Le safran, cette épice mythique surnommée "or rouge", captive par sa couleur violine et son prix exorbitant, avoisinant les 30 000€ le kilo. Sa culture, bien que fascinante, peut parfois réserver des surprises, notamment lorsque les bulbes, pourtant plantés avec soin, refusent de sortir de terre. Le Crocus sativus est une fleur qui s'épanouit alors que les autres entrent en dormance, son cycle de vie est inversé par rapport à la grande majorité des plantes. En effet, ce crocus entre en dormance du printemps à l'été pour proposer une floraison de début d'automne, de mi-septembre et octobre. Comprendre les raisons d'un tel mutisme de la part de vos bulbes de safran est essentiel pour espérer une récolte fructueuse. Plusieurs facteurs, allant de la qualité du sol aux conditions climatiques, en passant par les méthodes de plantation et l'entretien, peuvent influencer la floraison de cette précieuse plante.
Un Cycle de Vie Particulier et une Multiplication Spécifique
Le Crocus sativus se distingue par un cycle de vie unique. Il entre en dormance du printemps à l'été, pour proposer une floraison de début d'automne, de mi-septembre à mi-novembre. Cette particularité est cruciale pour anticiper son développement. Le Crocus sativus ne peut pas être multiplié par semis, car la plante est stérile et ne produit pas de graines. Sa multiplication se fait uniquement par voie végétative, c'est-à-dire par la division des bulbes. Le bulbe est remplacé sur le pourtour supérieur par 4 à 10 caïeux, autant de nouveaux bulbes qui grossiront pendant le printemps. Pour le multiplier, il convient alors de faire une division des bulbes en été. Pour savoir quand opérer, il faut observer le feuillage. Attendez qu'il disparaisse complètement pour séparer les bulbes. Les bulbes sont des organes de réserve. Une fois par an, ils font le plein de nutriments pour avoir la ressource nécessaire au développement de la plante l'année suivante. Ce processus a lieu lorsque le feuillage et les tiges sèchent. Pour le safran, il faut déterrer les bulbes puis les séparer manuellement. Il est conseillé de conserver les plus gros, de leur enlever leur enveloppe et de les laver. Il ne reste plus qu'à les repiquer en pleine terre, pointe vers le haut.
Les Exigences du Sol : Une Question de Drainage et de Nutrition
Le sol est l'un des facteurs les plus déterminants pour le succès de la culture du safran. Le Crocus sativus peut être cultivé dans de nombreux types de sol différents, à condition que le sol soit bien drainé et pas trop humide. Il est important de planter dans une terre « fraîche », où n'ont jamais été cultivées auparavant des fleurs à bulbes, en particulier celles de la même famille que le Crocus sativus : les Iridaceae. Ceci afin d'éviter que vos bulbes ne tombent malades à cause de germes, de champignons, de bactéries ou de nématodes résiduels.
Le safran apprécie un sol léger, drainant, riche en matière organique et neutre (pH 6,5 -7), si possible argilo-calcaire ou argilo-sableux. La terre ne doit pas être trop lourde, mais un sol trop sableux pourrait être problématique en cas de sécheresse. Pour choisir le sol dans lequel vous planterez les bulbes, en plus de ses propriétés de rétention d’eau et d'humidité, il faudra tenir compte de sa structure et de sa maniabilité. Par exemple, dans un sol argileux ou un sol gravillonneux et avec beaucoup de cailloux, il sera beaucoup plus difficile de planter les bulbes correctement que si vous les plantez dans un sol sablonneux facilement exploitable. La maniabilité est également importante si vous souhaitez déterrer les bulbes après quelques années pour les transplanter dans un sol frais.
Il est conseillé de fertiliser votre terre au moins 10 semaines avant de planter, avec du fumier animal ou du bon compost vert. Pour que la culture se passe bien pour le crocus comme pour les légumes, il faut un apport azote, phosphore et potassium. À noter, que pour être efficace, le compost doit être fait dans des règles assez précises. En cas contraire, le compost perd de son efficacité et le travail de nourrissement de la terre perdra alors une partie de son intérêt. On entend, parfois parler de méthode où le labour du sol est fait en profondeur pour incorporer les intrants, sans trop regarder ce qui se passe au niveau du sol. Le terme « intrants » est un terme trompeur utilisé dans l’agro-industrie. De telle manière que « pesticides » disparaissent du langage. Il est préférable de privilégier une terre aérée sans être retournée. Il est plus difficile, avec cette méthode de mesurer les apports, notamment parce que, en fonction de la qualité du sol aéré vs non-aéré, la diffusion d’azote se fait bien ou mal. Si votre terre est lourde, pensez à la retravailler en y incorporant du sable. Les sols argilo-sableux bien drainés préviennent tout excès d'humidité, ce qui est crucial.
