La pomme de terre, ce légume aux multiples facettes, est un incontournable de nos assiettes et de nos jardins. Choisir la bonne variété de pomme de terre de semence est crucial pour garantir une récolte réussie et adaptée à ses besoins culinaires. Ce choix repose sur de nombreux critères, dont la précocité, la texture de la chair, le rendement et la capacité de conservation. Les fiches illustrées officielles éditées par le GEVES pour les variétés inscrites en France fournissent des informations détaillées, caractérisant les variétés par 21 critères notés soit par une valeur de 1 à 9, soit par une abréviation symbolique. Ces critères culturaux et d’utilisation sont évalués par rapport à des variétés témoins de référence, dans le cadre d’un réseau d’essais multi-locaux et pendant deux ans, permettant ainsi une comparaison fiable et précise.
La précocité : un critère déterminant pour la récolte
La précocité est sans doute l'un des critères les plus importants lors de la sélection des plants de pommes de terre. Elle se divise en deux aspects principaux : la précocité de tubérisation et la précocité de maturation.
Précocité de tubérisation
La précocité de tubérisation indique la vitesse à laquelle les tubercules commencent à se former. Les notes s’échelonnent entre 5 (= BINTJE) et 9 (= SIRTEMA). Les notes intermédiaires indiquent une tubérisation plus précoce que celle de BINTJE, mais plus tardive que SIRTEMA. Cette information est essentielle pour les jardiniers souhaitant récolter des pommes de terre primeurs rapidement. Certaines variétés se récoltent très tôt et d’autres plus tard dans la saison. Les pommes de terre primeurs, par exemple, se récoltent 70 à 90 jours après la plantation, ce qui est idéal pour déguster des pommes de terre nouvelles en début d’été.
Précocité de maturation ou maturité
La précocité de maturation, ou maturité, concerne le temps nécessaire à la pomme de terre pour atteindre sa pleine taille et ses caractéristiques définitives. Au contraire des variétés primeurs, d'autres variétés mettent plus de temps à arriver à maturité mais vont proposer une meilleure conservation. Ce facteur est crucial pour la planification de la récolte et la durée de stockage. Pour la culture des pommes de terre, une bonne préparation du sol s’impose afin de garantir une culture sans accroc.
Caractéristiques du tubercule : un aperçu détaillé
Au-delà de la précocité, les caractéristiques physiques des tubercules jouent un rôle majeur dans le choix des variétés.
La peau
La couleur de la peau des tubercules peut varier considérablement selon les variétés. Elle peut être blanche (Bl), jaune clair (Jc), rouge (R) ou bicolore (Bic), ce qui signifie une peau jaune avec des yeux rouges ou violets. Ces distinctions sont souvent importantes pour l'esthétique des plats.
La chair
La couleur de la chair est un autre critère distinctif. Elle peut être blanche (Bl), blanc jaunâtre (Blj), jaune pâle (Jp), jaune (J) ou jaune foncé (Jf). La couleur de la chair, souvent liée à la teneur en caroténoïdes, peut influencer la perception de la qualité et la présentation culinaire.
La forme
La forme du tubercule est définie par le rapport « Longueur/Largeur », mesuré sur des échantillons de tubercules de calibre 50-60 mm. Ce rapport peut varier assez fortement suivant les années, en particulier en fonction des conditions climatiques, du lieu et de la date de culture. Il est nécessaire à chaque fois de comparer les variétés aux témoins de référence. Dans le cas des variétés longues et très longues, il est tenu compte du contour : claviforme (Clav), réniforme (Ren) ou piriforme. Le terme « variable » (Var) est utilisé quand il existe une très grande dispersion pour le caractère « Longueur/Largeur » des tubercules d’un même échantillon.
