La Période de Récolte du Café : Un Voyage du Terroir à la Tasse

Le café, boisson chaude fort commune et appréciée dans de nombreux pays du monde, est le fruit d'un arbuste fruitier persistant appelé caféier. Essentiellement cultivé autour de l’équateur, entre les deux tropiques, le caféier prospère dans des conditions spécifiques. Sa culture s'étend généralement jusqu’à 2000 mètres d’altitude, bien que cela dépende de l’espèce, des variétés, des températures, de leurs variations, et de l’ombrage. Derrière chaque tasse fumante se cache un calendrier naturel, dicté par les pluies, les cycles des récoltes, et le rythme de la terre. Ce processus complexe nécessite une attention particulière aux détails afin de garantir la collecte de grains de la plus haute qualité.

Les Variétés de Caféiers et Leurs Exigences

Deux variétés principales dominent la production mondiale de café, représentant environ 95% de la consommation : le Coffea arabica et le Coffea canephora (Robusta).

Le Coffea Arabica : Douceur et Complexité

Le Coffea arabica, pouvant atteindre 6 mètres de hauteur à l'état sauvage, est généralement taillé pour ne pas excéder 3 mètres afin de faciliter la récolte sur des terrains pas toujours très praticables. Les plantations d’arabica se font généralement sur des paliers en montagne ou sur les flancs de volcans. Cette variété n’appréciant pas le soleil intense et direct, elle est souvent cultivée au milieu d’autres plantes et arbres qui participent à la complexité et la finesse de son arôme. Le coffea arabica est particulièrement apprécié pour son goût doux et peu amer, ainsi que son taux de caféine modéré.

Pour le Coffea arabica, il faut en moyenne entre 6 et 8 mois après la floraison pour que les fruits, appelés cerises de café, mûrissent. C’est durant cette longue période de fructification que tous les précurseurs d’arômes et les sucres se concentreront dans les graines. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles le goût de l’arabica est souvent qualifié de « fruité ». Pendant leur mûrissement, les fruits profitent aussi bien de la qualité de l’eau de montagne que de la richesse du terrain et de la flore qui entoure et protège les plantations.

Le Coffea Robusta : Force et Teneur Élevée en Caféine

Originaire du Congo où elle a été découverte au 18ème siècle, le Coffea canephora, ou Robusta, pousse plus facilement en plaine qu’en altitude. Les caféiers robusta peuvent facilement atteindre 10 mètres de hauteur, et leur système racinaire reste relativement superficiel. Ce caféier tire son nom courant de sa capacité à résister, aussi bien à des conditions difficiles qu’à différentes maladies. Ses fruits demandent de 9 à 11 mois pour arriver à maturité et son rendement est un des plus élevés. Essentiellement cultivé en Afrique et en Asie, dans des zones de basse altitude où l’arabica ne pousserait pas correctement, le coffea canephora représente environ 25% de la production mondiale. Cette variété est connue pour sa teneur en caféine élevée (deux fois plus que l’arabica), ainsi que pour son goût fort et amer, faisant le bonheur des amateurs de café italien.

Le Cycle de Vie du Caféier et la Maturation des Cerises

Selon la variété, 3 à 5 ans sont nécessaires pour que les fruits, appelés cerises de café, apparaissent après la plantation. Ce n’est qu’après cette période que l’arbuste va produire des cerises, qui mûrissent sur une période allant de 6 à 12 mois. Ce qui est assez exceptionnel avec le caféier, c’est qu’il peut fleurir jusqu’à 8 reprises au cours d’une année. Par conséquent, il n’est pas étonnant de trouver plusieurs arbustes avec des stades de maturité différents au sein d’une même plantation. C’est pour cela que la récolte peut s’étaler sur plusieurs semaines voire mois.

La récolte du café est annuelle mais peut s’étaler sur plusieurs mois pour suivre la maturation des cerises. Le processus de maturation commence au cours des deux dernières phases (environ neuf mois après la floraison). À première vue, on peut penser qu'un grain de café est prêt à être cueilli lorsqu'il est passé du vert au rouge. Cependant, il existe différentes nuances de rouge. Il est important de s'assurer que la majeure partie de la récolte a atteint un niveau de maturation de 95 %. Traditionnellement, les agriculteurs ont appris à sentir le bon moment en observant la teinte et la consistance du grain. Une cerise de café prête a une couleur rouge foncé, sa pulpe est plus douce et pleine de son miel naturel. Lorsqu’elle est rouge vif, elle est prête à être cueillie. Lorsqu’elle est verte, elle n’est pas encore mûre et lorsqu’elle est noire, il est trop tard.

