La potée auvergnate est l'une des spécialités de la région dont elle se revendique. Cette potée laisse la part belle aux légumes traditionnels qui la composent: chou vert, navets, carotte, oignon, pomme de terre, auxquels s’ajoute parfois le haricot blanc. Roboratif et convivial, ce plat se taille un succès assuré grâce à la bonté de ces légumes rendus moelleux par un séjour prolongé dans un bouillon odorant. En France, la liste des potées est longue: potée auvergnate, potée limousine, potée champenoise, potée lorraine, potée savoyarde, potée comtoise, potée vendéenne, potée bretonne et potée à la quimpéroise. Dans le Massif central, on privilégie la proportion de choux parmi les légumes. Parmi toutes ces potées, l'auvergnate (dont une variante est le rapoutet de Thiers) reste la plus connue.
Les Fondements de la Potée Végétarienne
Côté simili carne, nous avons penché pour du tofu fumé, du saucisson végétal à cuire et/ou du seitan foncé. Ce plat rustique traditionnel s'organise autour d’ingrédients simples: chou, navet, carotte, pomme de terre, auxquels s’ajoute parfois le haricot blanc. Ces aliments, une fois apprêtés, mijoteront ensemble dans une marmite. Le seitan est une alternative végétale à la viande, élaborée à partir de farine de blé ou d'épeautre. De manière générale, il est conseillé de déguster la potée avec de l’eau ! Cependant, pourquoi ne pas opter pour un rouge des côtes d’Auvergne (élaboré sans matières animales)? Celui-ci peut se servir en entrée. Les «anciens» ne dédaignent pas de placer au creux de leur assiette des tranches épaisses de pain de seigle sur lesquelles ils versent le bouillon, avec un morceau de salé, des saucisses et du chou. Pas défendu non plus de faire chabrot en versant du vin pour finir le bouillon!
Recette de la Potée Végétarienne (pour 4 à 5 personnes)
Pour réaliser cette version revisitée, il vous faut : 1 chou vert d'à peu près 1 kg, 500 g de carottes, 300 g de navets, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 4 à 6 pommes de terre moyennes à chair ferme, 1,5 à 2 litres d'eau, 2 cuil. à soupe d'huile (de colza ou d'olive), 1 bouquet garni (à défaut, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym), 2 clous de girofle, du poivre et du sel. Pour les similis : 200 g de tofu fumé et un saucisson végétal à cuire.
Au fond d'une grande marmite, déposer le bouquet garni, les oignons épluchés et piqués chacun d'un clou de girofle, l'ail épluché, l'huile, le sel et quelques grains de poivre. Passer aux autres légumes : éliminer les feuilles extérieures du chou, avant de le couper en quatre. Peler et laver carottes, navets. Ajouter tous ces légumes dans la marmite, verser l'eau prévue, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. A l'issue de cette première cuisson, rajouter les pommes de terre épluchées dans la marmite (les couvrir d'un peu d'eau supplémentaire si nécessaire) et laisser cuire 20 minutes supplémentaires. Ajouter le saucisson à la potée avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes à petits frémissements. En fin de cuisson (à peu près 2h en tout), prélever les simili carne et les trancher. Dresser les légumes au fond d'un grand plat creux, disposer les similis dessus et arroser de bouillon.
Guide du débutant pour la découpe des légumes 🥕 🥦 🥒 🔪
L'Innovation du Chou Romanesco
Le chou romanesco fait en effet partie de ces légumes anciens qui font progressivement leur réapparition. Vous vous demandez sûrement « Qu’est-ce que c’est encore ce légume? » J’aime beaucoup le chou romanesco pour son goût mais aussi pour son « visuel », je trouve qu’il fait tout de suite joli dans les assiettes même les plus simples. La cuisine, c'est encore meilleur quand c'est beau. Du vert et de l'orange avec des légumes de saison histoire de colorer l'automne et l'hiver. Pour l'orange, ce sera carottes et lentilles corail qui perdent une grande partie de leur couleur à la cuisson, vous pouvez tout aussi bien utiliser des lentilles vertes. Et pour le vert, du chou romanesco qui a l'avantage en plus de sa couleur d'avoir une forme originale. Idéalement cuit à la vapeur, le chou romanesco peut être bouilli et il finira de cuire à la sauteuse avec les autres ingrédients de cette recette.
