Le kéfir de fruits est une boisson rafraîchissante et pétillante, riche en probiotiques, obtenue par la fermentation d'un liquide sucré. Cette fermentation est rendue possible grâce à un ensemble de bactéries et de levures, se présentant sous la forme de granulés translucides. Ces granulés sont en réalité des polysaccharides, fabriqués par les micro-organismes eux-mêmes, qui les maintiennent unis dans une culture stable sur de très longues durées. Les Anglo-Saxons désignent cet ensemble sous l'acronyme SCOBY, pour "symbiotic colony of bacteria and yeast", que l'on peut traduire par « colonie symbiotique de bactéries et levures ».

Il existe des souches de kéfir de fruits qui proviennent de diverses régions du monde, notamment d'Amérique Centrale et d'Asie, plus précisément du Tibet. Cette diversité géographique des souches témoigne de l'ancienneté et de la diffusion de cette pratique fermentaire à travers les cultures.

Teneur en Alcool et en Sucre : Clarifications Essentielles

Une question fréquente concerne la teneur en alcool du kéfir de fruits. Il est important de noter que le kéfir de fruits ne contient généralement pas d'alcool, à moins que la première fermentation ne soit prolongée très longtemps, sur plusieurs semaines, avec la figue. Même dans ce cas, l'alcool serait rapidement transformé en acide acétique. En général, la boisson peut contenir des traces d'alcool, moins de 1 %.

Quant à la teneur en sucre, après environ 48 heures de fermentation, la boisson contient environ 20 % du sucre initialement ajouté. Cela signifie que dans un litre de boisson, il ne reste qu'environ 10 grammes de sucre. Les 80 % restants ont été transformés en d'autres substances par les bactéries. Le sucre initial est du saccharose, composé de glucose et de fructose. Les bactéries consomment d'abord le glucose. Dans les 20 % de sucre restants, il ne reste alors plus que du fructose, qui est consommé moins rapidement. Cependant, au fil du temps, le fructose est également consommé, et le kéfir ne sera plus du tout sucré au goût.

Acquisition et Conservation des Grains de Kéfir

Traditionnellement, les grains de kéfir se transmettent de main en main, souvent « d'un ami, qui l'a reçu d'un ami ». Sur internet, il existe des groupes et des forums de partage de grains, ce qui facilite leur diffusion. Certains sites en vendent également, sous forme déshydratée, à réhydrater. Il est également possible de s'inscrire sur des listes d'attente, comme celle du site Symbiose kéfir, qui préviennent lorsque des grains sont disponibles.

Il est crucial de faire la distinction entre les véritables grains de tibicos et les « ferments » à kéfir vendus dans le commerce, que l'on trouve dans les magasins de produits bios ou en pharmacie. Ces derniers ne sont pas des véritables grains de tibicos.

Pour la conservation des grains, il suffit de les placer dans un bocal, comme un pot à confiture, avec de l'eau et une ou deux cuillères de sucre, puis de les mettre au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.

Préparation du Kéfir de Fruits : Un Guide Pas à Pas

La préparation du kéfir de fruits est un processus simple qui se déroule en plusieurs étapes pour obtenir une boisson pétillante et savoureuse.

Ingrédients Essentiels :

• Des grains de kéfir.
• De l'eau.
• Du sucre (le sucre blanc est conseillé, éviter les sucres très complets comme le muscovado, le miel ou le sirop d'érable). La quantité de sucre est indispensable car elle nourrit les bactéries.
• Des fruits : un citron ou un demi-orange bio coupés en quartiers.
• Une figue sèche : elle apporte du fructose et des levures bénéfiques présentes sur sa peau. Ne pas la remplacer par des raisins secs, abricots séchés ou des dattes, car cela pourrait affaiblir les grains. Avec la figue, les grains grossissent plus vite.

