Le Pois Chiche Noir : Une Légumineuse Ancienne aux Multiples Atouts

Le pois chiche, Cicer arietinum L., est une légumineuse résistante à la sécheresse, qui valorise bien les sols superficiels. Bien qu'il soit aujourd'hui largement associé à des variétés plus claires, le pois chiche noir possède une histoire riche et des qualités intrinsèques qui méritent une redécouverte. Au 19e siècle, il était courant dans de nombreuses fermes du centre des Pouilles, une région du sud de l'Italie. Malheureusement, après la guerre, tout ce qui était noir a eu tendance à être délaissé et oublié au profit du "blanc", éclatant, qu'il s'agisse des farines, du riz ou du sucre. Cette tendance a malheureusement relégué le pois chiche noir au rang de "nourriture des pauvres", malgré sa présence dans de nombreux plats savoureux. Pourtant, cette légumineuse offre de nombreux attraits, tant sur le plan nutritionnel que culinaire et agronomique.

Caractéristiques Botaniques et Variétés

Le pois chiche est une plante à port dressé, mesurant de 40 à 80 cm de hauteur. Elle produit de grosses gousses renfermant chacune en moyenne deux graines. Son cycle s’étend sur 5 à 7 mois. Les tiges du pois chiche peuvent atteindre 1 mètre de longueur et être garnies de nombreuses tiges secondaires portant plusieurs dizaines de gousses. Lorsque celles-ci commencent à se remplir, même si elles ne contiennent qu’une à deux graines chacune, leur poids fait plier la plante qui a tendance à se coucher sur elle-même, surtout après une averse.

Il existe différentes sous-espèces de pois chiche. La sous-espèce Kabuli, avec des grains de différentes tailles, du tout-petit au très gros. La sous-espèce Desi, offrant plus de diversité avec des petits grains, aux couleurs ocre, marron ou rouge, et parfois ridés. Il existe également une sous-espèce appelée Gallubi, qui est peu utilisée et n'est pas représentée en France. Les pois chiches noirs, comme ceux de Puglia en Italie, sont des variétés spécifiques, reconnaissables à leur couleur foncée et à leur taille souvent plus petite que les pois chiches clairs que l'on connaît.

Qualités Nutritionnelles et Digestibilité

Le pois chiche noir se distingue par ses qualités nutritionnelles. Il est pauvre en matière grasse, mais riche en fibres alimentaires, en vitamines et en minéraux. De plus, il a un faible indice glycémique, ce qui en fait un aliment intéressant pour la régulation de la glycémie.

Cependant, tout le monde ne supporte pas toujours bien la digestion des légumineuses. Le mode de préparation peut grandement aider à éviter une digestion difficile. Le trempage est une étape essentielle. D’une part, il permet de faire gonfler les légumineuses. Ensuite, il améliore la digestibilité et permet une cuisson plus rapide. Pour les pois chiches secs, un trempage de 12 à 16 heures est nécessaire, suivi d’une cuisson d’environ 1 heure. Il est crucial de jeter l’eau de trempage avant la cuisson. Comme pour le haricot, il est conseillé de porter très progressivement à l’ébullition et de ne pas cuire à gros bouillons. Une fois trempés, les pois chiches peuvent même être mis à germer pendant 2 à 3 jours, ce qui peut encore améliorer leur digestibilité.

Culture du Pois Chiche Noir

Conditions Climatiques et Solaires Idéales

Le pois chiche se plaît particulièrement bien dans les conditions méditerranéennes. Il est très bien adapté au réchauffement climatique et notamment à l’augmentation des périodes de sécheresse. Même lors d'un printemps particulièrement sec, il est possible de récolter des pois chiches sans aucun arrosage. C’est donc une légumineuse qui peut utilement remplacer le haricot sec dans de nombreuses régions, d’autant plus que le haricot, qui nécessite au moins 15 °C pour germer, ne peut pas être semé avant le mois d’avril.

Sous climats océaniques, continentaux et en montagne, dans les terres se ressuyant mal (sol argileux, fond de vallon), les conditions risquent d’être trop humides pour le pois chiche, surtout si la fin du printemps est bien arrosée. Sous ces climats, il est recommandé de tenter sa culture seulement en sol drainé (sableux, pierreux) et bien exposé, comme pour la lentille.

