On oublie souvent que le premier garde-manger, c’est la nature. Avant les champs, les grandes cultures et les élevages, il y avait la forêt, les plaines ainsi que les plans et cours d’eau. Encore aujourd’hui, les milieux sauvages, et notre cours parfois, regorgent de produits comestibles ! Il ne suffit que de regarder autour de nous avec des yeux nouveaux pour prendre conscience de la diversité de produits consommables dans la forêt et souvent à deux pas de nos habitations.
Plaisir et confiance, pour une cueillette réussie
Avant d’aller plus loin, il est important d’aborder le point de la sécurité. En nature, il n’y a pas de « je pense que c’est ça, je vais le manger et au pire …» car le « au pire » peut finalement être une plante ou un champignon très toxique ou urticant. Il faut être absolument certain.e de notre découverte avant de consommer ce qu’il y a devant nous. Prendre des cours d’identification et aller cueillir avec une personne spécialiste est essentiel pour s’assurer de prendre les bonnes plantes.
Un autre aspect important est de toujours laver les plantes et les champignons cueillis avant de les manger. Qui sait si un insecte n’a pas pondu ses œufs dessus ou si un cerf ne s’est pas soulagé au-dessus de ces fraises ! Dans le Bas du Fleuve ici, sur le bord de la route, face à la montagne dans le bas du fleuve on peut cueillir des fraises des champs. Les mûres sont rouges et plus jeunes blanches. Plus tard dans la saison, les framboisiers, mûriers, rosiers et quatre-temps pourrons satisfaire nos papilles gustatives.
Ce que l’on peut découvrir
Revenons maintenant au plaisir de la cueillette. C’est parfois inimaginable tout ce que l’on peut récolter en variété, en une seule sortie. Il y a des champignons comestibles comme les pleurotes, des fruits tels les fraises sauvages, des légumes racines comme la carotte sauvage, des feuilles telles celles des oxalis, fleurs comme celles des rosiers… Il y en a pour tous les goûts ! Plusieurs guides d’identifications des plantes indigènes comestibles sur notre territoire sont disponibles. Forêt: Identifier, cueillir, cuisiner de Gérard Le Gal et Ariane Paré-Le Gal est un bon exemple. Il y a aussi plusieurs formations offertes pour en apprendre plus sur ces espèces, les identifier sur le terrain et comment les cuisiner. Dans une cours en Estrie, il y a par exemple des oxalis. Les feuilles ont une saveur acidulé qui est excellente pour assaisonner des salades, pour faire du pesto, ou simplement à déguster seul !
Penser à la nature aussi
Un concept clé de la croissance d’un écosystème, c’est la pérennité. Pour qu’une plante croît, produise des fruits et que d’autres poussent au cycle suivant, il faut que l’espèce possède assez d’individus. Lors d’une cueillette, il ne faut pas seulement penser à nous, mais aux autres et à la forêt. Si l’on ramasse et laisse le ¾ de la population, il ne va pas nécessairement repousser le ¾ l’année suivante. Certaines plantes peuvent prendre plusieurs années avant de produire des fruits. C’est le cas de l’ail des bois qui voit ses populations diminuer dangereusement avec la cueillette, puisqu’elles prennent 7-10 ans avant de pouvoir se reproduire.
La vie peut-être être imprévisible. Plus une population est petite, plus elle est à risque des intempéries de la nature. Alors, vaut mieux cueillir moins et avoir un « spot » connu à retourner à chaque année que de tout ramasser une fois et revenir les mains vides les années suivantes. Finalement, découvrir les plantes comestibles qui nous entourent peut nous rendre plus tolérants à la présence des dites mauvaises herbes. Par exemple, la Lierre terrestre, un couvre sol qui dérange plus d’un.e dans le gazon, est en fait une fine herbe agréable à cuisiner.
Préparation hivernale et planification
Qu’y a-t-il à planifier alors que la nature est endormie sous la neige?
- L’hiver nous offre le luxe du temps pour se plonger dans nos livres de référence. Lisez et relisez des ouvrages portant sur la cueillette des plantes sauvages. Vous en êtes à vos débuts? Notre livre FORÊT, identifier, cueillir, cuisiner est un bon départ.