Première Fermentation (24 à 48 heures) :

1. Préparation du mélange : Mettez les grains de kéfir dans un grand pichet ou un bocal. Versez l'eau, puis ajoutez le sucre, la figue sèche et les fruits. Vous pouvez presser un peu les agrumes pour libérer leurs jus.
2. Fermentation ambiante : Posez un couvercle sur le récipient (il est faux de croire qu'il faut laisser de l'air, la fermentation se fait parfaitement dans un récipient hermétiquement fermé). Laissez fermenter pendant 24 à 48 heures à température ambiante. La boisson va commencer à pétiller et la figue remontera à la surface. La remontée de la figue sert de témoin de la « prise de mousse », indiquant la présence de gaz dans le liquide.
3. Filtration : Une fois la figue remontée, filtrez la boisson pour séparer les grains et les fruits. Il est à noter que l'utilisation d'ustensiles métalliques, comme une passoire en inox, n'est pas problématique et n'altère pas les grains, contrairement à une idée reçue. Seul l'aluminium doit être évité en raison de l'acidité qui peut l'attaquer.

Deuxième Fermentation (environ 24 heures) :

1. Mise en bouteille : Pour rendre la boisson effervescente, transférez le liquide filtré dans une bouteille solide à fermeture métallique et joint de caoutchouc. Ne pas ajouter de sucre supplémentaire à ce stade, cela pourrait provoquer une explosion de la bouteille.
2. Fermentation ambiante : Laissez la bouteille fermée à température ambiante pendant environ 24 heures.
3. Vérification et réfrigération : Pour savoir quand la boisson est prête, entrouvrez le bouchon. Si vous entendez un « pschitt » net, la fermentation a eu lieu. Placez immédiatement la bouteille au réfrigérateur. Plus on attend, plus la boisson sera pétillante et moins sucrée.

Astuces et Précautions

• Jus de fruits directs : Ne mettez pas vos grains directement dans du jus de fruits. Cela pourrait les endommager à la longue et rendre leur réutilisation difficile.
• Ginger Beer : Le tibicos peut être utilisé pour faire de la ginger beer. Pour cela, réalisez une infusion de gingembre frais (environ 50 g de gingembre en lamelles dans 1 litre d'eau bouillante, à doser selon votre goût), laissez-la refroidir à température ambiante, puis ajoutez du sucre, un citron bio, une figue et fermentez selon la méthode décrite précédemment.
• Rinçage des grains : Contrairement à certaines idées reçues, il ne faut pas rincer les grains de kéfir à l'eau claire et fraîche après utilisation, cela les abîmerait.
• Prolifération des grains : Les grains de kéfir prolifèrent et augmentent de 20 à 30 % de leur poids à chaque tournée. Lorsque vous en aurez trop, il faudra en donner ou en jeter.

Conservation Longue Durée des Grains de Kéfir

Pour conserver les grains de kéfir lorsque l'on ne les utilise pas immédiatement :

• Au réfrigérateur : Soit on relance immédiatement une production de boisson, soit on les conserve au repos au réfrigérateur dans de l'eau légèrement sucrée. L'eau doit être changée toutes les 2 à 3 semaines, et un peu de sucre doit être ajouté à chaque fois.
• Séchage : Si vous partez en vacances plus d'un mois ou si vous ne voulez plus faire de boisson, étalez les grains sur un linge propre ou une feuille de silicone pour les faire sécher. Une fois secs, ils peuvent se conserver un an ou plus.
• Congélation : Les grains peuvent également être congelés et survivent très bien plusieurs années. Des grains congelés pendant un an peuvent revenir à la vie sans problème.

Les Canards Coureurs Indiens : Des Alliés Précéants au Potager

Les canards « coureur indien » sont de charmants volatiles, reconnaissables à leur façon de courir partout avec un air affairé, leur « sourire » perpétuel et leur démarche mi-digne mi-comique de vieux colonel à la retraite. Ils sont considérés comme l'une des solutions les plus efficaces pour réguler naturellement les limaces au potager.