Le pois chiche ne tolère ni les sols hydromorphes, ni les sols froids ou tassés qui ralentiront sa levée et sa croissance. De plus, les sols acides et sableux ne sont pas favorables au développement des bactéries du genre Rhizobium (surtout Mesorhizobium ciceri et M. mediterraneum), essentielles à la nutrition azotée du pois chiche. La levée et la mise en place des nodosités sont facilitées dans un sol non tassé. Un passage de charrue ou de décompacteur est donc préconisé, suivi d’un outil à dents ou à disques pour ameublir le sol en surface.

Semis et Entretien

Le pois chiche n’est pas exigeant au niveau du semis. On le sème en hiver ou au début du printemps, de sorte qu’il n’a pas besoin d’être arrosé. La date de semis s’étend de la mi-décembre à la mi-avril selon les régions. La température optimale pour la germination est de 12°C, mais une température du sol supérieure à 7°C est suffisante pour la levée. Il ne faut pas trop tarder à le semer, car la récolte n’a lieu qu’environ 4 à 5 mois après le semis.

Un semoir monograine ou un semoir à céréales peuvent être utilisés pour le semis du pois chiche ; la densité de semis est à adapter en fonction du type de semoir. Il est à noter que l’utilisation du semoir à céréales peut provoquer des pertes de pieds (mauvais positionnement et casse des graines), ce qui se traduira également par plus d’adventices dans les zones de levée plus faible. Les pertes hivernales seront d’autant plus importantes que le semis sera précoce ou réalisé en mauvaises conditions (sol hydromorphe, froid, battant, etc.). L’objectif de levée est de 50 plantes/m². La profondeur de semis recommandée est de 4 à 5 cm, voire 6 cm en cas de semis précoce.

Après binage, lorsque les plantes ont quelques centimètres de hauteur, suivi immédiatement d’un paillage, vous n’aurez plus à vous occuper de vos pois chiches jusqu’à la récolte. La culture du pois chiche ne nécessite généralement pas d’apport d’azote. Un apport peut être préconisé au stade 6 feuilles dans les zones récentes de production (nord Loire), uniquement en l’absence de nodulation (excroissances rondes de couleur rose si fonctionnelles). Il est conseillé de ne pas apporter de phosphore ni de potasse. En effet, les fertilisants phosphorés utilisables en agriculture biologique contiennent également de l’azote qui empêchera la nodulation. L’irrigation en cours de culture est peu pratiquée car peu valorisée par la plante.

La période de semis du pois chiche ne permet pas de réaliser des faux semis, sauf en cas de semis tardif (avril) car les adventices germent peu en hiver. Le semis tardif présente un autre avantage : il induira une levée rapide de la culture, pour ainsi concurrencer les adventices et effectuer des passages d’outils de désherbage mécanique dans de meilleures conditions (période avec moins de précipitations). Un passage de herse étrille ou de houe rotative (si sol battu) sera effectué en prélevée, puis des stades 3 feuilles à 5/6 feuilles maximum. Sur un semis au semoir monograine ou en cas d’écartement entre rangs suffisamment large (30 cm), le premier passage de bineuse pourra être réalisé au stade 4-5 feuilles.

Protection contre les Ravageurs et Maladies

Les oiseaux sont les plus grands ennemis du pois chiche. Pigeons et corneilles peuvent déterrer les grains un à un lors de la germination. La culture nécessite des binages réguliers des sols et une surveillance fréquente, notamment pour effaroucher pigeons et corneilles.

Les pois chiches sont relativement résistants aux ravageurs grâce à l’acide malique que sécrètent leurs feuilles. Cette sécrétion peut d’ailleurs être irritante pour la peau lorsque vous frôlez les feuilles en pleine croissance. Pucerons, charançons ou bruches éviteront donc de s’y aventurer. Le pois-chiche produit de l'acide maléique, une substance insectifuge qui repousse certains insectes, ce qui est un atout non négligeable.

