Les herbes aromatiques fraîches apportent une explosion de saveurs à vos plats, mais il est essentiel de savoir quand les récolter et comment les conserver pour préserver leur fraîcheur et leur arôme. Elles amènent du peps, de la gaité, de la chaleur, de la générosité, de la subtilité dans votre cuisine ! Qu’est-ce qu’une plante aromatique ? Une plante aromatique se distingue des autres plantes médicinales par sa capacité à fabriquer une substance aromatique, communément appelée « essence ». Les essences aromatiques sont produites par des cellules végétales spéciales et sont ensuite stockées dans de petites poches au sein de la plante. Cette essence est composée de molécules odorantes et volatiles. Elles sont beaucoup utilisées dans la cuisine mais sont aussi de grandes médicinales. À savoir : chaque plante aromatique a une essence propre liée à sa spécificité génétique. Sa composition peut varier selon le climat et le type de sol où elle est plantée, dans un but de défense ou de survie. C’est pour cela qu’il existe plusieurs espèces de thym ou de romarin par exemple.
Le moment idéal de la récolte
À la question « à quel moment doit-on cueillir une plante aromatique ? », il n'existe pas une seule réponse. En effet, il existe plusieurs critères à prendre en compte. Chaque été, c’est le moment de cueillir les herbes fraîches, à l’orée de leur floraison. Les plantes aromatiques se récoltent généralement avant ou tout au début de leur floraison car elles sont plus tendres et savoureuses. Le meilleur moment pour les cueillir : le matin. Choisissez toujours la partie la plus saine. Dès le mois de juin, il est possible de récolter les plantes aromatiques. La récolte se fera de préférence le matin, par un jour de beau temps. Il faudra éviter de récolter en pleine chaleur car ce n’est ni bon pour la plante, ni bon pour la santé.
Le moment optimal pour la récolte dépend aussi du type d'herbe que vous cultivez. Les Herbes à Feuilles Tendres comme le basilic, le persil ou la menthe sont à leur meilleur avant que la plante ne fleurisse. La récolte est généralement recommandée lorsque les feuilles sont bien développées, avant que les tiges ne deviennent trop ligneuses. Pour le basilic, par exemple, il est préférable de pincer les jeunes pousses pour encourager la croissance. Les Herbes à Feuilles Dures telles que le romarin, le thym ou le laurier, sont plus robustes et peuvent être récoltées tout au long de l'année. Cependant, elles sont généralement à leur apogée pendant la saison de croissance, de la fin du printemps à la fin de l'été. Récoltez les branches avec des feuilles fraîches lorsque vous en avez besoin. Les Herbes à Bulbes, comme l'ail et la ciboulette, peuvent être récoltées au fur et à mesure de leur croissance. Coupez les tiges ou les feuilles au besoin, en laissant la plante principale intacte.
Techniques de récolte et respect du végétal
Lorsque vous récoltez des herbes aromatiques, utilisez des ciseaux ou un couteau tranchant propre pour éviter d'endommager la plante. Coupez les tiges ou les feuilles près du point de croissance principal pour encourager une nouvelle croissance. Les plantes aromatiques étant vivaces, elles poussent de manière perpétuelle. La récolte des jeunes pousses (« les têtes ») sera donc privilégiée pour trois raisons : respecter la croissance de la plante, assurer sa repousse et permettre plusieurs récoltes dans l’été. Il vous suffira de couper avec un sécateur ou des ciseaux les jeunes tiges sur environ 10 à 15 cm. Une récolte sera ainsi possible tous les 15 jours à 3 semaines.
Ce mode de cueillette est indispensable pour les plantes ligneuses (à bois) telles que le thym, le romarin, l’origan ou la marjolaine. En effet, ces plantes sont comme de « petits arbres », si l’on coupe les tiges sur une trop grande longueur, la plante repousse très lentement et mal. Récolter uniquement les jeunes têtes de l’année sur 10 à 15 cm préservera la plante et sa durée de vie. Les aromatiques se cueillent en bouquets lorsque l’on taille la plante entièrement. Cela est aussi tout indiqué pour la récolte des fleurs telles que la lavande ou l’hélichryse. S'il s'agit de vivaces (estragon, marjolaine, origan…), ramassez-les avec parcimonie, éventuellement sur des pieds différents, afin de ménager chacun des plants et leur permettre de se régénérer. Pour la menthe, coupez les tiges entières pour favoriser les nouvelles pousses.
