La noix est un fruit à coque provenant du noyer, excellente source de vitamines, de protéines et de minéraux. Vous l’aurez compris, les noix sont très bonnes pour notre santé et à l’origine de multiples bienfaits sur celle-ci : elles favorisent le transit, coupent sainement et efficacement la faim, limitent les risques de maladies et diminuent le stress. Mais avant d’intégrer les noix à son alimentation, encore faut-il savoir les récolter et les conserver chez soi pour bénéficier de leurs principes actifs tout au long de l’année.
Comprendre le cycle biologique du noyer
La noix représente le noyau d’un fruit charnu nommée « drupe » en terme de botanique. La noix que nous connaissons tous est le noyau d’un fruit charnu appelée la drupe. Cette dernière est composée d’une partie verte charnue, le brou. Le brou est inconsommable mais est utilisé comme teinture pour le bois. La prestance du noyer nécessite un grand jardin, d'autant qu'il a besoin souvent du voisinage d'un de ses pairs pour une bonne pollinisation. Adulte, son houppier atteint 10 m de hauteur : petits jardins s'abstenir. Certaines variétés mettent près de 10 ans pour fructifier, telle ‘Franquette', alors que ‘Lara', à fruits ronds, n'a besoin que de 5 ans.
L'idéal est de planter deux arbres à au moins 6 m l'un de l'autre. Creusez une fosse de plantation de deux fois le volume de la motte. Comblez le fond d'un mélange de terre fine et de compost. Installez le plant et couvrez les racines. Les deux premiers étés, arrosez régulièrement l'arbrisseau et paillez abondamment. Les jeunes noyers n'aiment pas la concurrence des herbes. Le noyer ne se taille pas. Si vous n’avez pas de noyer chez vous et que vous ne comptez pas en planter, n’hésitez pas à aller faire un tour dans la campagne, vous aurez de fortes chances de trouver sur le bord de votre chemin ou aux abords d’une rivière un noyer puisqu’il s’agit d’un arbre qui pousse aisément sous nos latitudes, sans qu’il soit pour autant cultivé dans un jardin.
Déterminer la période idéale de récolte
Quand faut-il récolter les noix de son jardin ? La période de récolte des noix est assez courte puisqu’elle débute en mi-septembre jusqu’à la fin du mois de novembre. Cette période peut néanmoins varier selon les années, les conditions météorologiques, les régions et bien sûr les variétés. Concernant la noix de Grenoble, la récolte débute à la fin du mois de septembre jusqu’au début du mois de novembre.
À l’automne, le brou devient brun, se fend et laisse tomber naturellement la noix au sol. Elle est mûre… Vous pouvez secouer les branches pour accélérer le processus. La récolte a lieu lorsque le brou, encore vert se fendille et laisse voir la noix. Dès le mois d’octobre, la brou, c’est-à-dire l’écorce protectrice du fruit, éclate et les noix tombent naturellement au sol. Il vous suffira de vous baisser pour récolter les noix arrivées à maturité. Attention il faudra bien observer les noyers et être réactif car la période de récolte est relativement courte.
Laisser les noix le plus longtemps possible sur l'arbre; les gelées précoces ne font pas de mal. Ne pas couper les noix de l'arbre, mais attendre qu'elles tombent d'elles-mêmes au sol. Ce n'est qu'à ce moment-là que l'on est sûr que les noix sont complètement mûres (on peut aussi les reconnaître à l'éclatement, au rétrécissement et au noircissement de l'enveloppe extérieure molle) et qu'elles ont donc développé toute leur saveur et peuvent être conservées longtemps.
Méthodes de récolte : de l'amateur au professionnel
Nous avons deux méthodes distinctes pour récolter les noix en fonction de leur état de maturité. Pour les noix fraîches, nous utilisons une machine vibreuse en début de saison pour secouer délicatement les arbres et faire tomber les noix les plus mûres. Cette étape est cruciale pour obtenir des noix fraîches de qualité supérieure. Une fois que les noix sont au sol, nous utilisons une machine ramasseuse à noix pour les collecter et les trier en ne conservant que les noix. Cette machine utilise des tapis et une petite ventilation pour trier les noix des feuilles, des petites branches et des cailloux.
La récolte de nos noix débute dès maturité ; c’est à dire généralement début Octobre (mais peut varier de quelques jours selon les années). Elle se fait avec une ramasseuse automotrice, en plusieurs fois. En effet, une même parcelle va être récoltée au moins sur trois passages. Lorsque les noix atteignent leur maturité et commencent à tomber, la première récolte à la ramasseuse peut être effectuée, puis quelques jours après - en fonction des conditions météorologiques - un deuxième passage a lieu. Puis, afin de fournir des noix chaque jour à nos travailleurs saisonniers (pour le lavage et triage), un vibreur utilisé sur chaque arbre permet de précipiter la chute des noix afin d’obtenir une quantité suffisante correspondant à la capacité d’un séchoir.
Il est également important de noter que nous utilisons d'autres machines agricoles pour l'entretien de nos noyeraies, telles que des nacelles, des tractopelles, des tracteurs et des broyeurs, pour garantir un environnement sain et une production de qualité. Récolter les noix tombées au sol tous les jours afin qu'elles ne pourrissent pas ou ne moisissent pas dans l'herbe, qui peut être humide. Ne ramasser que des noix saines.
