L'étude du patrimoine fruitier au Moyen Âge révèle une richesse et une complexité souvent insoupçonnées, loin de l'image d'une alimentation austère et uniforme. Les fruits, qu'ils soient sauvages ou cultivés, jouaient des rôles variés dans l'alimentation, la médecine et même la distinction sociale. De l'introduction de nouvelles espèces à l'évolution des techniques de conservation et de consommation, l'histoire des fruits médiévaux est intimement liée aux dynamiques culturelles, économiques et sociales de l'époque.
Les Fruits Sauvages et Leur Domestication Progressive
De nombreux fruits consommés au Moyen Âge avaient une longue histoire de cueillette sauvage avant d'être progressivement domestiqués. La mûre, par exemple, connue depuis la Préhistoire, faisait partie de l'alimentation des chasseurs-cueilleurs. Résistante à tous les climats, elle s'est propagée sur tous les continents depuis des millions d'années. Dans l'Antiquité, la mûre était associée par les Grecs au sang des Titans versé lors de leurs luttes contre les Dieux. De même, la framboise, consommée depuis plus de 30 000 ans, pousse à l'état sauvage en Europe, notamment en France, dans les Alpes, le Massif central et les Vosges. Une légende raconte que la framboise, initialement blanche, aurait été teinte en rouge lorsque la nymphe Ida, nourrice de Zeus, se serait piquée le sein aux épines de l'arbre en cueillant des fruits pour calmer le chagrin du dieu. Son nom scientifique, Rubus Idaeus, lui aurait été donné par Carl Von Linné en référence à Ida.
Ces fruits sauvages, bien que potentiellement moins imposants ou sucrés que leurs homologues cultivés, constituaient une source alimentaire essentielle, complétant souvent les apports des cultures agricoles. La cueillette était une activité courante, permettant d'exploiter les ressources naturelles des forêts et des lisières.
L'Introduction et la Propagation de Nouvelles Espèces Fruitières
Le Moyen Âge fut une période d'échanges intenses, et les fruits n'y firent pas exception. De nombreuses espèces que nous connaissons aujourd'hui ont été introduites ou ont vu leur culture se répandre en Europe à cette époque.
L'Abricotier : Un Voyage de l'Orient à l'Occident
Originaire de Chine, où il poussait à l'état sauvage depuis plus de 5000 ans, l'abricotier a voyagé vers l'Occident grâce à Alexandre le Grand, qui l'aurait ramené d'Asie via la Route de la Soie, traversant l'Iran et l'Arménie. Les Grecs et les Romains ont ensuite apprécié son fruit. Puis ce sont les Arabes qui l'ont propagé dans tout le bassin méditerranéen, en particulier en Espagne, lors des guerres de Reconquête. Le climat favorable à cet arbre lui a permis de s'implanter durablement. En France, l'abricotier ne fut savouré qu'à partir du XVe siècle. Louis XIV, grand gourmand, découvrira et appréciera ce fruit, et son jardinier, Jean-Baptiste La Quintinie, le développera dans son potager.
L'Amandier : Symbole et Saveur Méditerranéenne
L'amandier est cultivé depuis l'Antiquité sur le pourtour méditerranéen et arrive en Provence au Ve siècle. Au-delà de ses qualités gustatives, l'amande revêt une dimension symbolique, représentant la fertilité et l'amour éternel.
Le Bananier : Une Traversée des Continents
Les premiers centres de domestication du bananier semblent être les hautes terres de Papouasie, Nouvelle-Guinée, entre 6950 et 6440 ans avant notre ère. La plante s'est ensuite propagée en Inde, au Sud de la Chine, en Birmanie, à Taïwan, en Australie, en Polynésie et aux Philippines. On retrouve la culture du bananier en Afrique, en Ouganda, 4500 ans avant notre ère, au Cameroun, 2750 ans avant notre ère, en Malaisie, 3000 ans avant notre ère, au Pakistan, 2500 ans avant notre ère, à l'Île de Pâques, 1200 ans avant notre ère, au centre de l'Inde 600 ans avant notre ère et au Laos, 500 ans avant notre ère. Sa première apparition au Moyen-Orient date de 300 ans avant notre ère. Le bananier fut importé en Méditerranée (Afrique du Nord et Espagne) par les Arabes à partir de 650. Au début du XVIe siècle, les Portugais l'implantèrent dans les Canaries, et la culture de la banane prendra son essor dans les Antilles au XVIIIe siècle. Bien que rare en Europe médiévale, son introduction témoigne des réseaux commerciaux en expansion.