Malgré cette résistance naturelle, des maladies peuvent affecter le pois chiche. La maladie la plus fréquente est l’anthracnose, due au champignon Ascocyta rabiei. Elle est transmise par les semences ou les déchets de récolte contaminés, et favorisée par des pluies continues et une forte humidité. L’ascochytose s’exprime sur les feuilles, tiges et gousses par des taches brunes nécrotiques plus ou moins claires dans lesquelles se trouvent des points noirs. Sur jeunes stades du pois chiche, la maladie peut prendre la forme de taches translucides et huileuses. La propagation de cette maladie se fait par la dispersion des spores par le vent ou les éclaboussures de pluies. Son développement est favorisé par l’humidité et des températures entre 15 et 25°C ; les fortes températures empêchent donc sa propagation. L’ascochytose est transmissible par les semences et se conserve dans les résidus de culture. Des sensibilités variétales différentes existent selon les variétés et les types (le type Desi est moins sensible que le type Kabuli). L’ascochytose peut être observée dès les premiers stades du pois chiche. Afin de limiter le risque de contamination par des maladies cryptogamiques, le délai minimum à respecter avant le retour d’une culture de pois chiche est de 4 à 5 ans. Des études ont montré que l’on diminue le risque d’ascochytose en implantant une culture à plus d’un kilomètre d’une culture contaminée l’année précédente.

Les symptômes causés par les champignons des genres Fusarium apparaissent quelques semaines après le semis. Ces maladies se développent par temps chaud et humide. En cas d’attaque de Botrytis, une pourriture grise se développe sur les fleurs et les gousses, provoquant leur avortement ou un mauvais remplissage des graines.

Pour lutter contre l’ascochytose, il est possible d'opter pour un semis tardif afin d’entraîner une levée rapide. L'ajustement de la densité de semis est également une approche, une réduction significative de la sévérité de l’ascochytose chez des variétés sensibles ayant été enregistrée sur des semis à densités plus faibles.

L’héliothis, le principal insecte ravageur du pois chiche, est une noctuelle (papillon) dont les ailes sont teintées de jaune-orange ou gris-vert. Il se reproduit dans diverses cultures comme la tomate, le tabac, le maïs, etc., et les larves se développent dans les graines. L'utilisation d’insecticides de biocontrôle à base de Bacillus thuringiensis (Bt) ou de virus de la polyhédrose nucléaire d’Helicoverpa armigera peut être efficace sur les œufs et les premiers stades larvaires.

La mouche mineuse est un petit diptère d’environ 2 mm de long. Elle est principalement rencontrée dans le sud de la France. Les larves creusent des galeries dans les feuilles, causant leur desséchement précoce. Les dégâts sont observés principalement sur le haut des plantes. Ces mouches peuvent être présentes de mars à juillet. Le niveau de pression est estimé à fort lorsque plus d’un tiers des feuilles d’une plante sont attaquées.

Récolte et Conservation

La récolte du pois chiche s'effectue généralement en direct, de mi-juillet à mi-août, en fonction de la date de semis. Récoltez le pois chiche à partir de juillet, quand les gousses sont sèches (vous entendez la ou les graines remuer à l’intérieur quand vous les secouez). Les gousses restent bien fermées même lorsqu’elles sont sèches, de sorte que vous ne risquez pas de perdre trop de graines qui tomberaient au sol si vous tardez à les ramasser. N’attendez pas trop cependant, car plus vous laissez les gousses au soleil, plus les graines vont sécher et plus elles seront longues à cuire par la suite. De plus, elles risquent de prendre la pluie en fin de saison et auront alors tendance à se réhumecter, voire à germer sur place.

Le pois chiche est une plante à croissance indéterminée, il peut donc refleurir en année humide. Si une période pluvieuse est annoncée, il est conseillé de ne pas intervenir trop tard. Les gousses doivent être brisantes et les graines « sonnent » à l’intérieur. L’humidité des graines est alors autour de 15% et 80% des pieds sont bruns.

