Le framboisier, un dessert léger et délicieux, est le gâteau idéal pour un anniversaire ou toute autre célébration. Cet entremets généreux et magnifique, loin d'être aussi difficile à faire qu'il n'y paraît, allie la douceur de la crème pâtissière à l'acidulé des framboises pour créer un mariage parfait de saveurs. Prêt en quelques étapes simples, ce framboisier est l'option idéale pour clôturer un repas en beauté ou simplement se faire plaisir, mettant à l'honneur la framboise cuisinée sans artifice. Son cœur, composé des délicieuses framboises, apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle.
Les Bases du Framboisier : Biscuit et Crème
Le framboisier est généralement constitué d’un simple biscuit (génoise ou dacquoise) et d’une crème, souvent une crème mousseline à la vanille. Le choix du biscuit dépend du résultat souhaité, offrant diverses textures et saveurs pour s'adapter à toutes les préférences.
Le Biscuit : Fondation Aérienne ou Croustillante
Pour cette recette de framboisier, on réalise une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom. Cependant, d'autres options sont possibles pour varier les plaisirs.
La Génoise : Légèreté et Moelleux
La génoise est classique et légère, et sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits. Pour la préparer, on commence par séparer les blancs des jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec une pincée de sel, puis on ajoute 125 g de sucre, les jaunes d'œuf et les graines de vanille, et on mélange. À part, on mélange la farine (125 g) et la levure, et on intègre délicatement la farine au précédent mélange, en soulevant la pâte. Pour ceux qui n'ont pas beaucoup de temps, on peut directement acheter la génoise dans le commerce. La génoise bien montée est ultra moelleuse même sans sirop.
Une autre approche pour la génoise implique de monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Quand ils sont bien fermes, on tamise le sucre glace et la farine directement sur les blancs en neige. On mélange délicatement avec une maryse. Il est important de ne surtout pas trop mélanger, car il vaut mieux garder des gros morceaux de blancs en neige que de faire tout fondre. La cuisson dure généralement 20 minutes à 210°C (thermostat 7). Après la cuisson, on laisse refroidir la génoise, puis on la coupe en 2 étages de parts égales.
La Dacquoise : Gourmandise et Croquant
Plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs. Pour lui donner plus de goût, on va torréfier les poudres d’amande et de noisette. On les place sur une plaque recouverte de papier cuisson et on enfourne 10 minutes à 150°C. Pour la préparation du biscuit, on tamise ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. On fouette les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. On verse la pâte sur une plaque à pâtisserie, puis on fait cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Pour le montage, on découpe deux rectangles de la taille du cadre inox (17 x 23 cm) dans la plaque du biscuit dacquoise.
Le Biscuit Joconde : L'Équilibre Parfait
Le biscuit Joconde, à base de pâte d’amande, est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise, offrant un compromis intéressant entre légèreté et saveur d'amande.
La Crème : Douceur et Onctuosité
Le choix de la crème est crucial pour la texture et la saveur du framboisier, avec la crème pâtissière, la crème mousseline et la crème au beurre comme options principales.
La Crème Pâtissière : La Base Fondamentale
La crème pâtissière est une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississement. Elle est épaisse, onctueuse et relativement dense. Pour la préparer, on met le lait, la moitié du sucre et la vanille dans une casserole. On fait chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux, on porte à ébullition et on laisse frémir 2 minutes. On retire la gousse de vanille, on gratte les graines et on les ajoute dans la préparation. Dans un saladier, on fouette les jaunes d’œuf avec le sucre. On ajoute la fécule de maïs et on mélange bien. On dilue peu à peu avec le lait tiède. On verse la crème dans un grand bol et on dépose un film plastique à la surface pour qu’aucune peau ne puisse se former. On laisse tiédir une vingtaine de minutes.
La Crème Mousseline : Légèreté et Fondant
La crème mousseline est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante. Si vous n'êtes pas convaincu par la crème au beurre, vous pouvez très bien remplacer cette dernière par de la crème mousseline, comme dans le fraisier. Après avoir préparé la crème pâtissière et l'avoir laissée tiédir, on incorpore le beurre mou (attention, s’il fond c’est que la crème est trop chaude, il doit s’incorporer dans la crème sans fondre). Au robot, on fouette la crème pâtissière pour la détendre, elle doit être très crémeuse. On la place ensuite dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm pour le montage.