- Il existe plusieurs groupes de cueillette sur Fb. Vous y trouverez des communautés de cueilleurs amateurs et professionnels qui échangent des trucs de cueillette, des recettes et beaucoup d’informations très pertinentes.
- Pensez à réserver des formations pour parfaire vos connaissances ou simplement vous donner la confiance d’oser commencer à cueillir des plantes sauvages. Webinaires de cueillette sauvage au fil de la saison: 6 ateliers à la carte ou en forfait pour apprivoiser votre garde-manger forestier du printemps à l’automne.
Déterminez quelles plantes vous souhaitez récolter cette année et dressez une liste. Notez bien sûr celles que vous affectionnez particulièrement et assurez-vous d’en ajouter au moins quelques-unes que vous aimeriez découvrir. À l’aide de vos guides d’identification, établissez un calendrier de cueillette. C’est particulièrement pertinent pour des espèces que l’on identifie avant la période de récolte. Par exemple, plusieurs arbres fruitiers sont plus faciles à repérer durant la période de floraison. Le calendrier est aussi une bonne façon de structurer et prioriser vos récoltes pour ne rien manquer lorsque tout se met à pousser en même temps.
Équipement et logistique de terrain
Que ferez-vous de vos récoltes sauvages? Souhaitez-vous simplement goûter à quelques plantes ou aimeriez-vous en faire des réserves pour en consommer l’hiver? Ciblez le plus précisément possible l’habitat des plantes que vous souhaitez récolter. Vous pourrez alors déterminer le potentiel des endroits que vous connaissez déjà. Les parcs ne permettent généralement pas la cueillette de plantes sauvages, mais le Ministère des forêts de la faune et des parcs (MFFP) indique la location des terres publiques près de votre localité où l’activité est autorisée.
L’hiver est le meilleur moment pour préparer les équipements pour la saison de cueillette à venir: il faut réparer ce qui est brisé et se procurer ce qui nous manque. Gants, chapeau, sécateurs, truelle robuste pour déterrer les racines, panier de récolte, gps, couteau, paniers de séchage; voilà quelques outils que vous serez heureux de vous être procuré à l’avance quand le beau temps arrivera.
LES OUTILS INDISPENSABLES POUR DEBUTER L'IMPRESSION 3D
Philosophie de la cueillette autonome
Vous faites la découverte de belles talles ou d’une nouvelle recette sauvage? Et voilà, comme promis, aujourd’hui on parle de cueillettes sauvages ! J’aime bien l’idée d’une certaine autonomie, le fait de réapprendre des savoirs oubliés qui permettent de se servir (avec parcimonie) dans la nature et de subvenir en partie à ses besoins. Bien sûr, il est quasiment impossible pour la plupart d’entre nous de se nourrir exclusivement de cueillettes. Mais c’est un complément intéressant, qui de plus allie le plaisir des sorties au grand air à celui de la cuisine. Bref, vous aurez deviné que j’adore ça !
J’aime aussi apprendre d’année en année à identifier de nouvelles espèces qui raviront nos papilles. Je vous conseille vivement d’apprendre à reconnaître les espèces comestibles auprès d’un connaisseur ou d’une association botanique et/ou mycologique. Des livres peuvent aussi être un bon complément d’informations. Comme je vous le disais plus haut, on peut cueillir même en zone péri-urbaine, voire urbaine. Mais attention à la pollution ! Il vous faudra aussi prendre quelques précautions contre les parasites (échinocoque et grande douve du foie) qui peuvent être présents sur les plantes. Renseignez-vous pour savoir s’il y a des risques de contamination dans votre région.
Calendrier saisonnier des récoltes
Voilà, maintenant que vous savez tout cela, nous allons pouvoir passer à la partie amusante : la cueillette ! Je vous propose de découvrir, au fil des mois, les espèces communes que l’on peut cueillir. Comme je vous le disais, l’automne est une période faste en termes de cueillette ! Les châtaignes seront ramassées idéalement dès qu’elles commencent à tomber à terre, début octobre. Attention à ne pas les confondre avec les marrons, qui eux ne sont pas comestibles et sont dépourvus du petit plumet caractéristique des châtaignes. Les champignons ne sont pas en reste : cèpes et autres bolets, chanterelles, ou trompettes-de-la-mort. C’est après les premières gelées que l’on peut ramasser les prunelles, si les oiseaux ne les ont pas toutes mangées.