Efficacité Contre les Limaces : Critères de Race

Les coureurs indiens sont des prédateurs naturels de limaces. Cependant, leur efficacité dépend grandement de la pureté de la race. Des canards croisés, reconnaissables par exemple à un bec en « trompette », peuvent être moins intéressés par les limaces et préférer les cultures.

Un vrai canard coureur indien se distingue par plusieurs caractéristiques :

• Démarche : Il court ou adopte une démarche précipitée lorsqu'il se déplace, en raison de sa morphologie particulière.
• Posture : Il se tient très droit et est très svelte.
• Vol : Il ne vole jamais.
• Bec : Son bec forme une ligne droite avec le front.

Ces canards, s'ils sont de race pure, sont très efficaces pour débarrasser un potager des limaces, surtout par temps humide ou après le gel, lorsque ces nuisibles abondent.

Intégration au Potager : Précautions et Stratégies

Bien que les canards coureurs indiens soient de précieux auxiliaires, il est important de prendre certaines précautions pour protéger les cultures fragiles. Ils aiment goûter à tout et leurs petites palmes peuvent facilement aplatir de jeunes semis.

Plusieurs stratégies d'intégration sont possibles :

• Lâcher les canards en l'absence de cultures fragiles : Lâchez vos canards lorsque les jeunes cultures sont absentes ou lorsque seules des plantes robustes comme de gros pieds de blettes, de choux, de cardons ou de céleris sont présentes. Ces dernières ne craignent pas quelques coups de bec occasionnels.
• Protection totale du potager : Entourez tout votre potager d'un petit filet ou grillage bas, empêchant les canards d'y accéder. Les canards se chargeront alors des limaces présentes autour du potager, ce qui est déjà très bénéfique. Une variante est de ne donner accès au potager qu'en votre présence, pour surveiller les cultures sensibles. Cette solution est agréable car jardiner en compagnie de ces volatiles est très divertissant.
• Protection partielle des cultures : Protégez les quelques cultures vraiment fragiles avec des filets bas ou des arceaux recouverts de voiles de forçage.

L'Importance de la Mare et du Logement

Les canards sont des animaux aquatiques et une mare leur apporte un grand bonheur, leur permettant de nager, jouer et se reposer. Une mare est presque incontournable si l'on souhaite que les canards se reproduisent. Sans point d'eau, les canards peuvent penser que les conditions ne sont pas réunies pour la survie de leur espèce, ce qui peut empêcher les mères de couver.

Cependant, les canards peuvent être de « petits cataclysmes ambulants » pour une mare. Une mare de 5 mètres de long par 2,5 mètres de large et 60 à 80 cm de profondeur n'a pas résisté à 8 canards, qui ont dévoré toutes les plantes accessibles. Les plantes en cage ont dépéri, et la mare peut devenir un vide écologique. Il est donc nécessaire d'avoir une très grande mare ou d'envisager d'en creuser une autre pour préserver un écosystème varié.

Concernant le logement, une cabane en bois est une bonne option, avec un toit amovible pour faciliter le nettoyage et l'ajout de paille. Il n'est pas idéal de les élever avec des poules, car les canards peuvent transmettre des germes qui pourraient faire pondre des œufs sans coquille aux poules. En revanche, l'élevage avec d'autres palmipèdes ne pose pas de problème.

Alimentation et Reproduction

L'alimentation des canards coureurs indiens est un point important. Il est souvent conseillé de leur donner un mélange pour poules pondeuses, riche en protéines. Cependant, certains éleveurs préfèrent ne pas le faire, car si le canard se sent rassasié, il sera moins enclin à chasser les limaces. L'objectif est qu'ils ressentent le besoin de chercher leurs propres protéines.

Concernant l'espace nécessaire, le strict minimum pour deux canards (il ne faut jamais élever un canard seul, il dépérirait) est d'environ 150 m² de surface enherbée. Pour éviter l'épuisement des femelles par des tentatives de séduction incessantes du mâle, il est recommandé d'avoir jamais moins de 3 ou 4 femelles pour un mâle. Si l'on souhaite élever moins de canards, il est possible de choisir uniquement des femelles ou uniquement des mâles.

