Emblème de nos Montagnes du Jura, le comté est l’un des trésors de notre région. Il est fabriqué dans les fruitières. Une fruitière symbolise le fruit du travail des agriculteurs qui mettent en commun leur production de lait, le travail du fromager qui transforme le lait en fromage, et celui de l’affineur dans ses caves qui travaille patiemment chaque meule pour en valoriser les arômes. Au cœur de cette tradition ancestrale, la fromagerie de Passavant-Chazot, située sur les hauteurs de la belle vallée de Cusancin, incarne la résilience et l’excellence fromagère du Doubs.
Les Racines Historiques de la Fromagerie
L'histoire de la fruitière est intimement liée au développement rural du département. Deux fromageries sont attestées en 1847, mais une seule, produisant 9 tonnes par an, est active en 1867. Cette centralisation progressive témoigne des mutations agricoles du XIXe siècle. En 1920, la fromagerie traite annuellement 300 000 litres de lait. Cette croissance constante nécessite des infrastructures toujours plus adaptées. Vers 1932, la société coopérative de fromagerie fait construire un nouveau bâtiment le long de la route départementale (actuelle Grande-Rue).
L'architecture elle-même raconte cette épopée. Vraisemblablement construite en moellon de calcaire enduit, la fromagerie primitive comprenait la cave de pré-affinage à l’étage de soubassement, la salle de fabrication au rez-de-chaussée et le logement à l’étage. Elle est couverte d'un toit à longs pans en tuile mécanique. Au fil des décennies, le bâtiment a évolué pour répondre aux besoins techniques croissants des producteurs locaux.
Évolutions Techniques et Modernisation
Le XXe siècle a marqué un tournant décisif dans la capacité de production. En 1966, les agriculteurs d'Adam-lès-Passavant deviennent sociétaires de la coopérative, renforçant le poids économique de la fruitière. La fromagerie est agrandie en 1971-1972 : une nouvelle salle de fabrication est construite contre le pignon sud de la fromagerie et des caves d'affinage sont aménagées à l'étage de soubassement, offrant 730 places.
Le nouveau matériel comprend deux cuves multiples de 6000 litres de marque Guérin et des presses de marque Chalon-Mégard, ainsi qu’une génératrice à vapeur (alimentée au fuel). Durant cette période, la fruitière se consacre à la fabrication d'emmental. L’ancienne salle de fabrication abrite alors la chaufferie, des locaux techniques (chambre froide), puis un magasin de vente en 2009.
De l'Emmental au Comté : Un Tournant Stratégique
L'adaptation aux marchés est une constante chez les producteurs de la vallée. Les coopératives des villages voisins de Lanans et de Chazot fusionnent avec celle de Passavant, respectivement en 1988 et 2004. À cette date est aménagé un local de réception pour le lait. En 1998, la fabrication d’emmental est abandonnée au profit de celle du comté, nécessitant de nouveaux investissements de matériel, notamment des presses et des moules à comté spécifiques.
La montée en puissance est impressionnante. En 2003, la fromagerie recense 17 producteurs et traite annuellement 2,6 millions de litres de lait, pour une production quotidienne moyenne de 37 meules. En 2014, la quantité de lait transformé monte à 4,6 millions de litres, pour 20 producteurs. La fromagerie emploie alors trois personnes. Au printemps 2014, une nouvelle salle de fabrication est en cours de construction, à l’ouest de l’extension de 1971-1972. Inaugurée en février 2015, elle comprend 4 cuves double O et une presse de 48 moules.
L'Équipe et la Transmission du Savoir-Faire
C'est sur les hauteurs de la belle vallée de Cusancin que vous trouverez la fromagerie de Passavant-Chazot. Benoît, maître-fromager, Rémy, son second, Clarence et Paul, les deux apprentis, composent l’équipe fromagère qui vous fera découvrir avec plaisir et enthousiasme la fabrication du Comté. On y transforme le lait de 17 sociétaires de la coopérative. Les meules sont ensuite confiées aux bons soins de la maison Vagne pour l’affinage !
Côté magasin, Marleyne, épouse de Benoît, Clémentine et Marine vous accueillent chaleureusement et vous proposent 3 Comté d’affinage différent, ainsi qu’un large choix d’autres fromages AOP, de miel, vins, confiserie, le tout fabriqué dans notre belle région. C'est avec plaisir que Benoît Cantin vous fera découvrir sa fromagerie où sont fabriqués comtés (environ 37 par jour!), beurre, crème, fromage-blanc, ainsi qu'une large sélection de fromages et de produits locaux.
Paul-Alexandre Wullus maître fromager et affineur à Saint-Omer
Visiter la Fromagerie : Une Expérience Immersive
La transparence est au cœur de la démarche de la coopérative. Des visites de la fromagerie sont proposées le mercredi et le vendredi à 9h en juillet et en août. Il est nécessaire de s'inscrire auprès de l'Office de Tourisme au 03 81 84 27 98. Hors saison, les visites sont possibles en juin et en septembre le mercredi à 9h00. Les visites individuelles sont gratuites.
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Le Modèle Coopératif des Fruitières
Le succès de la fruitière repose sur un modèle coopératif unique. Une fruitière symbolise le fruit du travail des agriculteurs qui mettent en commun leur production de lait, le travail du fromager qui transforme le lait en fromage, et celui de l’affineur dans ses caves qui travaille patiemment chaque meule pour en valoriser les arômes. Ce système garantit une juste répartition de la valeur et maintient une activité économique dynamique dans les zones rurales.
La gestion rigoureuse des ressources, de la collecte du lait auprès des sociétaires jusqu'à la commercialisation en magasin, assure la pérennité de l'institution. Chaque étape, de la réception du lait jusqu'à la mise en rayon des produits, est pensée pour préserver l'authenticité du terroir. La fromagerie de Passavant-Chazot est, à cet égard, un exemple remarquable de la manière dont une structure artisanale peut évoluer tout en restant fidèle à ses racines.
Perspectives sur la Qualité et le Terroir
La production de Comté exige une rigueur absolue. Avec 37 meules produites quotidiennement par une équipe dévouée, la fromagerie maintient des standards élevés qui font la renommée du produit. L'affinage, confié à des partenaires experts, est l'ultime étape permettant de révéler la complexité aromatique propre à chaque terroir.
Le magasin, véritable vitrine du savoir-faire local, ne se limite pas au Comté. En proposant des produits complémentaires - beurres, crèmes, fromages blancs, miels et vins régionaux - la fruitière soutient l'ensemble de l'écosystème agricole local. Cette approche globale renforce le lien entre le producteur et le consommateur, offrant une expérience gustative qui va bien au-delà du seul fromage.
La pérennité de la fruitière de Passavant-Chazot témoigne de la vitalité des coopératives jurassiennes face aux défis contemporains. En alliant tradition, investissements technologiques et accueil du public, cette institution continue de faire vivre le patrimoine gastronomique de la région. Qu'il s'agisse de l'histoire des bâtiments, des évolutions techniques des cuves ou de l'engagement des hommes et des femmes qui y travaillent chaque jour, chaque élément contribue à la richesse de cette aventure humaine et fromagère.