Le riz, cette plante aux petits grains sauvages, est devenu la céréale la plus consommée au monde. Si plus de la moitié de l'humanité vit aujourd'hui en Asie, elle le doit en partie au riz. Cultivé dans des champs bien irrigués, il est de loin la céréale la plus féconde : pour un grain de riz semé, une centaine de grains environ sont récoltés, contre une douzaine pour le blé. D'où des rendements importants qui ont permis de nourrir depuis des millénaires des zones très densément peuplées. Il n'en a pas toujours été ainsi. Le riz sauvage est bien loin d'atteindre de tels rendements. C'est parce que l'homme en a sélectionné peu à peu les variétés les plus productives, les plus pratiques pour lui, qu'a fini par émerger une nouvelle espèce, le riz domestique.
Les premières traces de ce grain blanc ne font aucun mystère, le riz est asiatique et son origine est aussi vieille que la civilisation elle-même… 7000 ans ! Et pendant ces milliers d’années, il en a vu du pays… Chine, Inde, Corée, Japon, Indonésie, Thaïlande, Grèce, Égypte, Italie, Espagne, Portugal, Brésil, Pérou (pour ne citer qu’eux), le riz a un passeport bien rempli.
Le riz est une céréale issue d’une plante faisant partie de la famille des Poacées. Cette dernière comporte pas moins de 12 000 variétés différentes, regroupées en 780 genres. La plantation se fait d’avril à mai, et les plantes fleurissent 3 mois plus tard, de juillet à août. La dernière étape de la récolte se fait de septembre à octobre. La récolte se fait avec la balle, c’est-à-dire avec la pellicule qui entoure le riz. Celle-ci permet de protéger le grain de riz, mais aussi le germe qui se trouve à l’intérieur ! Les chercheurs ne sont pas tous d’accord sur la date et le lieu exact de son apparition en Chine, mais on sait avec certitude que la première variété de riz cultivée a été domestiquée à partir de riz sauvage appelé Oryza rufipogon. On estime tout de même le début de la culture du riz entre 2500 et 3000 ans avant J.-C. dans la province de Hunan en Chine centrale. Cette région montagneuse est pluvieuse et traversée par de nombreux fleuves et rivières, un environnement très propice au développement de la riziculture !
Les sites archéologiques clés de la domestication du riz en Chine
Aujourd'hui, la Chine et l'Inde s'en disputent la paternité de la domestication du riz. Le site de Shangshan, en province de Zhejiang, a été un sujet de recherche et conserve une histoire culturelle pour la Chine. En l'an deux mille, une équipe d’archéologues a découvert le site de Shangshan dans le comté de Pujiang, de la province du Zhejiang. Ce site, daté d’entre onze et huit mille six cents ans, est le plus ancien site néolithique découvert dans le cours inférieur du fleuve Yangtsé. Cela fait remonter l’histoire de la civilisation du riz en Chine à dix mille ans, soit plus de trois mille ans avant le célèbre site de Hemudu.
Après plus de vingt ans d’efforts, vingt-quatre sites de la culture Shangshan ont été découverts dans onze comtés de quatre villes de la province du Zhejiang. Ces sites, centrés autour du bassin du Jinqu, forment le plus grand et le plus complexe groupe d’établissements du début de la période néolithique en Chine et même en Asie de l’Est. En novembre 2020, lors du séminaire académique du 20e anniversaire de la découverte du site de Shangshan, organisé par la société d’archéologie chinoise, il a été déterminé que la culture de Shangshan est considérée comme le berceau de la riziculture dans le monde, qu’elle possède les anciennes poteries peintes connues et qu’elle est à l’origine de la culture des villages agricoles chinois. Les autorités provinciales attachent une importance capitale à Shangshan. En effet, le site culturel de Shangshan, témoin d’importantes étapes de développement de « un million d’années d’histoire humaine, dix mille ans d’histoire culturelle et cinq mille ans d’histoire de la civilisation », est non seulement une fierté pour le Zhejiang, mais aussi pour la Chine, et un symbole unique dans l’histoire de la civilisation humaine.
De nouvelles découvertes sur les premières récoltes et la diversification alimentaire
Si on situe la domestication du riz aux alentours de 9 000 avant notre ère, une découverte récente d'outils encore plus anciens a permis de mettre le doigt sur les toutes premières récoltes de riz, plusieurs millénaires avant l'émergence de l'agriculture à part entière. L'analyse des 52 outils en pierre taillée provenant des sites de Shangshan et Hehuashan dans le sud de la Chine a été publiée dans Plos One, mercredi 7 décembre. Selon les auteurs de l'étude rattachés à l'université de Dartmouth au nord-est des États-Unis, ces outils étaient utilisés il y a près de 10 000 ans, soit pour faucher les panicules au sommet, soit pour couper la tige près de la base. Les chercheurs ont analysé l'usure et les résidus de phytolithes de ces outils, un résidu qui résulte de la décomposition des plantes. Résultat : 28 des 52 outils contenaient bien des phytolithes de riz, rapporte le communiqué de l'université de Dartmouth.