Techniques de Cuisson et Ustensiles
Le wok est un accessoire de cuisine que j’adore. Il permet d’obtenir des légumes bien croquants, d’avoir une cuisson homogène, de garder les propriétés nutritives des aliments et d’utiliser très peu de matières grasses. Pour la petite histoire nous avons ramené notre wok de Thaïlande, en pensant ne jamais s’en servir, finalement il est devenu un incontournable ! Existe-t-il plus réconfortant qu'une bonne potée de chou ? En hiver, ce plat réchauffe les corps comme les cœurs ! Aude Richard (Studio Greenquest) propose une version végétarienne de cette recette emblématique. Coupez le chou en 8 morceaux. Piquez 2 morceaux de carotte avec les clous de girofle. Versez de l'eau jusqu'à la moitié de la hauteur des légumes.
Le Airfryer est également une solution moderne pour transformer la texture des légumes. Par exemple, ces bouchées de chou-fleur épicées au Airfryer sont plus croustillantes que des nuggets. Ail, citron, Airfryer : la triple astuce pour des brocolis ultra croustillants. Le secret pour des pommes de terre rôties parfaites ? Le Airfryer, tout simplement.
Diversité des Recettes Végétariennes autour des Légumes d'Hiver
Lorsque le froid revient, j’aime beaucoup réaliser des curry de légumes, c’est facile à faire et bien réconfortant. Résultat, un délicieux curry végétarien, onctueux et plein de saveurs! Ciselez finement l’oignon, dégermez l’ail et pressez-le. Equeutez la coriandre, conservez les tiges et ciselez les feuilles. Egouttez et rincez les pois chiche. Pelez la courge et coupez-la en petits dés. Détachez les fleurettes du chou romanesco. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse à fond épais et faites y revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les tiges de coriandre et la pâte de curry, mélangez bien et laissez cuire 3/4 minutes. Ajoutez la courge, le chou romanesco, les pois chiches et le lait de coco. Mouillez avec de l’eau à hauteur et ajoutez le bouillon cube. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 35 minutes. Remuez de temps en temps et rajoutez de l’eau aux besoin. A la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois et rectifiez l’assaisonnement.
Il existe une multitude de façons de cuisiner ces produits. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- Le velouté de chou-fleur et noisettes torréfiées.
- La chakchouka à la courge qui va vous surprendre et vous régaler.
- Ces champignons farcis épinards et chèvre très faciles à faire sont un succès à tous les coups.
- Ce risotto courge, noix et gorgonzola est un succès à chaque fois que je le prépare.
- La carbonnade sans viande mais pleine de caractère, grâce à la bière brune.
- Une choucroute sans viande mais pleine de goût à tester absolument.
- La blanquette végétarienne est fondante à souhait.
- Le pot-au-feu, ce grand classique français, revisité en version 100 % végétale est bluffant.
Pour les amateurs de gratins, la béchamel à base de noix de cajou est une excellente alternative. C'est une préparation qui permet de gratiner des légumes comme le chou romanesco avec une onctuosité remarquable. Les légumes racines, comme les carottes, peuvent également être sublimés en mini tatins ou rôtis au four.
Conseils pour une Cuisine Anti-Gaspi et Créative
La cuisine, c'est aussi savoir utiliser ce que l'on a sous la main. Il vous reste des verts de poireaux ? Ce gratin simplissime est idéal pour les cuisiner ! Les pois cassés ne se dégustent pas seulement en soupe, la preuve avec ces galettes. Pour ne pas jeter mon chou romanesco et alors que je n'avais aucun courage pour cuisiner, je me suis décidée à faire une soupe, grand bien m'en a pris, c'est vraiment très bon. Les pommes grenaille, pommes de terre nouvelles qui n'ont pas encore perdu leur vitamine C par le stockage lent en entrepôt, sont parfaites pour accompagner le chou romanesco.
N'oubliez pas que la créativité est la clé. Vous pouvez remplacer le bœuf par du seitan dans votre bourguignon, et tout le monde croira à la version originale. Oubliez le veau, mais pas l’onctuosité : cette blanquette végétarienne est fondante à souhait. Ce plat mijoté sans viande ressemble à s’y méprendre à la version traditionnelle, et c’est encore meilleur le lendemain. La cuisine végétarienne offre un terrain de jeu infini, permettant de redécouvrir des classiques comme la potée auvergnate sous un jour nouveau, plus léger, tout en conservant l'âme conviviale et roborative qui fait le succès de ces plats depuis des générations.