Bonnétage, un pittoresque village du Haut-Doubs, se distingue par une particularité rare : la présence de deux fruitières à Comté. Tandis que l'une est située au centre du village, l'autre est implantée dans le hameau des Cerneux-Monnot, à 900 mètres d'altitude. Cette dernière se démarque par son engagement précoce et continu dans l'agriculture biologique, étant certifiée bio depuis 1976. Elle est même pionnière en la matière depuis 1975, proposant uniquement des produits biologiques.
L'Établissement Historique de Cerneux-Monnot
La fromagerie de Cerneux-Monnot a une histoire riche, dont les racines remontent à 1895, date portée sur le linteau de son entrée. Dans un premier temps, le bâtiment était loué à des fromagers, souvent d'origine suisse, qui achetaient le lait directement aux éleveurs locaux. L'expansion de la structure a été planifiée dès le 10 mai 1910, comme en témoigne un devis rédigé par l'architecte E. Racle, de Morteau, pour la réalisation d'une extension incluant une chambre dans un local attenant.
Des statistiques de 1851 révèlent que la commune de Bonnétage comptait déjà trois fruitières au milieu du XIXe siècle. Celle de Cerneux-Monnot, fondée en 1801 avec dix associés, produisait 4 207 kg de fromage à partir du lait de 52 vaches. Les deux autres étaient la fruitière du village, créée en 1849 (15 associés, 4 649 kg de fromage avec 60 vaches), et celle des Ginnots (ou Guinots), plus ancienne encore, datant de 1799 (3 associés, 3 507 kg avec 36 vaches).
En 1929, l'établissement de Cerneux-Monnot, conjointement avec celui du village de Bonnétage, aurait transformé un volume impressionnant de 2 440 000 litres de lait, principalement en emmental. C'est à l'issue de la Deuxième Guerre mondiale que les agriculteurs décident de fonder une coopérative de fromagerie, qu'ils orientent par la suite vers la fabrication du Comté, dont l'affinage était assuré par l'Union des Coopératives de Fromagerie de Franche-Comté (UCFFC), basée à Besançon.
Le Tournant Bio et la Croissance de la Coopérative
La fruitière de Cerneux-Monnot a marqué un tournant décisif en 1975, en passant à l'agriculture biologique. Ce virage a été suggéré par l'affineur de l'époque, les Fromageries Marcel Petite, aux sociétaires. Cette initiative visait à assurer la survie de la coopérative, qui ne regroupait alors que cinq ou six fermes. Cette tradition biologique a perduré et a permis à la coopérative de se développer, voyant le nombre de ses coopérateurs augmenter progressivement.
En 1980, la fruitière traitait 1 300 000 kg de lait. En 2018, ce chiffre atteignait 2 300 000 kg, apportés par dix sociétaires. À cette date, la production ne se limitait pas au Comté, incluant également du beurre et de la crème, avec une production de 230 tonnes de Comté. Le matériel de la fromagerie comprend deux cuves Chalon-Mégard (de Montréal-la-Cluse, Ain) d'une capacité de 4 200 litres chacune, une pompe à caillé et une installation de pressage Rouyer de 20 places.
Une Permanence des Choses et un Avenir Prometteur
Malgré son histoire, la fromagerie de Cerneux-Monnot maintient une certaine permanence, sans pour autant sacrifier sa modernité. La petite coopérative, installée dans le bâtiment d'origine depuis 1965 (elle aurait fonctionné comme coopérative de vente de lait entre 1941 et 1965), est en plein essor. Elle existe sous sa forme coopérative depuis 1941 et n'a connu que quatre présidents, tous portant le nom de Guillaume. Cédric Guillaume, l'actuel président depuis neuf ans, explique : « Mon grand-père a créé la coopérative, puis son neveu et mon petit cousin ont suivi. »
Initialement, Cédric Guillaume ne se destinait pas à l'agriculture, ni même à la présidence d'une coopérative. Cependant, après douze ans en tant que chauffeur routier, il a choisi de reprendre la ferme familiale, réalisant ainsi son souhait de créer sa propre entreprise.
Le Comté est la seule production fromagère de Cerneux-Monnot, et il est labellisé Agriculture Biologique depuis 1976. L'engagement envers le bio a non seulement assuré la survie de la coopérative mais a également consolidé son avenir. Un projet majeur pour 2023 était la création d'une extension pour accueillir un nouvel atelier de fabrication moderne. L'espace existant devrait être converti en chambres froides et locaux de préparation pour le magasin, dont l'activité est principalement axée sur l'expédition des Comté dans toute la France, comme l'expliquent Cédric Guillaume et Ophélie Bricoli, la responsable de la boutique.