Les Périodes de Récolte du Café Autour du Monde

La période de récolte des grains de café dépend surtout de la zone géographique où les exploitations se situent. Le caféier est installé dans une très large zone géographique (la ceinture du café), qui traverse plusieurs zones climatiques de par le monde. Sur la planète, en été ou en hiver, le café est récolté tout au long de l’année… avec tout de même une grosse concentration des récoltes sur les mois de septembre à mars.

La majorité des pays ne pratiquent qu’une seule récolte. Cette dernière s’étale sur au moins 3 mois en moyenne, et jusqu’à 6 mois pour les plus longues. Pour certains pays caféiculteurs, on retrouve 2 récoltes : la main crop (récolte principale) et la fly crop ou mitaca (récolte secondaire). En Colombie notamment, les grandes périodes climatiques (pluvieuses / sèches) se répètent plusieurs fois dans l’année, entraînant plusieurs floraisons des arbres.

Outre les conditions climatiques stables, les saisons des pluies et des sécheresses ont également un impact sur la récolte, mais elles ne sont pas toujours entièrement prévisibles. Ainsi, il peut arriver que la récolte ait lieu un peu plus tard en raison de la prolongation de la saison des pluies.

Les Méthodes de Récolte du Café : Qualité et Efficacité

La cueillette et la récolte des grains de café constituent une étape cruciale de la production. Les méthodes de collecte des grains de café varient en fonction de l'endroit où l'on se trouve, des ressources disponibles et de la topographie de la plantation. Il existe quatre types de récoltes, utilisées en fonction de la qualité du café que l’on veut produire et du type d’exploitation caféière (intensive ou traditionnelle).

La Récolte Manuelle (Picking)

C'est la méthode de récolte la plus noble et la plus exigeante en termes de main-d'œuvre. Elle consiste à ne cueillir que les cerises suffisamment mûres en plusieurs passages, une à une à la main. Concrètement, on laisse le temps à la nature et aux plantes de donner le meilleur d’elles-mêmes. Cette méthode permet de garantir la qualité des cerises sélectionnées car on choisit précisément les fruits mûrs, laissant les baies vertes et non mûres pour un autre jour. Un café cueilli trop tôt ou trop tard ne sera pas satisfaisant gustativement parlant.

L’inconvénient de cette façon de faire, c’est le prix de la main d’œuvre : un cueilleur devra se concentrer pour ne récolter que ce qui peut l’être et devra effectuer plusieurs passages sur une même plante. Cette méthode requiert plus de main d’œuvre, de temps et donc implique un coût de production supérieur. Mais elle est plus douce avec l’arbre, subissant moins de stress et les dommages causés aux branches latérales étant nettement moins importants. Le picking est réservé au café de haute qualité.

La cueillette sélective exige également un certain doigté de la part des travailleurs, qui doivent comprendre quelles baies sont prêtes en les tenant dans leurs mains. Cependant, il faut faire attention à ce que le pédoncule de la baie reste dans la branche. Après la récolte de chaque caféier, des pratiques culturales doivent être appliquées, telles que le ramassage des fruits tombés au sol. En fonction de divers facteurs, une quantité importante de haricots peut mûrir plus tard ; il faudra donc effectuer deux ou trois tournées supplémentaires au cours des semaines suivantes pour s'assurer que la plupart des grains ont été récoltés.

L'Égrappage ou Stripping

Cette méthode peut être manuelle ou semi-mécanique. Le principe est de cueillir toutes les cerises en même temps, qu’elles soient mûres ou non. Pour cela, la cueillette a lieu lorsqu’elles ont atteint un niveau de maturité moyen.

L'égrappage manuel consiste à cueillir manuellement toutes les cerises, mûres ou pas. De mauvaises incidences qualitatives auront lieu au moment de la torréfaction en raison du mélange hétérogène des cerises. Pratiquée à l’aide d’un peigne ou à mains nues, cette technique permet de récupérer tous les fruits d’une branche à la fois. Là encore, tous les fruits ne sont pas mûrs lorsqu’on les récolte. Beaucoup de feuilles et de fragments d’écorce se trouvent mélangés à la récolte. L’arbre pâtit de cette technique et la récolte n’est pas optimale.

