La pâtisserie est un langage, une manière de traduire l'émotion en textures et en saveurs. J’aime la simplicité, je la revendique même ! Je crois que je ne pourrais jamais vraiment me lancer dans de la haute pâtisserie car mon plaisir et l’émotion ne se rencontrent pas. Mais je suis attachée à toute la maîtrise qu’exige ce métier. Cette quête d'équilibre entre le geste technique et la gourmandise brute trouve son apogée dans la rencontre entre la noisette, fruit charnu et boisé, la pomme, douceur fondante, et le caramel, ce nectar ambré qui lie le tout.
La genèse d'une passion : Apprendre et transmettre
J’ai découvert cette recette à l’atelier Et toque ! {nouveau lieu de boulo, grandiose !}. Carole, ma boss chérie, a imaginé cette recette et me la transmise. La transmission est le cœur battant de la pâtisserie. Qu'il s'agisse d'un gâteau simple ou d'une création complexe, chaque étape est une leçon de patience. Lucile Darosey, chef pâtissier au Loiseau des Ducs à Dijon, incarne cette rigueur. Son approche démontre que même dans l'excellence, il faut savoir garder une part de spontanéité pour que le dessert reste accessible à tous, du novice au professionnel.
Les fondamentaux : La dacquoise et le crumble
Tout grand dessert repose sur des bases solides. La dacquoise noisette est l'âme du gâteau. Montez les blancs avec le sucre au batteur en meringue, texture bec d’oiseau. Dans un saladier, tamisez le sucre glace avec la farine puis mélangez à la poudre de noisettes. Étalez la dacquoise sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez 15 min à 160 °C (th. 5-6). Laissez refroidir sur une grille.
Le contraste est essentiel. Pour apporter du relief, le crumble noisette est indispensable. Dans un récipient, travaillez tous les ingrédients ensemble entre les paumes de vos mains jusqu’à obtenir une pâte avec une texture sableuse. Répartissez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez 15 min au réfrigérateur. Enfournez ensuite 10 à 15 min à 150 °C (th.). Cette texture croustillante vient casser la douceur de la mousse et le fondant des fruits.
La mousse Cazette et l'onctuosité
La mousse apporte la légèreté. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le beurre mou à la pâte de noisettes. Montez la crème en chantilly. Dans la cuve du batteur, blanchissez les jaunes et le sucre. Portez le lait à ébullition et versez-le sans cesser de fouetter sur les jaunes blanchis. Ajoutez la gélatine égouttée préalablement fondue rapidement au micro-ondes, dans cette mousse. Fouettez encore quelques secondes en ajoutant le beurre-pâte de noisettes. Cette préparation, par sa richesse, enrobe le palais et prépare le terrain pour l'intensité du caramel.
Le cœur du sujet : Pommes et caramel
Le caramel est une science de la précision. Faites bouillir la crème et réservez-la. Dans une autre casserole, faites fondre le glucose et le sucre. Dès que le caramel est de couleur brune, ajoutez hors du feu en remuant le beurre coupé en dés, puis progressivement la crème chaude. Remettez sur le feu et stoppez dès la première ébullition.
Pour les pommes caramélisées, dans une casserole, laissez fondre et caraméliser le sucre à sec. Ajoutez le beurre et les pommes. Faites colorer puis ajoutez la vanille grattée et poursuivez la cuisson sur feu doux. Les pommes doivent être cuites mais encore fermes. C'est ce mariage entre l'acidité naturelle du fruit et la sucrosité torréfiée du caramel qui crée l'émotion recherchée.
Réaliser un caramel à sec - Trucs et Astuces culinaires - Auchan
Le montage : L'assemblage final
Le montage est l'étape où la structure prend vie. Dans le moule, versez la moitié de la mousse, en la faisant remonter sur les bords. Déposez le disque de dacquoise de 16 cm. Répartissez les pommes caramélisées sur 1 cm d’épaisseur puis la moitié du coulis caramel. Versez le reste de mousse Cazette. Lissez à la spatule. Étalez la marmelade de citron et déposez la dacquoise de 18 cm de diamètre. Retournez le gâteau. Décorez avec le reste de coulis, le crumble et des lamelles de pomme.