Cultiver des plantes aromatiques sur une terrasse, dans une cour ou un balcon
Le choix de la méthode de conservation
La saison estivale est généreuse, mais cela n’a qu’un temps. Heureusement, il est possible de conserver les saveurs des plantes comestibles et les bienfaits des essences médicinales pour les utiliser le reste de l’année. Le séchage ou la congélation doivent être réalisés rapidement, idéalement dans les deux heures. Les feuilles peuvent être séchées ou congelées. La congélation est rapide mais affadit la plante. Le séchage est plus contraignant mais renforce le goût : en effet, s'il évacue l'eau contenue dans les feuilles, il conserve les huiles essentielles. La liste est loin d’être exhaustive. Ne vous bridez pas, surtout si vous disposez de ces aromates en abondance : testez, testez encore !
Pour les fines herbes telles que l'aneth, le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l'estragon, la livèche et le persil, elles perdent beaucoup d'arômes au séchage. Vous aurez donc plutôt intérêt à les congeler. Commencez par les ciseler afin de remplir les cases d'un bac à glaçons. Recouvrez d'eau, congelez puis récupérez les cubes ainsi obtenus pour les mettre dans des sacs de congélation. Vous pouvez également hacher les herbes et les congeler dans des sacs hermétiques. La conservation dans l'huile ou le beurre est une autre option : hachez les herbes et mélangez-les avec de l'huile d'olive ou du beurre fondu. Congelez ce mélange dans des petits récipients ou des bacs à glaçons pour une utilisation facile dans les plats cuisinés.
Le séchage : un art de la patience
Évitez de les nettoyer en les plongeant dans l’eau ou à l’eau courante. Mettre vos plantes à sécher dans une pièce sombre empêchera leurs feuilles de perdre du goût et de la couleur : la chlorophylle, qui donne une couleur verte puissante, se dégrade à la lumière. Pas de séchage en plein soleil, donc ! Une température élevée dans un endroit ventilé et sec, c’est l’assurance d’obtenir un séchage efficace et uniforme. A cette étape, laissez courir votre imagination ! Rassemblez une dizaine de tiges maximum que vous attacherez avec du fil de cuisine ou une corde fine naturelle. Serrez fermement, car les plantes perdent en volume à mesure que leur eau s’évapore. A l’aide de la longueur supplémentaire, vous aurez assez de fil pour suspendre vos bouquets la tête à l’envers.
Pourquoi la tête à l’envers, vous demandez-vous ? Eh bien, il s’agit en fait d’une technique toute simple qui offre plus de surface aux bouquets pour attraper les micro-courants d’air de la pièce. Si vous n’avez pas de poutre, pas de panique : utilisez un séchoir à herbes ou un cintre auquel vous accrocherez des crochets ou pinces à linge. Le look sera moins cottage-core ou champêtre, mais cela fera amplement l’affaire. Sachez qu’il est déconseillé de faire sécher des bouquets entiers à plat sur un essuie-tout ou un linge propre. La circulation de l’air ne se ferait pas de manière homogène. Pour quelques brins séchés individuellement, en revanche, ne vous faites pas de souci : disposez-les en faisant en sorte que les brins ne se touchent pas entre eux. Votre seule tâche sera ensuite de venir les vérifier et les tourner quotidiennement jusqu’au séchage complet. Cela fonctionne parfaitement, en particulier pour la verveine.
Les feuilles les moins délicates (sauge, origan, marjolaine, romarin…) peuvent sécher sur tige. Pour les autres, effeuillez la plante lorsqu'elle est fraîche. Installez les feuilles ou les tiges feuillées sur des claies (cadres en bois recouverts de filet de pêche ou de mousseline) et remuez-les de temps en temps pour accélérer le processus de séchage. La durée de séchage dépend de la plante et de la météo. Vos plantes sont prêtes à être décrochées et mises en pot une fois qu’elles sont sèches au toucher et craquantes. Comme pour beaucoup de choses en jardinage, patience est mère de sûreté ! Puis, qu’on se le dise, avoir des aromates pendus dans toute la maison est quand même bien plus amusant qu’un séchage express au micro-ondes.