Exemples de formes de tubercules et leurs témoins de référence :
| Longueur/Largeur (mm) | Type de forme |
|---|---|
| Inférieur à 1.0 | Ronde |
| 1.0 à 1.4 | Ovale |
| 1.4 à 1.8 | Longue |
| Supérieur à 1.8 | Très longue |
Superficialité des yeux
La superficialité des yeux est notée sur une échelle de 1 à 9. Une note élevée indique des yeux très superficiels, tandis qu'une note basse signifie des yeux enfoncés, ce qui peut affecter la facilité d'épluchage.
| Note | Superficialité des yeux | Exemples |
|---|---|---|
| 9 | Yeux très superficiels | Bea |
| 7 | Yeux superficiels | Bintje, Charlotte |
| 5 | Yeux légèrement enfoncé | Saturna |
| 3 | Yeux demi-enfoncés | Kaptah Vandel |
| 1 | Yeux enfoncés |
Régularité géométrique de la forme
La régularité géométrique de la forme du tubercule est également notée de 1 à 9, influençant l'attrait visuel et la facilité de manipulation.
| Note | Régularité de la forme | Exemples |
|---|---|---|
| 9 | Forme très régulière | Bea |
| 7 | Forme régulière | Bintje, Amandine |
| 5 | Forme assez régulière | Exquisa |
| 3 | Forme peu régulière | Ackersegen |
| 1 | Forme irrégulière |
Grosseur des tubercules
La grosseur des tubercules est une caractéristique importante, notamment pour certaines utilisations culinaires ou pour la vente. Bien que non détaillée par une échelle spécifique, elle est intrinsèquement liée au rendement et à la variété choisie.
Repos végétatif
Le repos végétatif est la période, après la récolte, pendant laquelle un tubercule reste incapable de germer, même placé dans des conditions de milieu favorables à la germination (température de 15 à 20 °C ; hygrométrie supérieure à 90 %). Cette caractéristique est fondamentale pour la conservation des pommes de terre, car une période de repos végétatif longue prolonge la durée de stockage sans germination indésirable.
Comment bien planter et cultiver les POMMES de TERRE 🥔『TUTO』
Caractères d’utilisation : choisir selon ses préférences culinaires
La texture de la chair est également déterminante. Avant de choisir vos plants de pommes de terre bio, il est essentiel de vous projeter en cuisine : êtes-vous plutôt frites, purée ou pomme de terre vapeur ? Les variétés sont classées principalement selon leur degré de délitement à la cuisson, la fermeté de leur chair et leur farinosité, dans les groupes A, B, C et D, ainsi qu’éventuellement dans ceux intermédiaires A-B, B-C ou C-D.
Groupes culinaires
- Groupe A : Pomme de terre à chair fine, peu ou pas farineuse, aqueuse à modérément aqueuse, et ne présentant pas de délitement lors de la cuisson. Ces pommes de terre à chair ferme tiennent parfaitement à la cuisson et conservent leur texture après préparation. Elles sont idéales à la vapeur, en salade ou rissolées à la poêle.
- Groupe B : Pomme de terre à chair assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson. Ces pommes de terre à chair tendre offrent une texture plus fondante tout en restant homogènes à la cuisson. Elles conviennent parfaitement aux gratins, plats mijotés ou cuissons au four. Elles offrent un excellent compromis entre tenue et onctuosité.
- Groupe C : Pomme de terre à chair farineuse, sèche, grossière et présentant une désagrégation assez prononcée lors de la cuisson.
- Groupe D : Pomme de terre à chair très farineuse, sèche, se désagrégeant presque entièrement à la cuisson. Ces pommes de terre à chair farineuse, riches en amidon, deviennent moelleuses et se délitent facilement après cuisson. Elles sont idéales pour les purées, potages, gnocchis ou frites maison.
Les variétés de consommation à chair ferme appartiennent principalement au groupe A et parfois au groupe A-B ; les variétés de consommation appartiennent surtout au groupe A-B et B, plus rarement aux groupes B-C ou C ; les variétés féculières sont presque uniquement du groupe D.