La Crème au Beurre à la Meringue Italienne : Richesse et Finesse
Pour ceux qui apprécient une crème plus riche et stable, la crème au beurre à la meringue italienne est une excellente option. On commence par la meringue italienne. On place 50 g de sucre et 20 ml d'eau dans une casserole. On fait chauffer jusqu'à atteindre 114°C. Dès que la température est atteinte, on laisse le sucre continuer de cuire, et parallèlement on commence à fouetter le blanc d'œuf avec 10 g de sucre en poudre. On fouette jusqu'à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme. Ensuite, on fouette les jaunes d'œuf. En parallèle, on recommence du sucre cuit : on place les 150 g de sucre en poudre et les 50 ml d'eau dans une casserole. On verse le sucre cuit sur les jaunes, sans cesser de fouetter. On ajoute le beurre pommade petit à petit, sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne. Le beurre doit être vraiment très mou, sinon ça va grainer. Quand on y pense, il est conseillé de le sortir la veille du réfrigérateur. Enfin, on peut ajouter de la pâte de pistache pour une touche originale.
La Crème Diplomate : L'Astuce du Chef
Notre astuce de cooker : la crème diplomate est une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone et de la gélatine. Dans le bol du robot, on met la crème avec le mascarpone. Au robot, on fouette la crème pâtissière pour la détendre, elle doit être très crémeuse.
Le Montage du Framboisier : L'Art de l'Assemblage
Le montage du framboisier est une étape cruciale pour obtenir un gâteau visuellement attrayant et structuré. Plusieurs techniques permettent d'y parvenir, avec ou sans cercle de pâtisserie.
Montage avec un Cadre ou un Cercle à Pâtisserie
Pour ce framboisier, on peut se servir d'un cadre à pâtisserie carré que l'on règle sur 18 cm, ou un cercle de 20 cm tapissé de rhodoïd. On dispose le carré de biscuit le moins joli sur le plat de service. On découpe des framboises en deux et on les place contre le cadre inox, côté bombé vers l’intérieur du cadre. On place des demi-framboises sur tout le pourtour du cadre. Puis on garnit tout l’intérieur du gâteau de framboises. On place la crème mousseline dans une poche pâtissière munie d’une douille 10 mm et on répartit la crème entre les trous des framboises puis on les recouvre entièrement. On recouvre le tout avec le deuxième étage de génoise.
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Montage Sans Cercle pour un Gâteau Plus Rustique
Si l'on préfère une approche plus simple, on peut assembler le framboisier sans cercle. On dispose une première moitié de génoise dans le plat de service et on recouvre d'une première couche de chantilly (environ 1/3), et on dispose les fruits en les enfonçant légèrement. On recouvre avec les 2/3 de chantilly, et on place le haut de la génoise par-dessus.
Les Finitions et la Décoration : La Touche Finale
Les finitions et la décoration sont essentielles pour sublimer l'aspect du framboisier, transformant un simple gâteau en une œuvre d'art comestible.
Chantilly et Framboises Fraîches
On étale la chantilly à l'aide d'une spatule sur les côtés du gâteau et on termine le dessus avec des framboises entières et des amandes effilées. On peut aussi utiliser une poche à douille cannelée pour une finition plus élégante.
Astuces de Conservation et Préparation à l'Avance
Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. On peut le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur. Il est conseillé de laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour un résultat optimal.
Conseils et Variantes pour un Framboisier Personnalisé
Pour personnaliser votre framboisier et explorer de nouvelles saveurs, diverses variantes et ajustements sont possibles.
Ajustements de Sucre et Texture
Certains trouvent que le dosage du sucre n'est pas correct, et qu'il ne faut en mettre que 30 g. D'autres recommandent de doubler les quantités pour la chantilly. Pour la génoise, elle peut être ultra moelleuse même sans sirop, mais si on le souhaite, on peut préparer un sirop en faisant fondre quelques minutes à feu doux dans une casserole les 100g de sucre avec l'eau, ou un sirop au rhum pour imbiber la génoise.
Utilisation de Fruits Congelés
On peut utiliser des framboises surgelées sans décongélation, ce qui est pratique et permet de profiter de ce dessert en toute saison.
Le Framboisier : Un Succès Garanti
C'est une recette qu'on me réclame depuis très longtemps. Excellent! Très réussi, tout le monde a adoré, la preuve : il n'en a pas resté ! Cela fait 3 fois que je réalise ce gâteau pour des anniversaires, toujours réussi. Pas trop sucré ni écœurant, il est frais et léger. On recommande cette recette. Le verdict est unanime : tout le monde s'est régalé. Mille merci pour cette recette que l'on a hâte de refaire avec d'autres fruits.
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