La culture du blé tendre est d’une importance capitale en France, se positionnant comme la première céréale produite sur le territoire. Le pays est également le premier producteur et exportateur d’Europe. Les principales régions productrices englobent les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne et le Nord-Pas-de-Calais. Cependant, la récolte du blé, et en particulier l'opération post-récolte, est une phase cruciale qui détermine la qualité finale du produit. Pour obtenir un bon pain, le boulanger nécessite une farine panifiable, élaborée à partir d'un blé tendre de qualité.
Le Blé en France : Une Histoire de la Céréale de Base.
Une Récolte 2024 aux Défis Multiples
La campagne agricole pour la récolte 2024 a été marquée par des conditions climatiques particulières. De nombreuses surfaces de blé n’ont pas pu être emblavées à l’automne en raison du surplus d’eau, principalement sur la façade atlantique. En conséquence, la surface française de blé pour cette récolte s’établit à 4,2 millions d'hectares, selon le consensus du marché, ce qui représente une baisse de 11% de la sole par rapport à l’année passée. Les pluies quasi continues sur toute la campagne ont engendré une forte pression des maladies et des adventices, impactant directement le rendement. Durant la phase de remplissage des grains au mois de juin, le manque d’ensoleillement et les faibles températures ont également contribué à la baisse des rendements. Sur les différentes zones de productions françaises, il est possible de constater une baisse globale de 10 à 30 % du rendement. Toutefois, à l’échelle mondiale, les productions de blé sont globalement bonnes.
De la Moisson à la Meunerie : Le Parcours du Blé
La moisson du blé tendre en été marque la fin du cycle de vie de cette céréale, également nommée froment et principalement utilisée en boulangerie. Avant même la récolte, plusieurs étapes s'avèrent cruciales pour la qualité du blé. Une fois le blé récolté, il entame un processus rigoureux pour garantir sa transformation en farine de qualité.
La Réception du Blé au Moulin
Christophe Ridel, réceptionnaire blé au moulin de Brienne, explique son rôle : « Mon travail consiste à réceptionner le blé qui va être utilisé au moulin. Un échantillon est prélevé dans chaque benne se présentant sur le site. Je vérifie la qualité du blé échantillonné pour valider sa conformité via différents contrôles : teneur en humidité, protéines, poids spécifique, impuretés… En cas d’années à risque, je peux également analyser le temps de chute de Hagberg afin de vérifier le taux de germination des grains de blé. Si toutes mes analyses sont conformes, j’autorise le chauffeur à vider son blé dans la fosse. » La récolte et l’arrivée des nouveaux blés sont un moment phare pour les moulins, car les blés présentent des qualités différentes d’une année sur l’autre.
Les Critères Essentiels pour la Meunerie
Plusieurs critères sont déterminants pour évaluer la qualité d'un blé destiné à la meunerie :
- Le taux de protéine d’un blé : Les meuniers réalisent de nombreuses analyses pour déterminer la qualité des protéines des variétés de blés français utilisées. Ces protéines sont cruciales pour la formation du gluten, qui donne son élasticité à la pâte.
- Le Poids Spécifique (PS) d’un blé : Exprimé en kg/hl, il représente la masse volumique d’un tas de grains. Autrefois, le commerce des grains se faisait en volume (tonneaux, boisseaux, etc.). Les blés cultivés en France affichent généralement un PS compris entre 77 et 82. Ce critère est toujours recherché dans la sélection variétale. Les conditions de culture et le climat, notamment durant la phase de remplissage et de maturité du grain, ont un fort impact. Ces variations de PS influencent directement le rendement de production de farine dans les moulins. Lorsque les grains sont trop petits, mal remplis ou moins dense et moins durs, le travail de séparation du cœur du grain de blé (l’amande farineuse) et de son enveloppe (le son) devient plus complexe. Les équipements des moulins sont conçus pour travailler des grains d'un minimum de 76 kg/hl.
- Le temps de chute de Hagberg : Cet indicateur mesure l'activité enzymatique des grains, ce qui est essentiel pour évaluer leur aptitude à la panification, en particulier en cas de germination.
