La fleur de sel, véritable ADN de la gastronomie française, est un produit issu du travail séculaire des paludiers. Bien que souvent confondue avec le gros sel, elle représente une récolte à part entière, exigeante et liée à des conditions climatiques précises. La Fleur de sel de Guérande est issue des marais salants artisanaux de la presqu’île de Guérande. La récolte agricole du sel dans cette région était déjà pratiquée sous l’antiquité, 400 ans avant JC. Les marais salants de Guérande sont restés de petites exploitations familiales et artisanales, aujourd’hui regroupées en coopératives où les paludiers gèrent eux-mêmes la commercialisation de leurs produits.
Les mécanismes de la cristallisation saline
Le processus commence dès la fin de l'hiver. D’octobre à février, les paludiers préparent les sols des marais salants, ces grandes étendues faites de petits bassins séparés par des ponts d’argile. Au début du printemps, ils acheminent l’eau de mer (chargée de 35g de sel par litre) dans les œillets - l’autre nom donné aux bassins de cristallisation. Sous l’effet du soleil, de la chaleur et du vent, l’eau de mer s’évapore peu à peu et la concentration en sel de l’eau augmente : l’eau se transforme en saumure. La saumure, ou eaux mères, est en fait le nom donné à une eau fortement concentrée en sel après évaporation. Lorsque l’eau s’est transformée en eaux mères, la cristallisation du sel s’opère.
Le gros sel marin et la Fleur de sel ne se forment pas de la même façon. La cristallisation du gros sel a lieu sur le fond argileux des œillets où il se charge d'oligo-éléments, ce qui lui donne cette couleur grise caractéristique. La Fleur de sel, quant à elle, apparaît à la surface des bassins sous la forme d’une fine pellicule opalescente. Elle est le résultat de plusieurs facteurs naturels : temps sec et ensoleillé balayé par un vent d’Est qui entraîne la formation de cristaux de forme pyramidale inversée qui flottent à la surface de l’eau.
La récolte : un savoir-faire manuel et méticuleux
Les deux sont récoltés dans le même œillet, c’est-à-dire le bassin de cueillette. La fleur de sel est récoltée en surface, c’est la première tâche de la journée pour les paludiers. Ce travail est plus minutieux et difficile. La cueillette de la Fleur de sel se déroule à l’aide de la lousse, un outil qu’on pourrait comparer à une écumoire rattachée à un long manche qui permet au paludier de récolter le sel depuis le rebord des bassins. Le paludier fait glisser la lousse à la surface avec un geste assuré, car la moindre secousse serait fatale à la récolte de tout un œillet. Historiquement conçues en bois les lousses sont désormais fabriquée en résine.
La fleur de sel est récoltée lorsqu’il fait beau car pour que la fleur de sel se crée, il faut qu’il fasse chaud. Il faut du soleil et du vent afin qu’une mince couche de sel se forme à la surface des marais salants. Lorsque le soleil et le vent sont optimaux, le paludier peut récolter à la main avec la lousse à fleur, la fine couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants jusqu’à 3 fois par jour de mai à octobre. La Fleur de sel est un sel 100 % naturel, sans ajout et non transformé.
Vidéo Métier : Saunier / Paludier dans les marais salants
Différences fondamentales entre gros sel et fleur de sel
La Fleur de sel est plus complexe à récolter mais elle se récolte dans les mêmes bassins. Les paludiers récoltent beaucoup plus de gros sel que de Fleur de sel, car c’est un sel plus dense et moins sensible aux aléas météorologiques. Le gros sel, lui, aussi appelé « sel gris », est ramassé par le paludier à l’aide d’un las, outil avec un manche long pour écumer le fond argileux de l’œillet. Finalement, il forme des tas de gros sel, appelés « mulons » qu’il laisse sécher toute la nuit, et s’occupe de les stocker le lendemain.
Le gros sel s’utilise pour la cuisson, dans l’eau des pâtes par exemple, ou sur la viande. Quant à la fleur de sel, elle est plutôt saupoudrée sur les plats une fois la cuisson terminée. La fleur de sel étant récoltée dès qu’elle se forme naturellement à la surface des marais salants, elle est beaucoup moins concentrée en chlorure de sodium puisqu’elle n’en contient que 94%. Les 6% restant de sa composition est donc du chlorure de magnesium naturel. En raison de sa teneur plus élevée en minéraux par rapport au sel classique, les grains de la fleur de sel ont une texture unique et plus douce.
Gastronomie et usage du sel de finition
La fleur de sel est un sel de finition. Il ne faut donc pas le cuisiner ou le chauffer sinon il perd son effet. On l’utilise pour assaisonner un plat juste avant de l’apporter sur table. La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments lorsqu’elle est utilisée pour assaisonner. Vous souhaitez être surpris, tentez l’expérience de rajouter quelques grains de fleur de sel sur vos huitres, sur vos escargots ou vos cuisses de grenouilles.
Envie de cuisiner diététique et « Healthy ». Remplacer le sel fin par de la fleur de sel dans tous vos plats. Ne salez plus vos plats pendant la préparation ou la cuisson. En fin de préparation salez avec de la fleur de sel à la place du sel fin. La fleur de sel est un exhausteur de goût pour vos desserts. Il renforce le goût d’un aliment et supprime son amertume. Une petite quantité de fleur de sel rehausse le goût sucré d’un plat et améliore l’équilibre des saveurs en pâtisserie.
Perspectives économiques et culturelles
La fleur de sel est également plus chère, car elle est plus rare. C’est pourquoi son prix est plus élevé. Le sel est le symbole de la sagesse. Chez les Grecs, les Hébreux et les Arabes, il témoigne de l’amitié et de l’hospitalité parce qu’il est partagé, et de la parole donnée parce qu’il est indestructible. Claude Duneton avance que « saler, c’est ajouter de la saveur aux aliments, donc de la valeur ». Et de citer Furetière pour qui « saler signifie aussi, estimer trop quelque chose… En vouloir trop d’argent ».
Pour ces paludiers, la météo et la technique de récolte sont très importantes, comme pour un grand vin. Car la fleur de sel est cette fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, par l’action du vent et du soleil. Il faut noter que la fleur de sel est un produit impérissable. Idéalement, il faudrait la stocker dans un pot en grès ou en terre cuite pour qu’elle conserve toutes ses propriétés gustatives. Chaque fleur de sel obtient un croquant, une couleur et un goût particulier selon la provenance, l’ensoleillement et le vent.
Enfin, la question de la naturalité est primordiale. Non broyé et ne subissant aucun lavage, ni traitement chimique et sans aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite), le sel de Guérande est 100 % naturel. Enfin, la fleur de sel est-elle un produit bio ? Classé comme un produit minier et non un produit agricole, le sel bio n’existe pas. Les paludiers, tels qu'Eloi Keller, continuent de faire vivre ce patrimoine, en se diversifiant parfois avec des fleurs de sel aromatisées aux herbes sauvages, tout en restant dépendants des caprices de la météo et des cycles naturels de l'eau.