Le Cerisier : Entre Légendes et Histoire Romaine
Plusieurs s'attribuent la découverte du cerisier. Les Romains prétendent l'avoir introduit en Europe, mais des textes plus anciens attestent que l'arbre était déjà connu en Grèce, en Italie et en Gaule bien avant eux. C'est le général romain Licinius Lucculus, un grand gourmet, qui aurait ramené des cerises lors de ses campagnes, après sa victoire en 73 avant Jésus-Christ contre Mithridate VI, d'Asie Mineure. Une légende raconte que les oiseaux, férus de ce fruit, laisseraient tomber les noyaux durant leur migration, et que des cerisiers sauvages pousseraient ainsi en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans les régions du Caucase.
Le Châtaignier : L'Arbre à Pain du Moyen Âge
La culture de la châtaigne est a priori née au VIe siècle avant Jésus-Christ, vers la Transcaucasie, l'Arménie, la Perse puis la Grèce. C'est sous Théophraste au IVe siècle avant Jésus-Christ que le fruit est cité et parfois nommé « gland de Zeus ». Ensuite les Romains la cultivent et la baptisent « castanea ». Sa culture se développa au Moyen Âge jusqu'au XVe siècle, son apogée se situant aux XVIe et XVIIe siècles. Un intendant du Limousin déclarait en 1698 : « Tout le pays est couvert par quantité de bois de châtaignier dont le fruit fait la principale nourriture des habitants ». Le colonel Dumas, en 1842, lui donna le surnom connu « d'arbre à pain », car sa production était supérieure à celle des céréales. La châtaigne a longtemps été la base de l'alimentation humaine, consommée fraîche ou séchée pour une longue conservation.
Le Citronnier : Un Symbole de Perfection et de Vertus Thérapeutiques
L'origine du citronnier se situe à proximité de la Chine et de l'Inde, plus précisément vers le Kashmir, il y a environ 3000 ans. Ensuite, on le retrouve au Moyen-Orient, via la Route de la Soie. Les Hébreux le découvrent, et pour eux, il devient le symbole de la perfection et de la beauté. Il se peut que ce citron ne soit pas celui que nous connaissons aujourd'hui (certainement un mélange entre le cédratier et le bigaradier, « oranger amer ou oranger de Séville »), ni jaune, ni vert, c'est plutôt un cédrat (citrus medica). Il continue sa route jusqu'en Italie. Du 1er au 3e siècle, il est consommé par les Grecs, les Romains et les Arabes, surtout pour ses vertus thérapeutiques. L'empereur Néron, craignant d'être empoisonné, en consommait régulièrement. Au IXe siècle, le citronnier apparaît en Tunisie, en Espagne et en Provence. Avicenne, grand médecin et philosophe perse, le recommande contre la fièvre et comme antipoison et anti-venin. Une légende égyptienne raconte d'ailleurs que deux malfaiteurs ont été livrés aux serpents, l'un mourut et l'autre survécut car il avait mangé un citron. Les Croisés en rapportèrent du Moyen-Orient. Son voyage se poursuivit vers le nouveau monde par les colons, à Haïti et en République Dominicaine en 1493, et au Brésil.
Le Cognassier : Une Pomme de Cydon Très Appréciée
Originaire de la Méditerranée, le cognassier a été répandu par les Romains dans tout leur empire. Cultivé il y a 4000 ans, il nous vient des Balkans et des bords de la mer Caspienne. Les Romains l'appréciaient énormément et le nommaient « pomme de Cydon ». Charlemagne ordonna que l'on plantât des cognassiers dans tous les jardins du royaume. Très apprécié et même recommandé par les médecins, la pâte de coing n'était pas qu'une friandise durant cette période. Planté dès le XVe siècle en Provence, il servait aussi de haies pour délimiter les parcelles.