L'Élaboration des Mélanges et des Farines
Frédéric Pirès, Coordinateur Qualité au moulin de Paris-Gennevilliers, décrit son rôle clé : « Mon rôle lors de la récolte, avec l’aide du laboratoire et des boulangers d’essai, est de sélectionner les meilleurs lots de blés proposés par les coopératives et de définir un mélange équilibré afin de fabriquer au moulin une farine régulière et de qualité. » Il ajoute qu'au cours de cette période, un travail tout aussi important consiste à revoir toutes les formulations des farines proposées aux clients afin de maintenir une qualité constante malgré le changement de récolte et la différence de qualité entre les deux moissons. Le blé est une matière première vivante et chaque année représente une remise en question systématique.
Chaque année à la fin de la moisson, les variétés récoltées sont classées par l’Association Nationale de la Meunerie Française selon leurs caractéristiques, permettant d'orienter au mieux leur utilisation.
Le Paysan Boulanger : Une Approche Artisanale et Authentique
« Le métier de paysan boulanger, c’est aller du grain au pain », explique Charles Poilly, installé dans le Lot-et-Garonne. Les paysans boulangers sont des passionnés qui courent du four au moulin et sillonnent champs et marchés, allant à contre-courant de l’industrialisation de la boulangerie et de la culture du blé. Ils réinventent le métier en remettant au goût du jour les semences paysannes.
Le Retour aux Variétés Anciennes
Stéphane Lambert, ancien boulanger-pâtissier devenu paysan-boulanger, témoigne de cette démarche. Après plus de dix ans dans la boulangerie conventionnelle, il a réalisé que le métier tel qu'il l'exerçait ne correspondait pas à ses valeurs. « Je ne travaillais qu'avec des ingrédients préfabriqués. Plus rien à voir avec un métier d'art ! » En 2006, il reprend la ferme familiale et se lance dans la culture du blé sur la moitié des terres. Sa rencontre avec un paysan-boulanger de l’association bretonne Triptolème lui a fait découvrir le monde des blés anciens.
On appelle « variétés anciennes » celles créées avant 1900, contrairement aux modernes apparues après. Stéphane Lambert a participé en 2007 à une étude, via la Maison de l’agriculture biologique de Charente, pour évaluer les qualités en panification de quatre-vingts variétés de blé, quarante modernes et quarante anciennes. Il a constaté d’énormes différences, notamment en termes de goût, et a pu en tirer des conclusions pour sa propre pratique.
Les blés modernes sont modifiés pour que le boulanger puisse travailler plus facilement. La pâte gonfle bien, mais ce qu’on obtient est souvent « un gros pain bourré de gluten ! » De plus, en agriculture moderne, l’utilisation massive d’azote entraîne des molécules de gluten encore plus longues, et donc plus difficiles à digérer. Les blés anciens, en revanche, ont moins de gluten, plus de vitamines, de minéraux. Stéphane Lambert utilise également du levain, qui a un pouvoir de nettoyage : il va prédigérer le gluten grâce à ses bactéries acétiques, ainsi que les phytates, des composés qui empêchent l’assimilation du calcium et du magnésium. Un pain fabriqué à partir d’une variété de blé moderne et sur levure (donc sans levain) est très pauvre du point de vue nutritionnel et digestif.
Le Blé en France : Une Histoire de la Céréale de Base.
La Création de Blés de Pays et de Mélanges Équilibrés
Stéphane Lambert a commencé à travailler avec un mélange de quarante variétés anciennes qu'il ressème d’année en année. Ces variétés s’hybrident naturellement pour donner un « blé de pays ». Ce mélange évolue et ne donne pas le même pain chaque année. Au début, il cultivait chaque variété isolément sur des micro-parcelles pour les sauvegarder « pures » et pouvoir ensuite ressemer le même mélange. Faute de temps, il ne le fait plus, mais un réseau de paysans-boulangers a été créé dans la région, et certains ont conservé les variétés d’origine. L'aspect cultural du blé est important, notamment sa sensibilité aux maladies locales, mais Stéphane Lambert considère également ses qualités en boulangerie.
