La récolte des olives est une phase cruciale pour cette culture et affecte la quantité et la qualité des olives et des produits qui en sont obtenus. Afin de soutenir le professionnalisme des oléiculteurs, Campagnola conçoit depuis six décennies des solutions efficaces pour la récolte des olives. Dans le cœur des paysages baignés de soleil de la Méditerranée, un événement très attendu se produit chaque automne, insufflant une nouvelle vie aux anciennes oliveraies. La récolte des olives, bien plus qu'un simple rassemblement de cultures, est un rituel profondément enraciné dans la culture méditerranéenne.
La détermination de la période de récolte optimale
Identifier la meilleure période de récolte des olives est une étape clé pour obtenir des résultats satisfaisants et des produits finaux de bonne qualité, qu’il s’agisse d’huile d’olive ou d’olives de table. Par exemple, le cultivar et la variété spécifique des olives déterminent leur période de maturation, qui peut être précoce, contemporaine, moyennement tardive ou tardive. En général, les olives sont récoltées entre octobre et janvier. Mais tout dépend de la période de l’année où le fruit mûrit : d’une zone géographique à une autre, la période de récolte peut être très différente, selon l’ensoleillement et les conditions d’exposition.
En fait, la date de récolte dépend de la variété d’olive et, surtout, du type d’huile que vous souhaitez obtenir : fruitée, végétale ou plus florale, plus mûre. Le climat italien et les variétés d’olives ont tendance à favoriser une récolte précoce, entre octobre et novembre, tandis qu’en France, la période de récolte est plus tardive, d’octobre à janvier. Il existe désormais une référence à une période spécifique de l’année pour la récolte et le pressage des olives (du 1er octobre au 31 janvier). Pour les olives destinées à la production d’huile, elles sont généralement récoltées dans la phase de véraison, c’est-à-dire le point de maturation complète, dans lequel la couleur de l’olive varie du vert au violet et où se trouve la concentration maximale d’huile et des substances phénoliques.
Techniques manuelles et respect de l’arbre
Autrefois, la récolte manuelle des olives était la seule option possible et permettait un niveau de productivité compatible avec les besoins du marché. En outre, cela permettait de maintenir une qualité et une intégrité élevées des olives et de respecter la santé de la plante. La récolte des olives à la main est appelée avec le terme « brucatura ». La récolte manuelle respecte les branches de la plante, évite les meurtrissures des olives et transmet au fil du temps les plus anciennes traditions agricoles.
Les olives de table sont récoltées à la main afin qu’il n’y ait pas de meurtrissures visibles sur le produit fini. Il existe des arbres adaptés à la récolte manuelle des olives de table. La raideur des pentes de nombreuses parcelles signifie que le labour et la récolte sont encore effectués aujourd’hui avec l’aide de mules. Certains auteurs décrivent la récolte des olives dudit territoire, leur traitement et leur préparation. Savez-vous que la récolte des olives est également appelée « olivaison » ou « olivade » en Provence ?
Olive Harvesting with a Tree Shaker - Jared Gulian
Mécanisation et technologies de pointe
Il existe de nombreuses techniques utilisées pour la récolte des olives, caractérisées par différents niveaux d’automatisation et de mécanisation. La recherche de Campagnola se poursuit sans relâche, de 1958 à aujourd’hui, dans le but de proposer des solutions adaptées aux objectifs des oléiculteurs professionnels. Tout d’abord, les peignes sont capables de s’insérer à l’intérieur dans le feuillage de la plante grâce au mouvement de leurs broches et à faciliter la chute des olives. Les alliés indispensables de la productivité dans l’oliveraie sont donc également les systèmes électriques, comme les batteries au lithium ou les générateurs électriques comme ENERGY4, ou les motocompresseurs ou les compresseurs prise de force.
Enfin, la récolte des olives peut se faire à travers des secoueurs, c’est-à-dire des outils qui agissent directement sur les branches et non sur les feuillages. Pour les grands arbres de variétés traditionnelles, la majorité des olives sont secouées avec des secoueurs de tronc et, parfois, l’élimination des fruits est améliorée en faisant tomber simultanément les fruits avec de longues perches. Il existe diverses méthodes pour rassembler les fruits tombés : simplement les ratisser sur le sol du verger (produit une huile de très basse qualité), attraper les fruits sur des filets étendus au sol, ou utiliser différents types de cadres de récupération. Le système de récolte le plus moderne utilise de grandes machines qui passent au-dessus des arbres et attrapent les fruits à mesure qu’ils tombent.
Qualité du produit et conservation
La récolte des olives fraîches permet, avec une option de triage, d’assurer la qualité des olives élaborées. Les olives doivent être transformées dans les sept jours suivant la récolte. Les olives sont riches en matières grasses et sensibles à l’oxydation. Pour éviter une oxydation excessive, il est essentiel que la récolte ait lieu dans la même journée.
Tout comme le vin, chaque huile d’olive a une personnalité unique, résultant d’une combinaison de divers éléments : le terroir, le savoir-faire des artisans, les variétés d’olives et leur degré de maturité. Il est important de noter que toutes les olives commencent par être vertes, passent par une phase verte et atteignent finalement leur pleine maturité lorsqu’elles deviennent noires.
- Fruité végétal : Plus ou moins intense, caractérisé par des notes vives, fraîches et végétales comme l’herbe fraîchement coupée, l’artichaut et la pomme verte.
- Fruité floral : Plus ou moins délicat, caractérisé par des notes veloutées et lactées comme l’amande et le beurre ou même des notes fruitées comme les agrumes et la poire. (Les olives sont récoltées un peu plus tard lorsqu’elles deviennent noires et plus mûres).
Enjeux sociaux et contextes géopolitiques
Le monde de l’oléiculture ne se limite pas aux aspects techniques ; il est également marqué par des réalités humaines complexes. Dans certaines régions, des colons ont volé leur récolte d’olives. Il est question de la destruction des oliveraies palestiniennes ou de l’entrave à la récolte des olives. Des travailleurs sont nécessaires pour la récolte des olives, et des groupes internationaux s’organisent pour la récolte des olives et la plantation d’arbres. Ces initiatives visent à coïncider avec la récolte des olives palestiniennes, permettant parfois aux agriculteurs de récolter leurs oliviers situés du côté israélien. L’engagement communautaire, qu’il s’agisse de la vendange ou de la cueillette des olives, est toujours le bienvenu.
Préparation domestique des olives
Lorsque vous avez des olives qui ne sont pas destinées à la production d’huile d’olive, vous pouvez pleinement en profiter en les préparant vous-même.
- Entaillez délicatement les olives.
- Submergez-les dans un grand récipient rempli d’eau.
- Laissez-les tremper pendant 10 jours, en veillant à changer l’eau quotidiennement.
Après cette période, vous pouvez enfin déguster vos olives préparées de différentes manières : en apéritif, en salade ou en tapenade. N’oubliez pas de les rincer avant consommation. Les agriculteurs sont toujours à la recherche de la méthode parfaite et, bien que l’équipement joue un rôle important, les éléments de la nature le font aussi ; les agriculteurs doivent savoir lire leur environnement pour s’assurer qu’ils récoltent leurs cultures au bon moment.