Les livres indiquent que la femelle coureur indien peut pondre jusqu'à 200 œufs par an. Cependant, la ponte peut être moindre si les canards sont laissés couver au printemps. Les œufs de canard sont appréciés par beaucoup, mais certaines traditions, comme la médecine de Sainte Hildegarde, déconseillent fortement leur consommation.

L'Art et les Commandes Artistiques au XVe et XVIe Siècles : Une Perspective Régionale

L'étude des commandes artistiques au XVe et XVIe siècles dans des régions spécifiques, comme celle de Nice, révèle des dynamiques fascinantes entre les artistes, les commanditaires et la société de l'époque. Les archives municipales sont une source précieuse d'informations, offrant un aperçu détaillé de ces interactions.

Les Artistes et leurs Œuvres : Le Cas de Marc Baldoino

Dans les registres des notaires de Nice, on trouve des informations sur des artistes locaux. Par exemple, Marc Baldoino est mentionné, un peintre, sculpteur et ingénieur. Bien que son père, Baldoino André, avocat des pauvres, ainsi que deux prêtres, dont Gaspard Raiberti, soient cités, c'est le frère de Marc, Jean-Gaspard, qui se révèle être une figure beaucoup plus intéressante.

Jean-Gaspard, bien que non entré dans les ordres, était un artiste polyvalent. Un contrat de son mariage avec Berthoumairette Calvia mentionne même des armoiries qu'avait dessinées un Arduffi, natif de la Bresse. En 1623, le 4 janvier, une somme de 27 florins lui fut versée pour rafraîchir les peintures du trompette municipal et pour des draps que la ville lui remboursa.

Jean-Gaspard a également été impliqué dans des travaux pour l'église, notamment en 1634, où il peignit un voile pour un reliquaire provisoirement déposé dans la châsse d'argent de sainte Réparate, volée à la fin du siècle dernier. La municipalité lui donna 77 livres et 17 sols. En 1639, il devint maître de Nice, une année marquée par l'entrée du duché sous le contrôle de la France, après des négociations impliquant la belle-sœur de Victor-Amédée Ier ou Richelieu.

Son talent d'ingénieur fut également sollicité. En 1640, les syndics lui demandèrent de dessiner un bastion et il assista à l'opération consistant à « tirare le toase ». Après la cessation de la guerre civile et le mariage du prince avec sa nièce, Jean-Gaspard fut chargé des peintures du plafond de la cathédrale. En 1636, il reçut 16 livres pour ces travaux et 30 livres le 4 juin.

Il participa également à des événements festifs. En 1637, il fut chargé de peindre la frégate de Jean-Honoré Baldoino, dont il avouait ne pas savoir ce qu'il fut. Il dut rivaliser de talent lors de la réception du cardinal de Savoie, Maurice de Savoie, oncle du duc Charles-Emmanuel II. L'événement comprenait deux flottes de navires multicolores, une galère espagnole peinte en or, rappelant la bataille de Lépante, puis, sur une nacelle, une Néréide qui récitait des vers en l'honneur de la fiancée.

En 1643, l'artiste put acheter le tiers d'une maison que lui vendit le mari d'une sœur de sa femme. Il peignit également le drapeau colonel qu'un régiment allait porter en Piémont et quatre fois le drapeau que l'on faisait flotter dans la procession de la Fête-Dieu, en tête du corps municipal.

En 1650, au lendemain de l'Épiphanie, il commença la reconstruction de la cathédrale de Nice. Il est possible qu'il ait peint les saints Pierre, André, Louis IX de France et Charles Borromée pour la cathédrale en 1652.