L’hiver n’est pas la période la plus faste, alors en attendant le printemps, on peut se satisfaire de quelques ombilics (ou nombrils de Vénus) agrémentés en salade. Il pousse sur les murs, les rochers, dans les zones humides et ombragées. Voici un petit plaisir du début du printemps : les violettes odorantes, très facilement reconnaissables à leur délicieux parfum. On les trouve dans les zones de sous-bois et même certains parcs. Sa réputation n’est plus à faire, l’ail des ours est devenu un emblème de la cuisine à base de plantes sauvages. Il faut toutefois faire très attention à ne pas le confondre avec le muguet, très toxique, et dont les feuilles ressemblent comme deux gouttes d’eau à celles de l’ail des ours.
Bon nombre de personnes pensent que le coquelicot est toxique, mais il n’en est rien ! C’est son cousin, le pavot, qui l’est. C’est aussi à cette période que l’on peut ramasser les fraises des bois, faciles à reconnaître et très parfumées. Dans le sud, on pourra cueillir les asperges sauvages ou ornithogales, délicieuses en omelettes ou en tartes. Avant qu’elle ne devienne trop dure pour être consommée, on peut cueillir la salicorne sur le littoral breton et normand, au printemps et en été. C’est un petit plaisir iodé et croquant, à déguster telles quelles, cuites à la vapeur ou conservées dans du vinaigre. Quand vient la fin de l’été, c’est le moment de cueillir les mûres ! Il faut les guetter, car en fonction des années et de la météo, elles mûrissent plus ou moins tôt. Cueillez-les à plus de 50 cm du sol si vous voulez les manger crues. C’est aussi à cette période que l’on peut cueillir la lavande, dans le sud, pour la consommer ou pour parfumer délicatement son linge.
Méthodologie d'apprentissage et identification
Ca y est vous avez eu le déclic. Vous avez vu une émission à la télé sur les plantes sauvages comestibles, ou un ami vous en a parlé, et cela vous a donné envie de perpétrer ces gestes millénaires. Crapahuter dans les sous-bois, sentir l’odeur de la forêt, marcher, se baisser, récolter et cuisiner. Pour vous guider dans vos premières récoltes, voici quelques recommandations issues de mon expérience pour vous aider à reconnaître les plantes sauvages comestibles. Sachez qu’il est tout à fait possible de commencer en auto-didacte. Il faut être rigoureux et patient, puis faire une sortie par la suite avec un connaisseur pour confirmer vos connaissances.
- Posséder des livres de référence sur les plantes sauvages est la première étape. Certains sont axé botanique et n’incluent aucune information sur la toxicité ou l’utilisation des plantes, d’autres les incluent. L’ouvrage doit avoir de bonnes illustration, photo ou dessin chacun à sa préférence. Le plus important est une description exhaustive des caractéristiques des plantes, mais elle ne doit pas trop complexe si vous débutez. Il doit aussi stipuler dans quels milieux poussent les plantes et surtout les risques de confusion avec des plantes toxiques. Finalement, préférer un ouvrage local. Il est inutile pour l’instant d’apprendre les plantes sauvages qui ne poussent pas dans votre région.
- Ce conseil est très important. L’erreur que commentent beaucoup de personnes est de vouloir trouver absolument la plante qu’ils ont vue dans un livre ou en cours, en la cherchant au mauvais endroit. Une plante des milieux humides ne poussera pas dans une prairie. Et vice-versa. C’est pour cela qu’il faut se renseigner dans vos ouvrages ou sur internet avant. En Suisse, le site web InfoFlora est la référence, en France vous avez TelaBotanica. Ils fournissent gratuitement les descriptions complètes gratuitement mais également des cartes de répartition.