L'Églantier et le Cynorrhodon : Entre Médecine et Alimentation
Les premiers à parler de l'églantier et surtout de son fruit, le cynorrhodon (appelé également rose des chiens, car il protège contre les morsures des chiens), sont des médecins. Bien qu'utilisé en cuisine, le cynorrhodon est apprécié pour ses vertus thérapeutiques. Ainsi, Hippocrate l'utilisait pour soigner les plaies, Dioscoride cuisait le fruit séché dans du vin, et la décoction ainsi obtenue soulageait les flux de ventre. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen en faisait un remède pulmonaire, stomacal et antiasthénique. En 1552, Jérôme Bock, puis en 1666 Simon Paulli, le conseillaient comme somnifère pour guérir les plaies et les brûlures ulcérées, apaiser les maux de gorge, affranchir les intestins de la dysenterie. Johann von Krafftheim listait les bienfaits du cynorrhodon : amender la rougeur de la face, réprimer les vapeurs, tempérer les humeurs, rafraîchir et relâcher les reins, assurer l'expulsion des calculs, soulager les troubles gynécologiques et les gastro-intestinaux (diarrhée, dysenterie). Au XVIIe siècle, Mme Fouquet conseillait un opiat de cynorrhodons contre les flux de ventre.
Le Palmier-Dattier : Le Symbole de l'Oasis et de l'Amour Conjugal
Cet arbre est originaire des zones arides et semi-arides du Moyen-Orient. Le palmier-dattier (Phoenix dactylifera), situé dans les oasis, se voit de loin et réconforte celui qui recherche un peu d'ombre et de quoi se rafraîchir dans le désert. Les Bédouins en consomment énormément, et il reste un aliment de base dans leur alimentation. Arbre unisexué, il a besoin de l'homme pour se reproduire ; en effet, c'est lorsqu'il est secoué pour faire tomber ses fruits que les spores du mâle fécondent les spores de la femelle. En conséquence, pour les Arabes, cet arbre est un symbole de l'amour conjugal. Très appréciées des Romains, les dattes ont perdu de leur intérêt à l'époque mérovingienne. C'est au retour des Croisades que les dattes refirent leur apparition sur les marchés de France, consommées principalement séchées, elles entraient dans la composition des recettes aigres-douces.
Le Figuier : Le Plus Ancien Arbre Domestiqué
Le figuier est considéré comme le plus vieil arbre domestiqué. En 2006, neuf figues parthénocarpiques (c'est-à-dire des figues qui ne produisent pas de graines et dont la culture nécessite la main de l'homme) ont été découvertes dans la vallée du Jourdain et de la Palestine. Ces figues seraient vieilles de 9 400 à 9 200 avant Jésus-Christ, elles seraient donc domestiquées en même temps que le riz en Asie, mais 1 000 ans avant le blé, l'orge et les légumineuses. Fruit très prisé des Romains et des Grecs, elles étaient dégustées sèches ou grillées. Sous l'Empire Romain, les oies étaient gavées avec des figues. Le terme de « figue » n'est employé qu'à partir du XIIIe siècle. Une fois encore, Louis XIV, fort amateur de ce fruit, en fit planter 700 pieds de différentes espèces dans les jardins de Versailles par son jardinier Jean-Baptiste La Quintinie.