Une gravure curieuse et d'une extrême rareté, d'une hauteur de 33 centimètres sur 25, qui n'a pas péri, est attribuée à l'artiste. Elle représente Notre-Dame-du-Château, avec un bassin et deux burettes de chaque côté de l'autel. La Vierge y tient Jésus dans la main droite et une fleur dans l'autre. Des devises latines l'accompagnent : « Dulciter dura trahit » (elle tire doucement ce qui est dur), « Pulchrior in altis » (plus belle dans les hauteurs), « Ex duris prosilit gratior » (elle jaillit plus gracieusement des choses dures), « Ut clarior luceat cunctis » (afin qu'elle brille plus clairement pour tous). Ces inscriptions évoquent la beauté, la grâce et la protection divine de la Vierge. Cette gravure est probablement le dessin préparatoire pour la reconstruction de la cathédrale.

Les Commandes et les Commanditaires : Au-Delà de l'Élite

Contrairement à l'idée reçue selon laquelle les œuvres d'art étaient uniquement commandées par l'aristocratie, les évêques et les abbés, les registres des notaires révèlent que les commandes provenaient de toutes les couches de la société. Des particuliers, des gens du peuple, et des collectivités, tout autant que l'aristocratie, finançaient ces œuvres.

Par exemple, le grand autel de l'église Saint-Nicolas a fait l'objet d'une commande par toute une population, reflétant les sentiments et la volonté d'une communauté. Ces œuvres, créées par le peuple et pour le peuple, avaient un attrait particulier.

Les motivations derrière ces commandes étaient diverses :

• Rappel des hauts faits des ancêtres.
• Dévotion religieuse : Les Franciscains, très présents dans la société, favorisaient la dévotion à la Vierge et à la Passion du Christ, facilement compréhensibles par tous. Les représentations de la Vierge, plus douce et maternelle, transmettant la requête de pardon à son Fils, étaient particulièrement populaires.
• Protection et intercession : Les tableaux représentaient souvent des saints dont les vertus et les miracles étaient réputés dans le pays, ou des bienheureux dont la protection devait écarter le danger et la maladie. Les scènes de jugement dernier, avec la Vierge intercédant auprès du Christ, offraient un espoir de salut.
• Cérémonies et processions : Les cortèges purement laïques ou les entrées de personnages illustres étaient moins fréquents que les processions religieuses, qui étaient plus admirées, plus éclatantes de couleurs et plus suivies.

Le Rôle du Peintre et les Détails des Contrats

Le rôle du peintre était complexe et souvent encadré par des contrats détaillés. Il ne s'agissait pas seulement d'exécuter une œuvre, mais de répondre précisément aux exigences des commanditaires.Voici comment se passaient les choses d'habitude :

1. Choix de l'artiste : Les commanditaires choisissaient le peintre de leur choix.
2. Programme iconographique : Un programme iconographique était préparé d'avance, précisant les sujets à représenter, les textes à inscrire, et la structure de l'œuvre (par exemple, une prédelle).
3. Surveillance : Les commanditaires gardaient une copie du programme pour vérifier si l'artiste s'en écarterait.
4. Détails techniques : Le choix des matériaux, comme l'or et l'azur, et tous les détails de la composition étaient arrêtés.
5. Placement : La place du rétable était convenue.
6. Œuvres inachevées : Il arrivait que l'artiste termine un rétable commencé par un autre. Par exemple, lorsque Jean-Gaspard Baldoino acheva le rétable de Saint-Sébastien commandé par les syndics de Cannes, ce fut son frère Christophe qui reprit ses pinceaux.
7. Similarités : Des œuvres identiques ou très similaires, comme la Vierge de miséricorde de Jean Miraillet, étaient courantes, soulevant la question de savoir si elles étaient livrées en même temps.

L'artiste devait se distinguer par les qualités de son exécution, la finesse de son dessin et la richesse de ses couleurs. Bien que la liberté créative ait pu être limitée par les commanditaires, le talent du peintre se manifestait dans sa capacité à exécuter un portrait exact et vivant.

L'art de cette période était souvent d'un mérite pictural notable, caractérisé par des qualités éminentes de dessin et de couleur, même s'il était destiné à un public qui appréciait davantage la dévotion que la virtuosité technique pure. L'objectif principal était de toucher les cœurs purs et naïfs, et de véhiculer un message spirituel.

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