La Récolte Mécanique

La méthode mécanique prévoit l’utilisation de machines qui font vibrer l’arbre. Les rameaux sont débarrassés de l’ensemble de leurs drupes, mûres ou non, mais de manière mécanique, souvent grâce à des tracteurs équipés de brosses. Cette méthode est efficace et rapide, car en un jour, la machine abat le travail de plus de 200 cueilleurs.

Cette méthode est souvent utilisée dans les grandes plantations de caféiers et implique une vérification après le ramassage des fruits, un tri, afin de retirer toutes les impuretés, les grains qui manquent de maturité ou ceux qui sont fermentés. Les inconvénients de la méthode susmentionnée sont qu'elle peut également entraîner la collecte de grains pas assez mûrs ou endommagés. Cela signifie qu'à un stade ultérieur du processus, les cerises vertes endommagées et insuffisamment mûres doivent être retirées soit manuellement, soit à l'aide d'une machine sélective spécialisée. En outre, cette méthode de récolte soumet les caféiers à un stress important, ce qui risque d'endommager les branches latérales et de provoquer une perte de feuillage.

Sur les plantations de plaines, la récolte peut être entièrement mécanique. Une machine fait vibrer tout l'arbre et les cerises tombent sur des draps étendus sur le sol. Des machines spéciales sont utilisées pour cueillir toutes les cerises de café, quel que soit leur degré de maturité. Cette méthode est souvent utilisée pour le café Robusta.

La Récolte Semi-mécanique

La méthode semi-mécanique combine l'utilisation de machines portables et le travail manuel pour la récolte du café. La machine à dénuder est utilisée pour détacher les cerises des branches et peut être actionnée par des systèmes pneumatiques, à combustion interne ou électriques. Cette méthode est utilisée dans les terrains difficiles, comme les champs à forte pente dans les régions montagneuses. Le Brésil utilise la méthode semi-mécanique dans ses plantations de café des hauts plateaux, et des pays comme la Colombie l'adoptent progressivement.

Une housse en nylon est placée au sol autour de l'arbre et la lance est passée manuellement à travers les branches. Les grains de café mûrs tombent dans le nylon lorsqu'il est secoué. Les grains sont ensuite cueillis à la main et triés si nécessaire. Cette méthode permet d'obtenir une récolte de meilleure qualité, mais elle nécessite plus de travail et de temps que la méthode entièrement mécanique. En outre, certaines feuilles et cerises insuffisamment mûres peuvent tomber au cours de ce processus. Il faudra alors procéder à une nouvelle étape de sélection pour séparer les fèves mûres.

Le Traitement Post-Récolte : Transformer la Cerise en Grain Vert

Une fois la récolte des cerises terminée, vient l’étape du traitement du café. Le principe est d'extraire le grain de café de la cerise, qui est comme son enveloppe. Il est essentiel de manipuler et de stocker correctement les grains de café après les avoir cueillis. Dès que les cerises sont cueillies, elles entament un lent processus de décomposition. Il ne faut donc pas laisser traîner les sacs de café. Il existe différentes techniques employées pour extraire les graines, chacune ayant un impact sur le profil gustatif final du café.

La Méthode Sèche (Voie Sèche ou Naturel)

Ce procédé est le plus ancien. Une fois les cerises récoltées, elles sont lavées pour retirer les impuretés et les mauvais fruits mêlés à la récolte. Ensuite, la récolte est mise à sécher au soleil et la pulpe du fruit se rabougrit. Sur de grandes dalles en béton, entièrement exposées au soleil, les cerises vont sécher progressivement pendant environ 3 semaines, parfois jusqu'à 3 ou 4 semaines. Durant cette période, on s’assurera de remuer régulièrement l’ensemble pour un résultat homogène et pour éviter toute fermentation. Les cerises sont régulièrement retournées pour un séchage uniforme. Une fois un taux d’humidité de 10 à 12% atteint, place au décorticage. Dans certaines exploitations, une machine permet d’assurer cette étape en chauffant les fruits et en accélérant le processus. Le séchage artificiel est favorisé par certaines grandes fermes, il s’agit de séchoirs statiques ou rotatifs ou à brassage d’air chaud.