Le gâteau de Lucile est réalisé dans un moule décoré et est floqué au pistolet, d'où le dessin visible à la surface. Votre gâteau sera lisse, mais tout aussi savoureux.
Variations autour de la noisette et du fruit
La cuisine est un terrain d'exploration infini. Pour obtenir des gros éclats de caramel noisettes, ma technique est un peu barbare mais efficace ! Faites un petit baluchon avec un torchon propre, et mettez toute votre énergie à casser ce caramel à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ! Tadam ! Régalez-vous !
Dans une autre version, plus domestique, on peut simplifier le processus : dans un bol, battez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et ajoutez la cassonade. Incorporez ensuite la farine et la levure mélangées, puis les poudres de noisettes et d’amandes. Pelez et coupez les pommes en petits dés. Écrasez grossièrement les noisettes. Enfournez pour 30 min de cuisson.
La maîtrise de la torréfaction
Faites griller les noisettes dans une casserole. Mettez une seule couche de noisettes dans une grande casserole à fond épais. Placez la casserole sur la cuisinière à feu moyen. Remuez les noisettes toutes les minutes. Surveillez-les attentivement lorsqu’elles commencent à brunir et à sentir la noisette, car elles risquent de brûler rapidement. Grillez-les pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient brunes et odorantes. Enlevez l’excès de peau. Cette étape est cruciale : une noisette bien torréfiée décuple les arômes de tout le dessert.
L'importance des ingrédients et de la saisonnalité
De retour de chez mon petit papounet, j’ai ramené environ 25 kilos de pommes. Faire revenir la moitié du jus de pomme 2 à 3 min dans une poêle et ajouter la moitié des quartiers de pomme. Enfourner à 160°c pendant 30 min. Laisser refroidir sur une grille. Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme et la cassonade sur feu moyen pendant 10 min (l’odeur n’est pas forcément ragoutante, mais promis, le résultat est délicieux !). Verser la crème sur le jus de pomme, et laisser chauffer sur feu moyen pendant 5 min. Enfin, si vous avez la patience d’attendre !
La pâtisserie, c'est aussi savoir utiliser ce que la nature nous offre, en ajustant les sucres selon la maturité des fruits, qu'il s'agisse de sirop de Liège, de sirop d’érable ou d’agave.
Vers une pâtisserie de partage
Découvrez la recette du gibassier de Provence de Jean-Marie et Marie-Ève Gauthier. Une galette parfumée au petit épeautre, huile d’olive et fleur d’oranger… Craquez pour cette tarte crumble pomme-rhubarbe, un dessert facile et gourmand où l’acidité des fruits rencontre un streusel doré et croustillant. Succombez à cette tarte aux fraises à la vanille, alliance d’une pâte sablée croustillante et d’une crème pâtissière onctueuse, délicatement fruitée. Craquez pour ce cheesecake léger au skyr, citron et fraises, une recette facile et tendance qui allie fraîcheur et gourmandise. Craquez pour le sando à la fraise, le sandwich japonais ultra gourmand qui fait sensation. Craquez pour nos cookies au café, chocolat Dulcey et noix de pécan, ultra gourmands et faciles à réaliser. Entre notes torréfiées, douceur caramélisée et pointe de fleur de sel, cette recette maison offre un cœur fondant et des bords croustillants irrésistibles.
Chaque création, du noisetier aux pommes au plus simple des cookies, porte en elle cette même exigence : celle de transformer des éléments simples en un moment mémorable. Où vous trouverez toutes mes recettes classées par thème et par ordre alphabétique. Vous pouvez laisser un avis sur celle-ci ou la recommander si le cœur vous en dit.