Le framboisier, ce grand classique de la pâtisserie française, est un entremets à la framboise qui enchante les papilles par sa fraîcheur et sa délicatesse. Souvent comparé au fraisier, il offre une multitude de possibilités de revisite, permettant à chaque pâtissier d'y apporter sa touche personnelle. Que ce soit pour un examen, une célébration spéciale ou simplement pour le plaisir, le framboisier est un dessert généreux et magnifique, et, comme nous allons le voir, pas si difficile à réaliser.
Les Composantes Essentielles du Framboisier
Un framboisier traditionnel se compose généralement de plusieurs éléments clés qui, une fois assemblés, créent une harmonie de saveurs et de textures.
Le Biscuit : La Base de l'Entremets
Le choix du biscuit est fondamental car il influence grandement la texture et le goût final du framboisier. Plusieurs options s'offrent à vous :
- Génoise : Classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits, offrant une base délicate.
- Dacquoise : Plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs.
- Biscuit Joconde : Ce biscuit à base de pâte d’amande est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise, offrant une alternative intéressante.
- Biscuit Cuiller : Léger et aérien, le biscuit cuiller est un choix traditionnel qui apporte une grande souplesse à l'entremets.
La Crème : Le Cœur Onctueux
La crème est un autre pilier du framboisier, apportant onctuosité et saveur.
- Crème Pâtissière : Il s’agit d’une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississement. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense.
- Crème Mousseline : C’est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante. Pour mémoire, une crème mousseline se prépare en foisonnant une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade.
- Crème Diplomate : Une variante plus légère, souvent avec de la gélatine et de la crème fouettée.
- Crème au Beurre : Riche et dense, elle apporte une texture différente.
- Crème Mascarpone : Une alternative moderne et gourmande. Le Mascarpone, originaire de Piémont-Lombardie, une région du Nord de l’Italie, fut créé par des paysans qui utilisaient l’excédent de crème pour ne rien gaspiller. Il était essentiellement consommé en automne-hiver car il était plus facile de le conserver.
Les Framboises Fraîches : L'Éclat Fruité
Indispensables, les framboises fraîches apportent une touche d'acidité et de couleur vive qui équilibre parfaitement la richesse de la crème.
Recette Détaillée : Le Framboisier Classique à la Crème Mousseline
Cette recette est inspirée des classiques du CAP Pâtissier et de l'année 2017, une année mémorable pour l'obtention de ce diplôme. Le framboisier se composait alors de deux disques de biscuit cuiller, d’une crème mousseline à la vanille et de framboises fraîches.
Étape 1 : Préparation du Biscuit Cuiller
Pour préparer le biscuit cuiller, commencez par clarifier les œufs. Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes. Au fouet, montez les blancs d'œufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez à nouveau pour les incorporer. Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 170°C (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt. Laissez refroidir à température ambiante.
Étape 2 : Préparation de la Crème Pâtissière
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) et mélangez vivement. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ébullition. Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu'elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Il est crucial que la crème pâtissière soit à température ambiante avant d'incorporer le beurre pour la crème mousseline.
📚 La crème pâtissière
Étape 3 : Préparation du Sirop d'Imbibage
Pour préparer le sirop, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez à température ambiante. Ce sirop servira à imbiber les biscuits pour les rendre encore plus moelleux.
Étape 4 : Préparation de la Crème Mousseline et Montage du Framboisier
La clef de la réussite en pâtisserie, à la maison ou à l’examen, c’est l’organisation. Ainsi, il est recommandé de commencer par faire toutes les préparations qui ont besoin de refroidir.Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or et chemisez-le de rhodoïd pour un démoulage simplifié.
Récupérez la crème pâtissière lorsqu'elle est à température ambiante puis versez-la dans le bol du robot. Fouettez-la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et qu'il n'y ait aucun grumeau. Lorsque la crème pâtissière est bien lisse, continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade. Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et aérée. Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ.
Posez un disque de biscuit cuiller au centre du cercle et imbibez-le de sirop avec un pinceau. Vérifiez bien qu'il ne s'est pas étalé à la cuisson et qu'il mesure toujours 18cm de diamètre. Si, comme c’est le cas dans cette recette de framboisier, les biscuits doivent être cachés, commencez par pocher un cordon de crème tout autour du biscuit, dans l’espace laissé entre le biscuit et le cercle. Avec une spatule coudée, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle. Ensuite, pochez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit. Répartissez les framboises sur la crème. Recouvrez avec le deuxième disque de biscuit et imbibez-le au pinceau avec le sirop. Recouvrez ce dernier du reste de crème (gardez-en un peu pour la déco) en veillant bien à remplir l'espace entre le biscuit et le cercle. Lissez la surface avec une spatule et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Conseils pour un Framboisier Réussi
- Organisation : Lisez bien la fiche technique avant de vous lancer dans la préparation de votre entremets. Il n’est pas rare que des coquilles se glissent dans le sujet, notamment en ce qui concerne le montage de l’entremets.