L'Importance de l'Exposition et du Climat
L'exposition est très importante pour le Crocus sativus qui a besoin du plein de soleil. Pour cultiver du safran, il faut planter sur une parcelle exposée en plein soleil, soit sud, sud-est voire sud-ouest, sans ombrage. En somme, l'exposition de la parcelle est importante, elle doit être au Sud, Sud-Est ou Sud-Ouest, là où vous aurez un ensoleillement maximal. En terme de climat, idéalement il lui faut un été chaud, un hiver froid (max -10,-15) et un printemps pluvieux. Le safran se développe depuis toujours sur des territoires ensoleillés, il ne faudra donc pas sous-estimer cette exigence. Cela pourra se retrouver sur le bon développement de votre plantation mais aussi dans les propriétés organoleptiques de votre épice.
Il faudra faire attention à ne pas avoir une pluviométrie trop importante l'été, au moment où les bulbes sont en dormance, il y a un risque de moisissure. Le Crocus sativus craint les fortes sécheresses mais aussi les périodes humides prolongées. Un été sec convient parfaitement au safran, les bulbes sont alors en repos végétatif. Les besoins du Crocus Sativus sont raisonnables, il se contente de 600 à 700mm par an. Les périodes de précipitations idéales sont au printemps, à la fin de l'été et juste avant la récolte.
La Plantation : Quand, Comment et Avec Quels Bulbes ?
La plantation du safran est assez simple mais nécessite de respecter certaines étapes. Elle se fait généralement de début juillet à mi-août, ou de mi-juin à mi-septembre. Il faut creuser un sillon de 25 cm de profondeur, et poser les bulbes tête en l'air et bien à plat au fond de la rangée, à une profondeur de 20cm. Les espacer de 15 cm au sein du rang, et entre les lignes de 25 à 30cm. Recouvrir la butte avec un outil à dent ou un râteau. Le bord de la butte et les allées sont ainsi formées. En fonction de la méthode de culture, de votre projet, de votre surface et du calibre de vos bulbes, vous allez donc choisir une densité. Le terme communément employé est "bulbe" mais c'est un corme. Il y a différents calibres : 7-8, 8-9, 9-11, 11-13. Les chiffres déterminent la taille des bulbes et permettent ainsi de les classer. Quand vous allez acheter des bulbes, ceux-ci devront être classés par calibre.
Les plus gros calibres feront au minimum une fleur dès la première année, pour les plus petits il faudra compter 0,5 par bulbe, soit 1 sur 2, voire moins. Un bulbe moyen se multipliera par 3 l'année suivante. Ainsi vous aurez l'occasion de l'arracher pour replanter et multiplier ces derniers ou les laisser en terre et arracher plus tard. Certains bulbes hollandais peuvent demander une acclimatation de 1 ou 2 ans avant de fleurir.
Historiquement réputée pour son safran du Gâtinais dans le Loiret, la France connaît aujourd’hui un renouveau de cette culture précieuse. Le Quercy et l’Occitanie perpétuent également cette tradition safranière grâce à leurs sols argilo-sableux bien drainés qui préviennent tout excès d’humidité. Bien qu'originaire de pays méditerranéen et chaud, le safran peut s'adapter à différents terrains. Il sera propice cependant de planter les bulbes dans des sols aérés et drainants. Le premier département producteur de safran en France est le Lot (46) avec une centaine de producteurs.
LE SAFRAN : TOUT SAVOIR DE A à Z ! (Plantation, Récolte, Prix au Kg...)
L'Entretien des Safranières : Désherbage, Arrosage et Rotation
L'entretien de la safranière est essentiel pour assurer une bonne production. Le désherbage est un point important à maîtriser. Il est important que vous gardiez la terre exempte de mauvaises herbes autant que possible jusqu'au moment de la plantation en la tondant régulièrement ou en travaillant la terre en surface avec un cultivateur ou un motoculteur de temps en temps. Les mauvaises herbes entraînent une mauvaise production de safran. Les racines des adventices peuvent empêcher les bulbes de se développer et peuvent entraîner un développement de parasites ou de maladies. Le binage se fait manuellement. Recouvrir les buttes de BRF pour limiter la pousse des adventices peut être une solution. Sinon comme dans chaque culture, l'herbe peut prendre le dessus, entrer en concurrence et puiser les éléments nutritifs nécessaires au développement du Crocus Sativus. C'est un volet qu'il faut réfléchir dès le début.
Le safran n’a quasiment pas besoin d’être arrosé, surtout pendant la dormance estivale. Ne pas arroser sauf si très grosse canicule en été. Dans ce cas, attendre le soir pour avoir une terre refroidie et inonder en une seule fois le terrain. Il demande de l’humidité au printemps, pour le développement de ses bulbes et en fin d’été pour sortir de sa dormance.