Teneur en matière sèche
La teneur en matière sèche des variétés de consommation a été déterminée par la méthode densimétrique sur des échantillons de 5 kg prélevés dans un certain nombre d’essais comparatifs. Ce caractère peut varier fortement en fonction des conditions de milieu et des techniques de production, mais le classement des variétés n’est le plus souvent pas perturbé. La teneur en matière sèche des tubercules influence en partie les caractéristiques culinaires et technologiques des variétés. Une teneur élevée en matière sèche est souvent associée à une chair farineuse, tandis qu'une teneur plus faible caractérise les chairs fermes et aqueuses.
Noircissement après cuisson
Le noircissement après cuisson (« grisaillement » de la chair) apparaît surtout lorsque des tubercules sont cuits à l’eau ou à la vapeur, pelés ou coupés et maintenus exposés à l’air. La sensibilité des variétés est déterminée principalement par rapport aux témoins ACKERSEGEN et CLAUSTAR (assez prononcé) et BINTJE (nul). Ce critère est important pour la présentation des plats.
Coloration à la friture
La coloration à la friture est plus particulièrement jugée selon l’aptitude à une transformation en chips. Pour les variétés ayant la meilleure aptitude à la friture, l’information figure dans sa fiche. Pour les autres, la coloration à la friture est comprise entre moyenne et forte. Ce critère est essentiel pour les producteurs de chips et les amateurs de frites maison.
Aptitude à la conservation
L’aptitude à la conservation est notée de 1 à 9 (la note 5 est attribuée à BINTJE). Une note élevée caractérise chez la variété une aptitude à la conservation bonne à très bonne, c’est à dire une germination tardive, une production faible de germes, une perte de poids réduite. Ce caractère est particulièrement intéressant chez les variétés de moyenne saison, surtout si la conservation ne peut pas se faire en magasins ventilés ou frigorifiques. Plus généralement toutefois, les variétés qui ont une note inférieure à 4 sont souvent plus délicates à maintenir en longue conservation. C’est le cas de Charlotte, Désirée, Agria ou encore Monalisa, idéales pour constituer une réserve hivernale.
Sensibilité aux maladies, ravageurs et accidents physiologiques
La sensibilité aux maladies et ravageurs est un critère essentiel pour la réussite de la culture et la protection de l'environnement. La sensibilité est notée par comparaison à une gamme de variétés témoins présentant divers degrés de sensibilité.
| Note | Sensibilité |
|---|---|
| 1 | Très sensible |
| 2 | Sensible à très sensible |
| 3 | Sensible |
| 4 | Assez sensible |
| 5 | Moyennement sensible |
| 6 | Assez peu sensible |
| 7 | Peu sensible |
| 8 | Peu sensible à très peu sensible |
| 9 | Très peu sensible |
Galle verruqueuse
Pour la galle verruqueuse, la note 9 est attribuée aux variétés non attaquées lors de tests d’infection ; la note 3, 2 et 1 aux variétés réagissant par des galles moyennes à grosses (type BINTJE). Remarque : à partir des variétés inscrites depuis 2002, le test de sensibilité à la Galle verruqueuse n’a plus été réalisé. L’absence d’indication signifie que la variété n’a pas été testée.
Virus A et virus X
Pour le virus A et certaines souches de virus X, les variétés possédant une hypersensibilité qui leur confère une résistance pratique au champ sont notées comme résistantes (sigle R dans les tableaux).
Nématode doré (Globodera rostochiensis)
Pour le nématode doré (Globodera rostochiensis), les mentions R et ® signifient résistante et très peu sensible au pathotype RO1-4.
Globodera pallida
Le test de sensibilité à Globodera pallida, pathotype PA2-3, n’est réalisé que depuis 1994. À ce jour, seules les variétés ILEDHER et STRONGA sont décrites comme résistantes. STRONGA présente par ailleurs la double résistance à G. rostochiensis et G. pallida.