"Pendant longtemps, l'un des mystères auxquels on faisait face était que l'on n'avait pas trouvé d'outils de récolte dans le sud de la Chine au début de la période néolithique ou de l'âge de la pierre (10 000-7 000 ans avant aujourd'hui), période à laquelle nous savons que le riz a commencé à être domestiqué", explique l'auteur principal de l'étude, Jiajing Wang, professeur adjoint d'anthropologie, cité dans le communiqué. "Mais lorsque les archéologues ont travaillé sur plusieurs sites du début du Néolithique dans la basse vallée du fleuve Yangtze, ils ont trouvé beaucoup de petits morceaux de pierre, qui avaient des bords tranchants, qui auraient pu être utilisés pour récolter des plantes", ajoute-t-il. "Notre hypothèse était que peut-être certains de ces petits morceaux de pierre étaient des outils de récolte du riz." Et c'est exactement ce que les résultats de leur étude montrent. Ces outils de 4,3 cm de largeur et de longueur étaient assez petits pour être tenus dans une main. Les scientifiques pensent que le riz était récolté de deux manières différentes : avec la technique du "couteau à doigts" - qui consiste à faucher les panicules situées au sommet du plant de riz - et avec celle de la "faucille" - qui permettait de récolter la partie inférieure de la plante, méthode qui s'est généralisée lorsque le riz est devenu plus domestiqué.
Les étapes de la culture du riz
Le lac Tai (ou lac Taihu), s'étendant à l'est de la Chine sur plus de 2 250 kilomètres carrés, est le troisième plus grand lac d'eau douce du pays, entouré par les provinces du Jiangsu et du Zhejiang. Ses rives, habitées depuis environ dix mille ans, ont été le berceau de nombreuses cultures (Wu, Liangzhu), et constituent ainsi un véritable "musée" pour les archéologues. En 2022, les ruines d'une antique ville sur l'eau vieille de 2 500 ans, semblable à Venise, y étaient par exemple excavées.
Ce sont désormais les habitudes anciennes des individus de la culture Songze, qui vivaient autour du lac entre environ 5800 et 5300 av. J.-C., que les chercheurs tentent de percer. Or les résultats, publiés dans le Journal of Archaeological Science de janvier 2024, de leur étude de la poterie principalement attribuée à cette période, sont instructifs : l'analyse des "croûtes alimentaires" préservées révèle ce qu'il y avait dans les assiettes des habitants de l'est de l'Empire du Milieu il y a plusieurs milliers d'années. Les recherches ont été menées conjointement par l'université (UCAS) et l'Institut de paléontologie des vertébrés et de paléoanthropologie de l'Académie des sciences de Chine, le musée de Nankin et l'université normale de Pékin. Elles se sont appuyées sur les artefacts mis au jour en 2017 sur le site de Xiawan, dans le cours inférieur du fleuve Yangtsé, près de la ville de Yixing (province du Jiangsu).
Des tessons de poterie présentaient des croûtes de nourriture noires ou brunes sur leurs parois intérieures. Des repas sans doute un peu trop cuits, qui deviennent, des millénaires plus tard, d'incroyables matériaux pour "comprendre les stratégies de subsistance des peuples anciens de la fin de l'ère néolithique autour du lac Tai", notent ainsi les scientifiques dans un communiqué.
Ainsi, l'étude lipidique et protéomique du matériau carbonisé ancien de 57 fragments de céramiques a permis de mettre au jour le régime alimentaire de ses anciens habitants : des plantes riches en amidon, notamment du riz, identifiées grâce à leurs biomarqueurs ; de grosses courbines ou maigres jaunes et des poissons-mandarins, repérés à l'aide des peptides spécifiques de leurs protéines musculaires ; de la viande de chèvres sauvages et d'une espèce de Perissodactyla (équidés, tapiridés, rhinocérotidés) non définie, mis en évidence par ses protéines de collagène.
C'est la première fois que des restes de poissons marins (les fameuses courbines) sont décelés pour cette période, indiquent les experts - d'autant que Xiawan se situait alors à environ 100 kilomètres de l'ancien littoral à l'Est. Des biomarqueurs du millet (ou "mil") ont également été retrouvés dans certains échantillons, ce qui est inédit sur les sites préhistoriques de cette localité. La domestication de cette céréale (plus précisément, du sétaire et du sorgo commun) serait apparue vers 10 000 av. J.-C. en Chine, dans les bassins du fleuve Yangtsé et du fleuve Jaune bien plus au nord-ouest, où elle est finalement devenue la culture vivrière végétale dominante. "Cette découverte suggère une nouvelle voie de transmission du millet vers le sud, et [qu'il] aurait été transféré dans la région du lac Taihu avant 5800 av. J.-C.", en concluent ainsi les auteurs de la nouvelle étude.
En outre, ces examens biologiques dévoilent aussi les diverses fonctions de la poterie sur le site : elle était employée de façon polyvalente, pour cuisiner des ingrédients d'origine végétale comme animale, pour des plats à base de riz ou des soupes de poisson (Fandao Gengyu). "Par conséquent, la combinaison des analyses lipidiques et protéomiques présente un grand potentiel dans l’analyse des résidus organiques des croûtes alimentaires", s'enthousiasment-ils dans leur publication.
