L'histoire de la maison Prunier est un récit captivant qui traverse les époques, mêlant l'audace entrepreneuriale du XIXe siècle à une transmission familiale rigoureuse. Si le nom est indissociable de l'élite gastronomique parisienne et de l'art du caviar, il s'inscrit également dans la tradition séculaire du cognac, portée aujourd'hui par une nouvelle génération déterminée à conjuguer héritage et modernité.
Les origines d'une institution gastronomique
La maison Prunier, installée place de la Madeleine, commence sa longue histoire sous la houlette d’Alfred Prunier. En 1872, fort de sa découverte gastronomique des huîtres et du vin, il ouvre à l’âge de 24 ans un restaurant rue d’Antin à Paris. Avec son épouse Catherine, Alfred Prunier relance une maison Prunier rue Duphot, mais la clientèle est seulement celle dite de « passage ».
C’est alors que Catherine Prunier a l’idée d’inviter deux de ses anciens employeurs dont la princesse Catherine Dolgorouki, qui fut la maîtresse du tsar Alexandre II avant de l’épouser en 1880. Charmée par le restaurant, la princesse y revient alors régulièrement en compagnie d’amis. La clientèle s’étoffe et on compte désormais des attitrés comme le prince Orloff ou Georges Clémenceau. Pour satisfaire cette nouvelle clientèle russe en villégiature, Alfred Prunier fait venir du caviar de Russie.
L'innovation au service de l'excellence
Mais en 1898, Alfred Prunier décède. Son fils Emile, âgé de 21 ans, reprend la tête de l’entreprise familiale et innove. Outre le caviar et les huîtres, il met à la carte du poisson frais après avoir vu comment on le conditionnait en Norvège. Il se lance ainsi dans la distribution haut de gamme de homards, langoustes, turbots, harengs ou haddocks. Il fournit les plus grands restaurants et hôtels de Paris et possède même ses propres bateaux de pêche pour achalander sa poissonnerie contiguë au restaurant. Sa fille Simone prend ensuite la relève. Un restaurant est ouvert à Londres, puis, en 1988, la maison Prunier est vendue au restaurateur Claude Vrinat.
L'expertise de la maison s'est particulièrement illustrée dans la sélection des caviars :
- Le caviar dit « Tradition » est le plus vendu à la boutique Prunier.
- Le caviar « Héritage » est préparé selon les méthodes perses. Ce caviar se distingue par ses grains de grande taille et de couleur plus claire. En raison de sa rareté, il n’était pas toujours au menu du restaurant Prunier.
- Le caviar Prunier Saint James fut élaboré en 1932 à l’occasion de l’ouverture du restaurant Prunier à la rue Saint James à Londres. Sa préparation contient du borax et une fine teneur en sel.
La passion du Caviar
L'enracinement dans le terroir du Cognac
Parallèlement à son rayonnement parisien, la famille Prunier a su bâtir une réputation solide dans le monde des spiritueux. Installée depuis 1860 dans une maison cossue de la rue Léonce-Laval, à Cognac, la maison Prunier est aussi propriétaire d’un des bijoux du patrimoine cognaçais, la « maison de la Lieutenance », appelée aussi « la vieille maison » par le négociant, qui en a fait son emblème, incarnation de l’héritage familial.
Jusqu’à la crise du covid, cette bâtisse médiévale, reconstruite à la fin du XVe ou au début du XVIe siècle, abritait une petite boutique où Prunier faisait de la vente directe. Depuis, plus rien. Stéphane Burnez, figure centrale de cette lignée, rêve de pouvoir la réinvestir, mais pas seul : « J’aimerais en faire une maison du cognac avec d’autres partenaires ».
Une transmission familiale et stratégique
Un passage de témoin tout en douceur, sans tordre le cou aux traditions et à l’esprit familial qui guide la maison. « La passation s’est faite de façon très naturelle », confirme le paternel, Stéphane Burnez, 65 ans, qui, s’il a cédé la place à ses filles, reste présent comme maître de chai et « gardien des clés ». « Elles prennent les décisions stratégiques, me demandent mon avis, qui n’est pas toujours le leur, mais, au bout, ce sont elles qui décident. »
À Alice la direction générale, à Claire la direction commerciale et le marketing. Pour ces deux sœurs, la philosophie demeure immuable : « On ne met en bouteille que ce qu’on aime déguster. »
Le renouveau visuel et marketing
À leur arrivée, les deux sœurs ont souhaité dépoussiérer la gamme et mettre leur patte. Accompagnées par l’agence bordelaise Optima Brand Design, elles ont d’abord changé l’identité visuelle. Le logo représentant la maison de la Lieutenance - « la vieille maison » - a été retravaillé, le packaging a viré à l’orange mandarine et le look des bouteilles a été repensé. Plus ramassées, sobres et élégantes.
« On s’est inspiré de la bouteille B & S (pour « Brandy et soda ») de 1937, créée par mon arrière-grand-père Jean, qui reflète bien notre personnalité », indique Claire. Ce renouveau ne s'arrête pas à l'esthétique ; il s'agit de « sortir des sentiers battus » pour proposer une vision rafraîchissante du spiritueux.
L'audace des assemblages et la curiosité des cépages
Les blends ont été entièrement repensés par Stéphane Burnez. Du VS, un « petite champagne » de 2020 provenant d’un seul producteur, à l’XO enrichi d’eaux-de-vie vieilles de plus de 30 ans, en passant par le VSOP et le 20 ans, un « grande champagne » 1999, Stéphane Burnez a remodelé la gamme. La nouvelle gamme compte huit cognacs et une liqueur de cognac à l’orange.
« On retrouve le style Prunier, basé sur l’authenticité, les origines, les terroirs », se réjouit Stéphane Burnez, toujours fidèle à la philosophie de la maison qui veut que « l’on ne mette en bouteille que ce qu’on aime déguster ». Négociant atypique, Prunier aime explorer les crus et les cépages plus marginaux, comme le colombard, le montils, le folignan, car, comme le souligne l'équipe : « on est curieux de tout ».
Une vision tournée vers l'avenir
Un héritage que Claire et Alice vont s’échiner à perpétuer, pour donner leur « vision du cognac », loin des standards. Un coup de frais qui semble en tout cas avoir visé juste. « Nos premiers retours consommateurs et distributeurs sont excellents, ils sont contents de ce renouveau, c’est rassurant et extrêmement motivant », souffle Claire.
Installé rue Léonce-Laval depuis 1860, Cognac Prunier produit aujourd'hui entre 200 000 et 300 000 bouteilles chaque année et exporte dans une quarantaine de pays. Cette réussite internationale témoigne de la résilience d'une maison qui, tout en honorant son passé, ne cesse de se réinventer, prouvant que la tradition n'est jamais figée, mais un dialogue constant entre ce qui fut et ce qui sera.