Il cherche à ce que les blés qu'il cultive se complètent bien au niveau de la farine. Les grains de blé peuvent être ronds, longs, gros, petits, durs, tendres. Or en panification, ces caractères se traduisent par un pouvoir de relâchement, d’élasticité, de rétention de l’eau différents ; ils sont complémentaires. Il faut trouver un mélange équilibré pour obtenir la couleur de mie recherchée et le goût souhaité. Laurent Cattoire, un boulanger de Périgueux, utilise des farines de blés paysans, comme le Petit rouge du Morvan, la touselle, ou la pétanielle noire, qui confèrent au pain des saveurs complexes et subtiles. Un autre avantage est que le gluten qu'ils contiennent est moins modifié et plus digeste que celui des variétés commerciales.
Les Paysans Boulangers Face aux Défis Modernes
Le marché de la bio connaît une rétractation, et cette tendance s'est confirmée. Les paysans boulangers doivent également faire face à des contraintes économiques, comme l'augmentation des coûts de l'énergie. Raphaël Vicart, installé sur l’exploitation familiale depuis 2019, a ouvert sa boulangerie dans un village de 300 habitants en plein confinement. Son père Xavier avait converti l’exploitation en agriculture biologique en 2012, avant d’approfondir avec des pratiques en biodynamie. La ferme produit céréales, pommes de terre, carottes, betteraves rouges, et intègre un cheptel d’une quarantaine de limousines, en plus de la boulangerie. Cette diversité contribue à une meilleure résilience de la ferme.
Raphaël transforme le blé de la ferme en farine avec son moulin à meule de pierre. Pour retrouver le goût du pain d’antan et par souci d’économies, il travaille tous ses pains et brioches au levain, bien que cela implique un temps de pousse plus long. Ces choix lui confèrent un gain d’autonomie, ses seuls achats extérieurs étant le beurre, les œufs et la poudre d’amande. Pour les graines de lin, tournesol et pavot, une production sur la ferme conduirait à une perte nette de rentabilité. Sur la partie agronomique, ils optent pour des variétés à gros grains, assez riches en protéines (>11%). Les céréales utilisées pour la boulangerie ne représentent que 2 à 3 % de la production totale de l’exploitation.
Pour sécuriser sa commercialisation, Raphaël a diversifié ses modes de vente : magasin à la ferme, deux marchés, une cantine d’entreprise et trois collèges à proximité.
Semences Paysannes : Un Enjeu de Résilience et de Diversité
Jusqu’au début du XXe siècle, les campagnes françaises présentaient un patchwork de différentes variétés locales. Avec la modernisation de l'agriculture, le choix s'est porté sur des variétés valorisant l'engrais azoté et poussant moins haut pour éviter la casse des tiges. Ces variétés produisant moins de paille mais plus de grains renferment plus de sucres, ce qui attire les prédateurs.
Depuis une dizaine d’années, de nombreux réseaux se mobilisent en France pour semer et échanger des variétés anciennes. Même l’Institut national pour la recherche agronomique (Inra) s’y intéresse. « Face aux changements climatiques et à l’arrivée de nouveaux agresseurs, plus il y aura d’acteurs dans la sélection, plus le système sera résilient », estime la chercheuse Isabelle Goldringer.
Les variétés de populations, de pays ou semences paysannes désignent des plantes délaissées depuis près de cinquante ans par l’agriculture conventionnelle, car non adaptées au système agricole intensif. Jean-François Berthellot fait figure de pionnier dans ce domaine. Il y a une vingtaine d’années, il a récupéré des semences paysannes, précieusement gardées par une communauté du Larzac, et les a cultivées sur sa ferme dans le Lot-et-Garonne.
Julien Lacanette, animateur au Centre Terre d’accueil des blés (Cetab), une association de promotion des semences paysannes, explique que « les paysans bio ne trouvaient pas leur bonheur avec les variétés commerciales, qui sont faites pour être cultivées en intensif. »
Cependant, les variétés anciennes ne sont pas sans défis. Simon Coyard, un paysan boulanger, a essayé les semences paysannes mais a vite fait marche arrière. « Dans les champs, les blés ne tenaient pas debout, et une fois au fournil, impossible de faire lever la pâte ! » Charles Poilly confirme : « Clairement, les variétés anciennes ne sont pas la panacée. » Elles ont été conservées dans de mauvaises conditions pendant trop longtemps et ne sont plus adaptées aux conditions actuelles. Pendant les « Trente glorieuses », alors même qu’elles étaient bannies des champs, les semences paysannes ont été collectées et stockées dans les frigos des centres de recherche. Dans ces « musées végétaux », elles ont pris la poussière, restant figées tandis que le climat, les maladies et les sols évoluaient.