Stockage et préparation spécifique
Une fois séchées, les plantes aromatiques doivent être conservées à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est un bocal en verre fumé. Ensuite, nous vous conseillons de les déposer dans un contenant hermétique au plus vite. Vos papilles vous en remercieront lorsqu’il sera temps d’utiliser vos aromates maison. Il est également possible de conserver certaines feuilles tendres dans l'huile d'olive, comme l'ail des ours, l'estragon ou le basilic (avec du gros sel). La saveur des plantes aromatiques peut être conservée dans l'huile, le vinaigre ou le sucre : vous obtenez alors des produits aromatisés que vous utiliserez plus tard en cuisine (huile parfumée au thym, vinaigre de fleurs de ciboulette, sucre de violettes…).
Pour les graines, elles sont ramassées à maturité, lorsqu'elles sont bien sèches, à la fin de l'été. Tout d'abord, il faut nettoyer les graines, c'est à dire les débarrasser de leurs pédoncules s'ils sont encore attachés (coriandre) et parfois de leur enveloppe (graine de lin). Avant d'être stockées, les racines de plantes (raifort, fenouil des Alpes) doivent être brossées et lavées, pour enlever toute trace de terre. Les fleurs, comme celles de capucine, de bourrache, de ciboulette, de coriandre ou de fenouil, sont essentiellement utilisées comme aromates lorsqu'elles sont fraîches.
Utilisation culinaire des aromatiques au fil des saisons
Au fil de la belle saison, utilisez vos aromatiques à la fraîche ! Le thym, consommez les feuilles et les fleurs frais sur les grillades ou en infusion. Pour l’hiver, préférez le faire sécher et il parfumera avec générosité toutes vos potées hivernales. Il entre dans la composition du fameux bouquet garni. La Menthe, ses feuilles fraîches sont ciselées pour agrémenter les taboulés, les salades de fruits, les glaces et le célèbre thé à la menthe. Sèches, elles sont parfaites en infusion digestive. La Ciboulette, ses fines tiges creuses au goût aillé, fraîches ou congelées agrémentent les salades, les sauces, les fromages frais et les omelettes. Le Persil, ses feuilles et ses tiges sont la base du Bouquet garni qui parfume les soupes et les ragoûts. Et pourquoi pas le ciseler frais sur les grillades de viandes rouges ? Le Romarin, lui aussi est un ingrédient incontournable du Bouquet garni ! Sec, il amène cette note au parfum du Sud, vos potées vont l’adorer.
La Verveine citronnelle dont les feuilles fraîches ou sèches se consomment principalement en infusion, est une petite merveille de saveur exotique. La cultiver c’est l’adopter à vie ! Le Basilic, les feuilles ciselées fraîches aromatisent à souhait les salades, les ptes, et les fameuses tomates-mozza dont on ne pourrait plus se passer ! Mais on peut aussi le conserver dans l’huile d’olive façon pesto. La Coriandre à multiple facette. On utilise ses feuilles fraîches ou congelées mais aussi ses graines pour agrémenter les salades, les omelettes, les plats en sauce et même certains crustacés et les grillades. Son parfum est particulièrement envoûtant. L’estragon dont les feuilles fraîches qui rentrent dans la préparation de la très connue et célébrissime « sauce béarnaise », aromatisent également les vinaigrettes et parfument la volaille à souhait.
La Sauge officinale est un aromate parfait pour le poisson, les sauces et les légumes du soleil ! L’Oseille aux grandes feuilles délicieuses au goût acidulé, aromatisent le fameux saumon à l’oseille. L’Aneth au feuillage et aux graines au goût anisé parfument généreusement les salades, les sauces et les marinades. L’Origan, les feuilles fraîches ou sèches aromatisent les potages, les sauces, les plats mijotés, les farces, les grillades, les crudités, les charcuteries ou les vinaigres. Le Laurier Sauce, dont les feuilles rigides s’utilisent fraîches ou sèches en infusion, composent également le Bouquet toujours garni et apporte sa belle contribution aux marinades de viandes et autres potées. Attention, ne le confondez pas avec le laurier-rose qui, lui, est très toxique ! La Sarriette, les feuilles fraîches ou congelées, qui ont un léger goût de thym, relèvent comme pas deux les grillades, les sauces et les légumes. Mais en plus, elles parfument les légumes secs, les fromages de chèvre, le vinaigre et les soupes. Le Cerfeuil dont les fines feuilles fraîches ou congelées, au goût légèrement anisé, parfument les sauces, les potages, les crudités, les salades, les omelettes, les grillades… est d’une finesse irréprochable.
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