Le flageolet, issu du haricot commun (Phaseolus vulgaris), est une légumineuse très appréciée pour sa saveur délicate et sa richesse nutritionnelle. Connu pour accompagner de nombreux plats traditionnels français, tels que le gigot d'agneau, ce petit haricot vert pâle a une histoire et une méthode de culture bien spécifiques, de la semence à l'assiette.
Une origine française et une innovation historique
Né en France, et plus précisément dans l'Essonne, le flageolet est bien présent dans la culture française. La culture du flageolet est d'ailleurs restée particulièrement présente dans sa région d'origine. C'est à Gabriel Chevrier, un horticulteur du XIXe siècle installé dans l'Essonne, que l'on doit l'innovation de la récolte précoce. Il récolta ses flageolets blancs plus tôt qu'à l'accoutumée et les fit sécher moins longtemps. Cette méthode a permis aux grains de rester vert pâle même après cuisson, une particularité qui fait la renommée de ces haricots blancs. D'où le surnom « Chevrier » pour désigner le flageolet. À la fin du XIXe siècle, cet agriculteur parisien se mit à collectionner cette variété étonnante aux graines vert tendre et la lança sur les marchés d'Arpajon, où elle devint très populaire dans le bassin parisien grâce à sa couleur et surtout sa tendreté incomparable.
Les variétés de flageolets et leurs spécificités
Il existe différentes variétés de flageolets, chacune avec ses propres caractéristiques. Le haricot nain à écosser flageolet chevrier vert Flagrano est une variété ancienne qui produit des gousses longues de 11 cm et fines. Elles renferment des grains verts qui se consomment secs ou demi-secs. Ces graines de haricots nains à écosser produiront des grains de flageolet mesurant environ 1 cm. Le flageolet chevrier vert Flagrano est connu pour ses gousses vert vif et sa saveur délicate.
En 1950, la culture d'un flageolet appelé « Chevrier du Nord » ou « Flageolet vert du Nord » a débuté. Sa culture était essentiellement concentrée dans la vallée de la Lys, où les terres argileuses lui convenaient bien. Son grain vert à bout carré et à la peau fine est particulièrement bien digeste. Ce grain se récolte sec et se conserve très bien. La plante, à demi-dressée, est naturellement résistante à la maladie appelée « mosaïque ». Le Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG) et la société GSN Blondeau, ont sélectionné des graines et inscrit cette variété en 2004 sous le nom de Haricot flageolet Verdelys. Les haricots grains du Verdelys se consomment en ragoût ou en salades. Cuisinés, ils s'adaptent très bien à la congélation et en bocaux stérilisés. Secs, les grains peuvent se conserver facilement dans un endroit sec et tempéré.
Les exigences de la culture du flageolet
La culture du flageolet est relativement simple car ils ne sont pas très exigeants. C'est une plante annuelle herbacée qui apprécie les sols légers, riches et bien drainés, ainsi qu'une exposition ensoleillée. Aujourd'hui, le flageolet est surtout cultivé dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Pour se développer dans de bonnes conditions, le flageolet nécessite un sol bien drainé, profond, meuble, riche en matière organique. Ils peuvent être cultivés dans une bonne terre de jardin dès lors qu’elle n’est pas trop calcaire. Un sol légèrement acide à neutre est idéal pour une croissance optimale. Avant de semer, il est conseillé d'amender le sol avec du compost ou un peu de fumier pour l'enrichir en éléments nutritifs. Un amendement est réalisé au moment du semis en incorporant de la matière organique dans le sol, de type compost maison.
Semis et développement des plants
Le semis du flageolet débute généralement au début du printemps, lorsque la température du sol atteint au moins 11°C. Il est recommandé de préparer le sol en amont car il doit être soigneusement désherbé et parfaitement ameubli puis enrichi. Dans les régions où les hivers sont rigoureux et les froids tardifs faisant que le printemps a bien du mal à s’installer, il est préférable de décaler les semis de quinze jours, et même d’attendre le mois de mai si des coups de gel sont encore à craindre.
Le flageolet est semé du mois d’avril jusqu’à la mi-juillet, en ligne ou en poquet. La période de floraison a lieu entre mi-mai et fin septembre.
Semer des flageolets -comment procéder?
