reproducteur au centre (le pistil ou l’étamine selon le type de fleur) et la remplir avec le mélange de ricotta.
4. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et y déposer toutes les fleurs farcies.

En Beignet

Le beignet de fleur de courgette est lui aussi une recette d’origine niçoise, mais que l’on trouve également en Italie et dans les Balkans.

Pour une vingtaine de fleurs pour 4 personnes :

1. Mélangez 100 g de farine de riz, 100 g d’eau gazeuse glacée, 1 œuf et 1 pincée de sel.
2. Faites chauffer l’huile de friture.
3. Quand elle est très chaude, posez les fleurs dans la friture et laissez-les 1 à 2 minutes avant de les retourner.
4. Disposez-les sur du papier absorbant avant de servir.

Vous pouvez également préparer cette recette de beignet avec une fleur farcie, par exemple ici avec de la mozzarella et des anchois (recette romaine) :

1. Coupez la mozzarella en tranches (selon le nombre de fleurs de courgettes).
2. Divisez les anchois en 2.
3. Mettez délicatement dans chaque fleur un morceau de mozzarella et un morceau d’anchois.
4. Passez les fleurs dans de la farine puis dans 2 œufs battus.
5. Faites frire puis égouttez sur du papier absorbant.

En Salade

Pour une salade fraîche et originale :

1. Zestez un citron dans un petit bol d’huile d’argan (à défaut une bonne huile d’olive fait l’affaire).
2. Trempez vos fleurs dans de la pâte à tempura puis faites-les frire.
3. Réservez-les sur du papier absorbant.
4. Effeuillez du basilic, du cerfeuil, de l’estragon, du persil plat.
5. Équeutez des pousses d’épinard et de roquette.
6. Dans chaque assiette, disposez un nid d’herbes et de pousses, arrosez avec de l’huile citronnée et posez sur ce nid 4 fleurs de courgettes frites.

À la Poêle

Une recette de fleur de courgette facile et rapide (avec des fleurs femelles et leurs mini-courgettes) :

1. Faites revenir des échalotes et de l’ail dans une poêle.
2. Une fois qu’ils sont dorés, ajoutez 1 grosse tomate coupée en dés.
3. Disposez dessus les fleurs de courgettes et couvrez.
4. La cuisson ne doit pas être longue pour ne pas abîmer les fleurs.

À la Vapeur

Pour une préparation à la vapeur délicate et savoureuse :

1. Faites revenir 2 échalotes dans de l’huile d’olive.
2. Mélangez dans un saladier 500 g de faisselle de fromage de brebis, des olives noires dénoyautées et coupées en tranches, des raisins secs, les échalotes, du thym et du basilic, 2 jaunes d’œufs.
3. Battez les 2 blancs en neige et incorporez-y progressivement le reste de la préparation.
4. Remplissez chaque fleur avec le mélange puis déposez vos fleurs de courgettes farcies dans le cuit-vapeur.

Conseils pour une Culture Réussie des Courgettes

Pour en savoir plus sur la culture des courgettes, lisez nos conseils sur la plantation des courgettes, nos 6 étapes pour les réussir et nos conseils pour bien les entretenir, et bien conserver les légumes.

Les courges sont gourmandes et il faut veiller à leur donner suffisamment de compost à la plantation (3 à 4 kg/m²), ainsi qu’un arrosage régulier, particulièrement pendant la période où les fruits grossissent. Arrosez le soir au pied deux à quatre fois par semaine en période de forte chaleur, un arrosoir de 10 l par pied.

Cela dit, un apport de phosphore encourage la floraison et la fructification. Les farines de poisson, la poudre d’os et la corne broyée (disponibles en jardinerie) sont des engrais organiques riches en phosphore et pourront certainement améliorer la production de fruits dans votre jardin. Il ne faut pas perdre de vue que, pour rendre assimilables les éléments présents dans le sol, l’activité microbienne est primordiale. Les courges ont des rendements variables selon les variétés, mais on peut attendre entre quatre et huit courges par pied dans des conditions optimales.

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