Défis phytosanitaires et gestion de la qualité
De temps en temps, les noix sont attaquées par des chenilles. Il s'agit du carpocapse qui, dans certaines circonstances, s'attaque également à d'autres espèces fruitières. L'infestation par la mouche du brou de noix est devenue un problème plus important. L'activité des larves fait que la chair du fruit pourrit, noircit et devient boueuse ; la perte de récolte peut atteindre 80% ou plus.
Après le ramassage, la deuxième étape essentielle pour obtenir de belles noix est le lavage ! De la laveuse, les noix sont directement vidées sur un tapis roulant, où nos saisonniers ont un devoir de « triage » des noix. A l’autre extrémité de ce tapis de triage se trouve un élévateur. Ce système va permettre grâce à un mécanisme de « trappes » de distribuer les noix lavées et triées dans un des séchoirs à notre disposition (une rotation est mise en place pour permettre aux noix d’avoir le temps de sécher dans un séchoir, tandis qu’un autre est en cours de remplissage). Les noix sont ensuite acheminées vers un séparateur densimétrique, afin d’extraire celles qui sont trop légères (ou peut-être creuses), avant de tomber dans une calibreuse qui sépare cinq calibres différents. Après décorticage, les cerneaux sont ensuite triés par couleur et calibrés à leur tour par une autre machine.
Préparation, séchage et stockage des noix
Pour conserver des noix plus d’une année, réalisez un séchage au soleil d’au moins 2 semaines. Etalez la récolte sur une grille et brassez-la régulièrement en éliminant les noix abîmées ou piquées. Commencez par étaler les noix dans un endroit sec et aéré pour assécher les brous. Une fois les brous complètement secs, il faudra les retirer pour ne garder que les coquilles des noix. Les noix ne doivent pas être entassées mais bien disposées les unes à coté des autres pour assurer un bonne ventilation. Si vous optez pour un local extérieur, tenez les rongeurs éloignés … pour éviter qu’ils ne fassent un festin de votre précieuse récolte.
Typologie des séchoirs à noix
Retirer complètement les enveloppes extérieures (vertes) molles, afin de prévenir une infection par des moisissures lors du stockage ultérieur. Ne pas laver - l'humidité et les spores de champignons pourraient ainsi pénétrer à l'intérieur de la noix et entraîner une détérioration prématurée - mais "peler" la noix avec les mains et enlever les restes avec une brosse grossière. Étendre les noix en une seule couche dans des caisses plates, sur des tamis, des grilles, de la toile de jute ou une vieille serviette et les placer ou les étendre dans un endroit sec, chaud (20-25 °C) et aéré. Sécher rapidement, sinon les cerneaux noircissent ou se couvrent d'une couche de moisissures. Mélanger et retourner les noix de préférence plusieurs fois par jour, pour qu'elles aient de l'air de tous les côtés. Les noix sont suffisamment sèches lorsqu'elles ont perdu environ 50% de leur poids et que les restes de coque restants (qui pourraient moisir dans l'entrepôt) sont tombés.
Noix sèches : local sec, frais (10-15 °C), ventilé. Bien qu’elle soit sèche, en coque ou décortiquée, elle doit être conservée à une température assez basse et bien au sec. Une conservation par congélation : elle est sûrement la méthode la plus efficace pour les conserver le plus longtemps possible. Les noix peuvent également être congelées.
Valorisation culinaire et bienfaits nutritionnels
Pendant la récolte n’hésitez pas à briser quelques coques de noix pour goûter aux cerneaux qui seront encore bien frais avec une texture très agréable, complètement différente de celle des cerneaux de noix que vous pourrez consommer d’ici quelques mois. Avant de consommer des noix très fraîches, il faut absolument enlever la fine peau blanche au goût très amer, qui se trouve autour du fruit sous la coque de la noix. La peau des cerneaux frais est amère. Mais elle se retire assez facilement après avoir fait bouillir les cerneaux 3 minutes dans l'eau. Égouttez-les et rincez à grande eau pour éliminer les bouts de peau décollés.
La noix supporte la cuisson (pour la tarte ou le gâteau aux noix). Mais l'huile de noix est à savourer à froid : elle est fragile du fait de sa forte proportion d'acides gras insaturés. Au-dessus de 160°C, l'huile de noix non raffinée se met à fumer et se dégrade. Elle apporte des vitamines E, B3, B5 et B6, du potassium, magnésium, phosphore, et des fibres, considérées, avec la vitamine E, comme des facteurs protecteurs antioxydants.
Les cerneaux de noix peuvent être ajoutés à des salades d’hiver à base d’endives, de pommes et de roquefort par exemple, mais la noix se marie aussi très bien avec la mâche, les jeunes feuilles d’épinard ou la betterave rouge. De nombreuses recettes de farces pour volailles incluent des cerneaux de noix broyés à leur mélange. Le noyer pousse très facilement dans nos régions au climat tempéré, vous pouvez donc en planter un dans votre jardin pour profiter de son port majestueux, de son tronc lisse et clair, et de ses fruits recouverts d’une écorce verte appelée "brou". Mais si vous souhaitez des noix de grande qualité, tournez vous vers l’une des deux A.O.P. Alors n’hésitons plus un seul instant, et mangeons des noix !