Comme beaucoup de plantes aromatiques et nourricières, le safran épuise le sol. Les bulbes ne doivent pas être laissés en terre plus de 3 à 4 ans. Il convient de le changer de place tous les 3 à 5 ans. Plutôt 3 ans si votre terre est pauvre en nutriments, plutôt 5 ans si elle est riche. Nous conseillons de cultiver durant 3 à 5 ans sur la même parcelle en raison de l’appauvrissement du sol que provoque la culture et ensuite de faire une rotation de 5 à 10 ans en fonction de la situation sanitaire de celle-ci. Ne pas replanter au même endroit avant 6 à 8 ans.
Il ne faut jamais couper les feuilles, comme beaucoup de plantes bulbeuses. Lorsque les feuilles commencent à jaunir, c'est pendant cette période que le bulbe se reconstitue. Elles faneront toutes seules lorsque le bulbe entrera doucement en période de dormance.
Les Menaces : Maladies et Nuisibles
Plusieurs maladies et nuisibles peuvent affecter les bulbes de safran et compromettre leur floraison. Le rhizoctone violet est une maladie qui peut atteindre le safran. C'est un champignon, le Rhizoctonia crocorum, qui provoque des dégâts spectaculaires dans la culture de pommes de terre. Les pourritures sont favorisées par l’humidité. Aucun moyen de lutte chimique n’existe pour stopper la fusariose et le rhizoctone violet.
Des mesures préventives sont donc indispensables :
- Éviter les cultures précédentes : Asperge, betterave, carotte, pomme de terre et la majorité des légumineuses (forte possibilité de contamination par le rhizoctone violet).
- Éviter les arrosages nombreux et en faible dose.
- Choisir un sol drainant, aéré.
- S'assurer de l'origine et de la qualité des bulbes lors de l'achat par certification et traçabilité. Planter des bulbes sains et éliminer à l’arrachage les bulbes malades ou douteux.
- Bien espacer les bulbes à la plantation.
- Respecter les rotations de culture (conseillé tous les 3 ou 4 ans). Une fois la safranière en place, il est recommandé de ne plus faire venir de bulbes de l'extérieur.
Les nuisibles sont également à surveiller. Les rongeurs tels que les campagnols et les souris adorent les bulbes souterrains. Ces animaux sont capables de causer de gros dommages à votre plantation sans que vous vous en rendiez compte immédiatement. Pour s'en protéger, le moyen le plus sûr est d'entourer la parcelle de safran d’un grillage (type grillage à poule) enterré à 50cm de profondeur. Pour des animaux tels que les chevreuils et les lièvres, les feuilles vertes du Crocus sativus sont un régal, surtout pendant les mois d'hiver. Si ces animaux passent près de votre plantation, ils brouteront les feuilles à ras si vous leur en laissez l’occasion. Pour éviter cela, vous pouvez clôturer ou grillager avec un filet de clôture. Les taupins, vers gris (larve de noctuelle) et vers blancs (larve du hanneton) ainsi que les nématodes sont d'autres nuisibles. Le seul moyen de lutte est la rotation des cultures et le travail du sol pour éliminer les larves. Il est conseillé de ne pas planter le safran près des carottes, car cela pourrait attirer des ennemis communs.
La Récolte : Un Travail Minutieux et Précis
La récolte du safran est une étape cruciale et délicate. Le safran se récolte au petit matin, à l’heure où la fraîcheur et la rosée sont bien présentes, mais surtout avant que la fleur de crocus ne s’ouvre. Pour les producteurs de safran, l’heure est un enjeu stratégique. La cueillette des fleurs de safran se réalise à l'automne, la récolte dure environ 1 mois, de fin octobre à mi-novembre. Il faut cueillir chaque jour les nouvelles fleurs qui sont apparues. Cueillir les fleurs à la base, après évaporation de la rosée, mais avant éclosion. La fleur s’épanouit dans la journée. Si elle n’est pas récoltée, elle est perdue. La floraison est étalée sur plusieurs semaines. La récolte se fait plusieurs fois par jour, car les fleurs sortent au fur et à mesure de la journée. Il faut pincer le bas de la fleur avec les doigts, et casser la tige d’un coup. Un bon ramasseur peut récolter 1000 fleurs à l'heure, quant un très bon ramasseur aguerri pourra atteindre jusqu’à 2000 fleurs à l'heure. Bien entendu, il faudra une bonne densité de fleurs au m². À vos débuts, vous pouvez compter entre 200 et 1000 fleurs à l'heure.