Il existe deux principales méthodes de semis :
Le semis précoce : À partir de mars/avril, vous pouvez semer vos graines en godet ou en caissette dans un endroit tempéré. La température ne doit pas descendre en dessous des 15 degrés. Vous pouvez semer en poquet 3 à 4 graines par pot avec une profondeur d’environ 3 à 4 centimètres. Les graines doivent être recouvertes de terreau pour être dans l’obscurité. Arroser vos semis dès que vous avez terminé l’opération, puis maintenez toujours humide jusqu’à la levée. Vous pouvez mettre vos semis sous châssis, serre ou même dans une véranda. Le principal, c’est que les semis soient dans un endroit tempéré avec une belle luminosité. Si les bonnes conditions de culture sont réunies, la germination se fait en moyenne à partir de 14 jours. Une fois que les graines auront germé, laissez pousser jusqu’à ce que le climat soit idéal pour une plantation extérieure. Attention, le haricot craint le froid, donc ne cherchez pas à les mettre trop tôt dehors car la végétation risque de se bloquer et de ne plus pousser. Il est également possible de faire tremper les graines une vingtaine d'heures avant le semis, afin de ramollir leur enveloppe. Soit 4 ou 5 graines par poquet, ce qui convient aussi bien aux variétés à rames qu’aux flageolets nains. La terre doit rester humide jusqu’à la levée.
Le semis direct : Lorsque les conditions climatiques extérieures sont favorables aux semis, et qu’il n’y a plus de risques de gelées, vous pouvez semer en pleine terre. C’est à partir de fin avril, début mai que vous pourrez commencer vos semis directs. Préparer votre sol pour qu’il soit meuble et bien drainé, puis semer en sillon (1 graine tous les 5 cm) ou en poquet de 3 à 4 graines à une profondeur de 4 cm avec une distance de 7/8 cm. Recouvrez les graines, puis arrosez pour maintenir frais jusqu’à la germination. Pour que le plant s’installe, maintenez un sol frais et humide pour répondre à ses besoins. Le semis du Haricot flageolet Verdelys se fait du 15 juin au 15 juillet en poquets de 5 graines distantes de 35 cm en tous sens.
Entretien et protection des cultures
Les flageolets ont besoin d’être arrosés régulièrement avec modération toutefois, surtout pendant les périodes de sécheresse. Il est préférable d'arroser le matin ou en début de soirée car on évite ainsi l'évaporation trop rapide de l'eau. On conseille de ne pas mouiller les feuilles afin de prévenir le développement de maladies fongiques. Il est également important de maintenir un sol frais et humide pour que le plant s’installe. Arroser régulièrement tout au long de la culture, mais copieusement lors de la floraison pour la fabrication des gousses.
Le buttage des plants de flageolet n'est généralement pas nécessaire, sauf dans les régions sujettes aux vents forts. Les variétés grimpantes peuvent bénéficier d'un support pour les aider à grimper. Des treillis, un grillage ou des tuteurs solides regroupés en tipis suffisamment hauts, voire des filets à rames sont autant de bonnes solutions qui permettent de soutenir les plants tout au long de leur croissance. Faire la chasse aux herbes indésirables est indispensable pour éviter la concurrence. Ainsi, on lutte également contre les invasions d’insectes ravageurs qui du coup n’ont plus la possibilité de s’abriter dans les adventices.
Les flageolets peuvent être sujets à divers parasites et maladies, tels que les pucerons et les araignées rouges. Le bruche du haricot peut également parasiter les rangs. Il s’agit d’un coléoptère de petite taille dont la larve squatte les grains après les avoir creusés. Mais elle ne résiste pas à un petit passage des haricots au congélateur après récolte, une précaution à prendre avant de les stocker. Comme pour la plupart des légumineuses, le flageolet peut être touché par l’anthracnose (un champignon qui va provoquer l’apparition de tâches rondes ou allongées sur les feuilles), la mosaïque du haricot (un champignon qui va dégrader ses feuilles) et la rouille (un champignon qui va provoquer l’apparition de tâches rouges sur les feuilles). Ces maladies engendrent par la suite un ralentissement de la croissance de la plante, pouvant même entraîner la mort de cette dernière. En ce qui concerne les maladies, ce sont plutôt les atteintes fongiques qui sont à craindre, comme le mildiou par exemple.
La récolte du flageolet : l'étape clé
La récolte du flageolet est une étape passionnante du processus de culture. L’exposition ensoleillée et un sol bien drainé sont nécessaires à la plante, qui se récolte à la fin de l’été, quand ses feuilles commencent à jaunir. La période de récolte s'étend du mois de juillet jusqu'au mois d'octobre. Pour les variétés précoces, la récolte peut se faire à partir de juin jusqu’à octobre, soit environ 90 jours après le semis.
