La réalisation de confitures et de gelées artisanales, particulièrement avec des fruits du jardin non traités, est une pratique qui transcende le simple acte culinaire pour devenir un véritable plaisir sensoriel. Qu’y a t-il de meilleur qu’une confiture réalisée avec des fruits du jardin non traités ? Pour tout vous dire l’idée de faire une confiture Maison ne m’a jamais traversé l’esprit. Comme la plupart d’entre vous j’ai choisi la facilité en achetant mes confitures en grandes surfaces. Mais aujourd’hui, j’ai décidé de franchir le pas en essayant de transformer mon raisin framboise en confiture, une première ! Et après avoir goûté à cette confiture de raisin framboise, je pense que je renouvellerai l’expérience.
Un cépage au parfum envoûtant : L'Uva Fragola
Le raisin framboise, également connu sous le nom de Noha, Clinton ou encore Uva Fragola chez nos cousins transalpins, possède un parfum enivrant. Autrefois, nous avions sous nos tonnelles et à flanc de côteaux de nos collines un fruit délicieux. En Cévennes beaucoup de propriétés ont encore une belle treille devant leur porte.
Ce cépage a une histoire singulière : il a été prohibé en 1935 ainsi que les cinq autres du même groupe : le clinton, l'herbemont, le jacquez, lenoah et l'othello. L'interdiction a été décrétée par le ministre sénateur radical de la Haute-Marne Émile Cassez. À l'époque il s'agissait d'enrayer la surproduction de vin dans le pays, et on prétexta leur "goût détestable" pour passer à la trappe toute une série de cépage. Or, il n’existe aucune communication médicale ou scientifique prouvant de tel fait. Par contre le sénateur et le député qui déposèrent le projet de loi visant à interdire ce cépage avaient de gros intérêts dans la culture et le commerce du vin en Algérie. En fait le raisin framboise récolté à pleine maturité, concurrençait les vins d’Algérie (alors Française), pour le coupage des vins du midi. Mais notre peuple est malin, il est doté d’un esprit de résistance, ainsi ils furent plusieurs à dissimuler et à bouturer ce cépage délicieux. Une « tolérance » leur a toujours permis de fabriquer quelques litres de vin pour chaque famille.
La maîtrise de la consistance : Le défi de l’amateur
La réussite d'une gelée repose sur un équilibre délicat entre sucre, jus de fruit et cuisson. Cette recette est tentante mais… j'ai une vraie inquiétude en ce qui concerne la consistance : avec 500 g de sucre pour 1 kg de jus, on risque d'obtenir une préparation trop liquide. Par expérience, quand le poids du sucre représente moins de 75%-80% du poids des fruits ou du jus, on obtient plutôt de la compote ou du sirop que de la confiture ou de la gelée pouvant se conserver… à moins de " tricher " en utilisant du sucre pour confiture, voire d'ajouter un produit comme de l'agar-agar pour assurer la " tenue " de l'appareil.
Enfin, quand on n'est pas familiarisé avec les techniques du sucre, il est souvent hasardeux de juger que la cuisson est suffisante en versant un peu de confiture ou de gelée sur une assiette froide car cela fige toujours et il faut un " œil de professionnel " pour voir si cela signifie que la confiture ou la gelée aura une texture appropriée, c'est-à-dire pas trop liquide. À mon humble avis conforté par l'expérience, il vaut mieux adopter un critère plus " grossier " mais plus facile qui est le volume final de la préparation par rapport au volume initial de celle-ci (à savoir au moment où on a ajouté le sucre et commencé la cuisson) : si le volume final est inférieur de 15% à 20% au volume initial, il est certain que la confiture ou la gelée une fois mise en pots et refroidie aura la consistance appropriée et pourra se conserver.
Une recette se lit toujours " avec un crayon ". Il est crucial de se rappeler que, si vous respectez bien la recette, il n'y aura pas de souci. Pensez bien à faire le test pour vérifier la cuisson, en versant une cuillère de gelée sur une assiette froide, comme indiqué dans la recette.
Méthodes de préparation : Du traditionnel à la modernité
La gelée peut être réalisée à partir de différents fruits et légumes. La bassine à confiture n’est pas indispensable, vous pouvez tout à fait réaliser la recette dans une casserole.
Approche traditionnelle
Laver le raisin, l’égrener puis le mettre dans une casserole en le couvrant à moitié d’eau (400g d’eau). Laisser les grains éclater environ 5 minutes. Peser puis mettre le sucre blanc ou sucre spécial gelée. Exemple : pour 500 g de jus mettre 500 g de sucre. Porter à ébullition, de grosses bulles se forment et là, compter 20 minutes à partir de l’ébullition et vérifier le degré de cuisson de la gelée en versant une goutte dans une assiette. Répartir la gelée dans les pots, bien les remplir, les visser et les poser côté couvercle le temps que le mélange refroidisse ou comme c’est une gelée ne fermer les bocaux que lorsque la gelée aura pris et aura bien refroidi.
Tour de main : Comment faire de la gelée ?
Approche moderne (avec robot culinaire)
Pour une méthode plus automatisée :
- Laver les grains de raisin et les framboises. Les ajouter dans le bol. Hacher 3 s / vitesse 5. Porter à ébullition les fruits 10 min / 95 °C / vitesse 1. Passer au tamis. Récupérer le jus et laisser refroidir brièvement. Rincer le bol.
- Ajouter le jus des fruits, le sucre gélifiant, l’extrait de vanille et le jus de citron dans le bol. Porter à ébullition 10 min / 100 °C / vitesse 2. Verser dans un bocal et fermer. Renverser le bocal env. 5 minutes. Le retourner et réserver env. 3 heures au réfrigérateur.
Optimisation des saveurs et variantes
Il est possible d'innover en mélangeant les fruits. Cette année, les vendanges de notre petit pied de vigne ont été plutôt bonnes : 15 kg de raisin framboise cueillis en famille à la fin du mois d’octobre ! J’ai ajouté à ma confiture de raisin des épices et des noix… Que dire, mis à part que c’est étonnamment BON !
Si vous n'êtes pas obligé d’ajouter de l’agar-agar, vous pouvez le remplacer par du sucre gélifiant ou par un autre gélifiant naturel. Pour une texture optimale, si vous avez un extracteur de jus, c'est encore plus facile. Faire alors recuire 10 minutes avec 600 gr de sucre pour un kilo de jus, en ajoutant un peu de pectine. Corriger éventuellement l'acidité en ajoutant un filet de jus de citron, faire recuire encore 2 minutes.
Versez sans attendre la confiture encore chaude dans les pots à confiture, fermez-les et retournez-les 1 minute, ensuite remettez-les à l'endroit pour les laisser refroidir. Si vous avez d'autres recettes pour mettre en valeur ce fruit au parfum envoûtant, faites-moi signe ! N'oubliez pas que si la quantité de confiture produite ne vous convient pas, vous pouvez l’ajuster dans la fiche recette.
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