Cette méthode est économique car elle nécessite moins de main d’œuvre et d’investissement en infrastructures, et écologique car elle requiert moins d’eau. Elle requiert néanmoins plus d’espace. Une fois secs, les grains sont cassés à l'aide de rouleaux pour que les fèves soient extraites. Les fèves sont ensuite nettoyées et séchées. Cette technique a pour résultat d’adoucir le café, de le rendre un peu plus sucré. La voie sèche est utilisée pour les Robustas essentiellement en Afrique d’où elle provient, en plaines d’Éthiopie, à Haïti et au Paraguay, et au Brésil (qui utilise la méthode sèche à 90%).

La Méthode Humide (Voie Humide ou Lavée)

Historiquement, la méthode humide était perçue comme de qualité supérieure et réservée aux crus les plus fins. Cette technique est plus coûteuse et appliquée uniquement pour traiter des cerises à maturité homogène des cafés d’altitude. L’eau y est naturellement présente et on gère le flux dans la pente de la montagne.

Après la récolte, les grains de café passent dans une machine à dépulper qui retire la coque et une grande partie de la pulpe. Ils sont ensuite placés entre 24 et 48 heures (ou 12 à 36 heures) dans des cuves de fermentation. Durant cette étape, le goût de chaque grain se développera et s’étoffera. Une surfermentation peut conduire à un café de mauvaise qualité. Les grains subissent ensuite un lavage - de préférence avec une eau de source - puis sont mis à sécher au soleil. On les couvre la nuit, les découvre au petit matin et les recouvre quand le soleil est bien chaud. Ce séchage peut durer 2 à 3 semaines. On obtient alors le “café parche”, vient ensuite le déparchage qui donne les cafés lavés. Cette étape permet de faire disparaître le reste des matières adhérentes. On sélectionne (la plupart du temps, manuellement) les bons fruits à dépulper. Le séchage se fait au soleil pendant trois semaines, les graines étant protégées du soleil aux heures les plus chaudes et de l’humidité pendant la nuit. Enfin, on procède au déparchage : les grains sont débarrassés mécaniquement de leur membrane de protection, la parche, juste au moment de l’expédition, de sorte que le café conserve son taux d’humidité optimal < 13% pour l’exportation. La voie humide, originaire de Colombie, est en général utilisée pour l’Arabica de ses pays voisins (également en Ethiopie), à l’exception de ceux produits au Brésil, en Inde et en Équateur.

La Méthode Semi-Lavée (Honey Process, Pulped Natural)

Cette méthode est un procédé hybride entre la voie sèche et la voie humide. Après la récolte, les cerises sont directement dépulpées. Ensuite, le café parche passe directement en phase de séchage pendant 10 à 18 jours, selon l’épaisseur du mucilage. En séchant dans leur mucilage, les grains vont devenir collants comme du miel, d’où le nom de honey process. Ici, pas d’étape de fermentation ou de lavage. Une fois que le taux de 10 à 12% d’humidité est atteint, ils sont soumis au déparchage - qui consiste à retirer la parche pour obtenir le grain vert - cette étape intervient juste avant de constituer les lots et l’expédition. Il s’agit souvent de micro-lots, donc de petites quantités de café qui sont très bien travaillées et qui offrent une grande qualité de dégustation.

Il existe plusieurs sortes de honey process :

• Red honey : la couche de mucilage est plus épaisse et représente environ 75% du grain.
• Black honey : la couche est très épaisse et correspond à la totalité du grain ou presque.

Cette façon de faire, relativement récente, mêle les avantages des deux méthodes précédentes. Après avoir été dépulpée, la récolte est mise à sécher au soleil avec son mucilage. Encore peu usitée, cette technique demande une parfaite maîtrise de tout le procédé sous peine d’altérer la qualité du résultat.

Les Étapes Finales de la Préparation du Café Vert

Après le séchage et le déparchage, plusieurs étapes sont cruciales pour assurer la qualité du café vert avant son exportation.