- Dimensions des Biscuits : Pour mémoire, les entremets sont tous montés dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Si le biscuit demandé doit faire 20cm c’est qu’il doit être apparent. Si l’on vous demande un biscuit (ou deux) de 18cm c’est qu’il doit être caché. Que faire lorsque la fiche technique demande un biscuit caché et que le schéma montre clairement qu’il ne l’est pas (ou inversement) ? Dans le doute, privilégiez le texte de la fiche technique.
- Température des Ingrédients : Un élément essentiel pour la réussite de la crème mousseline dépend en majeure partie de la température du beurre et de la crème pâtissière. Les deux appareils doivent impérativement être à même température, c’est-à-dire que l’un ne doit pas être plus froid que l’autre ou plus chaud.
- Préparation à l'Avance : Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur.
Décoration et Personnalisation
La décoration est la touche finale qui rendra votre framboisier unique. Le thème imposé pour le décor d'un framboisier CAP en 2017 était le cirque. Pour un gâteau d'anniversaire, comme celui réalisé pour ma fille Alycia avec le thème de fée clochette, la pâte à sucre maison peut être une excellente option. J'ai choisi de colorer un disque de pâte d'amande et de poser quelques framboises et pointes de crème.
Pâte à Sucre Maison
Pour réaliser une pâte à sucre maison, prenez un saladier et huilez toute la surface. Mettez-y les marshmallows puis l’eau. Humidifiez bien les chamallows et jetez le surplus d’eau. Mettez le saladier au micro-ondes et chauffez une première fois 20 secondes. Sortez le saladier et mélangez. Remettez au micro-ondes 20 secondes. On obtient une pâte collante. Versez progressivement du sucre glace (tasse par tasse) jusqu’à obtenir une pâte molle mais non collante. Cette technique est super simple et rapide à faire.
Variantes et Réinterprétations : Le Framboisier Mascarpone
Si vous êtes à la recherche d’un dessert aux fruits rouges gourmand et moelleux mais que vous aimeriez changer du classique framboisier, la recette du framboisier Mascarpone est une excellente alternative. Ce gâteau aux framboises et au Mascarpone est très facile et rapide à réaliser et demande peu d'ingrédients. Comptez environ 15 min de préparation et autant en cuisson.
Réalisation de la Génoise Mascarpone
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et mettez-les dans deux bols distincts. Commencez par fouetter vos blancs pour les monter en neige. Pour monter vos blancs en neige plus facilement, vos œufs doivent être à température ambiante. Vous pouvez aussi ajouter un peu de jus de citron ou une pointe de sel pour les rendre plus fermes. Dans le bol des jaunes, ajoutez l’extrait de vanille, puis la farine tamisée. Mélangez. Incorporez délicatement les blancs à votre préparation. Beurrez votre moule, puis versez-y votre préparation. Enfournez pendant 10 min. Selon les fours, le temps de cuisson peut varier. Dans ce cas, surveillez le biscuit et prolongez la cuisson pendant encore 5 min si besoin.
Préparation des Garnitures Mascarpone
Pendant ce temps, réalisez les garnitures à la framboise. Dans une casserole, faites cuire quelques framboises avec un peu d’eau pour réaliser une soupe de framboises (ici, vous pouvez utiliser des framboises surgelées). En parallèle, réalisez une chantilly avec votre crème liquide. Le Mascarpone, ce fromage italien, ajoute une richesse et une onctuosité incomparable à la crème.
📚 La crème pâtissière
Le Framboisier Dacquoise : Une Option Croustillante
Pour un framboisier alliant la douceur de la crème pâtissière à l'acidulé des framboises avec une touche croquante, le biscuit dacquoise est un excellent choix. Ce framboisier est constitué d'un simple biscuit dacquoise (des blancs d'œufs avec du sucre et de la poudre d'amande) et d'une crème mousseline à la vanille.
Préparation du Biscuit Dacquoise
Séparez les blancs et les jaunes d’œuf. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (vous pouvez utiliser un moule à génoise Demarle 23 x 33 cm). Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180 °C.
Montage du Framboisier Dacquoise
Découpez deux rectangles de la taille du cadre inox (17 x 23 cm) dans la plaque du biscuit dacquoise. Déposez le cadre avec un biscuit à l’intérieur sur le plat de service. Découpez des framboises en deux et placez-les contre le cadre inox, côté bombé vers l’intérieur du cadre. Placez des demi-framboises sur tout le pourtour du cadre. Puis garnissez tout l’intérieur du gâteau de framboises. Placez la crème mousseline dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et répartissez la crème entre les trous des framboises puis recouvrez-les entièrement.
Le framboisier, qu'il soit classique à la crème mousseline, revisité avec du mascarpone ou sur une base de dacquoise, reste un dessert d'une élégance intemporelle, capable de marquer les esprits lors de toute occasion spéciale ou simplement d'égayer un repas par sa légèreté et ses saveurs fruitées.