La Fraise : De la Dédaignée à l'Aphrodisiaque
Connue et appréciée depuis l'Antiquité, la fraise que l'on connaît alors, la Fragaria vesca, doit son nom à son parfum exquis, « fragrance ». Elle était alors de petite taille. Les Romains l'appréciaient gustativement mais également comme produit cosmétique (ils se faisaient des masques de beauté) en raison de son agréable odeur ; elle était connue également comme plante médicinale pour traiter les maladies dépressives. Au début du Moyen Âge, la fraise fut boudée. Effectivement, comme elle pousse au ras du sol, les nobles la dédaignaient. À cette époque, les aliments qui poussaient sous ou à la surface de la terre étaient perçus comme les moins nobles. Au XIVe siècle, sous l'impulsion de Charles V, roi de France, 12 000 fraisiers ont été plantés dans le jardin du Louvre, ce sont les premières mises en culture. Au XVe siècle, la fraise avait retrouvé toutes ses lettres de noblesse. Fascinés par l'Italie de la Renaissance, nos nobles français voulaient imiter ces voisins gourmands de légumes et de fruits. On leur attribua le statut d'aliment particulièrement raffiné et surtout des vertus aphrodisiaques ! Le fraisier écarlate ou le fraisier de Virginie (Fragaria virginiana) est dû aux explorateurs qui découvrirent l'Amérique et notamment à Jacques Cartier, émerveillé par la grosseur des fruits. Il se répandit alors en Angleterre et en France, principalement en Bretagne. En 1714, un officier du Génie maritime, Amédée-François Frézier, rapporta du Chili cinq plants de fraisier dont les fruits étaient très gros. Ces plants furent partagés entre le botaniste du Jardin Royal à Paris, Antoine de Jussieu, et le jardin botanique de Brest où les conditions climatiques siéaent au fraisier. Des croisements furent effectués entre ces nouveaux plants et nos anciens ; ces hybrides sont les ancêtres de nos fraises actuelles. En 1740, ces fraisiers étaient majoritairement cultivés dans la ville de Plougastel, qui était déjà une grande productrice de fraises des bois, et qui produisait près du quart de la production française de fraises au début du XXe siècle.
Le Grenadier : Symbole de Sagesse et de Fertilité
Le grenadier vient d'Asie centrale, mais surtout de Perse (il y a plus de 5 000 ans), où il existe encore des arbres à l'état sauvage. Les Romains l'appelaient « punica granatum », pomme de punique (punique désigne le mot phénicien, nom du peuple qui a fondé Carthage). Ils s'en servaient pour se débarrasser des parasites intestinaux et calmer les fièvres. Le grenadier a été apporté par les Romains dans le bassin méditerranéen jusqu'en Provence. Les grenades étaient cultivées en Égypte et en Phénicie. Il fut introduit en Espagne par les Arabes au début du VIIIe siècle. Cultivé en masse à Grenade, la ville en prend le nom. Jean de Dieu fonda l'hôpital de Grenade en 1539, son emblème était une grenade avec une croix. De là naquit l'ordre des Frères de la Charité dont l'emblème est également ce fruit. Le grenadier a été importé en Amérique Latine et dans les îles Caraïbes par les conquistadores espagnols. Ces fruits sont reconnus pour leurs vertus et symbolisent la sagesse, la fertilité et la jeunesse éternelle ! Désaltérante, la grenade a longtemps accompagné les voyageurs dans leur traversée du désert ou de la mer.
Le Groseillier : Une Arrivée Tardive du Nord
L'origine du groseillier reste incertaine. Il se pourrait qu'il soit domestiqué et cultivé en Asie, au Nord de l'Europe. Son apparition en France date du XIIe siècle, notamment en Lorraine, arrivant tout droit de Scandinavie. La Pologne et la Hongrie sont d'importants exportateurs. Les groseilles étaient utilisées comme plante médicinale pour soigner les problèmes de digestion. On le retrouve dans les jardins français que vers le XVe siècle, où l'on s'en servait pour aromatiser le vin.
Le Manguier : Un Fruit Exotique du Bouddhisme
Le manguier est originaire d'Inde, de Birmanie et du Pakistan. La légende raconte que Bouddha aimait méditer sous un manguier, d'où il aurait accompli un miracle. Et c'est l'expansion du bouddhisme vers le Ve siècle avant Jésus-Christ, qui aurait favorisé la propagation de cet arbre en Chine et dans les autres pays de l'Extrême Orient. Au XVe siècle, Niccolo de Conti découvre et décrit le manguier sous le nom « d'amba ». En 1544, Antonio Galvao, gouverneur des Iles Moluques, découvrit les mangues et trouva ce fruit délicieux et juteux. En 1498, les caravelles de Vasco de Gama parvinrent à atteindre l'Inde par la mer après avoir contourné le sud du continent africain et ramenèrent les mangues en Europe.