Luc Mourey, le Fromager Artisan
Au sein de ce hameau de Bonnétage, onze fermes apportent leur lait à Luc Mourey, le fromager, pour la fabrication du Comté bio. Luc Mourey, un homme modeste et bienveillant, est reconnu comme un meneur d'hommes. Après avoir obtenu ses CAP, Bac Pro et CSPâtes pressées cuites à Poligny, il a toujours su qu'il voulait gérer une équipe de fromagers dans un atelier artisanal.
Son parcours professionnel est marqué par diverses expériences formatrices. Il a d'abord travaillé aux Fins, avec Thierry Arnoux, puis aux fromageries Philippe, notamment à Septfontaine. Après une première expérience en tant que fromager à Chaux-Neuve, qu'il jugeait peut-être un peu précoce, il a accepté un poste de second lorsque la coopérative a fusionné avec Labergement-Sainte-Marie, travaillant pendant deux ans et demi avec Bernard Lavaine. Luc a ensuite œuvré pour un groupement d'employeurs au sein des coopératives de Villeneuve-d'Amont, Villers-sous-Chalamont et Arc-sous-Montenot, avant de rejoindre Cerneux-Monnot, un lieu proche de son village d'enfance, Noël-Cerneux.
Le Comté de Cerneux-Monnot : Une Signature Aromatique Unique
« Un bon Comté, c'est un travail d'équipe », affirme Luc Mourey. Les Comté de Cerneux-Monnot, après un affinage de 11 à 16 mois, développent une palette de saveurs diversifiée où aucune famille d'arômes ne domine. Le bouquet d'odeurs dégagé par la pâte cassée (chocolat blanc, brioché, miel…) est particulièrement original et ne révèle pas entièrement la complexité gustative à venir.
Les arômes sont soutenus par une subtile pointe d'acidité et de sel, qui confèrent relief et persistance en bouche. Les Comté de Cerneux-Monnot sont très singuliers, avec des notes grillées, pralinées, lactiques acidifiées, de prune très mûre, de jaune d'œuf/brioche, sans oublier une pointe de muscade. Les vieux fromages révèlent également un côté champignons séchés/terre sèche en fin de dégustation.
La texture évolue avec l'âge : souple et onctueuse pour les jeunes fromages, elle devient plus dense, plus riche en cristaux et en microstructure dans les fromages plus anciens. Située à 900 mètres d'altitude, la fruitière bénéficie des pratiques extensives de ses coopérateurs, qui garantissent une flore spécifique à l'origine des goûts typiques du Comté de Cerneux-Monnot. Les Fromageries Marcel Petite, un partenaire de longue date, prennent soin de ces Comté AOP bio depuis plus de 40 ans, une longévité qui témoigne d'une confiance mutuelle.
La fabrication du Comté
Informations Pratiques et Perspectives
La fruitière de Cerneux-Monnot est ouverte tous les jours de 6h à 12h et de 16h à 18h30. Elle invite les visiteurs à découvrir ses produits biologiques et à partager leur expérience. Les informations disponibles sur la fromagerie sont régulièrement mises à jour, la dernière mise à jour ayant eu lieu le 29 décembre. La structuration des bâtiments reflète l'évolution historique de la fromagerie. Les murs de la fromagerie sont en moellons calcaires enduits, tandis que ceux des extensions sont en parpaings de béton enduits, avec un essentage de planches à l'est. La pièce d'affinage présente une structure en pan de bois essenté de planches. La fromagerie et la cave d'affinage sont coiffées d'un toit à longs pans, avec des pignons couverts et des tuiles mécaniques, qui se prolonge en appentis sur les extensions à l'est et à l'ouest. Au rez-de-chaussée, la première dispose d'un sous-sol et d'un étage en surcroît, desservi sur la façade postérieure par un escalier extérieur récent.
La documentation historique, telle que le "Dictionnaire des communes du département du Doubs" de Jean Courtieu, l'Annuaire du Doubs de 1851, et le "Rapport général de l'Enquête agricole 1929" de Louis Garapon, ainsi que des témoignages comme celui de Luc Mourey, fromager au Cerneux-Monnot, ont permis de retracer avec précision l'histoire et les spécificités de cette fruitière emblématique du Haut-Doubs.