Avant le riz : la diversité des plantes alimentaires pré-néolithiques en Chine du Sud
Une étude montre qu'avant le développement de l'agriculture du riz en Chine, les humains utilisaient d'autres plantes (peut-être même en les cultivant). Pour les archéologues, le développement de l'agriculture en Chine du sud a toujours été une suite logique de l'arrivée d'agriculteurs néolithiques venant du nord du pays. Ces agriculteurs, il y a 5 000 ans, ont apporté avec eux le riz domestiqué, l'élevage du porc, la poterie… C'est cet événement qui aurait ainsi permis le développement de l'agriculture le long du Yangtsé. Cette hypothèse de base ne pouvait être infirmée du fait de la rareté (ou l'absence) de restes botaniques anciens.
Une nouvelle étude vient contredire cette hypothèse en enrichissant notre connaissance de la végétation utilisée il y a 5 000 ans dans la région. Deux équipes ont collaboré sur cette nouvelle étude : celle du Dr Huw Barton (Université de Leicester), et celle du Dr Xiaoyan Yang (Académie chinoise des sciences, à Pékin). Les chercheurs se sont intéressés aux différents outils lithiques retrouvés sur le site de Xincun, à 180 kilomètres de Guangzhou. Xincun, fouillé en 2008 et 2009, a été occupé à de nombreuses reprises et la stratigraphie a permis d'identifier 6 niveaux du Néolithique, entre 3 500 et 2 500 ans avant notre ère. L'étude a été publiée dans PlosOne.
Les archéologues se sont focalisés sur 12 outils spécifiques retrouvés à Xincun : meules, pilons, broyeurs, ayant servi à transformer les végétaux pour l'alimentation. Les différents éléments ont d'abord été lavés à l'eau pure et brossés afin de les débarrasser de toute pollution extérieure et ultérieure. Les chercheurs ont ensuite examiné toutes les microscopiques anfractuosités des cailloux afin d'en déloger les résidus et les sédiments incrustés il y a 5 000 ans. Afin de rendre l'extraction plus simple, les chercheurs ont humidifié les cavités pendant quelques minutes avec de l'eau pure. Sur 10 des 12 outils observés, l'équipe a pu trouver 454 granules d'amidon. Les deux outils restants n'ont pas dû servir à meuler des végétaux.
Sous le microscope, les granules d'amidon ont pu livrer leurs origines, dont certaines ont plus ou moins étonné les chercheurs. La première plante utilisée en Chine du sud il y a 5000 ans était donc le palmier (représenté par trois espèces). L'amidon du palmier pouvant être extrait, réduit en poudre et séché, il devait représenter une part importante de l'alimentation à cette époque-là. Plusieurs granules d'amidon ont pu être identifiés comme appartenant à différentes sortes de bananes. Le riz était également utilisé, mais ses restes ne représentent qu'un faible pourcentage des espèces identifiées. Pour le professeur Barton, "l'amidon a été bien conservé et en quantité suffisante."
L'expansion mondiale du riz
Depuis son apparition, ce grain est resté l’aliment de base des Chinois. Les ancêtres des Oryzées se trouvaient au départ en Afrique et en Eurasie. Pendant longtemps, les différentes variétés de riz sont restées sensiblement les mêmes, avec peu de changements d’ADN. C’est la migration animale qui a favorisé les déplacements des plantes qu’ils transportaient. Une fois la riziculture lancée dans le sud de la Chine, on ne peut plus l’arrêter ! Elle se répand à travers tout le pays et descend rapidement vers le sud de l’Inde. Là-bas, le grain est accueilli en grande pompe et la zone rizicole de l’Inde devient la plus étendue du monde ! Il est cultivé dans tous les états du pays.
Aidés par les Perses (qui sont connus pour être de grands importateurs) et les troupes d’Alexandre le Grand qui revenaient d’Inde en 320 avant J.-C., il continue de tracer sa route jusqu’en Grèce. C’est ainsi qu’il se pose pour la première fois sur le sol Européen. Après l’Europe, c’est au tour de l’Afrique du Nord de se lancer dans la culture du riz grâce aux Arabes qui le ramènent en Égypte et au Maroc. Il se fait, autour du Xème siècle, incontournable dans les assiettes de tout le continent jusqu’à Madagascar ! Les Maures, qui sont des Berbères d’Afrique du Nord, prennent le relais en transportant le riz jusqu’en Espagne, puis en Italie. Mais il n’est pas rassasié, notre grain a soif de découvertes, d’aventures et surtout de nouveaux horizons ! Ce sont les Portugais et les Espagnols qui l’aideront à conquérir le dernier continent où il n’est pas encore présent, l’Amérique !
L’Asie n’est plus la seule région où l’on cultive du riz. Eh oui, même si les principaux pays producteurs restent la Chine et l’Inde, les pays d’Occident s’y mettent aussi. Cela s’explique par le fait que les pays producteurs auto-consomment la majorité voire la totalité de leur production. Le riz est aujourd'hui sur le podium au côté du blé et du maïs parmi les céréales les plus consommées au monde.