Le Melon : Du Légume au Fruit Raffiné
Connu par les Égyptiens 500 ans avant notre ère, il gagna la Grèce puis Rome vers le 1er siècle. Il était plutôt consommé comme légume. Effectivement, peu sucré et de petite taille, on l'assaisonnait avec du poivre et du vinaigre. Par la suite, il disparut de nos tables pour réapparaître au XIVe siècle. Le roi Charles VIII l'aurait importé en France et plus particulièrement à Cavaillon. Située en terre pontificale, il en devint la spécialité, toujours de petite taille, il fut nommé « le cantaloup d'Avignon », puis il fut transplanté à Carpentras. Souvent surnommé « pompom », il fit fureur. En 1583, un ouvrage intitulé « Sommaire traité des melons », écrit par Jacques Pons, énumérait les différentes façons de le consommer, en hors-d'œuvre, glacé, avec sucre, sel ou poivre, cuit, en potages, en beignets ou en compotes. À partir du XVIe siècle, sa culture était largement répandue dans le Midi de la France.
Le Rôle des Fruitiers et des Marchés
Les fruitiers, terme qui désignait les marchands de fruits et légumes, jouaient un rôle essentiel dans l'approvisionnement des villes médiévales. Aux Halles de Paris, par exemple, les regrattiers, revendeurs et coquetiers vendaient volailles, poissons, œufs, beurre, fruits et légumes qu'ils achetaient en priorité sur ces marchés. Cinq jurés surveillaient les marchandises qu'ils devaient contrôler chaque jour. À la fin du XVIIe siècle, la profession dut verser 12 500 livres en 1691 pour obtenir la réunion des offices créés par les autorités royales pour l'occasion avec les jurés. En complément, en 1745, les fruitiers durent verser 35 000 livres pour l'union des offices d'inspecteurs des jurés (Lespinasse, René de. Les métiers et corporations de la ville de Paris : XIVe-XVIIIe siècles 1886-1897). Cette organisation et ces contraintes financières témoignent de l'importance économique de cette activité.
Pourquoi les marchés médiévaux peuvent devenir dangereux en quelques minutes
Boissons Fruitées : Le Cidre et le Poiré
Au-delà de la consommation directe, les fruits étaient également transformés en boissons, dont le cidre et le poiré sont des exemples emblématiques du Moyen Âge.
L'Essor du Cidre en Normandie
La vallée d'Auge, restée longtemps célèbre pour son cidre, approvisionnait la Haute-Normandie, les villes de Caen et de Rouen jusqu'au milieu du XVe siècle. C'est à la fin du Moyen-Âge que l'usage de cette boisson se répand dans ces régions et, vers 1540, que s'établit dans le Pays de Caux la culture des pommiers à cidre. En 1589, paraît un livre extraordinaire pour son époque, Le traité du vin et du sidre, où son auteur Julien Le Paulmier, médecin normand, aborde tous les aspects depuis l'histoire, les variétés et l'élaboration du cidre.
À partir du XIIe siècle, le terme « sidre » se trouve de plus en plus fréquemment dans les textes normands. « Chidre » apparaît à Dieppe en 1396 - c'est la prononciation normande ; en breton, on dit « chistre » ou « sistre ». À cette époque, de nouvelles variétés de pomme sont arrivées, semble-t-il, et peut-être même une nouvelle technique. On sait qu'au Haut Moyen-Âge (Ve-Xe siècles), le pomatium tiré des pommes sauvages (Malus sylvestris) était de qualité très inférieure puisque les saints en buvaient pour se mortifier ! Mais un changement radical se produisit vers la fin du XIe siècle. Il est question, dans les textes de cette époque et pour la première fois, de sidre de qualité.
