L’asperge est une plante potagère dont on consomme les jeunes pousses. Cette plante des terres sableuses provient des pays méditerranéens. Les jeunes pousses sortent de terre à partir de la griffe (organe souterrain). Si on ne coupe pas les turions (jeunes pousses), ils poussent et forment des tiges arquées recouvertes de petites feuilles. L’ensemble prend alors l’apparence d’un buisson vaporeux, orné de discrètes fleurs jaunes de mai à août. Le genre Asparagus compte environ 300 espèces de vivaces, de grimpantes et de sous-arbrisseaux. Certaines sont ornementales comme l’Asparagus densiflorus ou l’Asparagus scandens, mais celle qui nous intéresse ici est l’Asparagus officinalis, que l’on cultive au potager. Consommées depuis plus de 2 500 ans, les asperges poussent à l’état sauvage en Europe, en Asie et en Afrique du Nord.
Les variétés et les couleurs
De nombreux cultivars existent, avec des récoltes plus ou moins précoces, des turions plus ou moins gros, parfumés, tendres. Parmi les asperges précoces, on distingue le cultivar ‘Lima’ dont les turions de gros calibre sont reconnus pour leur caractère fondant. Les asperges sont souvent définies par leur couleur : verte, blanche, violette ou pourpre. Il ne s’agit pas de variétés différentes mais de modes de culture. Les asperges blanches sont buttées et ne voient jamais la lumière ; c’est pourquoi elles ne font pas de photosynthèse et gardent leur blancheur. L’asperge violette est cultivée de la même manière que la blanche, sauf qu’elle a été très légèrement exposée au soleil. Récoltée lorsque sa pointe sort de terre, elle prend cette coloration légèrement violette. L’asperge verte, quant à elle, pousse à la lumière, ce qui lui confère un goût plus prononcé. L’asperge pourpre, plus rare, est issue de la variété ‘Burgundine F1’ et est cultivée comme la verte.
Histoire et tradition
Considérée comme aphrodisiaque dans les Mille et Une Nuits, elle plaisait à Madame de Pompadour pour les mêmes raisons. Une petite trentaine de variétés sont inscrites au Catalogue en France. Les Égyptiens l’auraient cultivée mais il n’existe pas de textes hiéroglyphiques le précisant. Notre asperge cultivée est issue d’Asparagus officinalis L que l’on rencontre en France (bords du Rhône et de la Loire et îles sableuses de ces fleuves), en Pologne, en Angleterre, en Suède et sur les rives de la Volga jusqu’en Sibérie. La culture sur buttes ou en taupinière n’est apparue qu’au milieu du XIXe siècle chez les cultivateurs d’Argenteuil, au nord-ouest de Paris. Au Moyen-Âge, d’après la gravure sur bois de Daleschamps, ce n’est encore qu’une tige grêle et souvent amère qui est récoltée. On pense que c’est La Quintinye qui a mis au point la culture forcée de l’asperge pour fournir Louis XIV en hiver.
Préparation du sol et plantation
Où planter les asperges ? Les Asparagus officinalis poussent en sols sableux et chauds, au soleil ou à la mi-ombre, et tolèrent un sol un peu moins léger s’il n’est pas froid et humide. La culture de l’asperge est longue : elle dure dix à quinze ans, c’est pourquoi il faut attendre une dizaine d’années avant d’en replanter au même endroit. Pour réussir sa plantation, il faut préparer le terrain dès octobre ou novembre. Creuser des tranchées sur une profondeur et une largeur de 30 cm, et les espacer de 1,70 à 2 m. Déposer la terre extraite sur l’espace qui sépare deux tranchées car on l’utilisera par la suite. Travailler le fond afin de bien ameublir le sol qui ne doit toutefois pas être retourné. Déposer sur le fond des tranchées un fertilisant bio riche en potasse et en phosphore ainsi que du fumier ou du compost. Réaliser des buttes de 8 cm de hauteur dans les tranchées en utilisant la terre de rejet laissée en attente.
Entretien et gestion des ravageurs
Pendant les premières années, prenez soin de sarcler pour retirer les adventices. Retirez les tiges frêles et ne récoltez pas. Lors de la première récolte (la troisième ou quatrième année), binez et sarclez de manière régulière. La larve du criocère (un coléoptère) se nourrit du feuillage des asperges et cause le rougissement des turions. La chaleur et l’humidité favorisent les attaques de la mouche de l’asperge que l’on peut combattre avec des produits biologiques. Mieux vaut réagir sans attendre car cette mouche creuse des galeries dans les pousses d’asperges, ce qui entraîne leur dessèchement. Quant à la rouille, des taches orange caractéristiques se développent sur les tiges alors que le feuillage jaunit ; elle se traite avec un produit à base de soufre. Le rhizoctone violet est une maladie où les griffes sont recouvertes de mycélium violet, les turions sont petits et jaunâtres.
Planter l'asperge verte
La récolte : patience et technique
Il ne faut pas récolter avant la troisième année, au risque de compromettre le développement de la plante. La troisième année, il se peut que la récolte soit modeste : pas de panique, la quatrième année, et toutes les suivantes, seront plus généreuses. La récolte a lieu entre avril et juin. En général, on récolte 60 % des turions et on laisse les autres pousser. Comme les bulbes, ils vont permettre aux pieds de se régénérer et de faire des réserves pour l’année suivante. Récoltez les asperges blanches immédiatement lorsqu’elles sortent de terre, les violettes lorsqu’elles dépassent le niveau du sol de quelques centimètres. Les vertes et les pourpres, quant à elles, sont cueillies lorsqu’elles atteignent environ 15 cm. Gardez en mémoire que les turions doivent mesurer environ 1 cm de diamètre minimum au moment de la récolte. Pour récolter les asperges blanches, munissez-vous d’une gouge. On consomme l’asperge dans les jours qui suivent la récolte. Elle ne se conserve que quelques jours au frais avant de devenir amère. L’asperge est un légume que l’on récolte au printemps, très riche en vitamines et bénéfique pour l’organisme.