Quand récolter ?
Les flageolets sont prêts à être récoltés environ 8 à 10 semaines après le semis, lorsque les gousses sont encore jeunes et tendres et que les feuilles ne sont pas encore sèches. À ce moment précis, les grains n’ont pas atteint leur pleine maturité. C’est la raison pour laquelle le flageolet est ramassé avant que la graine parvienne à maturité. Si les flageolets sont récoltés à ce moment-là, ils resteront vert pâle même après cuisson, particularité de ces haricots blancs. Les haricots blancs, aussi appelés flageolets, sont généralement prêts à être récoltés à la fin de l'été, vers les mois de septembre ou octobre. Pour savoir s'ils sont prêts à être récoltés, il suffit de vérifier que les gousses sont bien sèches et que les grains à l'intérieur sont durs.
Pour la variété Chevrier, surveillez attentivement vos plants de flageolet chevrier pendant leur croissance. Les flageolets chevriers sont prêts à être récoltés lorsque les gousses sont bien formées, de couleur vert vif et fermes au toucher.
Comment récolter ?
Pour récolter les flageolets, il est préférable de les cueillir à la main en retirant les gousses une à une. Les flageolets sont alors prélevés à la main : il suffit de tirer délicatement sur les gousses ou de couper ces dernières à l’aide de ciseaux. Équipez-vous de ciseaux de jardin propres et stérilisés, ou utilisez vos doigts pour cueillir les gousses. Pour encourager la production continue de nouvelles gousses, récoltez régulièrement les flageolets chevriers. Il est préférable de cueillir les gousses tous les quelques jours pour éviter qu'elles ne deviennent trop matures et dures.
Il est possible de cueillir les flageolets au stade jeune pour les déguster en haricot mangetout (en filet). Cette variété est toutefois principalement consommée pour ses grains soit frais, demi sec ou sec. Vous pouvez récolter entièrement les pieds pour les mettre à sécher suspendus la tête en bas, soit vous écossez au fur et à mesure de vos besoins, soit vous laissez sécher pour avoir des grains secs. La récolte du flageolet chevrier est un moment gratifiant et marque le résultat de vos efforts en jardinage.
Conservation des flageolets : préserver la fraîcheur
Après la récolte des flageolets, il est essentiel de les conserver correctement pour préserver leur fraîcheur et leur saveur. Une grande quantité de la production de flageolets est appertisée, car c'est un légume qui connaît un grand succès en conserve.
Préparation des flageolets avant conservation
Commencez par écosser les flageolets en retirant les graines des gousses. Après le rinçage, assurez-vous de bien sécher les flageolets en les tamponnant délicatement avec un torchon propre ou en les laissant sécher à l'air libre pendant quelques minutes. Si vous optez pour des flageolets frais, un flageolet en bonne santé doit afficher un beau coloris vert plutôt clair. Surtout, il doit présenter une robe lisse et homogène, qu’aucune irrégularité ne vient entacher.
Différentes méthodes de conservation
Stockage court terme : Si vous prévoyez d'utiliser les flageolets dans les prochains jours, vous pouvez les placer dans un sac en plastique perforé ou un récipient alimentaire hermétique, puis les mettre au réfrigérateur. Ils peuvent être conservés de cette manière pendant environ 3 à 4 jours. Pour des flageolets frais, vous pouvez les conserver plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Séchage : Après la récolte, il est conseillé de les laisser sécher à l'air libre pendant quelques semaines, dans un endroit sec et aéré. Il faut ensuite les faire sécher dans un local bien ventilé et non humide, à l’abri de la lumière. Ils pourront patienter tranquillement dans d’excellentes conditions de garde et il suffira de ne prendre que la quantité dont on a besoin pour préparer un repas. Une fois les haricots bien secs, vous pouvez les conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, pendant plusieurs mois. Ils se conserveront mieux si vous les placez dans un bocal hermétique. Les grains secs du Chevrier du Nord se conservent très bien.
Congélation : Pour une conservation à plus long terme, la congélation est une excellente option. Blanchissez les flageolets en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les soigneusement et placez-les dans des sacs de congélation ou des récipients adaptés à la congélation. Éliminez l'excès d'air, scellez hermétiquement et étiquetez les sacs ou les récipients avec la date de congélation. Autre solution pour conserver les flageolets : la congélation ! Cuisinés, les haricots grains du Verdelys s’adaptent très bien à la congélation.