- Le problème des noms en français (vernaculaires), c’est qu’ils changent d’une région à l’autre et d’un ouvrage à l’autre ! Mais plus sournois : l’«égopode» peut aussi s’appeler la «podagraire». Ou encore l’«égopode podagraire». Quand on lit son nom latin, Aegopodium podagraria, on se rend compte que les deux sont justes. La seule solution pour s’y retrouver et donc de regarder les noms latins. Je vous rassure, la plupart des espèces ont le même nom français.
- Le risque principal est de se tromper de plante. Soyez donc prudent au début. Avancez pas à pas, je vous promets que votre patience sera récompensée. Mais au moindre doute, abstenez-vous ! Une confusion entre l’ail des ours et le muguet peut être mortelle. Lisez bien la partie «confusion possible» de votre livre. Un autre risque est celui de l’infection par le ténia (chien, chat, renard) ou des douves du foie (plantes aquatiques). Sachez que le risque tombe à zéro en cuisant votre récolte. Il faut donc être prudent surtout avec les salades non cuites de plantes sauvages. Récoltez les plantes sans taches, qui n’ont pas été mangée par d’autres bêtes. Finalement, récoltez vos plantes dans un milieu le plus naturel possible.
- Il faut voir les plantes grandir pour bien les reconnaître. Revenez aux mêmes endroits tout au long de l’année. Si une plante est complètement nouvelle pour vous, ne la cueillez pas encore. Revenez plus tard pour la voir grandir. Peut-être qu’à votre première visite printanière elle n’avait pas encore de fleurs. Or, celles-ci sont un important critère de détermination.
- Sans aller dans un jargon trop complexe, savoir ce qu’est un pétiole ou connaître la différence entre une plante à feuilles alternes et une à feuilles opposées est important. Référez-vous régulièrement au glossaire de votre ouvrage. Connaître ces termes implique d’observer les plantes et donc d’apprendre à reconnaître.
- Ne négligez pas le toucher et l’odorat. Ils peuvent aider à déterminer une plante. Certaines sont velues, donc douces, d’autres sont glabres ou rugueuses. Par exemple, les plantes de la famille des lamiacées (beaucoup de plantes aromatiques comme la menthe, l’origan ou le thym) ont une tige carrée facilement reconnaissable au toucher. Certains guides de détermination, comme Reconnaître facilement les plantes incluent ces critères.
- La cueillette est pour moi un moment de connexion, avec la nature et avec moi-même. Essayer de laisser vos tracas derrière vous pour un instant. Vous n’êtes pas dans un supermarché ou en ville. Vous n’êtes pas seul non plus. Une multitude d’animaux petits ou grands vous entourent. Dans le sol, sur les plantes, dans les arbres. Prenez conscience de tout cela. Et cueillez consciemment. Cela fera de ce moment un moment de ressourcement.
- Faites un herbier! Oui, comme à l’école ^^ C’est un très bon moyen pour progresser et vous souvenir des noms. Prenez des notes! Vous pouvez y inclure des informations comme le lieu où elles poussent, le nom latin et la famille ainsi que leurs propriétés par exemple.
- Il y a forcément un cercle botanique proche de chez vous ou quelqu’un qui organise des sorties sur les plantes sauvages comestibles. Une très bonne manière d’apprendre est tout simplement de se rendre au jardin botanique!
Ressources documentaires pour le cueilleur
Chez Gourmet sauvage, nous avons une bibliothèque entière de livres de références : guides d’identification, livres de cuisine et livres de conservation des aliments, enfin, tout ce qui peut nous aider à trouver, identifier, cueillir, conserver et consommer les merveilleux produits sauvages qui nous entourent. Les guides d’identification sont absolument nécessaires pour les cueilleurs néophytes et aguerris et parole de cueilleurs, vous n’en aurez jamais assez! Pourquoi? Parce que le guide parfait n’existe pas et que chaque ouvrage a sa couleur, ses défauts et ses avantages.