Greffons venus d'Espagne
Pourquoi le cidre s'est-il développé à partir de la fin du XIe siècle dans cette vallée d'Auge où l'on buvait auparavant de la cervoise et du mauvais pomatium ? L'abbé Rozier (1795) fournit d'intéressants éléments de réponse. Il signale qu'au XIe siècle, des greffes (greffons ou jeunes plants greffés) de bons pommiers à cidre furent apportés du nord de l'Espagne (Asturies, Biscaye). Ces importations durèrent longtemps puisqu'au XVIe siècle on importait encore dans le Cotentin des greffes de pommier de la Biscaye. D'ailleurs la variété « Biscayt » est le nom d'un clone que l'on trouvait au XVIIIe siècle dans plusieurs cantons de Basse-Normandie. Cette variété existe toujours sous le nom de « Bisquet », répandue dans les départements de l'Eure et du Calvados. Le nom rappelle celui de Vizcaya et pourrait signaler l'origine géographique du clone. Cet ensemble variétal est considéré comme appartenant à l'espèce Malus domestica.
Le cidre déjà connu en Italie
Si, au XIIe siècle, le terme et le produit passent de France en Angleterre, il semble que l'Italie du sud ait aussi connu le cidre. Aujourd'hui, dans les Apennins de Calabre, on boit du cidre, vinu'e puma « bianco e frizante ». Son introduction est probablement le fait des Normands de Sicile après qu'ils eurent conquis la Calabre vers 1130. Robert de Grentemesnil, premier abbé de la Trinità de Mileto, venait de l'abbaye de Saint-Evroult où, dès le XIe siècle, on fabriquait du cidre. Il est tout naturel que lui ou ses compagnons aient essayé cette culture et la fabrication du cidre.
Qu'est-ce qui rapprochait ces deux régions ? Certainement la similitude des paysages à prés couverts de pommiers et de vaches, partageant le climat atlantique humide et doux tout au long de l'année avec peu d'écarts de température entre hiver et été. Mais surtout, les relations furent, entre ces deux contrées, sociales, commerciales et religieuses.
Basques et Normands se connaissaient depuis fort longtemps. Les Normands, seuls pêcheurs à la baleine connus en Europe jusqu'au Xe siècle, allaient pêcher dans le golfe de Gascogne, dès le IXe siècle, la baleine biscayenne qui venait hiverner dans cette zone. On peut penser que, lors de leurs séjours sur la côte cantabrique, ils surent faire la différence entre la sidra cantabrique et le médiocre pomatium normand ! Ce sont donc eux, presqu'assurément, qui, les premiers, firent connaître le cidre en Normandie.
Les Normands et le cidre : Diffuseurs de saveurs
Religieux, rois et seigneurs jouèrent un rôle crucial dans la diffusion du cidre. Les bénédictins, qui mêlaient l'agriculture aux exercices de piété, aux travaux littéraires et à l'enseignement, ont joué un rôle majeur dans l'amélioration par la greffe et l'acclimatation de nombreux fruits et légumes et en particulier des pommes, ainsi que leur diffusion vers l'Angleterre et vers la Calabre (abbaye de Mileto).
Les rois et les grands seigneurs participèrent aussi à cette diffusion. Les comtes d'Evreux, qui furent rois de Navarre de 1328 à 1378 et dont les domaines s'étendaient sur les deux versants des Pyrénées, possédaient de grandes propriétés en Normandie. À cette époque, chaque seigneur entretenait des jardins avec des jardiniers soucieux d'acclimater des espèces ou variétés nouvelles. Ce sont donc sûrement les Normands ou Vikings qui, les premiers, empruntèrent à ces pêcheurs du nord-ouest de l'Espagne la boisson avec son nom et, fort probablement, de nouveaux clones de pommier. Par la suite, de nombreuses autres relations s'établirent entre la Normandie et le nord-ouest de l'Espagne qui consolidèrent cet emprunt. Mais ce n'est qu'au XIXe siècle que le cidre se diffusa dans le reste de l'Europe tempérée et en Amérique du Nord (d'après le texte de Françoise Aubaile-Sallenave - CNRS, laboratoire d’Ethnobiologie, MNHS : Cidre, l’histoire d’une boisson).