Mise en bocaux : Une autre option de conservation consiste à mettre les flageolets en bocaux. Après les avoir blanchis, placez-les dans des bocaux stérilisés et ajoutez de l'eau bouillante salée pour les recouvrir. Fermez hermétiquement les bocaux et stérilisez-les en utilisant un autoclave ou une grande casserole d'eau bouillante. Suivez les instructions de stérilisation appropriées. Les haricots grains du Verdelys s’adaptent très bien aux bocaux stérilisés.
Préparation et cuisson des flageolets
Le flageolet se prépare très facilement, mais la méthode varie selon qu'ils sont frais, secs ou en conserve.
Flageolets frais
Les flageolets frais ne demandent qu'à être écossés puis cuits à l'eau bouillante une trentaine de minutes. Après les avoir écossés, vous pouvez les faire sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive et des assaisonnements tels que de l'ail, du sel et du poivre. Faites-les revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
Flageolets secs
La préparation des flageolets secs nécessite un peu plus de temps. Pour les flageolets secs, faites-les tremper toute une nuit dans l’eau froide pour qu’ils se réhydratent et avec du bicarbonate de soude pour faciliter leur digestion. En effet, il est nécessaire de laisser tremper dans l’eau les graines durant au moins deux heures, voire davantage (jusqu’à une nuit). Ce bain a pour premier avantage de ramollir les graines, et plus précisément le tégument (enveloppe extérieure) qui les entoure, ce qui les rendra plus sensibles à la cuisson. En outre, le trempage contribue à rompre la chaîne de certaines molécules complexes, notamment de l’amidon et des protéines, dont le flageolet est particulièrement riche. Jetez ensuite l’eau de trempage. Faites-les cuire ensuite de 45 minutes à 1h30 dans un grand volume d’eau non salée. Faites-les cuire ensuite en débutant la cuisson à froid. Vous pouvez ajouter un bouquet garni.
Flageolets en conserve
Si les flageolets en boîte sont prêts à cuire, il est recommandé de prendre le temps de les rincer avant de les ajouter à votre plat.
Le flageolet en cuisine : saveurs et bienfaits
Le flageolet est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une multitude de plats, allant des recettes traditionnelles aux créations plus exotiques.
Des associations classiques et originales
Les flageolets ne sont pas seulement destinés à accompagner le gigot d’agneau ! Ils sont délicieux simplement revenus avec des lardons, s’invitent dans une jardinière ou une soupe au pistou. Ils accompagnent bien entendu le gigot d’agneau pascal qui apprécie leur douceur fondante. Pour rehausser leur goût, on peut rajouter des oignons grelots, de l’ail, du persil et des petits lardons.
Envie d’un chili con carne qui change ? Remplacez les haricots rouges par des flageolets ! On prépare aussi avec eux des purées fines et savoureuses, relevées d’ail et de thym, qui accompagnent à merveille les poissons. En version froide dans une salade composée, ces tendres haricots se marient avec des tomates, des poivrons grillés, du concombre et du thon. Les flageolets verts peuvent également être ajoutés à des plats mijotés tels que des ragoûts, des soupes ou des cassoulets.
Si au contraire vous souhaitez pousser jusqu’au bout la sensation de satiété assurée par cette graine non mature, lancez-vous dans la préparation d’un gratin de flageolets aux champignons ! Les flageolets se prêtent très bien à une cuisine aux accents exotiques grâce à l’heureux mariage entre flageolets et épices.
Bénéfices nutritionnels et digestibilité
Comme tous les légumes secs, le flageolet est petit mais costaud en énergie grâce à sa bonne teneur en glucides complexes (10,3 g/100g). Riche en énergie grâce à sa teneur en glucides complexes, le flageolet apporte une sensation de satiété rapide. Riche en fibres, indispensables pour un transit intestinal normal, il peut couvrir la moitié de vos besoins quotidiens en fibres si vous en mangez une assiette de 200 g. Les flageolets sont une excellente source de protéines végétales, de fibres, de vitamines et de minéraux essentiels. De plus, ils sont pauvres en gras saturés et en cholestérol. Leur consommation régulière peut, entre autres, contribuer à maintenir un poids de forme et à améliorer le transit intestinal.
Le flageolet est malheureusement réputé pour les flatulences qu’il provoque lors de la digestion, ce qui peut rendre certains réticents à sa consommation. Cependant, le trempage des flageolets secs avec du bicarbonate de soude peut faciliter leur digestion. De plus, le grain vert à bout carré et à la peau fine du « Chevrier du Nord » est particulièrement bien digeste.
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