C’est la bible de la flore québécoise que tout cueilleur aguerri se doit d’avoir. Un livre incontournable pour bien identifier les arbres. La cueillette sauvage passe d’abord par l’identification du milieu et l’identification des arbres est essentielle pour faire une caractérisation exacte. Chaga en vrai donne l’heure juste sur le champignon parasite du bouleau. Fleurbec (les guides) - Gisèle Lamoureux et collaborateurs, 1974 -? Plus d’une douzaine de guides ayant pour thèmes les différents habitats des plantes du Québec. Ces ouvrages sont très bien vulgarisés avec des informations diverses mais tout de même limitées compte tenu de leur petit format. On y trouve la description de plus de 200 plantes de nos régions nordiques. Cueilleuse de mère en fille, Guylaine Duval offre ici un ouvrage d’identification clair qui propose aussi beaucoup d’information complémentaires pour guider les cueilleurs amateurs pas à pas dans l’univers parfois hermétique de la cueillette des champignons. Une grande majorité de livres portant sur la cueillette sauvage sont écrits en anglais. Peu d’information sur chaque plante mais identification rapide qui permet d’ajouter l’Information provenant de d’autres livres. Livre orienté principalement vers les usages médicinaux, mais aussi vers les usages culinaires.
Côté champignons, j’ai ce livre « Le nouveau guide des champignons » aux éditions Ouest France. Côté plantes, « Le petit traité Rustica des plantes sauvages comestibles » est, à mon sens, super pour commencer. Bien illustré et articulé par saison, il présente les plantes et leurs utilisations possibles. Enfin, je les ai cités plus haut : les blogs Amande et basilic et Madeleine à bicyclette sont de chouettes sources d’inspiration !
Réglementation et bonnes pratiques de récolte
Promenons-nous dans les bois, et ramenons surtout de bons produits sauvages et forestiers ! Tentant, non ? Mais pour faire vraiment corps avec la nature et la saison, ne commettez pas d’erreurs. Voici tout ce que vous pouvez rapporter chez vous, et ce que vous devrez laisser sur place ! Quoi de meilleur qu'une bonne poêlée de champignons tout juste cueillis (ou pour un bon petit plat… hmmm) ? Mais attention, les champignons ne sont pas tous comestibles et peuvent même être dangereux. La bonne méthode ? Faire sa première cueillette avec un expert ou faire vérifier sa récolte avant de la consommer.
Tout l'automne, il est possible de trouver et faire sa petit récolte de fruits à coque. Ressemblants aux marrons (non comestibles) vous reconnaîtrez les châtaignes à leur forme plus petite, et plus semblable à un cœur, et au fait que deux à trois châtaignes se logent dans la bogue (contrairement à un marron seul). Les noisettes et noix se trouvent aussi en automne, à proximité des arbres fruitiers. Ce n'est peut-être plus la saison, mais sachez que oui, vous avez le droit de ramener un bouquet de fleurs sauvages pour fleurir votre intérieur ! Mais seulement les espèces non protégées, à vérifier sur le site internet de la direction régionale de l’environnement, de l’aménagement et du logement (Dreal). Dans le doute, ne cueillez que les espèces courantes (cyclamen, crocus d’automne…). On parle également d'une quantité raisonnable, soit une poignée et non une brassée.
Que ce soit pour récolter les pignons de pins parasols, pour faire le plein de jolies décorations naturelles (en prévision de l'hiver !), ou de gourmandes recettes, vous pouvez également ramasser les pommes de pin « dans la limite du raisonnable ». Bref, quelques-unes au fond du panier. Idem pour les jolies feuilles d'automne. Ramasser des escargots dans les forêts est aussi une pratique possible ! Mais seulement les spécimens dont la coquille fait plus de 3 cm de diamètre, et en dehors de la période du 1er avril au 30 juin, période de reproduction des gastéropodes ! Bonne nouvelle pour les amateurs de fruits ! La récolte des baies comestibles en forêt est tout à fait possible ! Il est simplement demandé de ne pas arracher les plants, et de vous limiter à 5 litres par jour. Ce qui fait déjà beaucoup de confitures. On entend par cueillette autorisée, la cueillette à but familial et non lucratif. Votre récolte doit être raisonnable, et faite dans le respect de la nature. On estime à 5 litres la capacité maximale de récolte (de fruits ou de champignons). Plantes, champignons… ? Ne cueillez que les espèces reconnues et non protégées. Enfin, si votre voisin croulent sous les noisettes, noix ou poires, proposez vos services de cueilleur ! Et en remerciement, une tarte aux noix, ça ne se refuse pas !