Seule la fleur est récoltée, la tige reste en place, et ce sont les stigmates couleur rouge-sombre qui font le safran. L’émondage des pistils de safran consiste à séparer la partie blanche ou jaune, partie basse (le style), de la partie rouge, partie haute du pistil (stigmates). L'émondage est réalisé juste après la récolte, dans la même journée. Il consiste à ouvrir la fleur et à pincer les stigmates avec les doigts pour les couper (ou de petits ciseaux). Pour une qualité optimale et ne pas déprécier le safran, il faut couper juste avant la couleur jaune. Chaque bulbe donne 1 à 3 fleurs, et jusqu’à 10 fleurs sur la période, mais plutôt moins. 150 pistils donnent environ 1 g de safran. Il faut 150/200 fleurs pour faire 1gr de safran sec. La quantité de stigmates par plante est assez faible. Chaque fleur ne produit que trois stigmates.
Le Séchage et la Conservation : Les Clés d'une Épice de Qualité
Une fois les stigmates recueillis, ils sont mis à sécher à basse température. Le processus de séchage représente une étape cruciale qui détermine la valeur finale de l'épice. Un séchage maîtrisé permet non seulement de préserver les arômes mais aussi de concentrer les principes actifs du safran. La solution la plus fiable est le déshydrateur à plateau ou circulaire. Placer sur un plateau les stigmates un à un, afin qu’ils soient tous à plat (ne pas les entasser). Les placer au déshydrateur entre 20 et 30 min, à une température de 30 à 50°C (dépend des modèles). Les stigmates doivent perdre 80% de leurs poids (eau). On peut peser pour vérifier la perte de poids. Le stigmate doit être dur lorsqu’on le touche à l’extrémité, ne pas se courber. Mais il ne doit pas être cassant non plus, il aura alors été trop séché. Un four électrique bien réglé assure un séchage homogène et réduit le risque de moisissure. Certains préconisent de les sécher au four, porte ouverte à 50°C, cela renforcerait la saveur. Attention car les stigmates sont extrêmement légers. Le four pouvant créer un petit courant d’air, il serait dommage qu’ils s’envolent. Une fois le séchage terminé, les stigmates doivent être cassants et d’un rouge intense.
La conservation se fait ensuite dans un pot en verre hermétique, placé dans une pièce sèche et aérée, à l'abri de la lumière. Durant les trois premiers mois de conservation, il est conseillé d’ouvrir le pot deux ou trois fois afin de permettre à l’humidité restante de s’échapper. Le safran une fois séché continuera de mûrir et atteindra sa saveur maximale au bout de 6 mois. Il conserve ensuite toutes ses propriétés jusqu’à trois ans dans de bonnes conditions de conservation. Le temps de récolte à la main, le soin apporté pour récolter les stigmates, la conservation… Tout cela mis bout à bout pour que le safran soit l’épice reine, l’épice mythique, l’épice la plus chère. En réaction à ce prix mirobolant, il y a beaucoup de contrefaçons, notamment avec le safran en poudre.
Le Calendrier du Safraniculteur
- Juillet : Plantation ou arrachage. Les bulbes sont en dormance.
- Août : Plantation possible jusqu'au 15. Le bulbe de safran se "réveille" ensuite.
- Septembre : Gestion de l’enherbement avant récolte.
- Octobre : Floraison / Récolte.
- Novembre : Floraison / Récolte jusqu'au 15 environ.
- Décembre : Développement du feuillage / Gestion de l'enherbement.
- Janvier : Développement et multiplication des bulbes.
- Février : Pareil que janvier + Gestion de l'enherbement.
Le Safran en Permaculture et son Adaptation Régionale
Il est tout à fait possible d'introduire le safran dans un projet de permaculture. Il faudra veiller à respecter les conditions pédoclimatiques mentionnées plus haut et faire attention à certaines associations de plantes. Aujourd'hui, le safran est cultivé en Quercy, en Occitanie, en Provence et en Gâtinais. Mais le safran peut pousser également en dehors de ces régions, on peut le retrouver en Béarn, en Gironde, en Normandie, en Picardie, dans les Ardennes, dans la Loire, en Limousin, dans le Jura et dans bien d'autres endroits. Il y a aujourd'hui des producteurs un peu partout en France. Bien qu'originaire de pays méditerranéens et chauds, celui-ci peut s'adapter à différents terrains. Il sera propice cependant de planter les bulbes dans des sols aérés et drainants.
Le premier département producteur de safran en France est le Lot (46) avec une centaine de producteurs, allant de quelques bulbes dans le "potager" à des safranières professionnelles de 0.1ha à 0.5ha. La terre est argilo-calcaire principalement. C'est une zone historique de production, le Lot faisant partie du Quercy avec le Tarn-et-Garonne.
En respectant ces conditions, même un jardinier amateur peut espérer voir ses bulbes de safran s'épanouir et offrir leurs précieux stigmates. La persévérance et l'observation seront vos meilleurs alliés dans cette aventure horticole.