Le Triage et le Calibrage

Cette partie du travail est particulièrement importante. C’est également à cette étape que seront éliminés les éventuels parasites (le scolyte par exemple, qui se loge et se nourrit dans la pulpe pouvant endommager les graines), ainsi que les intrus (petites pierres, résidus organiques, coquilles de gastéropodes, etc.), qui par la suite pourraient endommager sécheurs et broyeurs. De plus, selon la méthode de récolte employée, des grains immatures peuvent être présents. Les grains seront également calibrés. Pour ce faire, ils seront passés au crible. Selon des critères bien précis, une tolérance est appliquée. Ce critère permet notamment de décider si un café est apte à être exporté et lui permet d’obtenir une note qui définira sa qualité. Les producteurs ont donc tout intérêt à soigner cette étape, autant que celle de la culture à proprement parler. Le triage demande l’emploi d’une main d’œuvre nombreuse si l’on entend répondre aux critères de qualité internationaux.

Le triage peut être colorimétrique, filtrant les grains peu mûrs ou trop mûrs. Les lots de cafés verts doivent être parfaitement homogènes et sans grains défectueux qui pourraient contaminer gustativement toute une brûlée.

Le Repos et le Conditionnement

Une fois séché, le café doit reposer pendant au moins 30 à 60 jours dans une couche protectrice de parche. Á la suite de cet enchaînement d’étapes, toutes cruciales pour la qualité du produit final, le café est enfin conditionné. En général, il l’est dans des sacs de toile de jute pleins de 60 à 70 kg de grains. Compte tenu du fait que seuls des pays tropicaux produisent cet or noir, la plupart de leur production est destinée à l’exportation. Le café doit ensuite être emballé, vendu et chargé dans des conteneurs d'expédition et sur des bateaux qui le rapprocheront de la torréfaction.

Impact Économique et Social de la Production de Café

Plus de 100 millions de personnes tirent un revenu du café à travers le monde. La production mondiale annuelle est de près de 150 millions de sacs de 60 kg produits chaque année. Tous situés entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, 90 pays producteurs assurent aujourd’hui l’ensemble de la production mondiale. Un caféier produit en moyenne 2,5 kg de fruits par an, ce qui permet de donner entre 400 et 700 g de café torréfié. Un sac de café vert de 60 kg correspond à environ 0,5 à 2 kg de grains verts.

La notion de terroir vient de cette alliance entre des facteurs naturels et des facteurs humains propres à une région précise : climat, température, altitude, savoir-faire local. La multiplicité des producteurs, des méthodes de travail, des terroirs et des zones géographiques fait la richesse et la variété du monde du café. Le prix du café le plus cher du monde est élaboré à partir de grains ayant été consommés par des animaux. Les enzymes de leur estomac provoquent une fermentation qui confère un goût particulier au café produit. Ils sont considérés comme étant les plus grands crus du monde.

Par exemple, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, l'industrie du café emploie plus de 2,5 millions de personnes, soit près de la moitié de la population totale. La distribution du café du Rwanda se heurte à un problème de transport. Comme il n'a pas de littoral, le café rwandais doit d'abord être acheminé par voie terrestre sur 1 500 km jusqu'à Mombasa au Kenya ou jusqu'à Dar-es-Salaam en Tanzanie. La Bolivie est également confrontée à des problèmes de transport, étant un pays enclavé, et les exportations se font généralement à partir du Pérou.

Le Pérou est actuellement le premier exportateur mondial de café biologique, avec environ 90 000 hectares certifiés biologiques. Le plus grand producteur de café d'Asie et le deuxième au monde est le Viêt Nam. En Ouganda, la grande majorité du café est transformée à domicile par de petits agriculteurs. En Éthiopie, il existe trois systèmes de production de café : la forêt, le jardin et la plantation. En raison de sa situation méridienne, le café peut être récolté deux fois par an au Kenya. Le Costa Rica est l'un des plus grands producteurs de café d'Amérique centrale. Au Salvador, le café est cultivé dans sept zones. Le Guatemala est un autre pays où l'on cultive un café de choix. Au Honduras, les cerises de café sont cultivées dans six régions. Au Nicaragua, la production de café est concentrée sur les hauts plateaux de Matagalpa et de Jinotega. Le Panama compte trois régions productrices de café. Au Mexique, la grande majorité du café est cultivée dans quatre États.

Il faut donc avoir conscience du travail dont chaque tasse de votre boisson préférée est le résultat.

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