Pourtant, Charles Poilly est convaincu que ces variétés anciennes sont l’avenir de notre agriculture. Pour faire ce travail de sélection, Jean-François Berthellot est allé trouver des chercheurs. Avec eux, il a patiemment testé, observé, analysé et enfin choisi, parmi l’immense diversité des semences de blé, celles qui étaient le plus en phase avec son terroir et ses besoins. « Aujourd’hui, je fais mon pain à partir d’un mélange de variétés issu de notre imaginaire et adapté à nos champs », observe-t-il satisfait. « Ce sont des variétés modernes paysannes. » Pour les paysans, il s’agit de se réapproprier, avec l’aide des chercheurs, des gestes et des techniques millénaires, des savoir-faire dont ils ont été dépourvus en quelques décennies au profit de grandes industries semencières, guidées par des objectifs de rentabilité commerciale.
« Aujourd’hui, tout est mathématisé, ce sont des ordinateurs qui décident de ce qui va pousser dans nos champs », déplore Charles Poilly. Les paysans boulangers travaillent à la création de nouvelles variétés. « On est toujours en recherche, car avec le vivant, tout évolue », constate Jean-François Berthellot.
La Panification Fermière et l'Importance du Moulin à Meule
De plus en plus de formations en panification fermière voient le jour en France. Stéphane Lambert a accepté de devenir formateur car il s’est rendu compte que le pain bio n’était pas synonyme de qualité. Certains céréaliers bio évitent même les variétés anciennes car elles ont des tiges hautes qui ont tendance à verser, ce qui signifie une récolte moins importante. Les céréales anciennes demandent une maîtrise car on travaille avec du vivant. Mais quel intérêt y a-t-il à manger du pain bio s’il est fabriqué à partir de variétés modernes et sans levain ? Stéphane Lambert encourage aussi à utiliser une meule plutôt qu’un moulin sur cylindre, car ce dernier procédé échauffe plus vite le produit, entraînant son oxydation. Sur meule, il est en plus possible d’inclure le germe de blé, ce qui est impossible sur cylindre.
Le Paysan Boulanger : Un Modèle Viable et Engagé
Stéphane Lambert, avec aujourd’hui trois cents clients, a prouvé qu’on pouvait produire sa matière première, transformer et fabriquer un pain sans le vendre trop cher. Il avait estimé à cent huit le nombre minimum d’acheteurs journaliers pour que l’activité soit rentable. Comme il n’a pas beaucoup de temps à consacrer à la vente, il a installé un système de casiers dans lesquels les clients qui ont commandé à l’avance viennent prendre le pain. Toutefois, il aimerait installer un boulanger pour se consacrer davantage à l’agriculture et parrainer un jeune pâtissier qui travaillerait sur l’exploitation.
Pour Laurent Cattoire, « le pain, c’est quand même un symbole… depuis des millénaires, il nourrit l’humanité. » Il ajoute : « Faire du pain n’est pas un acte anodin. » À l’instar des paysans boulangers, il rejette les méthodes de culture et de panification industrielles, « où l’on fait du pain sans même toucher la pâte. » Lui se qualifie de « résistant boulanger », une résistance qui passe aussi par la défense des variétés anciennes.
Le Blé en France : Une Histoire de la Céréale de Base.
Ce mouvement des paysans boulangers représente un retour à l'essence du métier, où la maîtrise de l'ensemble du processus, de la culture à la cuisson, permet de proposer un pain de qualité, au goût authentique, tout en respectant l'environnement et la biodiversité. Ils démontrent qu'il est possible de concilier rentabilité économique et valeurs artisanales, répondant ainsi à une demande croissante des consommateurs pour des produits locaux, sains et traçables.