Profitez aussi d’avoir des pois chiches au jardin pour en récolter une partie en frais. Attendez que les gousses soient bien formées, mais récoltez-les lorsqu’elles sont encore bien vertes. Les grains encore jeunes et verts peuvent se manger comme des petits pois, offrant une saveur agréable.

Le pois chiche est une espèce fragile, il est indispensable de régler correctement sa moissonneuse-batteuse. Pour le contre-batteur, il est recommandé d'utiliser le modèle maïs sur moissonneuse axiale et le modèle céréale sur hybride ou conventionnelle. Le régime batteur sera au minimum et le serrage de 20 mm à l’avant et 10 mm à l’arrière.

L’andainage est pratiqué en cas de trop forte présence d’adventices (chénopodes, liserons, chardons, etc.) ou de gros volumes de végétation. La teneur en eau des graines à la récolte peut être plus élevée : entre 15 et 25%. L’andain est laissé à sécher entre 3 et 6 jours avant d’être repris pour battage. Les graines de pois chiche sont sensibles à la manutention, l’utilisation d’un tapis transbordeur est recommandé. Le godet peut aussi être utilisé en l’absence de tapis transbordeur. La température du lot doit être abaissée sous les 20°C pour une bonne conservation.

Le Pois Chiche Noir en Cuisine

La saveur très fine du pois chiche à grain noir de Puglia est très agréable, évoquant un goût subtil de noisette. Le pois chiche a ceci de commun avec le haricot qu’il se prête aux préparations culinaires les plus variées. Dans la Grèce d’Homère, le pois chiche grillé était servi dans les banquets, associé aux fruits secs et aux biscuits, pour inciter les convives à boire. Comme aujourd’hui au Proche-Orient, ou autrefois à Rome, on peut consommer le pois chiche encore vert.

Semences et Recherche Agronomique

La culture du pois chiche aurait commencé au Moyen-Orient, aux confins de la Turquie et de la Syrie. Aujourd'hui, les surfaces de multiplication du pois chiche en agriculture biologique sont en augmentation ces dernières années. Le pois chiche n’est pas une espèce à certification obligatoire. La distance entre la parcelle de multiplication et une autre parcelle de pois chiche (semences ou consommation) est réglementée dans le règlement technique annexe de la production, du contrôle et de la certification des semences certifiées de légumes.

Choisir une variété de pois chiche n’est pas très compliqué car la plupart des semenciers n’en proposent qu’une seule, sans toujours indiquer son nom. Des entreprises comme Semences de Provence mènent des programmes de sélections variétales, notamment sur le pois chiche, pour améliorer les légumes secs. L'objectif est d'avoir des variétés plus adaptées pour les producteurs, les industriels et les consommateurs. Les producteurs ont besoin de pois chiches plus résistants pour avoir une rentabilité économique. Les industriels, en fonction du débouché, peuvent avoir besoin de beaux pois chiches, qu’ils vont sécher, ou bien, parmi les pois chiches plus petits, de pouvoir les réduire en farine, sans que ça ne colle, ou qu’il y ait trop de gras, qui pourrait colmater les tuyaux. Des analyses de protéines, de matière grasse, et de comportement à l’industrie sont réalisées. Et à la fin de la chaîne, les attentes du consommateur, qui évoluent, sont primordiales.

L'amélioration des variétés se fait de manière naturelle, sans OGM, en utilisant des méthodes classiques. Le pois chiche n’a pas vraiment de difficulté à pousser, mais selon les variétés, certaines vont être plus résistantes, et certaines peuvent être cultivées plus ou moins haut dans le pays, car il y a des sols différents. Les semences que les agriculteurs achètent permettent de financer la recherche, et donc leur futur.

Les agriculteurs biologiques peuvent acheter des semences bio, qui auront été produites chez un agriculteur bio à l’origine, ou bien utiliser des semences non traitées, sans enrobage, sans produit autour de la semence. Il existe des agriculteurs qui sont multiplicateurs de semences, qui vont produire des semences de pois chiches. Ce qu’ils récoltent, ce sont des graines, mais aussi des semences qui seront vendues aux autres. Des régions comme la Provence sont un gros bassin de production de semences de pois chiches, les conditions climatiques y étant très adaptées.

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