Le figuier (Ficus carica) occupe une place à part dans l'histoire de l'humanité. Considéré comme le premier fruit à avoir été cultivé par l'homme il y a 11 000 ans, cet arbre emblématique de la Méditerranée traverse les âges, des jardins suspendus de l'Antiquité aux vergers de précision modernes. En France, si sa culture est attestée dès le VIIIe siècle, il faut attendre le XIVe siècle pour qu'il s'impose réellement sur les marchés, avant d'atteindre son apogée symbolique au XVIIe siècle, lorsque Louis XIV en fait planter 700 exemplaires à Versailles. Aujourd'hui, cet héritage est porté avec passion par les Pépinières Baud, situées dans le quartier du Palis, dans la campagne de Vaison-la-Romaine.
Les racines d'une passion familiale
Tout a commencé en 1955 dans un petit coin du Var, perché au nord de Vaison-la-Romaine et entouré de vignes. Là, le grand-père s’intéresse déjà aux figuiers, mais cultive aussi d’autres fruits du verger. L'exploitation, acquise fin XIXe siècle par l’arrière-grand-mère de Pierre Baud, s’épanouit aujourd'hui sur 4 hectares. C’est le fils, Pierre Baud, après ses études d’agronomie et un mémoire universitaire justement sur le figuier, qui décide de se spécialiser, quand il reprend les rênes en 1991.
Une rencontre décisive avec le couple à la tête des pépinières Bachès, à Courson, l’encourage à valoriser la diversité des figues. Depuis 2017, la pépinière est entre les mains d’Arthur Baud, qui représente la troisième génération de l’exploitation familiale. Cette transmission témoigne d'un engagement profond : préserver la diversité variétale pour permettre à chaque jardinier de trouver l'arbre qui correspond à ses besoins.
La diversité au service de la gastronomie
Les Pépinières Baud entretiennent une collection nationale d’environ 300 figuiers sur 2 hectares, inscrits au Conservatoire botanique de Porquerolles. Soixante variétés sont proposées à la vente, chacune possédant une signature gustative unique. Parmi les plus prisées, on retrouve la Noire de Caromb, la Ronde de Bordeaux et la Panachée.
La Ronde de Bordeaux, par exemple, est une variété plus petite qui produit au mois d’août, avec un taux de sucre à plus de 30 %. C'est une figue qui tient très bien à la cuisson, ce qui en fait une alliée de choix pour les chefs étoilés. Une partie de la production est d'ailleurs vendue à des restaurants réputés, pour des chefs comme Florent Pietravalle ou Anne-Sophie Pic, ou encore aux Parisiens via les Vergers Saint-Eustache.
Arthur Baud souligne également l'intérêt des professionnels pour d'autres parties de l'arbre : « Nous sommes très à l’écoute des chefs et de leurs demandes. En plus des fruits, qu’ils accommodent aussi bien en sucré qu’en salé, certains d’entre eux souhaitent très régulièrement des feuilles, qu’ils utilisent pour des cuissons de viandes ou de poissons, ou pour des infusions, ou encore pour la confection de glaces ».
La biologie complexe du figuier
D'un point de vue botanique, il est crucial de rappeler que la figue n’est pas un fruit au sens strict. C’est un réceptacle, le sycone, qui contient des fleurs unisexuées à l'intérieur. Ces fleurs emprisonnées ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. Dans leur habitat naturel, elles sont pollinisées par une petite guêpe du genre Blastophaga, totalement dépendante du figuier.
Le blastophage est très commun au sud d’une ligne Bordeaux-Lyon et plus rare au nord. Par conséquent, les nombreuses variétés commercialisées pour le nord de la France sont principalement autofertiles (parthénocarpiques), produisant des fruits sans graines. La fécondation des fleurs femelles donnera les figues fruits qui peuvent être dégustées. En réalité, les innombrables petits grains qui parsèment la chair de la figue, les akènes, sont les véritables fruits de la plante.
Classification : Unifères et Bifères
Pour bien choisir son figuier, il faut distinguer deux grands types de fructification :
- Les unifères : Ils fructifient une seule fois en fin d’été. Les figues apparaissent sur le bois de l’année à l’aisselle des feuilles.
- Les bifères : Ils donnent deux récoltes par an, une en juillet (figue fleur), l’autre en fin d’été. Les figues apparues tardivement en position apicale sur les rameaux de l’année précédente ne chutent pas et passent l’hiver à l’état de petits bourgeons pour reprendre leur développement dès que la température devient favorable.
Culture et acclimatation : Le guide pratique
Comment faire pousser un figuier dans son jardin, partout en France, et déguster ses propres figues plusieurs fois dans l’année ? La réponse réside dans le choix variétal et les soins apportés. Le grand choix de figuiers permet de disposer de variétés adaptées aux besoins de chaque jardinier. Certaines ont un petit développement, comme Pastilière, Dalmatie ou Portugal 80, idéales pour la culture en bac ou conduite en espalier. D’autres ont un grand développement, comme Sucre Vert ou la Ronde de Bordeaux.
Pour assurer un développement harmonieux de l’arbre et une fructification régulière et abondante, il est essentiel de respecter les besoins de l'arbre. Toute la production des Pépinières Baud, plantes et fruits, est en culture biologique depuis 2010. Cette éthique garantit des plants sains, prêts à s'acclimater même dans les zones les plus septentrionales.
99# La taille du figuier, c'est facile !
Le savoir-faire de la sélection
Au-delà de la culture, Pierre Baud a formalisé son expertise dans des ouvrages de référence, notamment « Le figuier pas à pas ». Ces livres offrent des explications détaillées pour aider les amateurs à réussir leur plantation. Comme le rappelle Arthur Baud à propos de la Madeleine des Deux Saisons : « Joli calibre, peau très fine, très douce et peu de graines ». Ou encore la Col de Dame : « Variété tardive, peau un peu épaisse mais qui permet à la chair de se confire très