Les beignets de fleurs de courge sont une spécialité italienne très répandue à travers le pays et très appréciés. Dans le sud, cuisiner les fleurs de courgettes fait partie de nos traditions culinaires. Dans le nord, c’est moins connu mais certains grands chefs commencent à les travailler. On trouve les fleurs de courge sur les marchés à partir de mai. Elles doivent être consommées le jour même car elles fanent très vite. Est-ce que vous avez déjà cuisiné des beignets de fleurs de courgette ? C’est pour moi une des meilleures façons d’apprécier le goût de la fleur de courgette.
Préparation et nettoyage des fleurs
Pour bien cuisiner les fleurs de courgettes, il y a quelques astuces à respecter, notamment cuisiner des fleurs de courgettes fraîches, idéalement qui viennent d’être cueillies ! Elles sont bien meilleures ainsi. Retirez les queues et les pistils des fleurs. Pendant ce temps, coupez l’extrémité des fleurs de courgettes côté arrondi, ce qui permet de retirer le pistil. Vérifiez qu’il n’y ait pas d’insectes à l’intérieur, puis passez-les rapidement, têtes en bas, sous un filet d’eau froide, secouez-les. Posez-les à plat sur une planche en bois sans les superposer. Essuyez-les sur un morceau de papier absorbant.
L'élaboration de la pâte à beignet : les différentes écoles
Il existe plusieurs méthodes pour réussir une pâte à beignet, chacune apportant une texture différente.
La méthode classique aux œufs
Mettez la farine dans une terrine et creusez une « fontaine » au milieu. Mettez dans ce creux les jaunes d'œufs, une grosse pincée de sel fin et l'huile. Incorporez peu à peu ces éléments à la farine en ajoutant un verre d'eau tiède. Laissez reposer la pâte pendant 2 heures et, au moment de l'emploi, ajoutez les blancs battus en neige. Une autre variante consiste à fouetter l’œuf, ajouter l’huile d’olive, la farine, le sel et mélanger. Ajoutez l’eau froide sans cesser de fouetter.
La méthode légère à la bière ou à l'eau gazeuse
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Tamisez la farine dans un autre saladier, ajoutez une pincée de sel. Versez petit à petit la bière en tournant au fouet. Quand le mélange est homogène et sans grumeaux, incorporez délicatement les blancs en neige. Couvrez, laissez reposer 1 heure.
Pour obtenir une texture proche de la tempura, le secret réside dans le « choc thermique » que produit l’eau gazeuse très froide et l’huile de friture chauffée. Dans un saladier, mélangez la farine, ajoutez le piment d'Espelette et délayez avec 40 cl d'eau gazeuse bien froide. Pour que les beignets n’absorbent pas trop d’huile, je vous conseille de rajouter à la pâte 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.
Techniques de friture et parfums
Le choix de l'aromatisation de la pâte permet de varier les plaisirs. La cheffe Stéphanie Lequellec a choisi le basilic pour parfumer sa pâte. Ma mère quant à elle rajoutait un hachis d’ail et de persil. Mais si vous le souhaitez, le curry, le cumin, le paprika et bien entendu le curcuma feront très bien l’affaire.
Pour la cuisson, faites chauffer le wok ou une friteuse avec l’huile. Mettez une toute petite cuillère de pâte dans l’huile ; dès qu’elle remonte à la surface, l’huile est à bonne température. Coupez en deux une gousse d’ail et faites-la rissoler 3 minutes dans l’huile autour de 100°C pour la parfumer. Prenez une fleur par la queue, trempez-la dans la pâte sans excès en faisant juste un aller-retour. C’est le goût de la fleur qui doit primer et pas celui de la pâte. Plongez la fleur dans l’huile, faites la même chose avec 4 ou 5 autres fleurs. Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Dégustation et variantes créatives
Ces beignets très légers doivent être dégustés rapidement si l'on veut conserver le craquant. À la maison en général, nous les mangeons à la bonne franquette directement dans la cuisine au fur et à mesure que je les fais. Ils n'ont jamais le temps d'arriver sur la table. Servir avec un peu de fleur de sel et deux ou trois tours de poivre du moulin.
La recette du beignet de fleur de courgette, un plat printanier et estival par excellence
Au-delà de la version simple, il est possible de réaliser ces beignets farcis. J’ai rempli mes fleurs de courgettes avec du fromage de chèvre frais auquel j’ai mélangé de l’aneth. C’est super bon ! Les fleurs de courgettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont farcies à la ricotta et à la menthe, avec des pignons de pin. Ces beignets peuvent être dégustés seuls, à l’apéritif avec une petite sauce au fromage blanc par exemple, ou ils peuvent être intégrés dans un plat comme décoration d’une soupe froide, d’une salade ou encore d’une terrine de courgettes.