Le Poiré : Une Boisson Effervescente Ancienne
Plusieurs espèces de Pyrus peuvent être à l'origine du poirier à poiré. L'une d'entre elles, Pyrus cordata, est largement répandue dans les forêts, en Anjou et en Bretagne. C'est un petit arbre épineux dont les fruits sont de la taille d'une cerise. L'espèce Pyrus nivalis est aussi citée. Les variétés de poirier à poiré cultivées dans le Domfrontais - zone retenue par l'INAO en 2001 pour l'appellation d'origine contrôlée Poiré Domfront, soit 40 communes des départements de l'Orne, de la Manche et de la Mayenne - sont issues de semis de l'une ou l'autre de ces espèces et greffées après sélection massale. La plupart des variétés actuelles sont certainement apparues dans les forêts de cette région au Moyen Âge. Certains arbres sont plus que centenaires ! Ils peuvent atteindre de grandes dimensions (jusqu'à 20 m de hauteur). Les fruits sont utilisés soit pour l'élaboration d'une boisson effervescente, le poiré, soit pour la fabrication d'une eau de vie, le Calvados Domfrontais. Ils sont âpres et astringents, immangeables, mais à jus sucré pouvant fermenter. Son fruit, ramassé séparément des autres variétés, entre à 40 % minimum dans la composition du Poiré Domfront. Une trentaine d'autres variétés a été recensée sur le terroir, mais une dizaine seulement est couramment utilisée pour l'élaboration du poiré. La récolte est effectuée d'octobre à novembre, manuellement ou mécaniquement, mais toujours sur l'herbe après chute naturelle du fruit. Les poires sont râpées dans les soixante-douze heures suivant la récolte et la pulpe obtenue subit une phase de cuvage avant d'être pressée. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 100 g/l. La première fermentation alcoolique en cuve dure au moins 6 semaines pendant lesquelles le maître de chais surveille attentivement la qualité des jus avant la mise en bouteilles. La prise de mousse naturelle en bouteille intervient par fermentation d'une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives, et nécessite à nouveau une durée minimale de six semaines. Cette boisson légèrement alcoolisée (environ 4% vol.) se déguste très frais, presque frappé à l'apéritif et accompagne élégamment les repas.
La Consommation de Poissons et Fruits de Mer : Une Alternative Fruitée ?
Bien que le sujet principal soit les fruits, il est intéressant de noter que la consommation de poissons et de fruits de mer était également un élément majeur de l'alimentation médiévale, en particulier pendant les périodes de jeûne. Cette pratique peut être mise en parallèle avec la diversité des produits "fruitiers" au sens large du terme (ce qui incluait des produits de la mer dans la classification médiévale pour les jours maigres).
L'étude des livres de mostassaf (recueils de normes régissant les marchés) et des recettes de cuisine des XIVe-XVe siècles dans la Couronne d'Aragon montre très nettement que la chair de dauphin était alors un aliment de distinction sociale (ALCOVER CATEURA Pablo José, « Aproximación a la pesca, venta y consumo de delfín en la Corona de Aragón (siglos XIV-XV) », Imago Temporis : Medium Aevum, 16, 2022). Même si l'une des principales raisons de chasser le « dauphin » (terme qui, dans la documentation, semble parfois inclure les phoques) est sa réputation de prédateur et de destructeur de filets, on consommait volontiers sa chair. Une partie était réservée au souverain, le reste était vendu sur les marchés, chez des poissonniers urbains : le prix en était élevé, en particulier en période de jeûne puisqu'il était considéré comme un poisson. La chair de dauphin était presque exclusivement consommée par la noblesse, le haut clergé et l'oligarchie urbaine.
L'ouvrage Cod and Herring. The Archaeology and History of Medieval Sea Fishing, dirigé par James H. Barrett et David C. Orton, constitue une précieuse contribution à l'archéologie de la pêche et de la consommation de poissons hauturiers. Il couvre l'ensemble des mers du Nord (Atlantique Nord, mer du Nord, Manche, mer Baltique) dans la période médiévale, à travers deux approches distinctes et complémentaires : l'archéologie des habitats littoraux et les données de l'archéozoologie et de l'analyse des isotopes stables.