Mildiou
La sensibilité au mildiou est un caractère susceptible d’évoluer, en particulier chez les variétés dotées de résistances monogéniques de type R, par l’apparition de races du parasite capables de surmonter cette résistance. Les notes attribuées à certaines variétés assez anciennes et très cultivées sont probablement surestimées.
Sensibilité à l’égermage
La sensibilité à l’égermage (= sensibilité à l’incubation / vitesse d’incubation) est notée, tout comme les maladies, selon une échelle de 1 (= très sensible) à 9 (très peu sensible). Une forte sensibilité à l’égermage caractérise certaines variétés, qualifiées dans la pratique de délicates, qui nécessitent plus que d’autres qu’un grand soin soit apporté à la conservation et à la préparation de leurs plants, ainsi qu’au travail du sol avant plantation.
Rendement : l'un des critères essentiels
Le rendement est à coup sûr l’un des critères essentiels à prendre en compte dans le choix de vos plants de pommes de terre ! Votre coup de main de jardinier, l’arrosage du potager, le soin apporté à vos cultures influenceront évidemment le rendement. Mais certaines variétés sont naturellement plus productives que d’autres. Et pour assurer la réussite de la culture de vos pommes de terre, veillez à les mettre à côté de plantes compagnes.
Le rendement est apprécié par rapport à des témoins de référence choisis, pour chaque classe de maturité et pour chaque catégorie de variétés, parmi les variétés les plus cultivées ou les plus représentatives. Il est ensuite exprimé de la façon suivante :
Variétés inscrites avant 1995
Pour les variétés précoces, demi-précoces, moyennes et demi-tardives, le rendement est exprimé par rapport au témoin de référence BINTJE (indice = 100) ; pour les variétés tardives, par rapport au témoin KERPONDY (indice = 100). Pour les variétés féculières, l’indice 100 du rendement en fécule est celui du témoin KAPTAH VANDEL. Le rendement en fécule a été obtenu en multipliant le rendement en tubercules par la teneur moyenne en fécule déterminée au féculomètre (méthode densimétrique) dans les mêmes essais.
Variétés inscrites depuis 1995
Dans les fiches illustrées, le rendement est exprimé en pourcentage de celui du témoin officiel pendant les deux années d’expérimentation CTPS précédant l’année d’inscription (exemple : 107 % de (SIRTEMA+ OSTARA)/2 - Années 1999 et 2000 pour une variété de consommation précoce à demi-précoce inscrite en 2001).
Dans les tableaux récapitulatifs, l’indice, par rapport aux témoins BINTJE et KAPTAH VANDEL, est une valeur estimée par ARVALIS Institut du Végétal.
| Indice | Niveau de rendement |
|---|---|
| Supérieur à 105 | Très bon |
| 95 - 105 | Bon à très bon |
| 85 - 95 | Assez bon à bon |
| 75 - 85 | Assez faible |
| Inférieur à 75 | Faible |
Autres critères de sélection importants
Il existe évidemment de nombreux autres critères de sélection pour vos plants de pommes de terre, notamment le fait de choisir des variétés de pommes de terre bio versus conventionnelles, ce qui est important pour de nombreuses raisons, mais aussi le prix, les calibres, etc. Venant d’Amérique du Sud, la cousine de la tomate ou encore de l’aubergine, se décline en plus de 2000 variétés, offrant un vaste choix pour chaque jardinier et consommateur.
Quelques exemples de variétés populaires :
- Pomme de terre Allians
- Pomme de terre Maïwen
- Pomme de terre Charlotte
- Pomme de terre Truffette
Le Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre nous gratifiait dans sa pub de son célèbre « La pomme de terre - Purée qu’est-ce que c’est bon ! ». Et bien, on n’est pas loin d’être d’accord… Parce que s’il y a bien un légume gratifiant à cultiver, c’est la patate !