Le framboisier est un entremets à la framboise, grand classique de la pâtisserie française. Ce gâteau emblématique, alliant la fraîcheur du fruit à la douceur d’une crème onctueuse, représente un défi technique passionnant, que ce soit pour le plaisir de recevoir ou dans le cadre exigeant du CAP Pâtissier. Parallèlement, le framboisier, en tant qu'arbuste, offre une dimension esthétique et nourricière au jardin. Cet article explore les facettes de cette gourmandise et les secrets de sa réalisation.
Fondements techniques du framboisier pâtissier
Pour réussir cet entremets, la clé réside dans l'organisation. À la maison ou à l'examen, la clef de la réussite en pâtisserie c’est l’organisation. Ainsi je vous recommande de commencer par faire toutes les préparations qui ont besoin de refroidir. On commencera donc par préparer la crème pâtissière à la vanille.
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la poudre à crème ou maïzena et mélangez vivement. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée puis versez le progressivement sur le mélange précédent en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment au fouet, jusqu'à ébullition. Ôtez la gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un grand plat, le plus plat possible pour qu'elle refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour mémoire, une crème mousseline se prépare en foisonnant une crème pâtissière à température ambiante avec du beurre pommade. D’où l’importance de prévoir un temps de refroidissement. Récupérez la crème pâtissière lorsqu'elle est à température ambiante puis versez la dans le bol du robot. Fouettez la vivement pour qu'elle retrouve toute sa souplesse et qu'il n'y ait aucun grumeau. Lorsque la crème pâtissière est bien lisse, continuez de la fouetter en ajoutant progressivement le beurre pommade. Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et aérée.
Le biscuit cuiller : l'armature de l'entremets
Le biscuit cuiller est l'élément qui structure le framboisier. Clarifiez les oeufs. Placez les blancs dans le bol du robot et réservez les jaunes. Au fouet, montez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour les incorporer. Tamisez la farine sur le mélange précédent et mélangez délicatement à la maryse.
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité sur 1cm environ et pochez deux disques de 18cm de diamètre. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Enfournez pour 15 minutes environ. Les biscuits doivent être souples mais ne pas coller au doigt. Laissez refroidir à température ambiante.
Si vous préparez le CAP Pâtissier, vous savez que plusieurs versions de ce gâteau à la framboise sont tombées à l’épreuve pratique ces dernières années. Lisez bien la fiche technique avant de vous lancer dans la préparation de votre entremets. Il n’est pas rare que des coquilles se glissent dans le sujet. Notamment en ce qui concerne le montage de l’entremets. Pour mémoire, ils sont tous montés dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Si le biscuit demandé doit faire 20cm c’est qu’il doit être apparent, si l’on vous demande un biscuit de 18cm c’est qu’il doit être caché.
Le montage : précision et assemblage
Une fois les disques de biscuits et la crème mousseline prêts, il ne reste plus qu’à monter l’entremets. Pensez à chemiser votre cercle de rhodoïd pour un démoulage simplifié. Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or et chemisez le de rhodoïd. Posez un disque de biscuit cuiller au centre du cercle et imbibez le de sirop avec un pinceau. Pour le sirop, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez et réservez à température ambiante.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille, coupez l'extrémité sur 1cm et pochez un cordon de crème tout autour du biscuit. Avec une spatule coudée, faites remonter la crème jusqu'en haut du cercle puis pochez les deux tiers de la crème sur le biscuit. Répartissez les framboises sur la crème. Recouvrez avec le deuxième disque de biscuit et imbibez le au pinceau avec le sirop. Recouvrez le biscuit avec le reste de crème en veillant bien à remplir l'espace entre le biscuit et le cercle. Lissez la surface avec une spatule et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Réalisation et montage d'un framboisier
Variations gourmandes et alternatives
Ce grand classique de la pâtisserie française se compose d’un biscuit, d’une crème et de framboises fraîches. Comme le fraisier, on peut aisément le revisiter en choisissant un biscuit : génoise, dacquoise, biscuit joconde, biscuit cuiller, et une crème : diplomate, pâtissière, mousseline, au beurre, aromatisée ou non.
Certaines versions plus simples utilisent de la chantilly. Préparez votre chantilly, si possible dans un saladier préalablement mis au congélateur, et avec une crème liquide impérativement bien fraîche. Déposez la première génoise dans votre plat, tartinez-la de coulis de framboises, ajoutez des framboises puis couvrez de chantilly. Une autre méthode consiste à incorporer le 1/4 de la crème fouettée dans le coulis froid et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, puis à verser cet appareil sur le restant de crème fouettée en l'incorporant à la maryse.
Le framboisier au jardin : esthétique et nature
Au-delà de la pâtisserie, les framboisiers sont des plantes fascinantes. Les framboisiers décoratifs sont appréciés pour leur feuillage luxuriant, leurs tiges colorées et leurs fleurs délicates. Ils ajoutent une touche d’élégance et de structure au paysage, créant des haies attrayantes ou des points focaux pittoresques. Certaines variétés, comme le Rubus cockburnianus, se distinguent par leurs tiges blanches duveteuses, tandis que d’autres, comme le Rubus thibetanus 'Silver Fern', arborent un feuillage argenté saisissant.
Les framboisiers gustatifs, quant à eux, sont cultivés principalement pour leurs fruits sucrés et juteux. Ils se divisent en deux types : les variétés non remontantes, qui produisent une seule récolte abondante en été, et les variétés remontantes, qui offrent deux récoltes, une en été et une autre en automne. Les framboisiers 'Meeker' et 'Tulameen' sont des exemples populaires de variétés non remontantes, tandis que 'Heritage' et 'Autumn Bliss' sont des variétés remontantes très appréciées.
Choisir des framboisiers décoratifs et gustatifs pour votre jardin, c’est opter pour une solution à la fois esthétique et gourmande. Les framboises fraîches, cueillies directement sur la plante, sont incomparables en termes de saveur. De plus, les framboises sont riches en antioxydants, en vitamines C et K, et en fibres.
Conseils pour une décoration réussie
Une fois l'entremets monté et refroidi, la décoration apporte la touche finale. Aujourd’hui, j’ai choisi de colorer un disque de pâte d’amande et de poser quelques framboises et pointes de crème. La décoration doit rester en accord avec l'équilibre du gâteau. Si vous avez gardé un peu de crème lors du montage, utilisez-la pour réaliser des décors à la poche à douille sur le dessus.
Le choix des fruits frais est primordial : ils doivent être fermes et brillants. L'utilisation de framboises fraîches, disposées harmonieusement, suffit souvent à sublimer le travail de montage. Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, l'ajout de quelques feuilles de menthe fraîche ou d'une fine couche de nappage neutre peut apporter du relief visuel. N'oubliez jamais que l'équilibre entre le sucre et l'acidité du fruit est le secret d'un framboisier qui reste en mémoire, bien au-delà de sa présentation initiale.
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