Des études spécifiques ont abordé la consommation de poissons de mer au château de Hambye (Manche) au début du XVe siècle (CASSET Marie, « La consommation de poissons de mer au château de Hambye (Manche) au début du XVe siècle », dans Pêcheries de Normandie, 2016). Le volume Saint Hareng, glorieux martyr : le poisson de mer de l’Antiquité à nos jours (CLAUZEL Isabelle dir., s.l.n.d. [2006]) couvre l'histoire du poisson de mer depuis l'Antiquité, et comporte plusieurs articles portant sur le Moyen Âge, essentiellement dans le Nord de la France actuelle. On y trouve des articles sur « Le poisson, aliment de Carême ? » (Jean Heuclin), « Petite histoire du poisson de conserve, du Moyen Âge à la Renaissance, d’après les sources archéozoologiques » (Benoît Clavel), et « Le marché du poisson dans les bonnes villes du Nord à l’automne du Moyen Âge » (Denis Clauzel).
L'approvisionnement en poisson de mer d'une province continentale est également documenté (DELSALLE Paul et DELOBETTE Laurence, « L’approvisionnement en poisson de mer d’une province continentale. Franche-Comté, XIVe-XVIe siècles », Annales de Bourgogne, 76/4, 2004). Des ouvrages comme Fish on Friday de Brian M. Fagan et « A brief history of aquatic resource use in medieval Europe » de Richard C. Hoffmann (Helgoland Marine Research, 59/1, 2005) enrichissent la compréhension de l'utilisation des ressources aquatiques.
La carpe, par exemple, a fait l'objet d'une première synthèse sur son introduction, les conditions de son élevage et sa place sur les tables (BENOÎT Paul, « La carpe dans l’Occident médiéval », dans Dans l’eau, sous l’eau : le monde aquatique au Moyen Âge, 2002). L'ouvrage Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette (RIDEL Élisabeth, BARRÉ Éric et ZYSBERG André dir.) comprend des articles sur la consommation de fruits de mer en Basse-Normandie (« Images antiques, médiévales et modernes de la consommation des produits de la mer. Quelques données archéologiques récentes en Basse-Normandie », Vincent Carpentier), sur le thon dans le sud de l'Espagne (« De la madrague à la table : le thon, un très vieil habitué des côtes gaditaines », Jeanne Allard), et sur la pisciculture dans les valli de la lagune de Venise et de Comacchio (« La pisciculture dans les valli de la lagune de Venise et de Comacchio. Élevage, commercialisation et consommation de l’anguille », Jean-Claude Hocquet).
Des articles spécifiques traitent de l'évolution des goûts culinaires, comme l'article de Patrick Rambourg sur « Du cuit au cru : la cuisine de l’huître au Moyen Âge », qui se penche sur la victoire progressive de l'huître crue sur l'huître cuite entre la fin du Moyen Âge et le XXe siècle. Liliane Plouvier, quant à elle, explore « Le merveilleux voyage de l’escabèche : de Bagdad à Chimay ».
Enfin, des travaux plus littéraires, comme ceux de Jean-François Kosta-Théfaine (« Les poissons dans les poésies d’Eustache Deschamps », Cahiers de Recherches Médiévales, 14, 2007, et « De l’art des mots à l’art des mets : les nourritures de la mer dans les poèmes d’Eustache Deschamps et dans la littérature culinaire française du Moyen Âge »), montrent comment les produits de la mer étaient représentés et valorisés dans la culture médiévale. L'approvisionnement de Paris en poisson de mer frais aux XIVe et XVe siècles (Caroline Bourlet) et l'aventure du merlu et du congre séchés de Bretagne en Espagne (Bruno Laurioux) soulignent l'importance du commerce du poisson.
La diversité des fruits et des boissons fruitées, ainsi que l'importance des produits de la mer, démontrent une culture alimentaire médiévale bien plus nuancée et riche que les stéréotypes ne le laissent parfois entendre, où chaque élément avait sa place, qu'il soit symbole de prestige ou aliment de subsistance.